挂面生产工艺流程课件.ppt

目录挂面起源挂面生产原理和工艺挂面生产技术挂面质量标准挂面生产作业指导书挂面起源￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿挂面起源于唐朝，相传古时，军卒和百姓不分酷暑严寒日夜苦干，家人为使亲人能吃上面条，便把擀好切细的面条挂在竹竿上晒干捆把，连同调好的酸汤送到工地，让亲人在劳动之余，下锅煮熟，入酸汤食之这种吃法既能充饥又能解渴，被誉为上等慰劳饭食￿挂面起源￿￿￿￿￿￿￿￿据历史记载，敦煌唐朝时期把挂面叫做“须面”，并将其装入礼盒送人如当时敦煌的一户人家将“须面”用作了婚俗中的聘礼今日中国仍有地方将挂面称作“龙须面”￿￿￿￿￿￿￿￿挂面主要是以小麦粉为主要原料，加以辅料和水搅拌均匀，切条悬挂起来晾干的面条挂面原理和工艺流程￿￿1、挂面生产基本原理：￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿面粉及辅料加水，进行一定时间搅拌、静止熟化，使面粉￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿淀粉、蛋白质吸水膨胀，从而形成具有可塑性、粘弹性和￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿延伸性的颗粒状湿面团，通过压片、切条、烘干、包装等￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿工序，即成为挂面￿￿￿2、挂面生产工艺流程：和面熟化压片切条烘干切断计量包装挂面原理和工艺流程3、挂面分类￿￿￿￿（1）按制作面条的小麦粉等级划分：富强挂面、上白￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿挂面、标准挂面；￿￿￿￿（2）按照面条宽度来划分：1.0（方）、1.25（圆）、￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿2.0、3.0、6.0等挂面；￿￿￿￿（3）按添加物分为;普通挂面和花色挂面（如：番茄挂￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿面、菠菜挂面、芹菜挂面、绿豆挂面等……￿￿￿￿￿挂面生产技术￿￿（1）和面￿￿￿￿￿￿￿￿A.￿和面工艺要求：面团吸水均匀充足，色泽一致，手握成团，轻搓成松散的小颗粒状。

￿￿￿￿￿￿￿B.￿影响和面的因素：￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿a、原料的好坏；￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿b、加水量的多少；￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿c、水温的高低；￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿d、和面时间的长短￿；挂面生产技术B.￿影响和面的因素￿￿￿￿￿￿￿￿￿挂面原料：Ø￿￿￿￿￿￿￿￿￿小麦粉Ø￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿水Ø￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿食盐Ø￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿食用碱Ø￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿添加剂挂面生产技术l￿￿挂面原料￿￿￿￿￿￿小麦粉￿￿￿￿￿￿￿￿1、质量标准￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿按加工精度分等级等级指标及其他质量指标见附表￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿（一）￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿特一粉：又称富强粉，适宜制作高级、花色挂面、方便面￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿和手拉面和各种面包￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿特二粉：又称上白粉，适宜制作普通挂面和面饼。

￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿标准粉：适宜制作标准粉挂面￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿普通粉：适宜制作糕点挂面生产技术小麦粉加工精度等级及其质量标准（表一）等￿￿级加工精度灰分（%粗细度（%）面筋质（%）含沙量（%）磁性金属g/kg水分(%)脂肪酸值特 一粉实物标样对照粉色麸星≦0.7全 过 CB36号筛，留存CB42不超过10%≧26≦0.02≦0.00313.5±0.5≦80特 二粉实物标样对照粉色麸星≦0.85全过CB30号筛，留存CB36不超过10%≧25≦0.02≦0.00313.5±0.5≦80标 准粉实物标样对照粉色麸星≦1.1全过CQ20号筛，留存CB30不超过20%≧24≦0.02≦0.00313.0±0.5≦80普 通粉实物标样对照粉色麸星≦1.4全过CQ20号筛≧22≧0.02≦0.00313.0±0.5≦80挂面生产技术l挂面原料￿￿￿￿￿￿小麦粉￿￿￿￿￿￿￿￿￿2、小麦粉主要成份及其影响￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿蛋白质、水分、糖类、粗纤维、脂肪、灰分、无机质和维生素￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿蛋白质和糖类对制面工艺和产品质量有重大影响，其次是粗纤￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿维和灰分，脂肪含量的多少对小麦粉本身和面制品的保存期有￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿密切关系。

￿￿￿￿￿￿（1）蛋白质与面筋￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿面筋主要是由非溶性蛋白（8-12%，非凝胶状态）吸水形成￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿蛋白质高低直接决定面筋含量多少理想湿面筋含量为28-￿32%.￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿挂面生产技术l挂面原料￿￿￿小麦粉￿￿￿￿￿2、小麦粉主要成份及其影响￿￿￿￿￿￿￿（2)￿淀粉￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿小麦粉中糖类主要是淀粉，占小麦粉中65-75%，是构成，￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿面条的主体小麦淀粉吸水膨胀，受热淀粉粒溶胀破裂￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿糊化，开始糊化温59.5℃，终了糊化温度是64℃￿￿￿￿￿￿￿（3）粗纤维￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿粗纤维对制面是不利的吸水率是本身重量的8-10倍影￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿响淀粉和蛋白质吸水，进而影响面团的可塑性和延伸性￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿挂面生产技术l挂面原料￿￿￿￿￿￿小麦粉￿￿￿￿￿2、小麦粉主要成份及其影响￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿(3)、脂肪￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿占小麦粉重量的2%。

对小麦粉和面条的安全储存￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿有较大关系（脂肪水解成脂肪酸致使酸败变质）￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿(4)、矿物质￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿加工精度高低直接影响灰分的高低挂面生产技术l挂面原料￿￿￿￿￿水￿￿￿￿￿1、水对制面工艺的重要作用：Ø￿￿￿￿蛋白质吸水形成面筋；Ø￿￿￿￿淀粉吸水形成可塑性面团；Ø￿￿￿￿调节面团的湿度、便于轧片；Ø￿￿￿￿溶解盐、碱等可溶性辅料；Ø￿￿￿￿在蒸面时促使淀粉受热糊化；￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿挂面生产技术l挂面原料￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿水￿￿￿￿￿2、水质和面质的关系￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿水的硬度高低是指水中溶解的碳酸盐的多少用度表示￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿1升水含有10mg氧化钙称为1度见附表（二）￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿水的硬度高，对工艺有以下四方面影响：￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿a、影响小麦粉的亲水性能；￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿b、要降低面筋的弹性和延伸性；￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿c、要降低面团的黏度；￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿d、延长面条蒸熟的时间，并且容易使蒸熟的面条回生；挂面生产技术l挂面原料￿￿￿￿￿食盐￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿食盐对制面工艺的作用：Ø￿￿有收敛面筋的作用，能增强面筋的弹性和延伸性；Ø￿￿保湿作用；Ø￿￿抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用；Ø￿￿渗透作用，增加吸水进程；Ø￿￿有一定调味作用；挂面生产技术l￿挂面原料￿￿￿￿￿￿食碱￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿食碱对制面工艺的作用：Ø￿￿￿收敛面筋作用；Ø￿￿￿￿着色作用；Ø￿￿￿￿增加口感爽滑；￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿挂面生产技术l挂面原料￿￿￿添加剂￿￿￿￿￿￿￿￿￿改善面条的品质和风味，添加少量符合食品卫生￿法的物质，￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿如鸡蛋、牛奶、糯米淀粉等。

挂面生产技术和面机：挂面生产技术和面过程：挂面生产技术￿2.￿熟化￿￿￿￿￿￿￿￿A.￿￿熟化作用：使水分充分而均匀的渗透到小麦粉粒子内￿部，￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿蛋白质充分吸水膨胀，形成较好的面筋网络，提高面团的￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿工艺性能￿￿￿￿￿￿￿￿B.￿￿熟化的工艺要求：时间一般15分钟，最少不低于10分钟￿￿￿￿￿￿￿￿C.￿影响熟化效果的因素：￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿a、时间的长短；￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿b、搅拌的快慢￿￿；￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿c、温度的高低挂面生产技术面团熟化机：挂面生产技术3.￿压片￿￿￿￿￿￿是把经过和面及熟化的面团，经过多道作相对旋转的压￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿辊，压成从￿厚到薄的面片￿￿￿￿￿￿￿￿￿影响压片效果的主要因素：￿￿￿￿￿￿￿￿￿a、压辊的直径异同￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿压薄率（压延比）=（压前面片厚度-压后面片厚度）￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿*100/压前面片厚度；￿￿￿￿￿￿￿￿￿b、压片道数的多少；挂面生产技术压辊挂面生产技术面带熟成：挂面生产技术4.￿切条.上架￿￿￿￿￿￿￿￿￿切条是使面带变成面条的成形工序。

是用两根间距相等的多条凹凸槽的圆辊、相互啮合的两个侧面相互紧密配合而旋转的剪切作用，把面带纵向剪切成面条￿￿￿￿挂面生产技术上架：挂面生产技术5.烘干￿￿￿￿干燥分类：￿￿￿￿自然干燥和强制干燥（人工干燥）使用干燥介质和干燥装置的干燥方法叫做烘干￿￿￿￿￿烘干设备分类：定点式和移动式烘房移动式分为单行和多行移动两种￿￿￿￿￿烘房构造：￿￿￿￿￿隧道、面条悬移行式装置（机架、链条、连轮、传动轴、减速器、电￿￿￿￿￿动机等）和干燥装置（热交换器、加热管道、扩散风扇、排潮风机等￿￿￿￿￿组成挂面生产技术5.烘干￿￿￿￿￿面条烘干过程：￿￿￿￿￿湿面条在隧道式烘房中缓慢前行，与流动中的干燥介质热空气接触面条表面水分受热蒸发，扩散到周围的干燥介质￿中去，这样面条外部的水分就低于内部，产生水分的“浓￿度差”，从而产生扩散现象，￿￿￿￿￿面条内部水分逐步扩散到面条表面蒸发，如此连续进行，湿面条逐步干燥挂面生产技术5.烘干￿￿￿￿预备干燥阶段：￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿冷风定条一般不加热，只吹风排潮，起到定条作用,￿使湿面条不会自然拉伸过长而掉面温度比室温低￿2-3℃，如果冬天烘道口的室温在15￿℃以下，此时可适当加温，但温度宜控制在15-25￿℃￿，不宜过高，湿度控制在85-95%为宜。

￿￿￿￿主干燥阶段：￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿可划分为前后两期，前期为“保湿出汗”区，此区加温并保湿，温度￿34--40￿℃，湿度控制在85±5￿%后期为“保温降湿”区，温度32—￿38￿℃，湿度控制在70±5￿%挂面生产技术5.烘干￿￿￿￿￿最后干燥阶段：￿￿￿￿￿降温散热阶段为“降温散热”区，此区注意逐步降低￿￿￿温度，在降温过程中蒸发掉一部分水份，使之达到产品质量标准所规定的含水量要预防“龟裂”温度控制高于室温2-5￿℃，湿度控制在接近计量包装室的相对湿度￿(降温速度宜慢不宜快，每2-3分钟降温1度）￿￿￿￿￿烘房控制总原则：￿￿￿￿￿控制烘干过程相对湿度，即控制外扩散速度，使扩散和内扩散的速度能基本平衡挂面生产技术烘房：挂面生产技术烘房：挂面生产技术下架：挂面生产技术￿6.￿切断￿￿￿￿￿￿￿￿￿切断是利用切刀和挂面的相对运动，借助切刀的剪切作用把￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿挂面切断切刀主要有圆盘锯片和切刀式两种￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿切断工艺要求：长度一致，断头少￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿切断长度分类150mm/200mm/240mm,长度允许误差￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿±3mm.￿￿￿￿￿￿￿挂面生产技术7.称量￿￿￿￿￿￿称量分为人工程量和自动称量两种,称量误差控制在±2g。

8.包装￿￿￿￿￿￿包装的基本要求：￿￿￿￿￿￿￿￿￿整齐美观、卫生安全；￿￿￿￿￿￿￿￿￿标志完整（产品名称、商标、重量、生产厂名、地址和￿￿￿￿￿￿￿￿￿生产日期）；挂面质量标准1.￿质量标准￿￿￿￿￿￿￿挂面质量标准执行《挂面》SB/T￿10068-92SB/T￿10068-92、、￿ ￿《花色挂面》￿￿￿￿￿￿￿￿￿SB/T￿10069-92SB/T￿10069-92和企业标准和企业标准￿￿￿￿￿￿￿a.￿技术规格长度(mm)220/240220/240220/240220/240220/240厚度(mm)0.95-1.01.2-1.251.15-1.250.9-0.95宽度（mm)1.01.251.753.06.0形状方形圆形椭圆方形方形挂面质量标准1.￿￿质量标准￿￿￿￿￿￿b.￿感官指标￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿色￿￿￿￿￿泽：正常；￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿气￿￿￿￿￿味：正常，无霉味、酸味及其他异味￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿烹调￿性：煮熟后不糊、不浑汤，口感不粘，不压碜，柔软爽￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿口，￿￿熟断条不超过10%￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿不整齐度：不高于15%，其中自然断条率不超过10%；￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿面条形状：面条笔直，无并条扭曲。

表面光滑、无毛刺、疙￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿瘩和长度不足挂面质量标准1.￿质量标准￿￿￿￿￿c.理化指标（行业标准）项￿￿￿￿目一级品二级品水分，%≤14.5　　花色挂面（　￿≤13.5）酸度≤4.0不整齐度，%≤8.0￿(其中自然断条率≤3.0)≤15.0￿(其中自然断条率≤8.0)弯曲折断率，%≤5.0≤15.0熟断条率，%0≤5.0烹调损失，%≤10.0≤15.0挂面质量标准1.质量标准￿￿￿￿￿￿c.理化指标（企业标准）项￿￿￿目一级品二级品水分，%≤13.3酸度≤4.0不整齐度，%≤8.0￿(其中自然断条率≤3.0)≤15.0￿(其中自然断条率≤8.0)弯曲折断率%≤5.0≤15.0熟断条率，%0≤5.0烹调损失，%≤10.0≤15.0挂面生产技术1.质量标准￿￿￿￿￿￿d.￿卫生要求￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿无杂质，无霉变，无异味、无虫害、无污染；￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿原、辅料符合国家食品卫生标准规定；￿￿￿￿￿￿e.￿￿其它质量要求￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿(1).包装：称量准确，净重偏差不超过±1.0%，包装紧实、￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿整齐美观；￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿(2).￿运输：挂面运输不准污染、不许摔撺重压。

￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿(3).￿储存：应存放于干燥通风处，不能和有异味的物品放在￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿同一仓库，要防潮、防霉变、防虫害、防污染挂面储￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿￿存时间一般不￿超过3个月￿￿￿￿￿￿￿。