食品营养与健康讲稿一本课程的地位对全校学生而言掌握食品.doc

《食品营养与健康》讲稿一、本课程的地位 对全校学生而言掌握食品营养与健康的关系二、学习本课程的目的意义 1. 使大家能掌握食品营养学方面的基本理论和基本技能，为进一步学习专业课奠定良好的基础 2. 使大家能时时处处从营养的角度出发来考虑食品方面的有关问题，以便在今后的工作中，能够按照科学的方法，来合理、有效地进行各种食品的加工、生产、分析、检测（验）、以及食物资源的开发利用等，提高自己分析问题和解决问题的能力，进而来保证健康、增强体质、提高机体对疾病和外来有害因素的抵抗能力，降低发病率和死亡率，提高劳动效率，延长人类寿命3. 学习本课程有着非常重要的现实意义，并通过你们来影响身边的人，宣传营养知识，提高营养意识，因而也必将带来良好的社会效应！三、本课程所讲的主要内容食品中各种营养素与人体健康的关系，食品加工对食品营养素的影响，食品的消化与吸收，营养与能量，营养失调与疾病，合理营养与膳食结构等营养学方面的基本理论和基本知识 分11章进行讲解四、学习本课程的几点说明与要求 1. 本课程共32学时，均为理论课 2. 本课程为考查课，其最终的成绩评定为： 课程考核成绩 = 平时成绩（30%）+ 课程论文（70%） 3. 平时成绩包括： ① 上课考勤（点名）情况 ② 课堂回答问题情况 4. 课程论文： 题目自定；内容与营养相关；格式参照我校学报；字数3-5千；11月底上交打印稿。

注意： ① 绝不可抄袭，否则作零分处理； ② 必须按时完成并上交，逾期将酌情扣分第一章 绪 论主 要 内 容： 1. 食品营养学的概念及其所研究的内容； 2. 食品营养与食品加工； 3. 营养学与其它学科的关系； 4. 其它问题一、食品营养学的概念及其所研究的内容1. 概念： 食品营养学------是研究食品营养与人体健康关系的一门科学 2. 研究的内容： ① 食品的营养成分及其检测； ② 人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程； ③ 营养素的作用机制和它们之间的相互关系； ④ 营养与膳食问题； ⑤ 营养与疾病的防治； ⑥ 食品加工对营养素的影响二、食品营养与食品加工1. 食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品 食品的作用： ① 是为人体提供必要的营养素，满足人体的营养需要； ② 是满足人们的不同嗜好和要求，如色、香、味、形态、质地等； ③ 对人体产生不同的生理反应，如兴奋、镇静和过敏等。

2. 营养：是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的生物学过程或者说：是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程3. 营养素：是保证人体生长发育繁养和维持健康生活所必需的、且要求有足够量的物质 4. 营养价值：是指特定食品中的营养素及其质和量的关系 5. 营养密度：是指食品中以单位热能（量）为基础所含重要营养素（包括维生素、矿物质和蛋白质）的浓度 6. 营养标签：是指在肉类、水果、蔬菜以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标签（志） 7. 食品加工：是将食物原料经过不同的加工、处理、调配等制成各种不同加工食品的过程8. 食品标签：通常是指在各种加工食品的包装上描述其特点的说明物其基本内容为：食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等 保质期——是指预示在任何标签上规定的条件下，保证食品质量的日期 保存期——是指预示在任何标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期三、营养学与其它学科的关系 营养科学包括： （1） 生理学（营养生理学）（2） 生物化学（营养生物化学）（3） 营养学——又包括普通营养学和应用营养学（4） 食品化学（5） 食品工艺学（6） 烹饪学（7） 食品卫生学（8） 食品标准化（9） 食品商品与销售经济学（10） 心理学（宗教、信仰等）四、其他问题1. 世界食品与营养状况 关于营养不良，大致有4种类型： （1） 营养不足； （2） 营养素缺乏； （3） 营养不平衡； （4） 营养过剩。

2. 我国食品与营养状况 （1） 简况 平均预期寿命（或平均期望寿命）------是指人们在不同年令时预期可能生存的平均年限 平均寿命------是指出生不满一岁的人的平均预期寿命2） 今后需要解决的问题 ① 大力增加生产，努力开发食物资源； ② 调整膳食结构； ③ 继续努力防治营养缺乏病； ④ 普及营养知识，防止营养失调； ⑤ 大力发展食品加工第二章 食品的消化与吸收第一节 消化系统概述一、人体消化系统的组成 1. 消化道（管）：是一条从口腔到肛门的肌性长管通常包括：口腔、咽、食道（管）、胃、小肠（含十二指肠、空肠、回肠）、大肠（盲肠、阑尾、升结肠、横结肠、降结肠、乙状结肠、直肠）和肛门，共7个部分全长约8～10m 2. 消化腺：是分泌消化液的器官主要有：唾液腺（腮腺、颌下腺、舌下腺）、胃腺（贲门腺区、泌酸腺区、幽门腺区）、胰腺、肝和小肠腺（十二指肠腺、肠腺）等二、消化道活动的特点 1. 消化的概念： 食物进入人体后，在消化道内经过咀嚼、磨碎和分解，变成结构简单的小分子物质的物理、化学变化过程。

或简单地说：食品在消化道内的分解过程 2. 消化的形式（方式）： ① 物理性消化：通过口腔咀嚼及消化道肌肉收缩活动，将食物磨碎，并使食物与消化液充分混合，将食物不断地向消化道的下方推送 ② 化学性消化：是靠消化液及其消化酶的作用，把食品中的大分子物质进行化学分解，使之成为可被吸收的小分子物质3. 消化过程 4. 消化道活动特点 ① 兴奋性低 ② 富于伸展性 ③ 有一定的紧张性 ④ 进行节律性运动 ⑤ 对化学、温度和机械牵张刺激较敏感 5. 消化作用的意义 ① 保护机体不受具有种属特异性大分子的危害； ② 将大分子营养成分分解为小的非特异性的物质，便于吸收和利用第二节 食品的消化一、糖类的消化 存在于肌肉与肝脏中的淀粉——糖原（元），或称动物淀粉 糖类的消化从口腔开始 a-淀粉酶 1,6-a-低聚葡萄糖苷酶 麦芽糖酶二、脂类的消化 脂类是脂肪（中性脂肪及油）和类脂（磷脂、糖脂、固醇及其酯）的总称 脂肪的消化主要在小肠。

脂肪与胆汁、胰脂酶结合胰脂酶主要水解C1和C3的外酯键胆汁中的胆盐能使不溶于水的脂肪乳化三、蛋白质的消化 蛋白质的消化在胃中开始 胃蛋白酶水解 → 眎、胨 胰液中的胰蛋白酶、糜蛋白酶和羧肽酶 小肠粘膜细胞产生的氨基肽酶、氨基二肽酶四、维生素与矿物质的消化 人体消化道中没有分解维生素的酶 水溶性维生素在动、植物性食品的细胞中以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程中及蛋白质的消化过程中，这些结合物被分解，从而释放出维生素； 脂溶性维生素溶解于脂肪中，可随着脂肪的乳化与分散而同时被消化第三节 吸 收一、吸收概述 1. 概念：食品（物）经过消化后，其消化产物、水分及盐类等物质透过消化道的粘膜（管壁）进入血液和淋巴循环的过程或：食物经分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程 在口腔和食道内，食物实际上不被吸收； 在胃内，食物被吸收的量也很少（乙醇和水）； 在大肠（结肠），主要吸收水分和矿物质； 在小肠，则是吸收的主要部位2. 吸收机理 （1）被动转运： 包括以下这些作用： ① 滤过——是靠膜两边的流体压力差而进行的。

② 渗透——是靠膜两侧的渗透压差而进行的 ③ 单纯扩散——是由于不停顿的分子运动而产生的 ④ 易化扩散——是指一些不溶于脂质的物质，在细胞膜蛋白质的帮助下，由膜的高浓度一侧向低浓度一侧扩散的过程 （2）主动转运：是由于细胞膜上存在着一种具有“泵”样作用的转运蛋白，它可以逆浓度梯度进行，为此要有能量的消耗 胞饮作用——即细胞膜的一小部分向内凹入，将微滴包围，然后合拢，将微滴吸入细胞中二、糖类消化产物的吸收 糖被吸收的主要形式： 单糖 糖在胃中几乎不吸收，而在小肠中则几乎完全被吸收 糖被吸收的途径主要是： 血液1. 糖的选择性吸收： 若以葡萄糖---100；则 半乳糖---110；果糖---70；木糖醇---36； 山梨醇---29； 甘露糖---19 2. 糖的吸收机理： 依单糖种类而异 ① 葡萄糖、半乳糖： 主动转运，速度快； ② 戊糖、多元醇：单纯扩散，吸收速度慢； ③ 果糖：吸收速度介于主动与被动之间 三、脂类消化产物的吸收 正常机体内，摄入的脂肪至少有95%是被吸收的，即一般食用脂肪的消化率至少为95%。

主要的吸收部位是： 在十二指肠的下部和空肠的上部 人类膳食脂肪的吸收途径： 以淋巴为主 胆固醇的吸收： 靠简单的扩散 胆固醇的吸收部位： 主要在空肠四、蛋白质消化产物的吸收 蛋白质消化产物几乎不在胃中吸收或吸收极少，真正吸收的部位在小肠，尤其是小肠上部 蛋白质消化产物的吸收途径： 血液五、维生素的吸收 对水溶性维生素的吸收： 以简单的扩散方式进行 对脂溶性维生素的吸收： 与脂类物质相似，采取简单扩散的方式吸收六、水和矿物质的吸收 1. 水的吸收： 吸收部位： 主要在小肠； 吸收的方式： 有滤过和渗透2种，但以渗透为主 2. 矿物质的吸收： 具体因矿物质种类而异 钠---主动转运； 钾---被动转运； 钙---主动转运； 铁---似为主动性转运第三章 营养与能量平衡第一节 能量与能量单位一、能量的作用及意义二、能量单位 习惯上：卡（cal）、千卡（kcal） 法定用国际单位制： 焦耳（J）、千焦耳（kJ）、兆焦耳（大焦耳MJ） 关系： 1 kcal = 4.184 kJ ≈ 4.2 kJ 。