
第一章生鲜经营的基本概念.doc
7页第一章 生鲜经营的基本概念1.生鲜商品定义和经营范围2.生鲜经营在超市中的重要作用3.超市生鲜经营的竞争优势4.超市生鲜去吸引顾客的关键第二章 超市生鲜部门1.生鲜管理部门2.岗位工作职责3.与各相关单位之间的沟通与协调第三章 生鲜商品的鲜度管理1.鲜度管理2.保鲜方法3.蔬菜的鲜度管理4.肉品的鲜度管理5.生产的鲜度管理6.熟食鲜度管理7.日配的鲜度管理第四章 生鲜区部门岗位责任制1.蔬菜部岗位责任制2.肉类部岗位责任制3.水产部岗位责任制4.熟食部岗位责任制5.日配部岗位责任制第五章 生鲜部卫生管理责任制 1.卫生管理2.蔬菜部的卫生管理3.肉食部的卫生管理4.水产部的卫生管理5.熟食部,面包部的卫生管理6.日配部的卫生管理 第一章 生鲜经营的基本概念一.生鲜商品定义和经营范围 1.生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同.包括初级生鲜商品冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜生鲜商品三大类. 初级生鲜商品;凡属与新鲜的未被烹饪等加工的蔬菜和水果;家禽和家畜;水产品中的鱼类贝类等经简单处理后再冷冻货或常温陈列架上贩卖的商品. 冷冻冷藏生鲜商品:秦钟包括冷冻食品和冷藏调理食品两类.1 冷冻食品:以农畜水产原料经加工调理,急速冷冻及严密包装在-18℃以下储存及贩卖的食品.2 冷藏调理食品:以农畜水产原料经加工调理,急速冷却及严密包装7℃以下储存及贩卖的商品. 加工生鲜商品:经烹饪等加热加工处理后的熟食,面点和其他加工食品. 1熟食调理食品:农畜水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌渍之各种即食品. 2面包,糕点食品:凡经面粉制造的面包,蛋糕,馒头,面条等主食及糕点类食品.2.生鲜商品分类 二.生鲜经营在超市中重要作用 超市生鲜经营的作用来自三方面:集客盈利和经营差异化.1. 生产区的集客力生鲜商品是顾客购买频率最高,与消费者日常生活关系密切的商品,顾客常常会把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准,因此超市生鲜区是驱动这个卖场的灵魂,是超市经营的命脉,是集客力的重要来源,是门店吸引来客数的重要因子,作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售运营的好坏2. 盈利超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品,经营多年持续不断的价格竞争,平均经营毛利率一直处于比较低的水平,而超市生鲜商品的平均经营毛利基本可以保持在15%-20%的水平上,因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源.3. 经营差异化在目前超市经营商品趋同的状况下,超市生鲜区是最能够反应超市经营特色,形成连锁超市差异化的重要项目之一.三.超市生鲜经营的竞争优势 一般来讲,超市生鲜区的主要竞争来自于了、农产品集贸市场,而在蔬菜水果,鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上,超市生鲜区的竞争优势并不明显,但消费者不断增长的购买需求中,对购物环境和生鲜品质保证的要求明显较高,食品消费的安全性日益为消费者所关注,因此,超市生鲜区能否经营好?能否达到超市生鲜经营的目的,就取决于高水准管理和商品组织结构的保障,否则将失去超市经营生鲜区的真正意义,超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点: 生鲜品质质量保证 干净,整洁的卖场经营环境 生鲜商品的集合性和多样性 超市整体商品营销组合能力抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。
四.超市生鲜去吸引顾客的关键 生鲜区必须具备干净,清洁,美观,舒适,产品新鲜,品项齐全,价格合理,丰富,安全卫生1. 卫生干净提供给顾客一个洁净,舒适的购物环境,让顾客有一个愉快的购物心情,这是最基本的要求提供安全,新鲜,卫生的商品,其先决条件,除进货质量保证,生鲜操作间,卖场咬经常保持清洁不得积水,以保障员工及顾客的安全,避免一切蓄积灰尘的可能性操作间内禁止吸烟,禁止用餐,以符合卫生标准此外对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表,以及建立良好的个人卫生习惯,可减少生鲜商品受污染,且可确保生鲜商品的鲜度与品质.2. 新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品,就必须要控制质量质量就是生鲜商品的生命因此我们对于质量要严格把关,建立严格的验或制度将进货日期,品名,规格,数量,完成入库手续,收货员,录入员,生鲜主管务必在验收合格的永续订单上签名确认么,已形成项链接的控制链3. 商品陈列鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者,他能营造整体生鲜卖场的新鲜度,热情,活泼的气氛及季节变化的量感,也能让丰富的陈列体现出新鲜感,根据季节性商品组合,做到商品齐全,分类清楚,量感陈列,要体现出商品的特性及物美价廉的意境。
还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处,从而刺激消费,简化顾客对商品质量价格的比较程序,易于销售,并且根据季节安排每一种商品的合理安排排面,以达到最高米效的要求.廉价的意境,能够引起消费者的选购,提高顾客的购买欲,并且创人潮.抢夺人潮,进而树立生鲜的形象.生4. 商品定价天天低价是我们生鲜超市保持形象的策略,异地恋合理的市场价格,强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路,并且随时以低价促销来保持品质,降低损耗,加快生鲜商品流转5. 鲜度管理完成生鲜商品的陈列后而不加整理,将缩短生鲜品的货架周期,增加损耗,消弱商品表现力,因此卖场在营业时间提供持续新鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求,也是留住顾客的最佳方法鲜度是生鲜商品的生命线,若生命线无法延续,则消费者便无心购买,让顾客失去信心是超市最致命的杀伤力因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度,以确保生鲜商品质量,是顾客买的安心,是我们务必要达成的目标. 6. 库存规范明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想储存温度湿度要求,使商品和原料在代售,待用状态下保持最佳品质例如:熟食柜销售的食品,其温度不能低于60℃;冷藏,冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线;各种展示柜,冷库均需要有温度调整记录手册及操作规范;关店之后,应把最易损耗的商品打包放入冷藏或冷库内.7. 顾客需求只有有效满足顾客的需求,才能实现最终目的—创造经营利润最大化,企业才能持续经营和发展。
因此在卖场生鲜经营管理上,要注意将生鲜商品质量的筛选方法用pop牌告诉顾客,以降低认为损耗;并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分,以吸引或增加新的顾客购买,这样才能换来顾客的长期信任和购买以企业的 长期利润回报第二章 超市生鲜管理部门生鲜管理手册的主要使用对象为单店或者店铺数量较少的大型综合超市,因此本着应采分离,三权分立的原则,与今后大规模连锁经营链接,并在机构人员编制相对精简运作基础上设置以下生鲜管理机构一生鲜管理部门. 1.营运部门的生鲜部 1. 在公司运营部门的统一管理下,督导,规范,规划及落实个有关生鲜部门的店内运营管理工作.2. 协助调整商品陈列,对提高销售额提出合理化建议3. 协助降低运营成本,引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议.2.运营部门的收货部1.在运营部门的统一管理要求之下,按照各项生鲜商品的验收和退货标准,对生鲜商品验收,退货业中的质量和数量实行独立监督执行.2.对生鲜商品验收,退货业务中供应商情况,合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈,并协调相关部门解决.3.采购部门的生鲜采购部1.共享各种采购,厂家管理动态及各种供应商资源2.交流采购谈判技巧3.整体规划促销方案二.生鲜管理部门岗位工作职责 1.运营部门的生鲜区管理 1.修正生鲜楼面陈列及动线. 2.协助楼面建立收货流程及收货标准 3.协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅 4.协助楼面进行快讯商品销售,店内促销活动及追踪销售情况. 5.协助楼面业务管理,追踪损耗 6.培训各种有关生鲜运营的课程 7.沟通采购与楼面的业务 8.核查生鲜资产设备及规范生鲜作业 2.采购部门的生鲜采购经理 1. 拟定该部门工作方针与目标 2. 编制年度采购计划预算 3. 制定价格策略 4. 设定利润目标 5. 追踪采购绩效,考核采购人员,达成公司规定的业绩 6. 负责与供货商签订合同 7. 负责该部门库存及损耗的控制 8. 拟定促销活动计划 9. 建立完善采购制度 10. 负责培训个有关生鲜从业人员 11. 协调采购与相关超市各生鲜部门的关系3.生鲜采购主管 1. 决定商品组合,管理商品分类架构 2. 负责商品市场定位,分析商品销售情况,及时调整商品结构 3. 随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整 4. 负责与供货商谈判 5. 负责供应商管理工作 6. 制定远期商品计划,负责商品行销与团购工作 7. 负责对生鲜商品包装的设计与改良 8. 负责库存与损耗的控制 9. 拟定执行促销活动,并对其进行全面评估10. 负责各种广告活动,赞助金,及退佣返利合同的签订11. 负责联营销售合同的签订12. 参与培训卖场销售人员的专业知识,提高其专业素养13. 拟订并达成利润,业绩目标三. 与各相关单位之间的沟通与协调 1.人力资源部 1.共同开展培训,提高生鲜从业人员的专业素质和经验,协助自我成长,增强竞争力 2.协助人力资源部对员工进行考核,追踪员工绩效 2.信息部 1.与之进行有效沟通,正确使用各种电脑表 2.相互研讨,以求改善及简化各种门店内生鲜作业手续 3.财务部 1.协助财务人员有效控制生鲜各项费用及成本 2.确保供应商作业规范,符合国家财务规定一.鲜度管理 1.鲜度管理的目的 保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下,使商品的寿命更长,价值更高,从而提供给顾客最新鲜的农副产品 2.鲜度管理的重点 如何长时间保持生鲜商品的鲜度,以确保商品品质不受损失,这才是顾客放心购买的关键,只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量二.保鲜方法 一.卫生管理是生鲜商品管理的关键 细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一,因此有效的抑制细菌活动,是达到保鲜度的第一步,而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在低温状态下,才能确保质量 二.商品保鲜的基本方法 1.低温与湿度管理—防止蔬菜的散热的作用及抑制呼吸量最有效的方法 2.冰冷水处理—利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如;冰鲜鱼葱,蒜保鲜等 3.冰盐水处理—提供一个盐浓度3.5%.加上碎冰,使水温降至0℃环境下的处理此方法可保持生鲜商品养分不易流失,保持新鲜,如;水产品的鱼保鲜 4.强风预冷设备—利用强风预冷,使其呼吸未达到高度时就迅速下降, 因而保持叶面翠绿常用于刚采摘的叶菜类 5. 冷藏苏生(回生技术)--将新鲜度开始。












