4.第四章-果品蔬菜的采收和商品化处理.pdf

学习要求： 通过 本章内容学习，要了解园产品采后商品化所包含的内容，并学会针对不同的产品选择采后商品化方法 第四章 果品蔬菜的采收和采后处理 第一节 采 收 二、采收方法及技术 一、适时采收 采收时期是否适当，对产品的产量和采后贮藏品质有着很大的影响采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重最小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高因此，确定适宜的采收成熟期是至关重要的另外，适宜的采收期确定不仅取决于果蔬产品的成熟度，而且还取决于果蔬产品采后的用途、采后运输距离的远近、贮藏方法、贮藏和货架期的长短以及产品的生理特点一般就地销售的产品可以适当晚些采收，而作为长期贮藏和远距离运输的产品则应该适当早些采收，如：香蕉、芒果、番茄等对葡萄等采后不能进行后熟的果实则应该待果实风味、色泽充分形成后再采收 ◇ 适时采收重要性 一、适 时 采 收 采收的基本要求：适时，适熟，无伤 二、采收期的确定 1. 采收成熟度的标准 贮运成熟度 食用成熟度 加工成熟度 生理成熟度 2.确定采收成熟度的方法 果梗脱离的难易度 表面色泽的变化 主要化学物质含量的变化 质地或硬度的变化 果实形态和大小 生长期 成熟特征  1、果梗脱离的难易度  果实与果柄间在成熟时产生离层，稍动即脱落，此时为最好的成熟度。

脱落的细胞学 离层：分布于叶柄、花柄或果柄基部，由几层特殊的薄壁细胞组成，首先感受脱落信号而分解死亡的区域 离层细胞变化：内质网、高尔基体和小泡增多，小泡释放酶到细胞壁和中胶层，引起细胞壁和胶层分解、膨大，致使离层细胞彼此分离最终维管束折断，引起脱落 离层部分细胞小，见不到纤维 禾本科植物叶片不产生离层，因而不会脱落；花瓣脱落也没有离层形成 2、表面色泽的显现和变化 大部分果实，幼果时为绿色，随着成熟叶绿素逐渐分解，花青素或红橘素、胡萝卜素等大量出现，导致红色的产生；有些形成紫色、橙色等（如七彩椒、番茄） 不同的利用目的、运输条件、上市标准，其采收的色泽不尽相同  3、主要化学物质的含量  果实的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量可作为衡量品质和成熟度的标志  可溶性固形物高，糖含量高，成熟度也高  糖酸比、固酸比不仅可衡量果实的风味，也可判断成熟度不同品种其比例是不同的  不同种类，糖、淀粉、酸所占的比例及其与品质的关系是不同的如豆类要求糖多，淀粉少时品质好；而马铃薯、芋要求淀粉多时品质佳 4、质地和硬度  一般未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度后，才变得柔软多汁。

 果实类可用硬度衡量，叶球类、花球类可用致密度衡量不同品种衡量的标准是不同的 5、果实形态  果实长成商品成熟时所固有的形态特征如园形、多角形、椭圆形等  不同品种衡量的标准是不同的  6、生长期和成熟特征  不同果实产品由开花到成熟有一定的生长期和成熟特征  生长期受品种特性、气候条件、栽培技术的影响  成熟特征如马铃薯地上部枯黄、番茄一点红 (果实顶端开始稍转红（变色期）时采收 )、菜心齐口花等 三、采收方法及技术  采前准备  采收方法  采收时应注意的问题 (一 ) 采前准备 采果梯 采果袋 采果剪 采果筐 (二 ) 采收方法 人工采收 机械采收 可实现分期采收，机械损伤小，产量和质量有保证；但劳动强度大，效率低，成本高 适用于所有种类 不同品种采收方法不同如荔枝（带果柄或叶片或枝条）、黄皮、青花菜、菜心、花卉等 (二 ) 采收方法 人工采收 机械采收 (二 ) 采收方法 人工采收 机械采收 (二 ) 采收方法 人工采收 机械采收 效率高，节约劳动力，成本低；但机械损伤严重，贮藏中腐烂严重 。

适用于高密度栽植的一次性采收的作物（叶菜类、根菜类）和成熟时果梗与果枝间形成离层的果菜类和果树产品 (二 ) 采收方法 人工采收 机械采收 (三 ) 采收时应注意的问题 为了保证采收质量，采收过程中应注意以下几点： 1．采收时间 果蔬的采收时间应选择晴天露水干后进行不同种类采收时间有差异，如葡萄适宜在晴天上午晨露消失进行采收，有利于降低果实的膨压，减少果皮破裂，防止微生物侵染；抽蒜薹宜在中午进行，经太阳曝晒，蒜薹细胞膨压降低，质地柔软，抽拉时不易折断阴雨连绵时采收对所有果实都不利 2．分期分批采收 同一植株上的果实由于花期或各自所处的光照和营养状况不同，成熟早晚有差异，蔬菜产品如黄瓜、番茄、菜豆等要分期分批采收在进行果品采收时，应按照 “ 先下后上，先外后内 ” 的原则进行 3．收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放，保证产品的完整性采后应避免日晒雨淋，及时分级、包装、预冷、运输或贮藏 第二节 果品蔬菜的采后处理 一、采后处理系统及意义 采收 预冷 分级 温度 贮藏 信息 包装 运输 销售 （批发、零售、出口） 果蔬生产 : 从农场到餐桌 Fruit and vegetable production, From Farm to Table 消费Consumption Agriculture production 运输 Transport 运输 Transport 贮藏 Storage 贮藏 /Storage 加工Processing 农民 /Farmers 工业 /Industrials 零售商 消费者 第二节 果品蔬菜的采后处理 二、分级 1.分级的涵义 2.分级的目的 3.分级的标准 国际标准、国家标准、协会标准、企业标准 4.分级方法 人工分级、机械分级  分级（ grading）  1、分级的目的和意义  主要的目的是使园艺产品商品化。

 （ 1）区分产品的质量是评定产品质量的技准则和客观依据  （ 2）为生产者及销售者提供贸易语言，也是产品上市前的准备工作和标价  （ 3）为优质优价提供依据  （ 4）有利于引导市场价格及提供信息  （ 5）有助于解决买方和卖方赔偿损失和争论  2、分级标准  国外：  产品分级标准有国际标准、国家标准、协会标准和企业标准或行业标准几种  国内：  产品分级标准有国家标准、企业标准、地方标准、行业标准（专业标准）几种  3、分级方法及设施  在国外，分级可通过自动化程度较高的机械进行自动洗果、吹干、分级、打蜡、称重、装箱等  在国内，除大型的商品化生产基地化，大部分的分级是通过人工进行有些内销产品不进行分级  水果分级是在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已符合要求的基础上，再按大小进行分级 辊筒分级机 ， 带式分级机 ）  蔬菜由于食用部分不同，成熟标准不一致，所以很难有 1个固定统一的分级标准，只能按照各种蔬菜品质的要求制定个别标准  蔬菜分级通常是根据坚实度、清洁度、大小、重量、形状、鲜嫩度，以及病虫感染和机械伤等分级，一般分为特级、 1级、 2级三个等级。

第二节 果品蔬菜的采后处理 三、清洗、防腐、灭虫与打蜡 1.清洗 方式：浸泡、冲洗、喷淋 实际生产中，只有仁果类、柑橘类水果，胡萝卜、番茄等不易受到机械损伤的蔬菜才被清洗，而大多数核果类和几乎全部浆果类极少采用清洗作业 2.防腐 药剂处理方式：浸泡、喷洒、熏蒸、包果纸（袋） 3.灭虫 方法：熏蒸剂处理、低温处理、高温处理、辐射处理、降氧处理 果蔬产品携带的病虫通过国家或地区之间的果蔬贸易而传播进口国家常常设置检疫关卡来检查因此，出口国必须根据进口国家的要求，出口前将果蔬进行灭虫处理商业上常用的灭虫方法有如下几种：  此法是产品灭虫最重要的方法常用的熏蒸剂有二溴乙烷和溴甲烷每立方米用 18-22g的二溴乙烷熏蒸 2-4小时，能有效消灭产品上（特别是柑橘上）的绝大部分果蝇温度较低时需用较高的浓度，部分国家和地区对果蔬熏蒸处理的方法见下表： 气态消毒剂熏蒸 低温处理  许多害虫都不能忍受低温，故可以用低温方法消灭害虫  例如：美国检疫机构对从有地中海实蝇的地区进口的农产品规定进行如下的冷冻处理：在0.5℃ 以下冷藏 10天； 在 0.6℃ 以下冷藏 11天；在1.1℃ 以下冷藏 12天； 在 1.7℃ 以下冷藏 13天； 在2.2℃ 以下冷藏 16天。

 冷藏处理不能用于易受冷害的热带和亚热带果实 第二节 果品蔬菜的采后处理 4.打蜡 1)、打蜡的作用： 改善外观，提高商品价值 减少水分损失，保持新鲜度 抑制呼吸作用，延缓后熟和减少养分消耗 抑制微生物入侵，减少腐烂及病害 时间：一般在贮藏之后上市之前进行  2)、涂料的种类和应用  目前，大多数蜡涂料都是以石蜡和巴西棕榈蜡混合作为基础原料，前者可控制失水，后者能使产品光泽诱人  现在含有聚乙烯、合成树脂物质、乳化剂和润湿剂的蜡涂料逐渐应用，常作为防止衰老与抑制发芽的载体  我国有吗啉脂肪酸果蜡（ CFW），是目前园艺产品的涂蜡保鲜剂  3)、使用涂料的注意事项  （ 1）涂膜应均匀  （ 2）涂料应安全、卫生  （ 3）来源容易，成本较低  （ 4）只能在短期贮藏及上市前使用，以改善外观  4)、涂料处理方法  （ 1）浸涂法  先配成溶液，但使用涂料多  （ 2）刷涂法  用毛刷将溶液涂于产品上  （ 3）喷涂法  将溶液喷在产品上。

第二节 果品蔬菜的采后处理 四、包装 1.包装的作用 保护商品 美化商品 宣传商品 方便贮藏运输 保证果蔬卫生质量  园艺产品由于是活体，呼吸强，易受病虫害感染，容易腐烂及变质，降低商品价值  良好的包装可减少损伤、防止病虫害的感染，减少水分蒸发，延长贮藏期，保障食用价值  合理的包装，为市场交易提供标准规格单位，避免销售过程中产品过秤或逐个计数的麻烦  2、包装容器  包装容器应具备保护性、通透性、防潮性，防止吸水变形等，同时还应具备环保、卫生、安全、低成本等特点  3、包装方法与要求  （ 1）包装要求  ★ 应在冷凉的环境下进行，避免风吹、日晒、雨淋  ★ 防止产品在容器内滚动和相互碰撞  ★ 应轻拿轻放，避免机械损伤  （ 2）包装方法  可采取定位包装、散装、捆装等  包装加包装物的重量一般不超过商品重量的（ 20%± 5%）kg  4、包装的堆码  应考虑充分利用空间、稳固、便于通风散热、便于操作等  5、国内外水果和蔬菜的包装现状  国外，正向着标准化、规格化、美观、经济等方面发展，以达到重量轻、环保、安全、适应性强的要求。

 国内，较混乱，没。