面包店面管理规章制度.docx

面包店面管理规章制度　　篇一：面包坊卫生管理制度　　如皋市蒂奥莎面包房卫生管理制度　　一、卫生制度　　1、各部门制定相应的卫生制度，由店长监督执行　　2、店长制定检查方案并负责实施　　3、每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查　　4、各部门的卫生管理人员至少每月进行—次卫生检查　　5、每季度组织全体人员学习有关规章制度　　6、每次检查应有记录并存档备案　　二、环境卫生　　1、保持吧台台面、柜台台面、工作柜、地面、门窗整洁干净，每日进行清洁确保店区内环境卫生符合要求　　2、应保证生产过程中产生的废气、废水、废弃物等不污染环境　　3、污水排放及废弃物存放设施应符合要求　　三、店房设施卫生　　1、店房内各项设施应按规定使用，定期检修，保持良好的使用状态，店房屋顶，天花板、地面及墙壁有破损时，应立即加以修补，地面不得积水　　2、原料处理处、加工调理处等，每天开工前应清洗干净　　3、加工中产生的蒸汽，用排气扇排出　　4、灯具、配管等外表，定期清扫或清洗　　5、生产场所及仓库等，采用纱窗、纱网、等有效措施防止有害动物侵入　　6、原料处理间、加工调理、包装、储存食品场所内，设有加盖不透水容器贮存废弃物，并定时清除废弃物和清洗消毒。

　　7、管制作业区内不得堆放与该区生产无关的物品　　8、 清扫、清洗和消毒用工具应有专用场所保管　　9、食品处理场内不得放置或储存有害物质　　10、储水池要定期清洗，每周检查　　四、机器设备卫生　　1、各种机器设备及生产用具在生产前后彻底清洗及消毒并确保没有消毒剂　　残留　　2、清洗和消毒过的机器设备及生产用具保持清洁，保证再次生产时食品接触面不受污染　　3、用于制造食品的机器设备和场所不得提供给非食品生产用　　4、与食品接触的设备及用具的清洗用水，应符合国家相关的规定　　5、保持吧台设备内外整洁，每次使用后清洗干净，榨汁机每周消毒，吧台器皿每次使用后刷净，并分批分时消毒　　五、人员卫生　　1、生产人员必须保持良好的个人卫生，不得留长指甲、涂指甲油，要勤理发，勤洗澡，勤更衣，不得将与生产无关的个人用品和饰物带入车间　　2、员工上班前应穿戴整洁的工作服、工作帽、工作靴（鞋），工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，清洗并消毒双手员工如厕后应重新洗手、消毒　　3、生产经营人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的生产经营人员也必须进行检查，取得健康证后方可参加工作患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的疾病的，不得从事食品生产工作。

　　4、店内严禁吸烟，店内不得逗留宠物　　5、与生产无关的人员不得进入生产场所，因特殊原因必须进入时，应符合现场工作人员的卫生要求　　六、清洗和消毒　　1、店内建立有效的清洗消毒方法和制度，以保证生产场所清洁，防止污染食品　　2、采用的清洗消毒剂必须符合其质量标准　　3、清洁、消毒剂应标明其毒性及使用方法，存于专用库房并上锁，存放及使用有专人负责　　4、废弃物及时清除后，其容器应严格清洗消毒　　七、除虫灭害　　1、杀虫剂应在其外包装明显处标明“杀虫”字样，并存放于专用仓库内，设专人保管采购及使用有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用　　及购买时间、配制浓度等　　2、店内及店周围应定期进行除虫灭害工作，使用杀虫剂时，不得污染生产用水源、生产设备及与生产有关的一切器具，用药后，将所有设备及器具彻底清洗烘焙间、裱花间、吧台等除虫灭害工作不能在生产过程中进行，各种原辅料、成品必须有保护措施，以免被杀虫剂污染　　八、污水、污物的管理　　1、污水排放应符合国家相关的要求，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放　　2、店内设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒、污物不得外溢，应于24h之内出店处理。

做到日产日清，防止有害动物集聚孳生　　如皋市蒂奥莎面包房 20XX年10月　　篇二：面包房管理制度　　面包房管理制度　　一、按时就餐　　二、未经允许，不能随意进入厨房　　三、遵守秩序，买饭菜要自觉排队，服从值勤人员管理和劝告，不得拥挤推打，不得大声喧哗或制造其它噪音　　四、已售出饭菜不得无理退换（特殊情况与管理人员协商）　　五、注意节约粮食，保持食堂清洁卫生，残羹剩饭要倒入指定泔水缸内　　六、讲文明、讲礼貌尊重食堂人员，对食堂管理服务有意见，可向膳食管理委员会或值勤人员提出　　七、注意节约用水、用电　　八、爱护公物和设施，不得随意挪动或损坏；若有损坏，照价赔偿　　第二节 卫生管理办法　　一、 为防止食物中毒和食源性疾患事故的发生，保障身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》等法律、法规、规章的有关规定，结合校园实际情况，制订本办法　　二、 应保持内外环境整洁，周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源 食堂应当距垃圾箱、倒粪站、公共厕所和其他有碍食品卫生的扩散性污染源10米以上　　三、应按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹饪加工、备餐、用餐、餐具与用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中备餐间应单独设立。

食堂厨房总面积不得少于170平方米，其中备餐间使用面积不得少于30平方米　　四、应建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备 各专用场地应配置以下设施：　　 食品原料储存场地应当安装机械通风设备，建有有效的防鼠、防蝇设施应分别设有主食、副食品和调味品置放区域，各区域应相对独立　　 原料初加工场地应分别设有蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池、切配操作台，并有明显标志；设有存放废弃物的容器　　 烹饪加工场地的灶台和蒸饭间应当安装有效的排气罩；应当设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架　　（四） 备餐间应设有二次更衣设施、空调、备餐台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施紫外线灯安装应距地面2．5米左右，安装数量以1W/M3计算备餐间排水不得为明沟　　（五） 用餐场地应设有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等设施，并应置有存放泔水的容器，就餐出入口应有防蝇设施　　 餐具、用具清洗消毒场地应配备专用清洗池，采用化学消毒的，必须具备两个以上的水池，并配备餐具、用具专用保洁柜。

　　五、食堂墙壁围护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，表面平整无裂缝，应有1．5米以上（备餐间应到顶)的瓷砖或其他可清洗的材料制成的墙裙 原料初加工和烹饪加工场地地面应由防水、防　　滑、无毒、易清洗的材料建造，具有1—2％的坡度 食品清洗池、餐具与用具清洗和消毒池应使用耐腐蚀、耐磨损、易清洗的无毒材料制成 存放废弃物的容器应加盖，并具有防渗漏、防破裂、易清洗的特性　　六、食堂必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品，禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品 采购食品时应按照有关规定索证验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签，并建立台帐制度采购豆制品和肉类食品时必须分别核查“广州（或从化）市豆制品送货单”和检验检疫证明　　七、食品原料储存场地应由专人管理，禁止存放有毒有害物品、个人生活用品；建立食品入库、出库和日常性查验制度 食品入库前必须严格验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收之后认真作好登记登记内容应包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官性状和标签检查情况：食品出库时必须查验其感官性状和保质期；日常性查验应重点检查食品变质、包装损坏及保质期到期等情况，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。

食品储存应当分类分架、隔墙离地存放，储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出原则冰箱内温度应符合食品储存卫生要求　　八、食品原料初加工应当符合下列卫生要求：　　 保持场地整洁，加工前应当认真检查待加工食品质量，发现腐败变质、感官性状异常等有碍食品卫生的，不得加工；　　 蔬菜切配前应先进行冲洗工作，浸泡1O分钟以上，再充分冲洗禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行；　　 切配加工必须在专用操作台上进行切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或案板上当天切配的食品原料应当天烹调加工；　　 荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志使用后应洗净，定位存放　　 及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗　　九、烹饪加工应符合下列卫生要求：　　 烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于75℃；　　 烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，并在相应的操作台或者货架上临时放置　　十、烹调好的食品应当在备餐间存放烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65℃或低于10℃的条件下存放。

分餐应当在备餐间内进行，禁止在用餐、教室等场地分餐；在用餐场地外就餐的，应在备餐间内分装成盒装密封的单份后再供给 供餐后剩余的食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时隔夜、隔餐的食品在确认没有变质的情况下，必须经彻底高温加热后方可供应食用 若供应熟食卤味，必须符合有关卫生要求　　十一、禁止食堂供应下列食品：　　（一）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水产品；　　（二）炝虾、醉虾、醉蟹、醉螃蜞等生食水产品；　　（三）超过保质期的食品；　　（四）变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品；　　 卫生法律法规规定禁止供应的其他食品　　十二、当日供应的各种菜肴应当分别在冰箱内留样48小时，每种菜肴留样量为100-200克，并做好留样记录　　十三、 餐具、用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度未经清洗消毒的餐具、工用具不得使用清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行煮沸、蒸汽消毒应保持温度100℃，作用10分钟，煮沸消毒时餐具，工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120℃，作用15—20分钟；采用自动洗碗机消毒的，水温控制在85℃，冲洗消毒时间在40秒以上；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg／L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品　　十四、餐具、用具清洗和消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净，并有明显标记保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品 十五、食品从业人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗操作，个人卫生必须符合卫生要求 食堂卫生管理人员必须接受食品卫生培训并经考核合格后，方可履行管理职责 学校应开展对食品从业人员的食品卫生培训工作　　十六、食堂必须向卫生行政部门申请办理食品卫生许可证，未取得卫生许可证的不得加工供应食品加工供应食品必须按食品卫生许可证核定的范围进行 十七、 外购糕点、奶等课间点心必须向取得有效食品卫生许可证的生产经营单位订购，并索取卫生许可证复印件以备查验 应当设有课间点心暂存场地，暂存场地必须保持清洁，具有良好的通风设施，并指定专人做好日常性保洁工作 十八、在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批次全部食品 发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，。