烹饪工艺与营养专业毕业设计（可修改）.docx

烹饪工艺与营养专业毕业设计 烹调工艺与营养专业毕业设计 毕业时间： 二○一九年七月 学生姓名： 指导教师： 班 级：2022级烹调工艺与营养（2）班 旅游管理系 二○一八年六月四日 职业技术学院2022届烹调工艺与营养专业 毕业设计成绩评定表 姓名 班级 2022烹调工艺与营养（2）班 专业 烹调工艺与营养 宴席菜单设计及答辩意见 成绩： 答辩组组长签字： 年 月 日 中餐冷拼指导意见 成绩： 指导教师签字：年 月 日 中餐热菜指导意见 成绩： 指导教师签字：年 月 日 中餐面点指导意见 成绩： 指导教师签字：年 月 日 评委组测评意见及评分 成绩： 签字（盖章） 年 月 日 教学系毕业实践环节指导小组意见 签字（盖章）年 月 日 学院毕业实践环节指导委员会审核意见 签字（盖章） 年 月 日 说明：1. 以上各栏必须按要求逐项填写。

2. 此表附于毕业设计封面之后 2022届烹调工艺与营养专业宴席菜单设计 设计者姓名 设计主题 升学宴 指导教师 冷菜 然荻读书 （麻辣牛肉干） 春华秋实（捞汁秋葵） 青出于蓝（蓝莓山药）同窗相伴（蒜泥白肉） 玲珑玉心（扇贝莱菔）节节高升（酥炸带鱼） 十年寒窗（笋片桃仁）五子登科（五彩鸡丝） 热菜 鲤鱼跃龙门（糖醋鲤鱼） 凿壁偷光（烤羊排） 闭门苦读（芽菜扣肉） 鸿运当头（白灼虾） 满腹经纶（黄金鹌鹑蛋） 平步青云（香菇油菜） 目不窥园（八宝饭） 映雪读书（山药煲鸡汤） 面点 开卷有益（寿司卷） 囊萤照书（麻圆） 品学双辉（彩色猫耳朵） 一鸣惊人（瓜子酥） 果盘 硕果累累 升学宴设计说明 我们制作的毕业设计宴席冷菜分别是酥炸带鱼、麻辣牛肉干、蒜泥白肉、捞汁秋葵、蓝莓山药、五彩鸡丝、扇贝莱菔、笋片桃仁；热菜分别糖醋鲤鱼、烤羊排、白灼虾、八宝饭、黄金鹌鹑蛋、芽菜扣肉、香菇油菜、山药煲鸡汤；面点分别是寿司卷、麻团、彩色猫耳朵、瓜子酥宴席的寓意是节节高升、然荻读书、同窗相伴、春华秋实、青出于蓝、五子登科、玲珑玉心、十年寒窗、鲤鱼跃龙门、凿壁偷光、鸿运当头、目不窥园、满腹经纶、闭门苦读、平步青云、映雪读书、开卷有益、囊萤照书、品学双辉、一鸣惊人；特别是主菜糖醋鲤鱼，寓意是鲤鱼跃龙门，体现了整个宴席是以学习成功为中心的升学主题。

我们运用了拌、卤、蒸、烤、炸等烹调方法，制作出了四部分菜肴：冷菜、热菜、面点形成了一桌结构完整、色香味俱全的宴席 通过这次制作，使我们感觉到在做菜过程中应该有条不紊，分工明确，条理清晰，步骤完整，操作时火候应该严格把握今后应该增强团队合作意识，争取做到通过共同努力把菜品做到色香味俱全，味型相互结合，荤素搭配合理，色彩丰富亮丽，摆盘符合盘子及菜品的要求我们今后一定要将烹调技术发扬光大，百尺杆头，更进一步 2022届烹调工艺与营养专业毕业设计作品 姓 名 作品名称 捞汁秋葵 所属菜系 江苏菜 主要烹调方法 拌 指导教师 设计时间 2022.5.24 本作品主要生产工艺及营养分析： 工艺流程：清洗→改刀→焯水→调味→装盘 制作步骤： 1.清洗秋葵； 2.将秋葵掐头去尾改刀处理； 3.开水内加色拉油油、盐,焯水； 3.制作醋椒汁； 4.淋汁； 5.装盘,装饰 营养分析：秋葵嫩果中含有一种黏性液质及阿拉伯聚糖、半乳聚糖、鼠李聚糖、蛋白质等，经常食用帮助消化、增强体力、保护肝脏、健胃整肠。

本作品所用主辅料及成本分析： 主料：秋葵 成本：秋葵7.00元、其他3.00元 共计：10.00元 2022届烹调工艺与营养专业毕业设计作品 姓 名 作品名称 麻辣牛肉干 所属菜系 川菜 主要烹调方法 炸、 指导教师 设计时间 2022.5.24 本作品主要生产工艺及营养分析： 工艺流程：清洗→煮→改刀→炸制→→装盘 制作步骤： 1.煮，牛肉在高压锅内煮熟， 2.切：横切条 3.炸：用复炸的方法牛肉炸干 4.：锅内放油，放姜片，2cm长的葱段，干辣椒，草果，干花椒粒，炒一下，放肉干，翻炒，加两瓢水，放盐，白糖，味精，番茄酱加红油，（姜片，葱段，豆瓣酱和油制作而成）直至有少许水分，出锅 营养分析：牛肉内含帮助人体吸收维生素的脂肪酸,还有单不饱和脂肪,这是能减低胆固醇的成分牛肉干的卡路里远没有奶类和花生来的多,不必担心致肥问题 本作品所用主辅料及成本分析： 主料：牛肉干 成本：牛肉干25.00元、其他3.00元 共计:28.00元 2022届烹调工艺与营养专业毕业设计作品 姓 名 作品名称 山药煲鸡汤 所属菜系 川菜 主要烹调方法 煲 指导教师 设计时间 2022.5.24 本作品主要生产工艺及营养分析： 工艺流程：清洗→改刀→煲→装盘 制作步骤： 1．鸡清洗干净； 2．用葱、姜、料酒腌制20分钟； 3．取出葱姜，小火煲20分钟，加入辅料； 4．装盘。

营养分析：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用此外，鸡肉还含有脂肪、钙、磷、铁、镁、钾、钠、维生素A、B1、B2、C、E和烟酸等成分 本作品所用主辅料及成本分析： 主料：鸡肉 配料：山药、香菇、葱姜 成本：鸡肉23.00元、其他5.00 元 共计：28.00元 2022届烹调工艺与营养专业毕业设计作品 姓 名 作品名称 黄金鹌鹑蛋 所属菜系 粤菜 主要烹调方法 炸 指导教师 设计时间 2022.5.24 本作品主要生产工艺及营养分析： 工艺流程：清洗→煮→去壳→改刀→填馅→挂糊→炸制 制作步骤： 1.原料清洗，用小火半鹌鹑蛋煮熟; 2.将煮熟的鹌鹑蛋取壳； 3.斜切改刀填上肉馅心； 4.拍粉，挂上全蛋糊，裹面包糠； 5.用7成热的油将沾有面包糠的鹌鹑蛋炸制成金黄色时出锅； 6．装盘，进行装饰 营养分析： 本作品所用主辅料及成本分析：鹌鹑蛋是鹌鹑的卵，营养丰富，味道好，药用价值高。

鹌鹑蛋虽然体积小，但它的营养价值与鸡蛋一样高，是天然补品，在营养上有独特之处，故有“卵中佳品”之称 主料：鹌鹑蛋配料：肉馅、面包糠、蛋鸡蛋液 成本：鹌鹑蛋8．00元、鸡蛋7．00元、调料3．00元 共计：18．00元 2022届烹调工艺与营养专业毕业设计作品 姓 名 作品名称 瓜子酥 所属菜系 陇菜 主要烹调方法 烤 指导教师 设计时间 2022.5.24 本作品主要生产工艺及营养分析： 工艺流程：和面→擀→叠→改刀→造型→刷油→烤 制作步骤： 1.和两种面团，折叠且擀制三次 2.用刀切成小三角形 3.造型，包上瓜子仁，捏成瓜子状，表面刷上油，温度170℃-180℃烤制 营养分析：瓜子仁可以抗衰老并且能预防癌症和高血压，还有助于睡眠并增强记忆，能让人有安定情绪、防止老化、预防成人疾病有益; 能治失眠、增强记忆力;预防癌症、高血压、心脏病等瓜子仁还有补充维生素和蛋白质的作用，对于稳定情绪有好处，而且还可以有抗老化的作用，对于预防失眠有好处 本作品所用主辅料及成本分析： 主料：中筋粉 配料：瓜子仁、竹炭粉、白糖、玉米油 成本：面粉10.00元、 其他5.00元。

共计：15.00元 14 / 14。