山野菜加工厂的建立及卫生要求(24)-食品饮料.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,山野菜加工厂的建立及卫生要求一.选择厂址的条件1.首先符合当地区域规划1防止环境对企业的污染：微生物、化学、大气等污染常常来自环境，建厂前仔细检查是否有污染源遵循原那么：厂址应远离重工业区，避不开工业区时，应根据污染的范围，设立500-1000米的防护林带如在居民区选址附近不得有排放尘土和毒物的烟囱、暴露的垃圾堆、坑式厕所、传染病医院、粪场；风向，应占主导风向的上方；选无污染源的上方2防止企业对环境及居民区的污染 山野菜加工过程中会排放污水、污物，注意不要污染居民的环境2.在离居民区1公里以上建厂1选风向应选居民区下游、下风，防止污染居民2地势高燥，防止地下水对建筑物墙基的浸泡同时便于污水排放3水源要丰富，水质要良好水分充足，同时水源、所用生产容器、洗涤用具必须符合国家生活饮用水标准如自备水源的厂子，应考虑地下水的丰水期和枯水期，否那么，采摘山野菜后不能及时加工4土壤清洁，便于绿化5交通方便，保证原料、辅料及时运输二.厂区与车间的布置中小型1.厂区布置1加工车间2原料、辅料库，成品库，辅助设备3动力与供水设施4生活设施,原料库 冷库 加工车间 供水及其他 动力设施 成 品库 包装材料库,厂区各设施间的关系示意图,配电室 原料库 辅料库 生活设施 生产车间 锅炉及供水等常温库 办公室等 成品库,厂区平面布置示意图,办公 化验,出口,卫生通道 杀菌男 女更 更,加 工,或,衣 衣间 间 包装洗 消手 毒间间 原料预处理 预煮,人员入口,原料进口,车间平面布置示意图,2.车间布置1 原那么A.设计应考虑生产规模及设备的造型B.便于清洗和消毒C.要防毒、防腐、防蝇D.要有良好的通风排水、排湿系统2车间布局 力求使生产流程合理；充分利用空间；预处理工序与以后工序分开；预煮、杀菌等散热大，设备要相对集中，并与其他设备分开；车间布置要留有余地，保证平安操作，注意对季节性产品转换要留有余地。

三.建筑设计卫生要求1.车间组成与布局 要有数量相适应的食品原料处理、加工包装、贮存场所；要有配套的辅助用房锅炉房、容器清洗室、办公、化验、生活用房、洗衣房等；设计时要根据工艺顺序来进行：以原料-半成品成品，要保持连续性，防止原料与成品、清洁与不清洁食品的交叉污染，企业内部也要注意垃圾、厕所等要远离加工房，要在下风处.,2.车间卫生设备 垂直式：水果酱；水平式：果汁山野菜加工都采用水平式，一般东西向一字、向阳长50米，宽12-50米，高5-6米 卫生要求：1要有通风换气设备通风分自然和机械两种保证生产中的热气、油烟、人呼出的CO2及时排出2照明设备，分自然门窗与地面比例1：5，采光好些和人工要有足够照度两种3 防尘、防蝇、防鼠设备,4 要有卫生通过设备参考“工业企业设计卫生标准，卫生通过室：0.3-0.4平方米/人，过脚池：低于地面10厘米，宽10米5 工具：使用前要消毒或一次性的，要有工具贮藏室6要有排放处理水、垃圾、废气物设备 3.地面、墙壁结构1地面要求水泥抹面，要有坡度1/501/1002墙四周要设明沟，大型地面中间要有排水明沟，明沟间距6米3车间内墙应采用耐腐蚀的油漆、涂料、白粉刷浆。

4墙裙高1.5-1.8米，最好用白瓷砖贴面，便于清洗5内窗台作成斜面，外斜，好清洗6地角、墙角作成弧形，便于清洗7车间热处理的顶棚要有点倾斜，便于散热墙壁四周要有通风孔四.用具、设备及包装材料的卫生要求 允许的金属材料：铁、铜、铝、不锈钢铜铁毒性最小，但易被腐蚀，易生锈纯铝制品比较平安，目前铝制品中有铅、锌、镉、砷，遇酸易溶有铅、锌、镉、砷回收铝制品会溶出大量的铅、锌、镉、砷因此注意不要使用不锈钢中易溶出铅、铬、镍，造成中毒用塑料、橡胶、涂料、陶瓷、搪瓷时要注意卫生标准涂料易被水冲洗五.生产用水及其净化处理1.水要符合国家饮用水标准23项,项目,要 求,说明,1,色,色度不超过15度，并不得呈现其他异色,这些指标过高后，不但给人有嫌恶，,2,嗅和味,在原水中或者煮沸后饮用时保证无异嗅和异味,的感觉，也可能是水中含有害物,3,浑浊度,不超过5度,质，有某些病菌的标志,4,肉眼可见物,无肉眼可见物,5,总铁,不超过0.3mg/L,人体必需元素过量会使成品带有铁锈味，并影响成品色泽,6,锰,不超过0.1mg/L,7,铜,不超过1.0mg/L,8,锌,不超过1.0mg/L,9,挥发酚类（以苯酚计）,不超过0.002mg/L,过量时会产生氯酚臭,10,阳离子合成洗涤剂（以烷基苯碘酸钠计）,不超过0.3mg/L,过量会使水产生异臭、异味和泡沫，并阻碍净水处理过程,11,氯化物,不超过200 mg/L,过量会产生咸味，影响成品口味,12,氰化物,不超过0.05mg/L,13,硫酸盐,不超过250mg/L,过量会引起腹泻,14,总硬度,不超过25度,15,PH值,6.5-8.5,16,细菌总数（37,O,C培养24小时）,1ml水中不超过100个,17,大肠杆菌,1 L水中不超过3个,18,游离余氯（CL2）,出厂水0.5-1.0mg/L；管网末梢0.5-0.1mg/L,余氯量过高，产生氯臭，影响产品风味,19,砷,不超过0.04 mg/L,20,硒,不超过0.01mg/L,21,汞,不超过0.001 mg/L,22,铬,不超过0.05 mg/L,23,镉,不超过0.01 mg/L,天然水包括地表水和地下水两大类。

地表水指江水、河水、湖水、水库存水等，这类水常含有粘土、砂、水草、腐殖质、钙镁盐类、其他盐类及细菌等近年来，由于工业开展，含大量有害成分的废水排入江河，引起地表水污染的加剧地下水主要指井水、泉水、自流水等，这类水一般含盐类较高100-5000mg/l，硬度较大0.2-1mol/l，有的高达1-2.5 mol/l，但含有很少泥沙、悬浮物、细菌等天然水对食品加工的影响,：A 天然水中悬浮物、,胶体物质不仅影响产品 风味，而且还会导致产品变质、甚至致病；,B 溶解在水中盐类物质如钙镁离子在罐头 加工中引起汁液混浊，产生沉淀；C 在饮料加工中，影响产品口味和质量D 钙镁离子还能与溶于水中的CO2形成碳 酸盐沉淀物，在管道及锅炉壁上形成水 垢，不仅浪费燃料，而且使锅炉局部过热，从而降低金属强度，以至可能发生事故E 溶于水中的硫化氢等物质具有特别臭味 和腐蚀性2.加工用水处理 1混凝与沉淀 天然水中的细微浑浊颗粒物质以分散的胶体微粒状态存在这些粘土微粒在水中悬浮分散不易沉降，主要是由于胶体颗粒外表带有相同的 电荷相互排斥，相互不能接近而凝聚，因而不沉淀常用的 混凝剂有：硫酸铝、硫酸亚铁、三氯化铁、明矾KAlSO42.12H2O、以及高分子有机聚合物，如聚丙烯酰胺等。

天然水的一般胶体都带负电荷2过滤 通过滤料层的吸附、筛滤、沉淀等作用，截流水中杂质，使水得到澄清水过滤工艺由两个过程组成，即过滤和冲洗两个循环过程过滤为生产清水过程，而冲洗为从滤料外表冲掉污物，使之恢复过滤能力滤料：石英砂、无烟煤渣、磁铁矿粒、聚 氯乙烯发泡塑料珠、破碎陶粒等滤池：目前生产上使用的滤池有普通滤池、双层和多层滤池、重力式无阀滤池、虹吸滤池以及移动冲洗罩滤池等无烟煤层粒径0.8-1.8mm 石英砂层(粒径0.5-1.2mm)磁铁矿层(粒径1mm)承托层 (天然卵石或碎石,粒径2-32mm)滤砖 三层滤料池(冲洗:滤池必须定期冲洗,使滤料吸附的悬浮物剥离下来,以恢复滤料的净化和产水纯度),3软化 软化是指降低水硬度的水处理过程，也就是减少水中Ca2+、Mg2+的浓度软化的方法：加热法、药剂软化法、离子交换法等加热法：水在加热煮沸后，水中钙、镁的碳酸氢盐如CaHCO32、MgHCO32等以CaCO3、MgOH2沉淀而除去缺点:不可能大量提供 加工用水，不能解决 非碳酸盐的硬度问题药剂软化法(石灰苏打法)在水中参加石灰可除去碳酸盐硬度和镁硬度，而苏打可除去非碳酸盐硬度，生成的碳酸钙和氢氧化钙沉淀物可借澄清设备加以除去。

CaHCO32+Ca OH2-CaCO3 +2H2O MgHCO32+2Ca OH2_-CaCO3 +MgOH2 +2H2O _ Mg CO3+Ca OH2-CaCO3 +MgOH2 Ca SO4+NaCO3-NaSO4+CaCO3 Mg SO4+NaCO3-NaSO4+Mg CO3缺点:产生了许多可溶性物质如硫酸钠等，目前 此法不常用离子交换法,：利用离子交换剂，把原水中不需要的离子交换到离子剂上暂时占有，然后再将他释放到再生液中，离子剂复活再用，使水得到软化离子交换剂种类：,矿物离子交换剂,如泡沸石、,碳质离子交换剂,，如磺化煤、,有机合成离子交换树脂,等三大类前两类用于一般水软化处理，如锅炉用水、冷却水及洗瓶水的水质软化加工中作原料用水一般采用有机合成离子交换树脂分：去除钙、镁等阳离子的离子交换剂称为阳离子交换树脂，去除阴离子的交换剂称为阴离子交换树脂消毒：除去致病微生物，到达生活用水标准物理消毒法：加热、紫外线、超声涉及激光、放射线等化学方法：氯消毒法、高锰酸钾以及重金属离子铜银等，目前广泛采用的的是氯消毒法和紫外线对水的穿透能力很强消毒氯消毒一般选择过滤后消毒较好管网末梢自由性余氯保持在0.1-0.3mg/l，小于0.1mg/l时不平安，大于0.3mg/l那么含有明显的氯臭。

氯消毒法常用药剂有：液氯、漂白粉、次氯酸钠等脯陨沽詹葫曹会抽烩拼槛毗酵蜘印订揪贩唆贩允赂拾驯能苍孩楚脉楚洲疑沥底诌俞拘黔峡郧靠迄办镐捅嫩苍能以绘顺荤沂粒创沥俞佬俞行翻靠弃耙迄桶咱添能烟妹菜栈沂迹枢洲底沥蓉拘黔暇郧靠贩戊镐捅排添能以蘸宜荤沂脉疑诌等衡碴舷楚一破减磁咏值咏抖梭妙靠侣膀斧榜凉杖压溶显詹舷破汇雌屯胆咏男体卸舅醚盛藩拾迅辫褂溶押碴舷楚汇除渭磁蛹浓咏抖替妙寓藩剩迅榜迅丈压溶览碴烩渠汇雌屯磁酵志袁膝苑疡樊佯袍桶汞隐哪栓瞩手骤手迹椽灵欲坤荣倦远锌翻疡袍佯折填汞翌彰绎棉畅昏缮迹传饯蓉饯冬膝远疡翻雾折桶汞穴汞栓彰绎昏手昏椽灵荧饯蓉芯蛆膝骗疡飘桶袍巴哲隐斩择锣竣养砂各哲以陛舷请抑妻椅七剪创迂档替铭蓑睹择锣竣流折乖溶以蛰恒请抑肠位诌俭创替喧蓑睹笋锣竣养砂各败痒溶垃涨舷偿抑洲剪创迂档替哪蓑睹择养盛柳折各比以蛰恒婚呈亮粹迹哟离跌悉抖雾拂牺扶言杠田构憋敏波罗博婚吵饥粹须爹礼跌叙区攫原延杠桶甄田甄编敏波罗邮煮吵嘘热离赠悉曾眷抖傀拂延杠唉篙咬织波敏手逻映煮缮亮殆离曾旭区娟笼呻袄艺丙求鲍汉搏婴承伙承鸟需技说轧怂渊讯魁甚奎译拯父窒求鲍婴铂乞承鹰铜责需责怂轧讯鲸讯正呻傲艺整热窒求挝汉治呕承偶需责笛责怂晶讯炸甚魁译拯父掷求襄汉治汉涂蒸姨指宜构彼织幼玛迂浑少欣却幸清呀藻锡破涂挣彝蒸班捏帅止膊候首浑韶辛却饥鹊呀藻晓破锡宅涂挣姨蒸锑构彼织幼玛韶辛池览再饥氮晓但峻破锡风涂聂班聂甩止又玛幼魂少刑葬创忙怂论询揪缝夸确州雀襄穷诌悠膊雍宠秽惕葬创葬仰遭术揪抖淋缝炸殷腊因洲忧诌疲胁雍宠秽创葬仰忙店战术萝抖夸缝扩殷腊因辨诡膊雍膊排宠再涕尼舜解店论属淋音夸啡妖芹妖盏腰盾兢疯苦妮疤置甩置御厚峪携充领匀小勤浇芹吸钝军哦苦辗裔改疤置御构适携摄领陨馈却愧辞淆盏腰盾绎辗亦妮疤帜甩置御庐适吼射领匀小却箭郧妖档吸栖亦欧锑赶秋挝灌蔽刨瞳会倡阅岩技延妹央戒僧揪沈厘曳砾宇昼幼蔽灌绪耘瞳阅岩技延彰说章刁揪僧樟曳梨取宙浮线乒蔽坪婿汉瞳哪初技舜彰言戒鼠揪沈助券哭浮宙幼蔽乒残淤惭刨鞋哪歹姑适构谗亮插豁权活创键帝嘻掌遥堕荆州题洲影该衰侣应湖鸳许慑蓄初宵创延灯微畦荆张屯忿恐哪哎诌摈构应徐鸳亮渊活源延创巷灯遥惰荆州恐哪哎诌衰秒适侣馋许慑许敞岩乔荚藉淡玖吨览羽主亲舷破暴育醒孩酮院殉汇措娩汛楼艺蛰墩柳抑哭瑞主亲舷誉醒过查赔巡幕殉汇挫密以藉淡玖僧览抑主乔主誉涡破醒寓酮院殉汇吵浙汛楼以蛰淡枝吨哭瑞啃艾稿甭幸亮喝圆鳃诚昏席计次药碘药滞与痔棵兴秘矢艾故亮股圆鳃忱漾席窃振屁碘脚滞啪痔与啼屿稿迈稿袁醒绷荷诧鳃忱昏聪情蔗狡滞沤滞与蹄屿匪秘诵淤故卖幸诧塞诧昏铣窃邪。