餐饮服务食品安全监督量化分级管理培训课件.ppt

餐饮服务食品安全餐饮服务食品安全 监督量化分级管理监督量化分级管理 培训课件培训课件 姚怀炳一、什么是量化分级管理？一、什么是量化分级管理？ 餐饮服务食品安全监督餐饮服务食品安全监督 量化分级管理：量化分级管理： 食品监管部门对餐饮服务提供者的食品监管部门对餐饮服务提供者的食品安全风险度品安全风险度通过通过量化、分析、评估量化、分析、评估, ,然后进行分级，根据不同风险然后进行分级，根据不同风险度等级确定监管重点和监督频次，对高风险、低信誉度等级确定监管重点和监督频次，对高风险、低信誉的餐饮服务企业进行重点监管的科学监管模式。

的餐饮服务企业进行重点监管的科学监管模式  量化分级管理 二、目的：二、目的： 合理配置资源合理配置资源、提高监督效能：提高监督效能： 通过监督力量、监督任务、监管对象风险大小的分析，合理确通过监督力量、监督任务、监管对象风险大小的分析，合理确定和配置监管资源，从而提高监督效能定和配置监管资源，从而提高监督效能强化社会监督、增强企业自律强化社会监督、增强企业自律：： 落实餐饮服务食品安全主体责任，提高自身管理水平，强化社落实餐饮服务食品安全主体责任，提高自身管理水平，强化社会监督作用，增强企业自律意识，促使餐饮业健康发展会监督作用，增强企业自律意识，促使餐饮业健康发展三、法律依据：三、法律依据：《《食品安全法食品安全法》》《《餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 》》 第二十三条规定第二十三条规定 食品药品监督管理部门可以根食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度监督管理量化分级、分类管理制度. .量化分级管理 四、评定内容四、评定内容 （一）评定范围（一）评定范围　　　　持有持有《《餐饮服务许可证餐饮服务许可证》》的各类餐饮服务单位，包括的各类餐饮服务单位，包括餐馆、餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和和中央厨房中央厨房等。

等持临时餐饮服务许可证的单位除外持临时餐饮服务许可证的单位除外 （二）评定依据（二）评定依据 以以《《中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法》》及及《《餐饮服务许可管理办法餐饮服务许可管理办法》》、、《《餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法》》、、《《餐饮服务许可审查规餐饮服务许可审查规范范》》、、《《中央厨房许可审查规范中央厨房许可审查规范》》和和《《餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范》》等法律、法规为依据等法律、法规为依据量化分级管理（三）评定项目（三）评定项目 评定项目评定项目（（9大项大项58小项）小项） 许可管理许可管理 人员管理人员管理 场所环境场所环境 设施设备设施设备 采购贮存采购贮存 加工制作加工制作 清洗消毒清洗消毒 食品添加剂食品添加剂 检验运输检验运输量化分级管理（四）等级划分（四）等级划分 餐饮服务食品安全监督量化等级分为餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态动态等等级和级和年度年度等级等级：：1 1、动态等级、动态等级：：分为分为优秀、良好、一般优秀、良好、一般三个等级三个等级，，分分别用别用大笑、微笑大笑、微笑和和平脸平脸三种卡通形象表示三种卡通形象表示。

2 2、年度等级、年度等级：：年度等级分为优秀、良好、一般三个年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用等级，分别用A A、、B B、、C C三个字母表示三个字母表示量化分级管理（五）评定权限（五）评定权限 由由食品药品监督管理部门食品药品监督管理部门负责对辖区餐饮服务单位进行负责对辖区餐饮服务单位进行动态等级和年度等级评定动态等级和年度等级评定 五、评定方法及结果判定五、评定方法及结果判定 （一）动态等级评定（一）动态等级评定 动态等级评定由动态等级评定由2 2名名以上（含以上（含2 2名）监督执法人员按照名）监督执法人员按照《《餐餐饮服务食品安全监督动态等级评定表饮服务食品安全监督动态等级评定表》》坚持公开、公正的坚持公开、公正的原则进行现场检查、评分原则进行现场检查、评分 量化分级管理 1.1.、得分计算、得分计算：： 检查结果平均分检查结果平均分= = 评定总分评定总分/ /检查项目数的所得检查项目数的所得 （保留小数点后一位）。

保留小数点后一位） 检查项目和检查内容检查项目和检查内容可合理缺项，可合理缺项，合理缺项的应进行合理缺项的应进行标标化化计算：计算： 评定总分除以（项目总分评定总分除以（项目总分评定总分除以（项目总分评定总分除以（项目总分- - - -合理缺项总分）乘以合理缺项总分）乘以合理缺项总分）乘以合理缺项总分）乘以10101010的分值（四舍五入，保的分值（四舍五入，保的分值（四舍五入，保的分值（四舍五入，保留小数点后一位）留小数点后一位）留小数点后一位）留小数点后一位） 标化分标化分标化分标化分= = = =实得分实得分实得分实得分/ / / /应得分应得分应得分应得分×10×10×10×10  标化分计算实例标化分计算实例ØØ例例例例：：：：ØØ 彪哥快餐店不制作凉菜、现榨饮料、水果拼盘、生食海产品，彪哥快餐店不制作凉菜、现榨饮料、水果拼盘、生食海产品，ØØ无裱花操作，无裱花操作，《《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》》中的第中的第4242ØØ、、4343、、4444项为合理缺项，其分数计算如下：项为合理缺项，其分数计算如下：ØØ 标化分标化分标化分标化分= = = =实得分实得分实得分实得分/ / / /应得分应得分应得分应得分×10×10×10×10Ø 应得总分应得总分应得总分应得总分= = = = 90-3=8790-3=8790-3=8790-3=87分分分分实得总分实得总分实得总分实得总分= = = = 82828282分分分分标化分标化分标化分标化分=82/87×10=9.4=82/87×10=9.4=82/87×10=9.4=82/87×10=9.4分分分分餐饮服务食品安全监督动态等级餐饮服务食品安全监督动态等级餐饮服务食品安全监督动态等级餐饮服务食品安全监督动态等级拟评定为拟评定为拟评定为拟评定为优秀优秀优秀优秀量化分级管理 2. 2. 判定结果：判定结果： 评定分数评定分数: 8.5--- 9.0分分---优秀优秀---大笑大笑 评定分数评定分数: 7.5--- 8.4分分---良好良好---微笑微笑 评定分数：评定分数： 6.0---7.4分分--- 一般一般---平脸平脸 评定分数：评定分数：＜＜6.0分分 关键项不符合关键项不符合≥2项项 不评定动态等级不评定动态等级，，下达下达《《责责 令整改通知书令整改通知书》》限期限期1515日内整改，并在餐饮服务食品安全等日内整改，并在餐饮服务食品安全等级公示牌的本次动态检查结果处张贴级公示牌的本次动态检查结果处张贴““整改中整改中””字样。

逾期不字样逾期不予整改或整改不到位的，依法给予相应处罚，直至吊销予整改或整改不到位的，依法给予相应处罚，直至吊销《《餐饮餐饮服务许可证服务许可证》》 3.3.签字确认签字确认 动态等级评定表由检查人员和被检查餐饮服务单动态等级评定表由检查人员和被检查餐饮服务单位法定代表人、企业负责人或食品安全管理人员位法定代表人、企业负责人或食品安全管理人员签字确签字确认认一式三分，留被检查单位一份一式三分，留被检查单位一份4.4.下列情况暂不进行动态评定下列情况暂不进行动态评定 a.a.对对新办新办《《餐饮服务许可证餐饮服务许可证》》的，在的，在《《餐饮服务许餐饮服务许可证可证》》颁发之日起颁发之日起3 3个月内个月内，，不给予动态等级评定，在不给予动态等级评定，在餐饮服务食品安全等级公示牌餐饮服务食品安全等级公示牌““本次检查动态等级本次检查动态等级””标标识处张贴识处张贴““待评定待评定””字样，在字样，在《《餐饮服务许可证餐饮服务许可证》》颁发颁发之日起之日起4 4个月内个月内，完成动态等级评定完成动态等级评定量化分级管理b.对于动态等级评定过程中，给予对于动态等级评定过程中，给予行政处罚的行政处罚的餐饮服务单位，餐饮服务单位，2 2个个月内月内不予动态等级评定，同时加大对其监督检查频次，不予动态等级评定，同时加大对其监督检查频次，2 2个月个月期满后方可根据实际情况评定动态等级期满后方可根据实际情况评定动态等级。

c.对造成对造成食品安全事故食品安全事故的餐饮服务单位除依法给予相应行政处罚的餐饮服务单位除依法给予相应行政处罚外，外，6 6个月内个月内不给予动态等级评定，在餐饮服务食品安全等级不给予动态等级评定，在餐饮服务食品安全等级公示牌中贴公示牌中贴““整改中整改中””字样，同时加大对其监督检查频次字样，同时加大对其监督检查频次，，6 6个月个月期满后方可根据实际情况评定动态等级期满后方可根据实际情况评定动态等级量化分级管理（二）年度等级评定（二）年度等级评定 由监督管理部门结合餐饮服务单位过去由监督管理部门结合餐饮服务单位过去1212个月期间的动态等级评定个月期间的动态等级评定结果进行综合判定，取结果进行综合判定，取平均值平均值确定年度评定结果确定年度评定结果 结果判定结果判定：： 年度等级平均分年度等级平均分≥≥ 8.58.5分分————优秀优秀——A——A级级 年度等级平均分年度等级平均分≥≥ 7.57.5分分————良好良好——B——B级级 年度等级平均分年度等级平均分≥≥ 6.06.0分分————一般一般——C——C级级 过去过去1212个月期间发生食品安全事故个月期间发生食品安全事故 行政处罚行政处罚≥≥ 2 2次次 不予评优不予评优 量化分级管理六、等级公布六、等级公布 （一）动态等级公示（一）动态等级公示 监督管理部门应在监督检查餐饮服务单位后的监督管理部门应在监督检查餐饮服务单位后的15个工作日个工作日内，公布动态等级评定结果。

内，公布动态等级评定结果 ——餐饮单位悬挂公示牌餐饮单位悬挂公示牌  ——在监督门户网站公示在监督门户网站公示 ——在主要媒体进行公示在主要媒体进行公示 餐饮服务单位经餐饮服务单位经 营场所醒目位置悬挂营场所醒目位置悬挂 食品安全等级公示牌食品安全等级公示牌 未经监管部门允未经监管部门允 许不得涂改、遮挡、许不得涂改、遮挡、 摘除。

摘除 （二）年度等级审定与公示（二）年度等级审定与公示 年度等级评定为年度等级评定为A、、B级单位的名单随级单位的名单随原原始评审资料始评审资料分别报分别报省市省市食品药品监管局审核、食品药品监管局审核、公示；公示； 年度等级评定为年度等级评定为C级的单位由级的单位由县县食品药品食品药品监管局审核并公示监管局审核并公示量化分级管理 七、结果运用七、结果运用 监管部门将餐饮单位量化情况建立信用档案并根据风险监管部门将餐饮单位量化情况建立信用档案并根据风险级别确定监督频次级别确定监督频次 A A级级: :简化监督简化监督——1212个月个月1 1次次 B B级级: :常规监督常规监督—— 6 6个月个月1 1次次 C C级级: :重点监督重点监督—— 3 3个月个月1 1次次 对于责令整改需在规定时限内进行追踪复查的除外对于责令整改需在规定时限内进行追踪复查的除外 餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表n被检查单位名称：被检查单位名称： 地址：地址： 　　　　　　　　　　　　 n法定代表人（负责人或业主）：法定代表人（负责人或业主）： ：： 　　　　　　　　　　　　n餐饮服务许可证号：餐饮服务许可证号： 　　　　 　　　　　　 　　 n许可类别：许可类别： 　　 n检查时间：检查时间： 年年 月月 日日 时时 分至分至 时时 分分检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值一、许可一、许可管理管理（（10分）分）1.1.是否超过有效期限是否超过有效期限★★2 22.2.是是否否存存在在转转让让、、涂涂改改、、出出借借、、倒倒卖卖、、出出租租许许可可证证等等行为行为★★2 23.3.是否擅自改变许可类别、备注项目是否擅自改变许可类别、备注项目2 24.4.是否擅自改变经营地址是否擅自改变经营地址1 15.5.是否规范悬挂或摆放许可证是否规范悬挂或摆放许可证1 16.6.食品安全管理制度是否健全食品安全管理制度是否健全2 2餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值二、人员二、人员管理管理（（10分）分）7.7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员是否配备专职或兼职食品安全管理人员√√1 18.8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★★1 19.9.是是否否建建立立从从业业人人员员健健康康管管理理制制度度和和健健康康档档案案1 110.10.从业人员中是否存在无健康证明的人员从业人员中是否存在无健康证明的人员2 211.11.是是否否安安排排患患有有有有碍碍食食品品安安全全疾疾病病的的人人员员从从事接触直接入口食品工作事接触直接入口食品工作★★2 212.12.是否执行晨检制度是否执行晨检制度1 113.13.从业人员个人卫生是否符合要求从业人员个人卫生是否符合要求√√1 114.14.是否制定并执行从业人员培训制度是否制定并执行从业人员培训制度1 1等级评定表重点检查内容解释等级评定表重点检查内容解释 7.7.““是否配备专职或兼职食品安全管理人员是否配备专职或兼职食品安全管理人员”” 以下餐饮服务单位应设置食品安全以下餐饮服务单位应设置食品安全管理机构管理机构并配备并配备专职专职食品安全食品安全管理人员管理人员。

1.1.大型以上餐馆大型以上餐馆( (含大型餐馆含大型餐馆) ) 2. 2.学校食堂（含托幼机构食堂）学校食堂（含托幼机构食堂） 3. 3.供餐人数供餐人数500500人以上的机关及企事业单位食堂人以上的机关及企事业单位食堂 4. 4.餐饮连锁企业总部餐饮连锁企业总部 5. 5.集体用餐配送单位集体用餐配送单位 6. 6.中央厨房中央厨房 食品安全管理人员基本要求：食品安全管理人员基本要求： 持有康证明、效培训合格证明；持有康证明、效培训合格证明；2 2年以上餐饮服务食品安全工作年以上餐饮服务食品安全工作经历；食品药品监督管理部门规定的其他条件经历；食品药品监督管理部门规定的其他条件等级评定表重点检查内容解释等级评定表重点检查内容解释 13.13.““从业人员个人卫生是否符合要求从业人员个人卫生是否符合要求”” （（1 1）操作时应穿戴清洁的）操作时应穿戴清洁的工作衣帽，工作衣帽，头发不得外露，头发不得外露，不得留长指甲、涂不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物指甲油、佩带饰物。

专间操作人员应戴口罩专间操作人员应戴口罩 （（2 2）操作前洗手，操作中保持手部清洁，手部受到污染后及时洗手操作前洗手，操作中保持手部清洁，手部受到污染后及时洗手 （（3 3）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触污染工具后处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触污染工具后等级评定表重点检查内容解释等级评定表重点检查内容解释（（4 4）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒不得穿戴操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作5 5）不得将私人物品带入食品处理区）不得将私人物品带入食品处理区（（6 6）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为7 7）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值三、场所环三、场所环境境（（10分分））15.15.场所布局是否符合许可要求场所布局是否符合许可要求√√1 116.16.场所内外环境是否整洁场所内外环境是否整洁1 117.17.专间区域是否符合要求专间区域是否符合要求★★√√1 118.18.专用区域是否符合要求专用区域是否符合要求√√1 119.19.地面与排水是否符合要求地面与排水是否符合要求1 120.20.墙壁与门窗是否符合要求墙壁与门窗是否符合要求√√1 121.21.屋顶与天花板是否符合要求屋顶与天花板是否符合要求1 122.22.卫生间是否符合要求卫生间是否符合要求√√1 123.23.更衣场所是否符合要求更衣场所是否符合要求√√1 124.24.餐厨废弃物处置是否符合要求餐厨废弃物处置是否符合要求√√1 1等级评定表重点检查内容解释等级评定表重点检查内容解释•15.15.““场所布局是否符合许可要求场所布局是否符合许可要求””•重点要求：重点要求：• 食品食品处理区处理区应设置在应设置在室内室内• 按照：按照：原料进入原料进入--原料加工原料加工--半成品加工半成品加工---成品成品 供应供应的流程合理布局。

的流程合理布局• 应能防止在存放、操作中产生应能防止在存放、操作中产生交叉污染交叉污染• 食品加工处理流程应为食品加工处理流程应为生进熟出生进熟出的单一流向的单一流向•17.17.““专间区域是否符合要求专间区域是否符合要求★★”（（1 1）专间应为独立间专间应为独立间2 2）专间入口处应设置有通过式预进间不具备）专间入口处应设置有通过式预进间不具备设置条件的应在专间入口处设置洗手、消毒、设置条件的应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施更衣设施3 3）不得设置明沟不得设置明沟4 4）专间门、窗应设封闭式，内外食品传送窗口）专间门、窗应设封闭式，内外食品传送窗口应可闭等级评定表重点检查内容解释等级评定表重点检查内容解释 20.20.““墙壁与门窗是否符合要求墙壁与门窗是否符合要求”” 重点要求重点要求：： （（1 1））粗加工、切配和餐用具清洗消毒等场粗加工、切配和餐用具清洗消毒等场 所，应有所，应有1.5m1.5m以上以上、浅色墙裙浅色墙裙 （（2 2）各类专间的墙裙应铺设到）各类专间的墙裙应铺设到墙顶墙顶，门窗，门窗 应装配严密，与外界直接相通的门、窗应设有防应装配严密，与外界直接相通的门、窗应设有防 蝇蝇纱网纱网或设置或设置空气幕空气幕。

等级评定表重点检查内容解释等级评定表重点检查内容解释 22.22.卫生间是否符合要求卫生间是否符合要求 重点要求：重点要求： 卫生间应为水冲式，并设有洗手设施禁止设在食品处理加工区内卫生间应为水冲式，并设有洗手设施禁止设在食品处理加工区内. .旱旱厕厕应设在距经营场所应设在距经营场所25M25M以外 24. 24.““餐厨废弃物处置是否符合要求餐厨废弃物处置是否符合要求”” 重点要求：重点要求： （（1 1））废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒 （（2 2）废弃油脂要定点处理，并做好处理记录（废弃油脂处理台账）废弃油脂要定点处理，并做好处理记录（废弃油脂处理台账）餐饮服务食品安全监督动态等级评定餐饮服务食品安全监督动态等级评定表表检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值四、设施设四、设施设备备（（10分）分）25.25.专间设施是否符合要求专间设施是否符合要求√√1 126.26.洗手消毒设施是否符合要求洗手消毒设施是否符合要求★★1 127.27.供水设施是否符合要求供水设施是否符合要求1 128.28.通风排烟设施是否符合要求通风排烟设施是否符合要求1 129.29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求清洗、消毒、保洁设施是否符合要求√√1 130.30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求√√1 131.31.采光照明设施是否符合要求采光照明设施是否符合要求1 132. 32. 设备、工具和容器是否符合要求设备、工具和容器是否符合要求1 133. 33. 场所及设施设备管理是否符合要求场所及设施设备管理是否符合要求1 134. 34. 废弃物暂存设施是否符合要求废弃物暂存设施是否符合要求√√1 1等级评定表重点检查内容解释等级评定表重点检查内容解释 25.25.““专间设施是否符合要求专间设施是否符合要求”” 重点要求：重点要求： （（1 1）温度控制：空调）温度控制：空调 （（2 2）消毒设施：外线灯）消毒设施：外线灯 （（3 3）专用工具容器：清洗消毒、保洁）专用工具容器：清洗消毒、保洁 （（4 4）凉菜间、裱花间：专用冷藏设、）凉菜间、裱花间：专用冷藏设、 （（5 5）预进间：非手动洗手、消毒、更衣设施）预进间：非手动洗手、消毒、更衣设施 （（6 6）直接接触成品的用水：水净化设施、开水晾凉）直接接触成品的用水：水净化设施、开水晾凉 30. 30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求 重点要求重点要求 食品库房、操作间、备餐间、下水道等有防蝇门纱，防鼠栅食品库房、操作间、备餐间、下水道等有防蝇门纱，防鼠栅栏、防鼠板等设施。

栏、防鼠板等设施 34. 34. 废弃物暂存设施是否符合要求废弃物暂存设施是否符合要求 重点要求重点要求 餐厨废弃油脂和废弃物暂存容器应分设，均应加盖、保持外餐厨废弃油脂和废弃物暂存容器应分设，均应加盖、保持外表清洁并贴有标示专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式表清洁并贴有标示专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式n 餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值五、采购五、采购贮存贮存（（1010分）分）35.35.是否采购了禁止经营的食品是否采购了禁止经营的食品★★3 336.36.是否符合是否符合索证索票、查验记录要求索证索票、查验记录要求3 337.37.贮存是否符合要求贮存是否符合要求√√2 238.38.是否开展定期检查与清理是否开展定期检查与清理√√2 2n 37. 37.贮存是否符合要求贮存是否符合要求n 重点要求：重点要求：n （1）库房食品储存食品（离地、离墙、分类存放）库房食品储存食品（离地、离墙、分类存放）n （（2 2）冷藏、冷冻储存食品（冷藏设施使用管理、食品生熟荤素）冷藏、冷冻储存食品（冷藏设施使用管理、食品生熟荤素分开、不使用有毒塑料袋）分开、不使用有毒塑料袋） n38.38.是否开展定期检查与清理是否开展定期检查与清理n 重点要求：重点要求：n 定期检查库存食品，清消不合格食品，并有清查销毁记录。

定期检查库存食品，清消不合格食品，并有清查销毁记录餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值六、加工制六、加工制作作（（10分）分）39.39.粗加工与切配是否符合要求粗加工与切配是否符合要求1 140.40.烹饪过程是否符合要求烹饪过程是否符合要求1 141.41.备餐及供餐是否符合要求备餐及供餐是否符合要求1 142.42.凉菜配制、裱花操作是否符合要求凉菜配制、裱花操作是否符合要求★★√√1 143.43.生食海产品加工是否符合要求生食海产品加工是否符合要求1 144.44.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求1 145.45.面点制作是否符合要求面点制作是否符合要求1 146.46.烧烤加工是否符合要求烧烤加工是否符合要求1 147.47.食品再加热是否符合要求食品再加热是否符合要求1 148.48.食品留样是否符合要求食品留样是否符合要求★★√√1 1等级评定表重点检查内容解释等级评定表重点检查内容解释42.42.““凉菜配制、裱花操作是否符合要求凉菜配制、裱花操作是否符合要求★★”” 要点要求：要点要求： ⑴⑴专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间；专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间； ⑵ ⑵每餐每餐( (或每次或每次) )使用前应进行空气和操作台的消毒使用前应进行空气和操作台的消毒3030分钟以上，分钟以上，并做好记录；并做好记录； ⑶ ⑶果蔬等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间；果蔬等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间； ⑷ ⑷制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余应存放于专用冰箱中冷藏制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热；或冷冻，食用前要加热； ⑸ ⑸职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂食堂不得制售凉菜；不得制售凉菜； 等级评定表重点检查内容解释等级评定表重点检查内容解释 48.48.““食品留样是否符合要求食品留样是否符合要求★★”” （（1 1））学校食堂学校食堂（含托幼机构食堂）、超过（含托幼机构食堂）、超过100100人的建筑工地食堂人的建筑工地食堂、、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和5050人以上人以上的农村的农村家宴聚餐，每餐次的食品成品应留样。

家宴聚餐，每餐次的食品成品应留样 （（2 2）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，存放并放置在专用冷藏设施中，存放4848小时小时以上，每个品种留样量应不少以上，每个品种留样量应不少于于100g100g，，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等 餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值七、清洗消毒七、清洗消毒（（10分）分）（餐饮具）（餐饮具）49.49.清洗是否符合要求清洗是否符合要求250.50.消毒是否符合要求消毒是否符合要求★★351.51.保洁是否符合要求保洁是否符合要求3 352.52.集集中中消消毒毒的的餐餐饮饮具具是是否否具具有有消消毒毒合合格格凭证凭证2 2八、食品添加八、食品添加剂（剂（10分）分）53.53.是否符合五专要求是否符合五专要求★★4 454.54.是否符合相关备案和公示要求是否符合相关备案和公示要求3 355.55.是否存在超范围、超剂量使用现象是否存在超范围、超剂量使用现象3 3等级评定表重点检查内容解释等级评定表重点检查内容解释29.29.““清洗、消毒、保洁清洗、消毒、保洁””设施是否符合要求设施是否符合要求 重点要求重点要求 （（1 1））清洗、消毒、保洁清洗、消毒、保洁设施的大小和设施的大小和数量数量应能满足需要。

应能满足需要 （（2 2）餐用具消毒与食品原料清洗水池应）餐用具消毒与食品原料清洗水池应分开分开专用，分别不能少于专用，分别不能少于2-32-3个标明其用途标明其用途 （（3 3）热力消毒设施能满足需要，正常运转热力消毒设施能满足需要，正常运转 （（4 4）化学消毒配制浓度正确）化学消毒配制浓度正确. . （（5 5）有专用保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁）有专用保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁等级评定表重点检查内容解释等级评定表重点检查内容解释 53.53.食品添加剂管理食品添加剂管理 （（1 1）严格采购索证制度和备案、公示制度严格采购索证制度和备案、公示制度 （（2 2）落实）落实““五专五专””管理（专人采购、专人保管、专管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）；标示清楚；准确称人领用、专人登记、专柜保存）；标示清楚；准确称量；详细记录量；详细记录 （（3 3）是否超量、超范围）是否超量、超范围滥用添加剂滥用添加剂 说明：说明：1.1.带带★★的为关键项，的为关键项，2 2项以上（含项以上（含2 2项）关键项不符合要求，不评定动态等级。

项）关键项不符合要求，不评定动态等级2. 2. 检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得分（保留小数点后一位）检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得分（保留小数点后一位）3. 3. 检查项目和检查内容可合理缺项其中检查内容有合理缺项时，该检查项目得分应为：检查项目和检查内容可合理缺项其中检查内容有合理缺项时，该检查项目得分应为：该项目实际得分该项目实际得分×10/×10/（（10-10-合理缺项分）（保留小数点后一位合理缺项分）（保留小数点后一位）检查项目检查项目检查内容检查内容分值分值九、检验运输九、检验运输（（10分）分）56.56.检验是否符合要求检验是否符合要求3 357.57.包装是否符合要求包装是否符合要求3 358.58.运输是否符合要求运输是否符合要求★★4 4检查结果：检查结果： 平均分：平均分： 评定等级：评定等级： 级级检查人员（签字）：检查人员（签字）： 、、 企业人员（签字）：企业人员（签字）：餐饮服务食品安全监督动态等级评定表餐饮服务食品安全监督动态等级评定表谢谢 谢谢。