第二章果蔬组织与细胞结构在成熟衰老过程中的变化详解演示文稿.ppt

第二章果蔬组织与细胞结构在成熟衰老过程中的变化详解演示文稿1页，共64页，星期二优选第二章果蔬组织与细胞结构在成熟衰老过程中的变化2页，共64页，星期二一、果蔬的表皮组织结构及其在成熟衰老一、果蔬的表皮组织结构及其在成熟衰老过程中的变化过程中的变化 果果蔬蔬组组织织结结构构蜡质层和角质层蜡质层和角质层表皮组织表皮组织表皮毛表皮毛表皮细胞表皮细胞气孔器气孔器外生物外生物皮下细胞皮下细胞薄壁组织薄壁组织“表皮表皮”：果蔬产品与外界直接接触的部分：果蔬产品与外界直接接触的部分 3页，共64页，星期二1 1角质层角质层 : :果实表皮细胞外果实表皮细胞外壁的表面覆盖着一层脂类物壁的表面覆盖着一层脂类物质一）果蔬表皮角质膜及蜡质（一）果蔬表皮角质膜及蜡质 角质膜由外层的高度亲脂的角角质膜由外层的高度亲脂的角质层向内逐渐过渡到亲水的纤质层向内逐渐过渡到亲水的纤维素、果胶质维素、果胶质 4页，共64页，星期二5页，共64页，星期二1 1）化学组成）化学组成角质膜主要成分：长链的脂肪酸及酯角质膜主要成分：长链的脂肪酸及酯角质：角质：16-1816-18个碳的羟基脂肪酸，通过酯键和醚键个碳的羟基脂肪酸，通过酯键和醚键连接所组成。

连接所组成蜡质：高级脂肪酸和高级一元脂肪醇构成的酯组成蜡质：高级脂肪酸和高级一元脂肪醇构成的酯组成6页，共64页，星期二2 2）作用）作用略可透过水分和气体，最明显的生理作用是减低水略可透过水分和气体，最明显的生理作用是减低水分蒸腾和营养物质外渗；分蒸腾和营养物质外渗；防止病菌的侵害，对微生物的侵入具有较强的抵抗防止病菌的侵害，对微生物的侵入具有较强的抵抗性7页，共64页，星期二 角质和蜡质的厚薄因不同植物种类、品种、生育阶段而不同，角质和蜡质的厚薄因不同植物种类、品种、生育阶段而不同，还受环境影响叶菜类蔬菜的叶片表面角质膜发达程度不一，还受环境影响叶菜类蔬菜的叶片表面角质膜发达程度不一，少数角质膜不明显，而多数分别形成了不同厚度的角质膜，其少数角质膜不明显，而多数分别形成了不同厚度的角质膜，其中以葱蒜类较厚中以葱蒜类较厚3 3）特点）特点8页，共64页，星期二9页，共64页，星期二10页，共64页，星期二4 4）与耐藏性的关系）与耐藏性的关系角质膜的厚薄与果蔬的抗病性、耐贮运性等密切相关，角质膜的厚薄与果蔬的抗病性、耐贮运性等密切相关，角质膜受到损伤后就失去了保护作用，因此，果蔬采后角质膜受到损伤后就失去了保护作用，因此，果蔬采后进行处理时，必须特别注意。

进行处理时，必须特别注意11页，共64页，星期二l柑橘类果实的表皮蜡质结构变化：发育未完全的果实表皮只有一层柑橘类果实的表皮蜡质结构变化：发育未完全的果实表皮只有一层连续的连续的软蜡软蜡薄膜，几乎薄膜，几乎不形成明显的结构不形成明显的结构成熟之后形成更多成熟之后形成更多更硬的更硬的上上表皮表皮蜡层，蜡层，出现了出现了明显的结构明显的结构，最后形成，最后形成裂缝及掀起裂缝及掀起l苹果接近成熟时，表面变得越来越黏，并且蜡质软化，互相融合苹果接近成熟时，表面变得越来越黏，并且蜡质软化，互相融合l橙，采收前硬蜡的增长速度远快于油分采后贮藏期内，油分增加而橙，采收前硬蜡的增长速度远快于油分采后贮藏期内，油分增加而硬蜡不变在呼吸高峰期，油分与硬蜡的比值最大在贮藏后期表现为硬蜡不变在呼吸高峰期，油分与硬蜡的比值最大在贮藏后期表现为蜡的降解，以及油分的减少蜡的降解，以及油分的减少 （5 5）蜡质及角质膜在成熟衰老中的变化）蜡质及角质膜在成熟衰老中的变化 蜡质蜡质12页，共64页，星期二13页，共64页，星期二生长时，角质层膜内部的角质和乌索酸数量增加生长时，角质层膜内部的角质和乌索酸数量增加活跃的生长时期，角质层慢慢加厚，并在成熟时期以及成熟后的活跃的生长时期，角质层慢慢加厚，并在成熟时期以及成熟后的贮藏期继续发育。

贮藏期继续发育番茄在成长期间角质层显著增厚，形成坚硬的皮，含番茄在成长期间角质层显著增厚，形成坚硬的皮，含lmglmg角质角质/cm2/cm2鳄梨在成熟后，角质层厚度不再变化，但角质层出现大量浅裂缝或鳞状物成熟后，角质层厚度不再变化，但角质层出现大量浅裂缝或鳞状物 角质层角质层14页，共64页，星期二1.1.气孔气孔是植物器官上皮上许多小的开孔是植物器官上皮上许多小的开孔狭义上常把保卫细胞之间形成的凸透镜状的小孔称为气孔狭义上常把保卫细胞之间形成的凸透镜状的小孔称为气孔广广义义上上把把与与保保卫卫细细胞胞相相邻邻的的2 24 4个个副副卫卫细细胞胞连连同同保保卫卫细细胞胞一一起称为气孔或气孔器起称为气孔或气孔器 ( (二二) )表皮的自然孔口表皮的自然孔口 15页，共64页，星期二16页，共64页，星期二1）分布及特点l通通常常多多存存在在于于植植物物体体的的地地上上部部分分，在在叶叶表表皮皮上上分分布布广广泛泛，在幼茎、花瓣、果实上也可见到在幼茎、花瓣、果实上也可见到l茄茄果果类类果果实实表表皮皮上上均均无无气气孔孔，瓜瓜果果类类和和豆豆类类的的果果实实都有气孔，果实中部的气孔密度果脐部分都有气孔，果实中部的气孔密度果脐部分17页，共64页，星期二。

叶菜类气孔密度的分布特点：叶菜类气孔密度的分布特点：同一叶片下表皮气孔密度上表皮大同一叶片下表皮气孔密度上表皮大同一叶片偏叶尖近叶缘部分的气孔密度偏叶基近中同一叶片偏叶尖近叶缘部分的气孔密度偏叶基近中脉部分脉部分同一植株幼嫩叶片气孔密度成熟叶片同一植株幼嫩叶片气孔密度成熟叶片18页，共64页，星期二2 2）气孔的作用）气孔的作用在碳同化、呼吸、蒸腾作用等气体代谢中，成为空气和水在碳同化、呼吸、蒸腾作用等气体代谢中，成为空气和水蒸气的通路，其通过量由保卫细胞的开闭作用来调节蒸气的通路，其通过量由保卫细胞的开闭作用来调节19页，共64页，星期二3 3）与贮藏的关系）与贮藏的关系 在在贮贮藏藏过过程程中中，是是水水分分蒸蒸腾腾丧丧失失的的主主要要途途径径，也也是是微生物入侵的通道微生物入侵的通道 气气孔孔密密度度大大，水水分分蒸蒸腾腾丧丧失失快快，果果蔬蔬容容易易萎萎蔫蔫失失去去新新鲜鲜度度，并并且且质质量量减减轻轻同同时时随随着着水水分分含含量量下下降降，果果蔬蔬组组织织内内水水解解酶酶的的活活性性大大大大提提高高，加加快快有有机机物物水水解解，增增加加呼呼吸吸作作用用，影影响贮藏期响贮藏期。

20页，共64页，星期二2.2.皮孔皮孔（1 1）皮皮孔孔是是植植物物器器官官表表面面形形成成的的褐褐色色或或白白色色的的突突起起，肉肉眼眼可可见见，呈呈斑斑点点状状、条条纹纹状状，有有的的可可深深入入在在裂裂缝缝底底部部皮皮孔孔由由木木栓栓形形成成层层的的活活动动产产生生，一一般般发发生生在在气孔或气孔群的下方气孔或气孔群的下方21页，共64页，星期二22页，共64页，星期二2）皮皮孔孔多多存存在在于于根根、茎茎和和果果实实表表面面，叶叶面面上上实实际际无无皮皮孔孔，皮皮孔孔的的数数目目会会因因果果蔬蔬品品种种的的不不同同而而有有很很大大差差异异，一一般般老老龄龄果果实实较幼龄果实的皮孔多较幼龄果实的皮孔多23页，共64页，星期二3 3）皮孔的形状、大小、数目的排列方式，常因植物种）皮孔的形状、大小、数目的排列方式，常因植物种类而不同皮孔形成后，部分代替气孔成为气体出入的门类而不同皮孔形成后，部分代替气孔成为气体出入的门户24页，共64页，星期二4 4）在苹果和梨果实表面，皮孔上也称为果点，而）在苹果和梨果实表面，皮孔上也称为果点，而果实中的柿子、葡萄、蔬菜中的茄子、番茄和甜椒的果实中的柿子、葡萄、蔬菜中的茄子、番茄和甜椒的果面上，没有气孔和皮孔。

果面上，没有气孔和皮孔柿子和茄子、番茄、甜椒等具有蒂，气孔集中在蒂的部柿子和茄子、番茄、甜椒等具有蒂，气孔集中在蒂的部位，进行着气体交换和蒸腾，从而可以明确蒂在生理上位，进行着气体交换和蒸腾，从而可以明确蒂在生理上起着重要的作用葡萄是在果梗部进行着这个作用和起着重要的作用葡萄是在果梗部进行着这个作用和气孔不同，皮孔形成后持续张开，不能自动调节气孔不同，皮孔形成后持续张开，不能自动调节25页，共64页，星期二26页，共64页，星期二三）表皮组织（三）表皮组织（1）由初生分生组织分化而来，通常由一层或几）由初生分生组织分化而来，通常由一层或几层具有生活力的细胞组成层具有生活力的细胞组成（2）包含几种不同的细胞类型：表皮细胞、表皮毛或腺）包含几种不同的细胞类型：表皮细胞、表皮毛或腺毛等外生物毛等外生物27页，共64页，星期二3 3）表皮细胞形状扁平，排列紧密，无细）表皮细胞形状扁平，排列紧密，无细胞间隙表皮细胞中含有大的液泡，一般胞间隙表皮细胞中含有大的液泡，一般没有叶绿体没有叶绿体 28页，共64页，星期二 （4 4）与耐藏性关系：表皮细胞的大小、层数及排列方式对表）与耐藏性关系：表皮细胞的大小、层数及排列方式对表皮的结构有重要影响。

不同果蔬种类、不同品种，表皮细胞的皮的结构有重要影响不同果蔬种类、不同品种，表皮细胞的结构和排列差异很大结构和排列差异很大29页，共64页，星期二表皮细胞层数最少，表皮细胞层数最少，2 2层层 由由3 34 4层细胞组成，表皮层细胞组成，表皮厚度明显较大，细胞排列厚度明显较大，细胞排列整齐而紧密整齐而紧密 表皮细胞层数及厚度介于二表皮细胞层数及厚度介于二者之间者之间30页，共64页，星期二表皮细胞的存在，减少了果皮细胞与外界的接触，从而对果表皮细胞的存在，减少了果皮细胞与外界的接触，从而对果皮细胞起到保护作用皮细胞起到保护作用表皮细胞小而厚、细胞排列很紧密、相对粗短、与亚表皮细表皮细胞小而厚、细胞排列很紧密、相对粗短、与亚表皮细胞结合紧密的结构利于果实贮藏胞结合紧密的结构利于果实贮藏 31页，共64页，星期二 ( (四四) )薄壁组织薄壁组织 1.1.广泛分布在植物体内广泛分布在植物体内2.2.随着成熟期到来，细胞体积明显增大，表现在果实外随着成熟期到来，细胞体积明显增大，表现在果实外形生长加快采后转入衰老期，薄壁细胞逐渐失去饱满形生长加快采后转入衰老期，薄壁细胞逐渐失去饱满度，出现间隙，最后由于原生质内发生系列生化变化，度，出现间隙，最后由于原生质内发生系列生化变化，细胞破裂成空腔。

贮藏过程中，果肉薄壁细胞显微结构细胞破裂成空腔贮藏过程中，果肉薄壁细胞显微结构发生明显的变化发生明显的变化 32页，共64页，星期二33页，共64页，星期二3.3.果肉薄壁细胞的大小、排列、分布及壁的厚度，与贮果肉薄壁细胞的大小、排列、分布及壁的厚度，与贮藏中耐压力强弱相关细胞大小均匀，形状规则且排列藏中耐压力强弱相关细胞大小均匀，形状规则且排列紧密，能耐受较大的机械压力；相反，细胞大小不均匀，紧密，能耐受较大的机械压力；相反，细胞大小不均匀，排列较为松散，在外界压力下，果肉细胞容易变形破裂，排列较为松散，在外界压力下，果肉细胞容易变形破裂，失去原有的状态，导致果实软化变质失去原有的状态，导致果实软化变质34页，共64页，星期二4.4.贮藏过程中，随着薄壁组织细胞的破坏，内部物质的贮藏过程中，随着薄壁组织细胞的破坏，内部物质的降解和转化，产品失去食用价值降解和转化，产品失去食用价值 35页，共64页，星期二二、果蔬的细胞结构及其在成熟衰老过程中的变化二、果蔬的细胞结构及其在成熟衰老过程中的变化 细胞结构层面细胞结构层面细胞壁细胞壁细胞膜细胞膜细胞器细胞器36页，共64页，星期二37页，共64页，星期二。

( (一一) ) 细胞壁及细胞间隙细胞壁及细胞间隙 1.细胞壁细胞壁38页，共64页，星期二39页，共64页，星期二40页，共64页，星期二果肉细胞的细胞质果肉细胞的细胞质与其内含。