黑椒铁板牛柳.doc

黑椒铁板牛柳：肉质滑嫩，汁味浓郁摘要：黑椒铁板牛柳成菜色泽深红，肉质滑嫩，汁浓味厚，胡椒味浓郁，有没有食欲都一定会被诱惑        黑椒铁板牛柳就是西菜中吃，洋为中用，将铁板菜发扬光大的典型菜例         广东的铁板菜肴源于日本的石烹方法，粤菜厨师将石烹法融人中式烹调和饮食习惯，将大块长方形石板，缩小成方圆的中国鱼盘形状，这样既符合中国人的饮食习惯，又使我们在这小小的铁板领略到了异国的情趣成菜色泽深红，肉质滑嫩，汁浓味厚，胡椒味浓郁牛肉嫩，洋葱脆，黑椒香，有没有食欲都一定会被诱惑　　主料：牛里脊肉300克 　　辅料：洋葱100克,青椒50克,柿子椒30克,淀粉15克 　　调料：小葱75克,胡椒10克,生抽15克,大蒜8克,黄酒10克,番茄酱8克,盐5克,香油3克,味精5克,黄油25克,白砂糖8克,植物油25克,蚝油    做法：     1.将牛柳（牛里脊肉）去筋后切成长5厘米、厚4毫米的片； 　　2.腌制入味牛肉片加入松肉粉3克(或木瓜)，生抽6克、味精5克、黄酒5克、清水75毫升、淀粉10克，拌匀至粘手； 　　3.再加入鸡蛋15克拌匀，表面淋入净植物油，入冰箱保鲜室（4℃）约3小时以上备用； 　　4.净干葱切细粒； 　　5.洋葱切细丝； 　　6.青椒斜刀切抹刀片； 　　7.红椒切细粒； 　　8.大蒜拍碎剁成细茸； 　　9.炒锅上火烧热，加入黄油熬化后，放入干葱细粒、红椒细粒及蒜茸，煸香后放黑胡椒末稍煸； 　　10.再加入番茄酱、黄酒、生抽、蚝油、砂糖、盐、味精、上汤，熬开5分钟，倒入碗中备用； 　　11.预备大号铁板、调味盏各一个； 　　12.铁板上火烧热后关小火温着； 　　13.调味盏中盛入半盏黑胡椒汁； 　　14.炒锅上大火烧热，加入植物油，烧至6成热时，放入冷藏腌制的牛柳，煎至八成熟控入漏勺； 　　15.炒锅再上火烧热，加入少许底油，下入一半洋葱丝、全部青椒片煸香； 　　16.再入牛柳，烹黄酒及黑椒汁，勾薄芡，翻炒均匀； 　　17.在翻炒牛柳的同时将铁板淋入少许麻油，撒入另一半洋葱丝； 　　18.再马上将翻炒均匀的牛柳盛入烧好的铁饭上，盖好盖，即可跟调味盏一起上桌； 　　19.菜上桌，将盖打开，倒入调味盏内的汁，再加盖，等10秒钟即可食用。

    秘笈提示：     1.此菜最好用牛柳，也可代以去筋牛腿肉，但原料必须新鲜； 　　2.牛肉在腌制时，根据质量可适当增减食粉和清水比例牛肉老，应多加水，适量增加食粉，以能使其鲜嫩； 　　3.牛肉腌制时间应充足，太短则食粉未起作用，肉质不嫩； 　　4.黑胡椒汁调料比例要准确，口味咸、鲜、微甜，黑胡椒及干葱的香味突出； 　　5.铁板用中火烧热即可，大火易将铁板烧红，盛入菜肴会出现糊底现象； 　　6.原料下锅，要勤搅动，使其受热均匀油温不要低于六成如过低易出现原料脱水、脱浆，失去滑嫩效果； 　　7.此品炒菜、盛菜、上菜都要求动作迅速，准确，一个环节掌握不好，功亏一篑。