制茶技术 六堡茶制造.doc

金锄头农业技术库制茶技术――六堡茶制造 六堡茶因产于广西苍梧县六堡乡而得名六堡茶的采摘标准为一芽二、三叶至三、四叶采后保持新鲜，当天采当天制完六堡茶的制造工序依次为：杀青、揉捻、沤堆、复揉、千燥1）杀青六堡茶的杀青特点是低温杀青但相比较而言，全程温度大致有一个从低―高―低的变化过程，其他要点和绿茶杀青相同杀青方法有手工杀青和机械杀青两种手工杀青用 60 厘米的口径铁锅，斜装 30 度，每锅投叶量 3斤，投叶前锅温约 80投叶后，先闷炒，后抖炒，然后抖闷结合，动作是先慢后快约炒 2 分钟，逐步提高锅温达 140℃左右，翻炒 2钟后，再降低锅温炒 2 分钟左右翻炒时注意：老叶多闷少扬，嫩叶多扬少闷炒至叶质柔软，叶色变为暗绿色，略有粘性，发出清香为适度，全程约 5钟机器杀青，锅温 160℃左右，投叶量一般为 5 公斤左右投叶量多少因杀青机大小而异杀青时间 5^钟如果鲜叶过老或遇高温干燥气候，可先喷少量清水再杀青2）揉捻六堡茶的揉捻以整形为主，细胞破碎率为辅因六堡茶要求耐泡，细胞破率不宜充分，细胞破碎率掌握在 65％左右为宜杀青叶揉捻前须进行短时摊凉，以半小时为好粗老叶则不必摊凉，须趁热揉捻，以利成条。

投叶量不宜过多，以加压后占茶机揉桶容积 2/3 为好杀青叶子装机后，先轻揉 5 分钟左右，待叶子基本成条时，再加压 15 分钟，揉出茶汁，卷紧条索，再松压轻揉 5 分钟，回收茶汁下机后进行解块筛分，再上机复揉 10钟揉捻时间较长，一、二级茶约 40 分钟左右，三级以下茶约 45钟3）沤堆沤堆是形成六堡茶独特品质的关键性工序，其目的是通过沤堆的湿热作用，促进内含物质的转化，减除舍涩味，使滋味变醇，消除青臭气，发展特殊香气，破坏叶绿素，使叶色转变为深黄褐色二叶以上的嫩叶，揉捻后先经低温烘至五、六成干再进行沤堆，否则，容易沤坏或馊酸沤堆厚度视气温高低、湿度大小、叶质老嫩而定原则是嫩叶薄堆，老叶厚堆；高温高湿薄堆，低温低湿厚堆一般堆高 33米堆温控制在50℃左右，如超过 60℃，要立即扒堆散热，以免烧堆变质．在沤堆过程中，一般要扒堆 1，把边上茶坯翻入中心，使之沤堆均匀沤堆时间视具体情况而定，一般为 10时沤至叶色变为深黄带褐色，茶坯出现粘汁，发出特有的醇香，即为沤堆适度4）复揉经沤堆后的茶坯，有部分水分散失，条索回松，需复揉一次，使条索卷紧；沤堆后，堆内堆外茶坯干湿不匀，通过复揉使茶汁互相浸润，于湿一致，以利干燥。

复揉前最好烘热一下，用 50低温烘 7 一 10 分钟，使茶坯热化回软，以利成条复揉方法要轻压轻揉，时间约 5钟，使条索达到细紧为止5）干燥六堡茶的干燥是在七星灶上采用松柴明火烘焙烘焙分毛火和足火两次进行毛火焙帘烘温 80摊叶 3米，每隔 5钟扒一次，使受热均匀，干燥一致，烘至六、七成干时下焙摊凉 20钟，待水分布均匀后再打足金锄头农业技术库火足火是低温厚堆长烘，烘温 50摊叶厚 35米，时间 2时，烘至含水量在 10％以下，即为干燥适度六堡茶干燥切忌以晒代烘，所用烧柴切忌用有异味的樟木、油松等柴火或湿柴，以免影响品质专利查询。