中餐基本服务技能测试题.docx

中餐基本服务技术测试题中餐基本服务技术测试题姓名：得分：一、填空题：1、常有的托盘有，不锈钢托盘木质托盘2、托盘方法按承载物重量分为和两种3、餐花按折叠方法与放置用具的不同样分为、、、三种4、餐巾折花的基本技法主要有、卷和穿等六种5、摆放餐桌时要求餐桌的腿的方向，椅子整齐有序大桌，椅背6、铺台布要求，向上，从指向四角下垂均等7、日本清酒饮用时应温热至左右8、徒手斟到酒水时，服务员左手指，，右手指酒瓶的，商标正对客人，右脚跨前踏在之间，在客人斟倒9、杯花的特点是、、，盘花的特点是手法10、款待日本客人餐巾花不宜采用，主位花应二、选择题：1、物品装托盘时，正确的做法使（）A重物高物放在外，先上桌的物品在上在后B轻物低物放在外，先上桌的物品在下在前C重物高物放在里，先上桌的物品在上在前D轻物低物放在里，先上桌的物品在下在后2、轻拖的托重一般为（）左右A3kgB5kgC7kgD10kg3、餐巾折花中最基本，最常用的技法是（）A折叠B推折C卷D捏4、餐巾花用于打折的技法是（）A折叠B推折C卷D捏5、主要用做鸟及其他动物的头部成型的折花技法是（）A卷B翻拉C穿D捏6、骨碟摆放时，离桌边应（）A1cmBC2cmD3cm7、筷子摆放时应距离骨碟（）A1cmBC2cmD3cm8、白葡萄酒的最正确饮用温度是（）A6—8oCB8-10oCC8-12oCD12-15oC9、采用冰箱冷藏的酒水是（）A白葡萄酒B红葡萄酒C玫瑰露酒D软饮料10、（）斟至酒杯八成满。

A红葡萄酒B白葡萄酒C烈性酒D啤酒11、（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送帐单和信件等A中方，小圆B大圆，中圆C大圆，小圆D中方，中圆12、（）平时放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致A杯花B盘花C环花D餐巾花13、推折时应在干净光彩的台面上，用（）控制间距，做到折皱的间距相等A食指B大拇指C无名指D中指14、在做鸟头时，要求用（）将餐巾巾角的上端拉挺做头颈，尔后用（）将巾角尖端向里压下，再用（）将压下的巾角捏紧成造型A拇指和中指，食指，拇指与食指B拇指和中指，中指，拇指与食指C拇指和食指，中指，拇指与食指D拇指和食指，食指，拇指与中指15、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作A主人位B主宾位C副主人位D陪译座之间16、下面不属于啤酒杯的特点是（）A杯壁厚B容量大C口大，使酒香发散出来D交好地保持冰镇效果17、（）需要提高温度才更有滋味A黄酒B茅台C伏特加D白兰地18、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应想主人显现酒的商标，让客人验看，目的不对的是（）A防备差错B表示对客人的敬爱C显示服务的礼遇D促进销售19、徒手斟到时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的（），商标朝外，（）跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟到。

A中部，左脚B中部右脚C下半部，左脚D下班部，右脚20、中餐零点斟酒一般从（）地址开始，按（）方向依次进行A主人，顺时针B主人，逆时针C主宾，顺时针D主宾，逆时针三、简答题1、餐巾花选择与应用的原则有哪些2、怎样开启香槟酒3、中餐摆台的基本要求是什么测试题（二）一、选择题：1、正确的上菜地址是（）A主人B主宾2、上菜机会一般应掌握在小桌（A10分钟B15分钟C少儿D陪同之间）左右上完C20分钟D30分钟3、以下上菜序次正确的选项是（）海鲜、内类、名贵菜肴、禽类海鲜、名贵菜肴、肉类、禽类名贵菜肴、海鲜、肉类、禽类肉类、禽类、海鲜、名贵菜肴4、迎宾员应走在客人（）左右A左前面，1mB右前面，1mC左前面，D右前面，5、当客人入座后，迎宾员打开菜单（）递给（）A第一页，主人B第一页，主宾C最后一页，主人D最后一页，主宾6、小毛巾服务最少供应（）A一次B二次C三次D不限7、斟茶时，应分为（）斟至（）满A一次，八成B二次，八成C一次，五成D二次，满杯8、撤换餐具下面做法不正确的选项是（）A在客人左侧服务B从主宾开始顺时针方向绕台进行C先送上干净的再撤下用过的D敬爱客人的习惯9、现金结账服务时以下做法不正确的式（）用账单夹或收银盘递送账单。

主动服账单总金额找回零钱和发票用收银盘送给客人礼貌致谢10、中餐厅摆放餐具时，要求骨蝶间距相等，离桌边（），筷套离桌边（）A1CM，B1CM，1CMC，1CMD，11、在骨碟纵向直径延长线上（）厘米处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线（）1厘米处放汤碗和汤勺A1，右侧B，右侧C1，左侧D，左侧12、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（）分钟左右上完，大桌客人的菜肴道数多，一般在（）分钟左右上完，也可以依照客人的要求灵便掌握A．10，15B15，20C10，20D20，3013、派送菜肴庆从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行A右侧，顺时针B左侧，顺时针C左侧，逆时针D右侧，逆时针14、听到铃响，三声以内迅速接听，我们应说（）A“喂，您找谁”B“您好，您找谁”C“您好，这儿是XX餐厅D“喂，你是谁”15、中餐接听订座不需认识（）A人数B就餐时间C订餐人姓名D用何方式付款16、用茶壶巨斟茶时，右手拿壶把，左手轻按壶盖，先给长辈或主宾斟倒（），壶嘴（）A七八成，朝向客人B七八成，背向客人C八九成，朝向客人D八九成，背向客人17、为客人铺餐巾时，一般情况下庆站在客人（）拿起餐巾，轻轻打开，并注意（），将餐巾铺在客人腿上。

A左侧，右手在前、左手在后B左侧，右手在后、左手在前C右侧，右手在前、左手在后D右侧，右手在后、左手在前18、为客人进行香烟服务时，将香烟盒上端打开，取下（）锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出（）支左右A1/4，5B1/3，5C1/3，3D1/4，319、（）时需要更换骨碟等餐具A吃完带壳、带骨的菜肴后B上名贵菜肴前C上甜品时D菜肴口味差异较大时20、客人用现金结帐时，服务员应用（）递送帐单和找回的零钱A手B账单夹C收银盘D漂亮的餐盘21、客人用支票结账时，服务员应用（）A核对支票有效期B请客人出示有效证件C检查支票的有关印章、电脑密码办理结账手续二、问答题：1、预定服务程序是怎样的2、服务员应掌握哪些上菜要领3、简述“以二换一”法的操作步骤4、服务员在什么情况下需给客人撤换餐具五、应用题：1、“五一”时期，宋先生和三位朋友到酒店吃饭、入座后，宋先生拿起桌上的香烟分递给三位朋友，服务员小赵马上用打火机一次为三位客人点上了香烟结果客人很不满意请你指出小赵服务不妥之处，并告诉小赵应该怎样为客人进行香烟服务。