肠粉生产工艺流程.docx

第一节 肠粉生产工艺流程大米f洗米f浸泡f磨浆f配浆f铺浆f蒸粉f切条f冷却f收粉第二节 肠粉生产技术要点1、 洗米洗米的目的是除去米粒表面的糠粉及杂质，使米粒干净卫生，以保证产品的 质量大米洗得越干净，加工出来的肠粉也越好洗涤要求一般以洗米水变清、 无浑浊为准2、 浸泡大米浸泡的目的是使大米充分吸水膨胀、软化，便于磨浆在浸泡过程中， 可溶性蛋白和糖类渗出，同时组织变得结构疏松，有利于直链淀粉渗出，提高肠 粉品质浸米的水量一般要求高出物料表面 5 厘米以上；浸泡时间通常为 2~6 小时，具体时间长短应根据大米品种和气温、水温来决定夏天每隔半小时、冬 天每隔一小时需更换清水一次，以防止大米酸败而使产品有酸味浸泡如时间过 短，不利磨浆；如时间过长会导致变酸，影响成品质量通常新米浸泡时间短些， 陈米浸泡时间长些浸泡到能用手指把米粒捏碎为准3、 磨浆磨浆是把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动的糊状米浆磨浆要求进料进水均匀，磨浆的含水量为50〜60% (25〜30° Be)；磨浆粗 细以通过 100 目筛为好，如米浆较粗，则成品表面粗糙、耐咀嚼性差，过 100 目筛的成品，则成品感官和蒸粉质量都较好。

总体而言，米浆越细越好如磨出 的米浆颗粒太粗，通常有以下几种原因：浸泡时间不够；吸水膨胀不均匀；动磨 碟与静磨碟之间间隙太大，压力不足；进料或进水过多，米粒没有充分研磨就往 外流出磨浆设备有石磨、钢磨、砂轮磨等磨浆设备各有特点，石磨磨浆平稳，浆 温低，能保证米浆品质不受损害，但石磨笨重，消耗动力大，生产效率低；砂轮 磨浆效率高、噪音小，浆温稍高，有脱落的砂粒混入米浆现象；钢磨，转速效率 及米浆温度介于石磨与砂轮磨之间，噪音较大4、配浆在机械化肠粉生产中，因为时间短，直链淀粉渗出的数量有限，影响粉的韧 性度，可采取加入配浆的方法，进一步提高粉的质地配浆就是把磨好的米浆取 出一部分加入 2~4 倍的水，然后在沸水中加热搅拌约 30 分钟，使其充分糊化， 再把生浆缓慢加入熟浆中，搅拌混合均匀生熟浆的比例，根据大米不同品种有 所不同从效果上来说，熟浆比例足够，可保证直链淀粉的含量，产品不易断条； 但熟浆过多时，混合浆的黏度上升，使铺浆难度增大，同时影响分条成型总体 而言，熟浆量以不超过 10%为宜5、铺浆与蒸粉 铺浆主要是控制好厚薄，同时力求均匀机械化生产中，先检查下浆装置运 转是否正常，调节好下浆流量和下浆速度。

蒸粉应使粉条糊化度达到 90%以上糊化是淀粉分子在自由水分子的作用 下，从有序到无序的过程蒸粉时间要适当，时间过短，温度太低，则粉条糊化 不完全，会产生白心，易碎断；温度过高，会引起过分糊化，表面产生糊液6、切条与成型切条是将蒸好的粉皮经滚动刀模自动剪切分条，标准粉条宽度为 0.8厘米， 在穗华牌肠粉机上，加装有自动涂油装置，可防止粘刀和粉条互相粘连，并提高 产品光洁度肠粉生产过程中，应注意检查食用油（以花生油为最佳）的油量和 涂油是否正常刚切条的粉条，温度仍然较高，表面带有胶性溶液，黏性较大，因此需经装 配的风机冷却，经降温后的粉条，即已成型，此时可收取放置肠粉，最好选择 底部和四周有网孔的容器，便于通风散热，保鲜保质。