任务三炸煎技能二.doc

《中式面点工艺》教案教学内容项目七：熟制技能任务二：炸、煎技能检查签字授课时间授课班 级授课 时数2教学目的使学生了解煎的成熟技法及技术要领教学重点与重点：煎成熟法的工艺流程与操作方法难点难点：煎成熟法的特点及注意事项教学方法采用多媒体，以讲授为主，讨论、提问相结合介绍一、开场白附记1.回顾上次课程主要内容2.介绍本次课程主要内容二、讲授新课内容项目七：熟制技能任务二：炸、煎技能（煎的工艺）煎是将少量油脂布满锅底，并放入生坯加热，利用锅体、油脂或水的传导热作用使生坯成熟的一种技术煎制过程中，当锅体受热后，能迅速将热能传导给生坯，由于生坯与锅体1、点名教学过程设接触面温度较咼，加上油脂热传导作用使生坯表面水分迅速2、课程内容计汽化并失水，使之表皮发脆，同时由于水分加热后变成了水讲解烝汽，加速了制品的成熟，最终形成了煎制品受煎部位口感3、课程小结香脆的特点4、预习内容要求1 •煎的方法（插入视频）5、作业布置根据品种不冋，•般有两种形式：F卓白At曲口匕 丄叶\ -Ptrt44f是将锅烧热丿口放入 疋量口 的油脂, 再将生坯放入加热，煎至两面香脆，里外成熟一种万法王要用于两面呈金黄色的饼类制品的熟制。

如煎锅饼、葱油饼等工艺流程：锅烧热 T加油脂 T下生坯 T加热 T翻坯 T加热T成熟注意事项：第一，所用的煎锅一般都为平底锅，经预热后防止生坯 粘锅第二，所加油脂量适宜，一般锅内的油量不超过生坏厚 度的1/2，所用的火力一般以中小火为好第三，及时翻坯，使之受热均匀，防止制品焦糊或生熟 不匀二是将锅烧热后放入一定量的油脂， 再将生坏放入加热，并加入适量的水，加盖煎焖至一面焦脆、一面柔软、里外成 熟的一种方法主要用于一面香脆、一面柔软制品的熟制 如锅贴、生煎馒头等工艺流程：锅烧热 t加油脂t下生坯t加热t加水、 加盖T加热T成熟注意事项：第一，所用的煎锅炉一般为平底锅，并需预热第二，所加油脂量较少，生坯下锅后，一般需整齐排列第三，所用火力以中小火为好第四，一般需将生坯底面煎上色后加入水并加盖焖煎，所加水量一次不宜太多， 为增加底部脆感，可加入稀粉浆水第五，要定时转锅，保证制品受热均匀2 •煎的要领(1 )控制油量及水量煎主要是利用锅体传热使制品成熟， 油及水只是一种辅助的传 热介质，故油量和水量一次添加不宜太多2 )掌握火力因铁锅的导热性好，故火力不宜太旺，否则 制品易焦糊，但也不能太小，否则制品底面不脆发韧，一般 以中、小火为好。

3 )及时翻坯或转锅保证制品受热均匀，皮色一致，内外 成熟小结作业布置1、 请简述油煎、水油煎、炸煎的操作方法?2、 请简述煎制的技术要领？教学反思技能相关知识介绍。