感官分析技术培训课件.pptx

感官分析技术培训2感官分析技术方法与选择感官分析的影响因素与控制如何成为一名合格的评价员评价小组的建立与维护内容内容3Chapter 1感官分析技术方法与选择感官分析技术方法与选择4什么是感官分析国际标准国际标准 ISO 5492 ISO 5492 感官分析即用感觉器官评价产品感官特感官分析即用感觉器官评价产品感官特性的科学性的科学以人为以人为“仪器仪器”去测量产品去测量产品测知产品的颜色、滋味、气味、测知产品的颜色、滋味、气味、触感、声音等特性触感、声音等特性获得产品所能引起的人的反应，获得产品所能引起的人的反应，是否接受，有无偏爱等是否接受，有无偏爱等5感官分析有什么作用01新旧产品的差异新旧产品的差异新产品的感官特性新产品的感官特性对新产品的接受性对新产品的接受性新产品开发02原料替换前后差异原料替换前后差异原料替换03产品稳定性产品稳定性产品特征的控制产品特征的控制质量控制6感官分析方法分类与选择有无差别整体差别检验整体差别检验成对比较检验成对比较检验三点检验三点检验二三点检验二三点检验“A”-“A”-非非“A”“A”检验检验差别方向差别程度差别能否接受、有无偏爱7整体差别检验成对比较检验（GB/T 12310-2012）原理：以随机顺序同时给评价员提供两个样品，要求评价员对这两个样品进行比较，原理：以随机顺序同时给评价员提供两个样品，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度或者被偏爱的差异。

判定整个样品或者某些特征强度或者被偏爱的差异优点：简单、不易产生感官疲劳、适用于比较一些刺激较强或刺激延续时间长的样品优点：简单、不易产生感官疲劳、适用于比较一些刺激较强或刺激延续时间长的样品缺点：不适合多个样品比较缺点：不适合多个样品比较图图1-1 成对比较检验法原理示意图成对比较检验法原理示意图8整体差别检验整体差别检验三点检验法（三点检验法（GB/T 12311-2012GB/T 12311-2012）原理：同时向评价员提供一组三个样品，其中两个相同或类似，一个不同，要求评价原理：同时向评价员提供一组三个样品，其中两个相同或类似，一个不同，要求评价员挑出其中不同于其他两个的样品员挑出其中不同于其他两个的样品优点：适合于样品间细微差别的检验，如品质控制和仿制样品优点：适合于样品间细微差别的检验，如品质控制和仿制样品缺点：样品需要量大、不经济，评价风味强烈的样品时易受到感官疲劳的影响，对样缺点：样品需要量大、不经济，评价风味强烈的样品时易受到感官疲劳的影响，对样品外观一致性要求较高品外观一致性要求较高图图1-2 三点检验法原理示意图三点检验法原理示意图9整体差别检验整体差别检验 二、三点检验法（二、三点检验法（GB/T 17321-2012GB/T 17321-2012）原理：提供给评价员三个样品，一个为参比样，另外两个样品其中一个与参比样不同，原理：提供给评价员三个样品，一个为参比样，另外两个样品其中一个与参比样不同，请评价员从中选出与参比样不同或相同的样品编号。

请评价员从中选出与参比样不同或相同的样品编号优点：三点检验法的代替法评价员对某些特定产品（如评价员比较熟悉的参比样）优点：三点检验法的代替法评价员对某些特定产品（如评价员比较熟悉的参比样）具有较高的分辨力，且适用于刺激相对强烈而使敏感度显著降低的产品具有较高的分辨力，且适用于刺激相对强烈而使敏感度显著降低的产品图图1-3 二、三点检验法原理示意图二、三点检验法原理示意图10整体差别检验整体差别检验“A”-“A”-“非非A”A”检验法（检验法（GB/T 12316-1990GB/T 12316-1990）原理：先给评价员提供样品原理：先给评价员提供样品“A”“A”，让其熟悉并记忆，然后以随机顺序分发给评价员一，让其熟悉并记忆，然后以随机顺序分发给评价员一系列产品，其中有的样品是系列产品，其中有的样品是“A”“A”，有的样品是，有的样品是“非非A”A”，要求评价员识别要求评价员识别优点：可同时比较多个样品，效率较高，特别适用于评价具有不同外观或后味的样品，优点：可同时比较多个样品，效率较高，特别适用于评价具有不同外观或后味的样品，也适用于确定评价员对产品某一种特性的灵敏度也适用于确定评价员对产品某一种特性的灵敏度。

缺点：易疲劳缺点：易疲劳图图1-4“A”-“非非A”检验法原理示意图检验法原理示意图11有无差别差别方向差别程度差别能否接受、有无偏爱特性差别检验特性差别检验排序法排序法标度法标度法评分法评分法分类法分类法分等法分等法整体差别检验整体差别检验成对比较检验成对比较检验三点检验三点检验二三点检验二三点检验“A”-“A”-非非“A”“A”检验检验感官分析方法分类与选择12特性差别检验特性差别检验 排序法（排序法（GB/T 12315-2008GB/T 12315-2008）原理：评价员同时接受三个或三个以上随机排列的样品，按要求如从弱到强或从差到原理：评价员同时接受三个或三个以上随机排列的样品，按要求如从弱到强或从差到好等，对样品的某一特性或整体印象进行排序，给出每个样品的序位好等，对样品的某一特性或整体印象进行排序，给出每个样品的序位优点：方法简单优点：方法简单缺点：每次评价只能按一种特性进行，如对不同特性进行排序，则按不同的特性安排缺点：每次评价只能按一种特性进行，如对不同特性进行排序，则按不同的特性安排多次排序实验多次排序实验图图1-5 排序法原理示意图排序法原理示意图13特性差别检验特性差别检验 评分法（评分法（GB/T 12315-2008GB/T 12315-2008）原理：评价员就样品的某些感官特性按事先确定的规则在其中选择合适的分值，以表原理：评价员就样品的某些感官特性按事先确定的规则在其中选择合适的分值，以表明其强度。

明其强度优点：不要求一定针对某一感官特性强度的变化，可以是不同感官特性之间的变化，优点：不要求一定针对某一感官特性强度的变化，可以是不同感官特性之间的变化，实践中常用于产品感官质量评价，简单、使用实践中常用于产品感官质量评价，简单、使用14有无差别差别方向差别程度差别能否接受、有无偏爱特性差别检验特性差别检验排序法排序法标度法标度法评分法评分法分类法分类法分等法分等法整体差别检验整体差别检验成对比较检验成对比较检验三点检验三点检验二三点检验二三点检验“A”-“A”-非非“A”“A”检验检验感官分析方法分类与选择描述性分析描述性分析风味剖面法风味剖面法质地剖面法质地剖面法定量描述分析法定量描述分析法系列描述性分析法系列描述性分析法时间时间-强度法强度法15描述性分析描述性分析 风味剖面法（风味剖面法（GB 12313-1990GB 12313-1990）原理：由原理：由5-85-8名优选评价员或专家评名优选评价员或专家评价员，以及一名感官分析师或评价小价员，以及一名感官分析师或评价小组组长组成经过不断的感官评价和组组长组成经过不断的感官评价和讨论、培训达到对产品风味特征一致讨论、培训达到对产品风味特征一致的认识和描述。

在统一的产品风味描的认识和描述在统一的产品风味描述词、统一的感觉顺序、统一的特性述词、统一的感觉顺序、统一的特性强度参比系下，完成对产品风味的描强度参比系下，完成对产品风味的描述优点：灵敏度高，能识别产品之间微优点：灵敏度高，能识别产品之间微小的风味差异小的风味差异缺点：参评人数少，要求评价员水平缺点：参评人数少，要求评价员水平比较高，个别人（权威成员）影响大比较高，个别人（权威成员）影响大图图1-6 橙汁风味剖面雷达图橙汁风味剖面雷达图16描述性分析描述性分析 定量描述分析法（定量描述分析法（GB 12313-1990GB 12313-1990）原理：评价小组产生统一的描述词汇表后，采用原理：评价小组产生统一的描述词汇表后，采用15cm15cm的线性标度对样品的各种感官特的线性标度对样品的各种感官特性进行评价，最终结果由统计分析方法分析实验数据而得到性进行评价，最终结果由统计分析方法分析实验数据而得到优点：培训时间短，容易实施，不受专家评价员干扰优点：培训时间短，容易实施，不受专家评价员干扰缺点：不具有绝对可比的意义，仅存在比较两个或多个产品间差异的相对意义缺点：不具有绝对可比的意义，仅存在比较两个或多个产品间差异的相对意义。

图图1-7 不同风格酒样定量分析雷达图不同风格酒样定量分析雷达图17有无差别差别方向差别程度差别能否接受、有无偏爱特性差别检验特性差别检验排序法排序法标度法标度法评分法评分法分类法分类法分等法分等法整体差别检验整体差别检验成对比较检验成对比较检验三点检验三点检验二三点检验二三点检验“A”-“A”-非非“A”“A”检验检验感官分析方法分类与选择描述性分析描述性分析风味剖面法风味剖面法质地剖面法质地剖面法定量描述分析法定量描述分析法系列描述性分析法系列描述性分析法时间时间-强度法强度法消费者测试消费者测试接受性测试接受性测试偏爱测试偏爱测试18Chapter 2感官分析的影响因素与控制感官分析的影响因素与控制19感官分析影响因素控制示意图规范化规范化影响因素分析影响因素分析关键点确定关键点确定提高感提高感官分析官分析结果的结果的可比性、可比性、可靠性可靠性环境环境因素因素期望、习惯、期望、习惯、刺激、逻辑、刺激、逻辑、时序误差、时序误差、光环效应、光环效应、反差或趋同反差或趋同感官适感官适应、感应、感觉增强、觉增强、协同或协同或抑制抑制温度、温度、湿度、湿度、噪声、噪声、光线等光线等人人生理生理因素因素机机料料法法环环感官感官分析分析实验实验室室感官感官分析分析师或师或评价评价小组小组组长组长评价评价小组小组感官感官分析分析样品样品感官感官分析分析方法方法心理心理因素因素20心理因素习惯误差期望误差逻辑误差刺激误差光环效应标度、数字使用偏差样品的呈送顺序21心理因素-期望误差因被试者的预期而导致的反应偏差。

起源于被试者已经对产品有一定的认识因被试者的预期而导致的反应偏差起源于被试者已经对产品有一定的认识并且基于这种认识对产品的属性或者差异性等产生了某种期望或预期的判断并且基于这种认识对产品的属性或者差异性等产生了某种期望或预期的判断控制：尽量避免挑选对被试产品有一定了解的评价员，对样品进行随机编码，控制：尽量避免挑选对被试产品有一定了解的评价员，对样品进行随机编码，混入干扰性样品混入干扰性样品心理因素心理因素-习惯误差习惯误差因被试的习惯而导致的反应偏差在某种程度上，习惯误差近似于期望误差因被试的习惯而导致的反应偏差在某种程度上，习惯误差近似于期望误差控控制制：十十分分常常见见，可可通通过过改改变变产产品品种种类类或或将将有有缺缺陷陷的的产产品品故故意意混混到到正正常常样样品品中来克服中来克服22心理因素-刺激误差由不相关的判断标准引起的反应偏差由不相关的判断标准引起的反应偏差控制：经常而又不规律地改变样品的提供方式和顺序可减少该类误差控制：经常而又不规律地改变样品的提供方式和顺序可减少该类误差心理因素心理因素-逻辑误差逻辑误差因被试的逻辑判断而导致的反应偏差因被试的逻辑判断而导致的反应偏差。

控制：训练评价员关注感觉，避免推理控制：训练评价员关注感觉，避免推理23心理因素-光环效应亦称成见效应、晕轮效应源自于评价样品一个以上的指标时，这些指标之亦称成见效应、晕轮效应源自于评价样品一个以上的指标时，这些指标之间的相互影响间的相互影响控制：如果被评价产品的某些指标很重要时，可对该项指标单独评价控制：如果被评价产品的某些指标很重要时，可对该项指标单独评价心理因素心理因素-标度、数字使用偏差标度、数字使用偏差倾向于使用自己偏好的标度范围、习惯和数字倾向于使用自己偏好的标度范围、习惯和数字规避：同一尺子训练、带参比实验规避：同一尺子训练、带参比实验24心理因素样品的呈送顺序反差误差时序误差趋中误差趋同误差一组样品被评价时，样。