第二节脂类70P.ppt

膳膳 食食 脂脂 类类Dietary Lipids1脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重脂类是脂肪和类脂的总称，是一大类具有重要生物学作用的化合物其特点是易溶于有要生物学作用的化合物其特点是易溶于有机溶剂，难溶于水正常人体内，按体重计机溶剂，难溶于水正常人体内，按体重计算，脂类为算，脂类为14%-19%，肥胖的人可高达，肥胖的人可高达30%以以上概述概述2q脂肪（动物脂肪和植物油）脂肪（动物脂肪和植物油）P79P79 也称中性也称中性脂肪脂肪，主要是指甘油三酯或三，主要是指甘油三酯或三 酰甘油常温下常温下 为呈固体状态的叫脂，为呈固体状态的叫脂， 液体液体 状态的叫油，状态的叫油，占食物中脂类的占食物中脂类的95%q类脂：类脂：P80P80是与脂和油很类似的物质，主要有卵磷是与脂和油很类似的物质，主要有卵磷脂，神经磷脂、胆固醇和脂蛋白等脂，神经磷脂、胆固醇和脂蛋白等一脂类的种类一脂类的种类P79脂类脂类 = 脂肪脂肪3（一）脂肪（一）脂肪脂肪脂肪脂肪脂肪：又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子：又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子：又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子：又称甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂脂脂脂肪酸肪酸肪酸肪酸结合而成。

结合而成结合而成结合而成n n天然脂肪酸的种类天然脂肪酸的种类天然脂肪酸的种类天然脂肪酸的种类：饱和脂肪酸（：饱和脂肪酸（：饱和脂肪酸（：饱和脂肪酸（C4C4－－－－1212）和不）和不）和不）和不饱和脂肪酸（含饱和脂肪酸（含饱和脂肪酸（含饱和脂肪酸（含1 1或多个双键）或多个双键）或多个双键）或多个双键）n n天然的不饱和脂肪酸存在形式：不稳定的顺式异天然的不饱和脂肪酸存在形式：不稳定的顺式异天然的不饱和脂肪酸存在形式：不稳定的顺式异天然的不饱和脂肪酸存在形式：不稳定的顺式异构体n n人体中的脂肪人体中的脂肪人体中的脂肪人体中的脂肪：软脂酸（：软脂酸（：软脂酸（：软脂酸（C16:0C16:0）和油酸（）和油酸（）和油酸（）和油酸（C18:1C18:1））））n n牛羊中的脂肪牛羊中的脂肪牛羊中的脂肪牛羊中的脂肪：硬脂酸（：硬脂酸（：硬脂酸（：硬脂酸（C18:0C18:0））））4（二）类脂（二）类脂P801. 1.磷脂磷脂磷脂磷脂：磷酸甘油酯（磷脂酸和神经磷脂）：磷酸甘油酯（磷脂酸和神经磷脂）：磷酸甘油酯（磷脂酸和神经磷脂）：磷酸甘油酯（磷脂酸和神经磷脂）2. 2.固醇类固醇类固醇类固醇类：是一些固醇激素的前体，胆固醇是人体：是一些固醇激素的前体，胆固醇是人体：是一些固醇激素的前体，胆固醇是人体：是一些固醇激素的前体，胆固醇是人体中主要的固醇类化合物。

食物中的总胆固醇是胆固中主要的固醇类化合物食物中的总胆固醇是胆固中主要的固醇类化合物食物中的总胆固醇是胆固中主要的固醇类化合物食物中的总胆固醇是胆固醇和胆固醇酯的混合物醇和胆固醇酯的混合物醇和胆固醇酯的混合物醇和胆固醇酯的混合物3. 3.人体组织内常见的胆固醇人体组织内常见的胆固醇人体组织内常见的胆固醇人体组织内常见的胆固醇为胆固醇的油酸酯和胆为胆固醇的油酸酯和胆为胆固醇的油酸酯和胆为胆固醇的油酸酯和胆固醇的亚油酸酯固醇的亚油酸酯固醇的亚油酸酯固醇的亚油酸酯4. 4.植物中不含胆固醇植物中不含胆固醇植物中不含胆固醇植物中不含胆固醇，所含有的其它固醇类物质统，所含有的其它固醇类物质统，所含有的其它固醇类物质统，所含有的其它固醇类物质统称为植物固醇称为植物固醇称为植物固醇称为植物固醇5q提供并储存能量提供并储存能量q构成机体组织的重要物质构成机体组织的重要物质q提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸q其他：类脂参与合成重要生理活性其他：类脂参与合成重要生理活性物质；物质；提供或促进脂溶性维生素吸收提供或促进脂溶性维生素吸收等二脂类营养功能二脂类营养功能 P8161、提供并储存能量、提供并储存能量n n一般合理膳食的总能量有一般合理膳食的总能量有一般合理膳食的总能量有一般合理膳食的总能量有20%20%－－－－30%30%由脂肪提供。

由脂肪提供由脂肪提供由脂肪提供一克脂肪在体内氧化可能产生一克脂肪在体内氧化可能产生一克脂肪在体内氧化可能产生一克脂肪在体内氧化可能产生37.56kj37.56kj，相当于，相当于，相当于，相当于9kcal9kcal的能量产能最高的营养素产能最高的营养素产能最高的营养素产能最高的营养素，，，，不能直接给不能直接给不能直接给不能直接给脑组织提供能量脑组织提供能量脑组织提供能量脑组织提供能量n n哺乳动物一般含有两种脂肪组织，一种是含储存哺乳动物一般含有两种脂肪组织，一种是含储存哺乳动物一般含有两种脂肪组织，一种是含储存哺乳动物一般含有两种脂肪组织，一种是含储存脂肪较多的白色脂肪组织，脂肪较多的白色脂肪组织，脂肪较多的白色脂肪组织，脂肪较多的白色脂肪组织， 而另一种是含线粒而另一种是含线粒而另一种是含线粒而另一种是含线粒体、细胞色素较多的褐色脂肪组织，后者较前者体、细胞色素较多的褐色脂肪组织，后者较前者体、细胞色素较多的褐色脂肪组织，后者较前者体、细胞色素较多的褐色脂肪组织，后者较前者更容易分解供能更容易分解供能更容易分解供能更容易分解供能72、、构成机体组织的重要物质构成机体组织的重要物质n n含量含量含量含量：正常人（：正常人（：正常人（：正常人（14-19%14-19%）胖人（）胖人（）胖人（）胖人（32%32%）过胖人）过胖人）过胖人）过胖人（（（（60%60%））））n n存在形式存在形式存在形式存在形式：主要以甘油三酯的形式储存于脂肪组：主要以甘油三酯的形式储存于脂肪组：主要以甘油三酯的形式储存于脂肪组：主要以甘油三酯的形式储存于脂肪组 织中的脂肪细胞内，可因营养状况和机体活动状态织中的脂肪细胞内，可因营养状况和机体活动状态织中的脂肪细胞内，可因营养状况和机体活动状态织中的脂肪细胞内，可因营养状况和机体活动状态而变，称为而变，称为而变，称为而变，称为可变脂可变脂可变脂可变脂。

n n分布分布分布分布：皮下脂肪多为不饱和脂肪故熔点低易流：皮下脂肪多为不饱和脂肪故熔点低易流：皮下脂肪多为不饱和脂肪故熔点低易流：皮下脂肪多为不饱和脂肪故熔点低易流 动，有利于在低温下的正常代谢；机体深处的储动，有利于在低温下的正常代谢；机体深处的储动，有利于在低温下的正常代谢；机体深处的储动，有利于在低温下的正常代谢；机体深处的储 脂熔点较高，常为半固态，有利于保护内脏，防脂熔点较高，常为半固态，有利于保护内脏，防脂熔点较高，常为半固态，有利于保护内脏，防脂熔点较高，常为半固态，有利于保护内脏，防 止体温散失，性质稳定称为止体温散失，性质稳定称为止体温散失，性质稳定称为止体温散失，性质稳定称为定脂定脂定脂定脂所有生物膜的所有生物膜的所有生物膜的所有生物膜的 结构和功能与所含脂类成分有密切关系膜上许多结构和功能与所含脂类成分有密切关系膜上许多结构和功能与所含脂类成分有密切关系膜上许多结构和功能与所含脂类成分有密切关系膜上许多酶蛋白均与脂类结合而存在并发挥作用酶蛋白均与脂类结合而存在并发挥作用酶蛋白均与脂类结合而存在并发挥作用酶蛋白均与脂类结合而存在并发挥作用。

83、供给必需脂肪酸、供给必需脂肪酸 必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂又是细胞必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂又是细胞必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂又是细胞必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂又是细胞膜的主要结构成分，故必需脂肪酸与细胞的结构膜的主要结构成分，故必需脂肪酸与细胞的结构膜的主要结构成分，故必需脂肪酸与细胞的结构膜的主要结构成分，故必需脂肪酸与细胞的结构和功能密切相关和功能密切相关和功能密切相关和功能密切相关必必需需脂脂肪肪酸酸亚油酸和合成前列腺的前体亚油酸和合成前列腺的前体与胆固醇代谢密切相关与胆固醇代谢密切相关缺乏时可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤受损等缺乏时可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤受损等缺乏也可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾缺乏也可引起肝脏、肾脏、神经和视觉等多种疾病病94、其它、其它n n提供脂溶性维生素并促进其吸收提供脂溶性维生素并促进其吸收提供脂溶性维生素并促进其吸收提供脂溶性维生素并促进其吸收n n保护脏器和维持体温保护脏器和维持体温保护脏器和维持体温保护脏器和维持体温n n节约蛋白质作用节约蛋白质作用节约蛋白质作用节约蛋白质作用n n增加膳食的美味和饱腹感增加膳食的美味和饱腹感增加膳食的美味和饱腹感增加膳食的美味和饱腹感n n具有内分泌作用，构成参与某些内分具有内分泌作用，构成参与某些内分具有内分泌作用，构成参与某些内分具有内分泌作用，构成参与某些内分 泌激素。

泌激素10三脂肪的消化吸收三脂肪的消化吸收n n脂肪的消化主要是在小肠，消化与吸收比较特殊脂肪的消化主要是在小肠，消化与吸收比较特殊脂肪的消化主要是在小肠，消化与吸收比较特殊脂肪的消化主要是在小肠，消化与吸收比较特殊由于脂肪不溶于水，而体内的酶促反应是在水溶由于脂肪不溶于水，而体内的酶促反应是在水溶由于脂肪不溶于水，而体内的酶促反应是在水溶由于脂肪不溶于水，而体内的酶促反应是在水溶液中进行，所以脂肪必须先乳化才能进行消化液中进行，所以脂肪必须先乳化才能进行消化液中进行，所以脂肪必须先乳化才能进行消化液中进行，所以脂肪必须先乳化才能进行消化脂肪胆囊胆盐乳化微粒胰脏脂肪酶短链脂肪酸C<12长链脂肪酸小肠粘膜直接吸收重新酯化甘油三酯结合胆固醇、脂蛋白、磷脂乳糜微粒淋巴系统 血液系统肠末端淋巴管 淋巴胸导管 左侧颈静脉和锁骨下静脉 至身体各组织11（一）脂肪的消化（一）脂肪的消化 膳食中的脂类主要是甘油三酯，少量磷脂及胆固膳食中的脂类主要是甘油三酯，少量磷脂及胆固膳食中的脂类主要是甘油三酯，少量磷脂及胆固膳食中的脂类主要是甘油三酯，少量磷脂及胆固醇胃液酸性强，含脂肪酶很少，故脂肪在胃内几醇。

胃液酸性强，含脂肪酶很少，故脂肪在胃内几醇胃液酸性强，含脂肪酶很少，故脂肪在胃内几醇胃液酸性强，含脂肪酶很少，故脂肪在胃内几乎不被消化胃的蠕动能促进食入的脂肪被磷脂乳乎不被消化胃的蠕动能促进食入的脂肪被磷脂乳乎不被消化胃的蠕动能促进食入的脂肪被磷脂乳乎不被消化胃的蠕动能促进食入的脂肪被磷脂乳化成分散在水相内的细小油珠而被排入小肠腔内，化成分散在水相内的细小油珠而被排入小肠腔内，化成分散在水相内的细小油珠而被排入小肠腔内，化成分散在水相内的细小油珠而被排入小肠腔内，即与肝脏分泌的磷酯胆固醇复合体结合成胆汁酸盐即与肝脏分泌的磷酯胆固醇复合体结合成胆汁酸盐即与肝脏分泌的磷酯胆固醇复合体结合成胆汁酸盐即与肝脏分泌的磷酯胆固醇复合体结合成胆汁酸盐微团未被水解的继续被肠脂酶水解，最后不能水微团未被水解的继续被肠脂酶水解，最后不能水微团未被水解的继续被肠脂酶水解，最后不能水微团未被水解的继续被肠脂酶水解，最后不能水解的少量脂肪则随胆汁酸盐由粪便排出解的少量脂肪则随胆汁酸盐由粪便排出解的少量脂肪则随胆汁酸盐由粪便排出解的少量脂肪则随胆汁酸盐由粪便排出12（二）脂肪的吸收（二）脂肪的吸收 通常食物中的油脂皆为长链脂肪酸组成的甘油三通常食物中的油脂皆为长链脂肪酸组成的甘油三通常食物中的油脂皆为长链脂肪酸组成的甘油三通常食物中的油脂皆为长链脂肪酸组成的甘油三 酯，主要为酯，主要为酯，主要为酯，主要为C16C16和和和和C18C18的脂肪酸。

它们的代谢必需的脂肪酸它们的代谢必需的脂肪酸它们的代谢必需的脂肪酸它们的代谢必需 重新合成甘油三酯，然后以乳糜状，极少数是以重新合成甘油三酯，然后以乳糜状，极少数是以重新合成甘油三酯，然后以乳糜状，极少数是以重新合成甘油三酯，然后以乳糜状，极少数是以 V-LDLV-LDL（低密度脂蛋白）形式经淋巴从胸导管进（低密度脂蛋白）形式经淋巴从胸导管进（低密度脂蛋白）形式经淋巴从胸导管进（低密度脂蛋白）形式经淋巴从胸导管进 入血液循环中链脂肪酸入血液循环中链脂肪酸入血液循环中链脂肪酸入血液循环中链脂肪酸6C-12C6C-12C组成的甘油可不经组成的甘油可不经组成的甘油可不经组成的甘油可不经 消化，不需要胆盐即可直接吸收入细胞被胞内的消化，不需要胆盐即可直接吸收入细胞被胞内的消化，不需要胆盐即可直接吸收入细胞被胞内的消化，不需要胆盐即可直接吸收入细胞被胞内的 脂酶分解产生的中链脂肪酸直接扩散入门静脂酶分解产生的中链脂肪酸直接扩散入门静脂酶分解产生的中链脂肪酸直接扩散入门静脂酶分解产生的中链脂肪酸直接扩散入门静 脉，与血浆清蛋白呈物理结合，并以脂肪酸的形脉，与血浆清蛋白呈物理结合，并以脂肪酸的形脉，与血浆清蛋白呈物理结合，并以脂肪酸的形脉，与血浆清蛋白呈物理结合，并以脂肪酸的形式由门静脉直接输送到肝脏。

式由门静脉直接输送到肝脏式由门静脉直接输送到肝脏式由门静脉直接输送到肝脏13（三）脂肪吸收障碍（三）脂肪吸收障碍 吸收不良综合征吸收不良综合征吸收不良综合征吸收不良综合征是指各种原因的小肠营养物质吸是指各种原因的小肠营养物质吸是指各种原因的小肠营养物质吸是指各种原因的小肠营养物质吸 收不良所引起的综合征营养物质的吸收必须经收不良所引起的综合征营养物质的吸收必须经收不良所引起的综合征营养物质的吸收必须经收不良所引起的综合征营养物质的吸收必须经过充分的消化作用因此，广义的吸收不良综合过充分的消化作用因此，广义的吸收不良综合过充分的消化作用因此，广义的吸收不良综合过充分的消化作用因此，广义的吸收不良综合 征包括消化不良与吸收不良，故又称为征包括消化不良与吸收不良，故又称为征包括消化不良与吸收不良，故又称为征包括消化不良与吸收不良，故又称为“ “消化吸消化吸消化吸消化吸收收收收 不良综合征不良综合征不良综合征不良综合征” ”许多疾病可引起本综合征，但其许多疾病可引起本综合征，但其许多疾病可引起本综合征，但其许多疾病可引起本综合征，但其临临临临 床表现及实验检查结果往往相似。

吸收不良包括床表现及实验检查结果往往相似吸收不良包括床表现及实验检查结果往往相似吸收不良包括床表现及实验检查结果往往相似吸收不良包括 各种营养物质，其中脂肪吸收障碍最具特征各种营养物质，其中脂肪吸收障碍最具特征各种营养物质，其中脂肪吸收障碍最具特征各种营养物质，其中脂肪吸收障碍最具特征14三脂肪酸（三脂肪酸（fatty acid））P79（一）脂肪酸的分类（一）脂肪酸的分类p按碳链长度按碳链长度 长长链链脂脂肪肪酸酸 (＞＞14C)、、中中链链脂脂肪肪酸酸 (6～～12C)、、 短链脂肪酸短链脂肪酸 (＜＜5C)p按饱和程度按饱和程度 饱和脂肪酸饱和脂肪酸(saturated fatty acid,SFA) 单不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸（MUFA）） 多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（PUFA））15p按双键位置（距离按双键位置（距离ω碳原子的位置）碳原子的位置） n-3系系列列不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸、、n-6系系列列不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸、、n-9系列不饱和脂肪酸系列不饱和脂肪酸……，，n也可以用也可以用ω代替C18:3, n-3 — α-亚麻酸亚麻酸16示例示例示例示例 CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOHCH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH△△△△编号系统编号系统编号系统编号系统 10 9 8 7 6 5 4 3 2 110 9 8 7 6 5 4 3 2 1n n或或或或ω ω编号系统编号系统编号系统编号系统 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 17p 按空间构象按空间构象 顺式不饱和脂肪酸（顺式不饱和脂肪酸（cis-fatty acid）） 反式不饱和脂肪酸（反式不饱和脂肪酸（trans-fatty acid））顺式结构顺式结构顺式结构顺式结构反式结构反式结构反式结构反式结构18（二）脂肪酸的特点（二）脂肪酸的特点链链 饱和程度饱和程度 熔点熔点191 1、定义、定义人体不能合成而必需从食物中获得人体不能合成而必需从食物中获得多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸。

2 2、、种类种类ω-6ω-6多不饱和脂肪酸：亚油酸多不饱和脂肪酸：亚油酸（十八碳二烯酸）（十八碳二烯酸）ω-3ω-3多不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸：α-α-亚麻酸亚麻酸（十八碳三烯酸）（十八碳三烯酸）（三）必需脂肪酸（三）必需脂肪酸（（essential fatty acids））P8220n n亚油酸亚油酸：：C18:2,n-6,是某些前列腺素的前体，是某些前列腺素的前体，可以合成可以合成n-6类脂肪酸类脂肪酸n nα-亚麻酸亚麻酸：：C18:3,n-3，，→→EPAEPA（（C20:5,n-3，，二二十碳五烯酸十碳五烯酸）），，DHA(DHA(C22:6,n-3，，二十二碳六二十二碳六烯酸烯酸））n n花生四烯酸花生四烯酸：：AA,C20:4,n-6,是合成前列腺素是合成前列腺素的主要成分的主要成分21（四）多不饱和脂肪酸（四）多不饱和脂肪酸n n有重要生理意义的有重要生理意义的有重要生理意义的有重要生理意义的PUFAPUFA是是是是n-3n-3和和和和n-6n-6系列，亚油酸系列，亚油酸系列，亚油酸系列，亚油酸和亚麻酸分别是和亚麻酸分别是和亚麻酸分别是和亚麻酸分别是n-3n-3和和和和n-6PUFAn-6PUFA的前体。

另一个重要的前体另一个重要的前体另一个重要的前体另一个重要生理作用即形成类二十烷酸，在协调细胞间生理的生理作用即形成类二十烷酸，在协调细胞间生理的生理作用即形成类二十烷酸，在协调细胞间生理的生理作用即形成类二十烷酸，在协调细胞间生理的相互作用是起着重要作用相互作用是起着重要作用相互作用是起着重要作用相互作用是起着重要作用n n缺点缺点缺点缺点：易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基：易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基：易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基：易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基和活性氧等物质，对细胞和组织可造成一定的损和活性氧等物质，对细胞和组织可造成一定的损和活性氧等物质，对细胞和组织可造成一定的损和活性氧等物质，对细胞和组织可造成一定的损伤；伤；伤；伤；n-3n-3系列还有抑制免疫功能的作用系列还有抑制免疫功能的作用系列还有抑制免疫功能的作用系列还有抑制免疫功能的作用22ω-3 多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（PUFA）代谢和生理意义）代谢和生理意义α-亚麻酸亚麻酸C18-3，，n-3二十碳五烯酸二十碳五烯酸EPA: C20-5，，n-3二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸DHA: C22-6, n-3前前列列腺腺素素类类、、血血栓栓素素、、白三烯等白三烯等（（TXA3、、PGI3、、LBT5））大脑、视网膜发育和功大脑、视网膜发育和功能维持、构成细胞膜能维持、构成细胞膜23含较高比例含较高比例α-亚麻酸的食物来源亚麻酸的食物来源n 亚麻籽油亚麻籽油24含较高比例含较高比例α-亚麻酸的食物来源亚麻酸的食物来源n 紫苏籽油紫苏籽油25含较高比例含较高比例α-亚麻酸的食物来源亚麻酸的食物来源n 马齿苋（马齿苋（300－－400mg/100g鲜叶）鲜叶）26含较高比例含较高比例DHA的食物来源的食物来源n 金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼金枪鱼、鲑鱼、沙丁鱼27ω-6多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（PUFA）代谢和生理意义）代谢和生理意义亚油酸亚油酸C18-2，，n-6γ-亚麻酸亚麻酸C18-3，，n-6花生四烯酸花生四烯酸ARA: C20-4, n-6……构构成成细细胞胞膜膜、、参参与与合合成成前前列列腺腺素、白三烯、血栓素等素、白三烯、血栓素等（（TXA2、、PGI2、、LBT4））28含较高比例含较高比例亚油酸的食物来源亚油酸的食物来源n 玉米油、葵瓜子油、红花油、大豆油玉米油、葵瓜子油、红花油、大豆油含较高比例含较高比例γ-亚麻酸的食物来源亚麻酸的食物来源n 月见草油、琉璃菊油月见草油、琉璃菊油29（五）单不饱和脂肪酸（五）单不饱和脂肪酸n n油酸（油酸（油酸（油酸（C C18:118:1）：茶油和橄榄油中油酸含量高达）：茶油和橄榄油中油酸含量高达）：茶油和橄榄油中油酸含量高达）：茶油和橄榄油中油酸含量高达80%80% 以上，棕榈油约以上，棕榈油约以上，棕榈油约以上，棕榈油约40%40%以上。

以上n n单不饱和脂肪酸的生理意义：单不饱和脂肪酸的生理意义：1. 1.降低胆固醇、甘油三酯和血清低密度脂蛋白胆固降低胆固醇、甘油三酯和血清低密度脂蛋白胆固降低胆固醇、甘油三酯和血清低密度脂蛋白胆固降低胆固醇、甘油三酯和血清低密度脂蛋白胆固醇（醇（醇（醇（LDL-CLDL-C），但不像过多摄入亚油酸一样同时），但不像过多摄入亚油酸一样同时），但不像过多摄入亚油酸一样同时），但不像过多摄入亚油酸一样同时降低高密度脂蛋白胆固醇（降低高密度脂蛋白胆固醇（降低高密度脂蛋白胆固醇（降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-CHDL-C）的含量2. 2.不具有不具有不具有不具有PUFAPUFA的不良作用，如促进肌体脂质过氧的不良作用，如促进肌体脂质过氧的不良作用，如促进肌体脂质过氧的不良作用，如促进肌体脂质过氧 化，促进化学致癌作用，抑制肌体的免疫力化，促进化学致癌作用，抑制肌体的免疫力化，促进化学致癌作用，抑制肌体的免疫力化，促进化学致癌作用，抑制肌体的免疫力30（六）必需脂肪酸的生理功能（六）必需脂肪酸的生理功能P821 1、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分、构成线粒体和细胞膜的重要组成成分2 2、合成前列腺素的前体、合成前列腺素的前体、合成前列腺素的前体、合成前列腺素的前体3 3、参与胆固醇的代谢、参与胆固醇的代谢、参与胆固醇的代谢、参与胆固醇的代谢4 4、参与动物精子的形成、参与动物精子的形成、参与动物精子的形成、参与动物精子的形成5 5、维持视力、维持视力、维持视力、维持视力31（七）食物中的脂肪酸（七）食物中的脂肪酸n n动物性脂肪动物性脂肪动物性脂肪动物性脂肪一般含有约一般含有约一般含有约一般含有约40%-60%40%-60%的饱和脂肪酸，的饱和脂肪酸，的饱和脂肪酸，的饱和脂肪酸， 30%-50%30%-50%的单不饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸含的单不饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸含的单不饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸含的单不饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸含 量极少。

量极少n n植物性脂肪植物性脂肪植物性脂肪植物性脂肪一般含有约一般含有约一般含有约一般含有约10%-20%10%-20%的饱和脂肪酸，的饱和脂肪酸，的饱和脂肪酸，的饱和脂肪酸， 80%-90%80%-90%的不饱和脂肪酸，而多数是多不饱和脂的不饱和脂肪酸，而多数是多不饱和脂的不饱和脂肪酸，而多数是多不饱和脂的不饱和脂肪酸，而多数是多不饱和脂 肪酸，茶油和橄榄油除外一般食用油中极少含肪酸，茶油和橄榄油除外一般食用油中极少含肪酸，茶油和橄榄油除外一般食用油中极少含肪酸，茶油和橄榄油除外一般食用油中极少含 亚麻酸，多为亚油酸，如红花油，葵花油，豆油亚麻酸，多为亚油酸，如红花油，葵花油，豆油亚麻酸，多为亚油酸，如红花油，葵花油，豆油亚麻酸，多为亚油酸，如红花油，葵花油，豆油 和玉米油等和玉米油等和玉米油等和玉米油等n n反式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸不是天然产物，摄入过多时会升高不是天然产物，摄入过多时会升高不是天然产物，摄入过多时会升高不是天然产物，摄入过多时会升高 LDL-CLDL-C，降低，降低，降低，降低HDL-CHDL-C，增加冠心病的危险性。

增加冠心病的危险性增加冠心病的危险性增加冠心病的危险性32四四 磷脂及胆固醇磷脂及胆固醇P80n n磷脂的分类磷脂的分类磷脂的分类磷脂的分类：磷酸甘油酯和神经鞘磷脂前者以：磷酸甘油酯和神经鞘磷脂前者以：磷酸甘油酯和神经鞘磷脂前者以：磷酸甘油酯和神经鞘磷脂前者以 甘油为基础，后者以神经鞘氨醇为基础甘油为基础，后者以神经鞘氨醇为基础甘油为基础，后者以神经鞘氨醇为基础甘油为基础，后者以神经鞘氨醇为基础n n磷脂的功能磷脂的功能磷脂的功能磷脂的功能：不仅是生物膜的重要组成部分，而：不仅是生物膜的重要组成部分，而：不仅是生物膜的重要组成部分，而：不仅是生物膜的重要组成部分，而 且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸、特别是且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸、特别是且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸、特别是且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸、特别是不饱和脂肪酸起着重要的作用磷脂主要含于蛋不饱和脂肪酸起着重要的作用磷脂主要含于蛋不饱和脂肪酸起着重要的作用磷脂主要含于蛋不饱和脂肪酸起着重要的作用磷脂主要含于蛋 黄，瘦肉，脑，肝和肾中，肌体自身也能合成所黄，瘦肉，脑，肝和肾中，肌体自身也能合成所黄，瘦肉，脑，肝和肾中，肌体自身也能合成所黄，瘦肉，脑，肝和肾中，肌体自身也能合成所需要的磷脂。

需要的磷脂需要的磷脂需要的磷脂33（一）磷脂（一）磷脂1. 1.磷酸甘油酸磷酸甘油酸磷酸甘油酸磷酸甘油酸：水解后可以生成甘油、脂肪酸、磷：水解后可以生成甘油、脂肪酸、磷：水解后可以生成甘油、脂肪酸、磷：水解后可以生成甘油、脂肪酸、磷酸和含酸和含酸和含酸和含NN碱物质可通过全合成与半合成途径合碱物质可通过全合成与半合成途径合碱物质可通过全合成与半合成途径合碱物质可通过全合成与半合成途径合成，必需脂肪酸是合成磷脂的必要成分，缺乏时和成，必需脂肪酸是合成磷脂的必要成分，缺乏时和成，必需脂肪酸是合成磷脂的必要成分，缺乏时和成，必需脂肪酸是合成磷脂的必要成分，缺乏时和大量进食胆固醇时会引起肝细胞脂肪浸润食物中大量进食胆固醇时会引起肝细胞脂肪浸润食物中大量进食胆固醇时会引起肝细胞脂肪浸润食物中大量进食胆固醇时会引起肝细胞脂肪浸润食物中缺乏卵磷脂，胆碱或是甲基供体时皆可引起脂肪肝缺乏卵磷脂，胆碱或是甲基供体时皆可引起脂肪肝缺乏卵磷脂，胆碱或是甲基供体时皆可引起脂肪肝缺乏卵磷脂，胆碱或是甲基供体时皆可引起脂肪肝2. 2.神经鞘磷酯神经鞘磷酯神经鞘磷酯神经鞘磷酯：是膜结构的重要磷脂，由软脂酸：是膜结构的重要磷脂，由软脂酸：是膜结构的重要磷脂，由软脂酸：是膜结构的重要磷脂，由软脂酸CoACoA和丝氨酸合成，与卵磷脂并存于细胞膜外。

和丝氨酸合成，与卵磷脂并存于细胞膜外和丝氨酸合成，与卵磷脂并存于细胞膜外和丝氨酸合成，与卵磷脂并存于细胞膜外3. 3.食物中的磷脂食物中的磷脂食物中的磷脂食物中的磷脂：食物中磷脂的含量除动物来源：食物中磷脂的含量除动物来源：食物中磷脂的含量除动物来源：食物中磷脂的含量除动物来源外，植物性食物以大豆含量最丰富外，植物性食物以大豆含量最丰富外，植物性食物以大豆含量最丰富外，植物性食物以大豆含量最丰富大豆磷脂大豆磷脂大豆磷脂大豆磷脂在保在保在保在保护细胞膜，延缓衰老，降血脂，防治脂肪肝等方面护细胞膜，延缓衰老，降血脂，防治脂肪肝等方面护细胞膜，延缓衰老，降血脂，防治脂肪肝等方面护细胞膜，延缓衰老，降血脂，防治脂肪肝等方面具有良好效果具有良好效果具有良好效果具有良好效果34（二）胆固醇（二）胆固醇 是肌体内主要的固醇，它即是细胞膜的重要组分，是肌体内主要的固醇，它即是细胞膜的重要组分，是肌体内主要的固醇，它即是细胞膜的重要组分，是肌体内主要的固醇，它即是细胞膜的重要组分，又是类固醇激素、维生素又是类固醇激素、维生素又是类固醇激素、维生素又是类固醇激素、维生素DD及胆汁酸的前体及胆汁酸的前体。

及胆汁酸的前体及胆汁酸的前体2g/kg2g/kg（人体含量），每天摄入量（人体含量），每天摄入量（人体含量），每天摄入量（人体含量），每天摄入量0.3-0.5g/d0.3-0.5g/d食物中胆固醇酯不溶于水，不易与胆汁酸形成微胶物中胆固醇酯不溶于水，不易与胆汁酸形成微胶物中胆固醇酯不溶于水，不易与胆汁酸形成微胶物中胆固醇酯不溶于水，不易与胆汁酸形成微胶粒，不利于吸收，必需经胰液分泌的胆固醇酯酶粒，不利于吸收，必需经胰液分泌的胆固醇酯酶粒，不利于吸收，必需经胰液分泌的胆固醇酯酶粒，不利于吸收，必需经胰液分泌的胆固醇酯酶将其水解成游离胆固醇后，方能吸收末被吸收将其水解成游离胆固醇后，方能吸收末被吸收将其水解成游离胆固醇后，方能吸收末被吸收将其水解成游离胆固醇后，方能吸收末被吸收的胆固醇在小肠下段被细菌转化为粪固醇，由粪的胆固醇在小肠下段被细菌转化为粪固醇，由粪的胆固醇在小肠下段被细菌转化为粪固醇，由粪的胆固醇在小肠下段被细菌转化为粪固醇，由粪便排出35影响胆固醇吸收的因素影响胆固醇吸收的因素1. 1.胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素，胆汁酸缺乏　　　　　　　　　　　　胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素，胆汁酸缺乏　　　　　　　　　　　　胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素，胆汁酸缺乏　　　　　　　　　　　　胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素，胆汁酸缺乏　　　　　　　　　　　　时，明显降低胆固醇的吸收。

食物中脂肪不足时，时，明显降低胆固醇的吸收食物中脂肪不足时，时，明显降低胆固醇的吸收食物中脂肪不足时，时，明显降低胆固醇的吸收食物中脂肪不足时，也会影响胆固醇的吸收，但摄入过多脂肪又导致血也会影响胆固醇的吸收，但摄入过多脂肪又导致血也会影响胆固醇的吸收，但摄入过多脂肪又导致血也会影响胆固醇的吸收，但摄入过多脂肪又导致血胆固醇酯升高胆固醇酯升高胆固醇酯升高胆固醇酯升高2. 2.胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量增加而下胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量增加而下胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量增加而下胆固醇在肠道中的吸收率随食物胆固醇含量增加而下降3. 3.膳食中饱和脂肪酸过高可使血浆胆固醇升高，若不饱膳食中饱和脂肪酸过高可使血浆胆固醇升高，若不饱膳食中饱和脂肪酸过高可使血浆胆固醇升高，若不饱膳食中饱和脂肪酸过高可使血浆胆固醇升高，若不饱和脂肪酸较多则可降低血浆胆固醇和脂肪酸较多则可降低血浆胆固醇和脂肪酸较多则可降低血浆胆固醇和脂肪酸较多则可降低血浆胆固醇4. 4.植物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从植物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从植物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从植物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而可降低血胆固醇。

而可降低血胆固醇而可降低血胆固醇而可降低血胆固醇5. 5.年龄和性别的影响，随年龄增加血浆胆固醇有所增加；年龄和性别的影响，随年龄增加血浆胆固醇有所增加；年龄和性别的影响，随年龄增加血浆胆固醇有所增加；年龄和性别的影响，随年龄增加血浆胆固醇有所增加；6060岁后女性比男性显著增加，岁后女性比男性显著增加，岁后女性比男性显著增加，岁后女性比男性显著增加，6565岁达最高峰岁达最高峰岁达最高峰岁达最高峰36胆固醇的合成胆固醇的合成n n人体合成胆固醇主要部位是肝脏和小肠此外，人体合成胆固醇主要部位是肝脏和小肠此外，人体合成胆固醇主要部位是肝脏和小肠此外，人体合成胆固醇主要部位是肝脏和小肠此外，产生类固醇激素的内分泌腺体，如肾上腺皮质，产生类固醇激素的内分泌腺体，如肾上腺皮质，产生类固醇激素的内分泌腺体，如肾上腺皮质，产生类固醇激素的内分泌腺体，如肾上腺皮质，睾丸和卵巢，也能合成胆固醇胆固醇合成的全睾丸和卵巢，也能合成胆固醇胆固醇合成的全睾丸和卵巢，也能合成胆固醇胆固醇合成的全睾丸和卵巢，也能合成胆固醇胆固醇合成的全部反应都在胞浆内进行，而所需的酶大多数是定部反应都在胞浆内进行，而所需的酶大多数是定部反应都在胞浆内进行，而所需的酶大多数是定部反应都在胞浆内进行，而所需的酶大多数是定位于内质网。

位于内质网位于内质网位于内质网n n肝脏是胆固醇代谢的中心，合成胆固醇的能力很肝脏是胆固醇代谢的中心，合成胆固醇的能力很肝脏是胆固醇代谢的中心，合成胆固醇的能力很肝脏是胆固醇代谢的中心，合成胆固醇的能力很强，同时还有使胆固醇转化为胆汁酸的特殊作用，强，同时还有使胆固醇转化为胆汁酸的特殊作用，强，同时还有使胆固醇转化为胆汁酸的特殊作用，强，同时还有使胆固醇转化为胆汁酸的特殊作用，而且血浆胆固醇和多种脂蛋白所含的胆固醇的代而且血浆胆固醇和多种脂蛋白所含的胆固醇的代而且血浆胆固醇和多种脂蛋白所含的胆固醇的代而且血浆胆固醇和多种脂蛋白所含的胆固醇的代谢，皆与肝脏有密切的关系谢，皆与肝脏有密切的关系谢，皆与肝脏有密切的关系谢，皆与肝脏有密切的关系37五脂类的营养价值评价五脂类的营养价值评价n n必需脂肪酸含量：越高，营养价值越高必需脂肪酸含量：越高，营养价值越高n n消化率：熔点，消化率消化率：熔点，消化率n n脂溶性维生素：越多，营养价值越高脂溶性维生素：越多，营养价值越高38生活中选择什么油脂好？生活中选择什么油脂好？q植物油植物油:菜子油、花生油、大豆油？菜子油、花生油、大豆油？q 动物油：猪油、牛油？动物油：猪油、牛油？39六食物来源及供给量六食物来源及供给量（一）食物来源（一）食物来源1.1.脂类：植物油、动物油、肉类、脂类：植物油、动物油、肉类、 坚果、油料种坚果、油料种子、营养补剂子、营养补剂2.2.胆固醇：动物性食品（内脏）胆固醇：动物性食品（内脏）3.3.反式脂肪酸：油炸快餐食品及人造黄油中反式脂肪酸：油炸快餐食品及人造黄油中40 除食用油脂含约除食用油脂含约除食用油脂含约除食用油脂含约100%100%的脂肪外，含脂肪丰富的食的脂肪外，含脂肪丰富的食的脂肪外，含脂肪丰富的食的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类（最多时可达品为动物性食物和坚果类（最多时可达品为动物性食物和坚果类（最多时可达品为动物性食物和坚果类（最多时可达50%50%以上，以上，以上，以上，以亚油酸为主）。

动物性食物以畜肉类含脂肪最以亚油酸为主）动物性食物以畜肉类含脂肪最以亚油酸为主）动物性食物以畜肉类含脂肪最以亚油酸为主）动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸，猪肉含脂肪丰富，且多为饱和脂肪酸，猪肉含脂肪丰富，且多为饱和脂肪酸，猪肉含脂肪丰富，且多为饱和脂肪酸，猪肉含脂肪3030～～～～90%90%之间，仅腿肉和瘦肉脂肪含量在之间，仅腿肉和瘦肉脂肪含量在之间，仅腿肉和瘦肉脂肪含量在之间，仅腿肉和瘦肉脂肪含量在10%10%左右牛羊左右牛羊左右牛羊左右牛羊肉含脂肪比猪肉低很多，肉含脂肪比猪肉低很多，肉含脂肪比猪肉低很多，肉含脂肪比猪肉低很多，2 2 ～～～～5%5%左右内脏除大左右内脏除大左右内脏除大左右内脏除大肠外含脂肪量皆较低禽肉一般脂肪含量较低，肠外含脂肪量皆较低禽肉一般脂肪含量较低，肠外含脂肪量皆较低禽肉一般脂肪含量较低，肠外含脂肪量皆较低禽肉一般脂肪含量较低，但北京烤鸭和肉鸡例外鱼肉但北京烤鸭和肉鸡例外鱼肉但北京烤鸭和肉鸡例外鱼肉但北京烤鸭和肉鸡例外鱼肉5 5 ～～～～10%10%，多为不饱，多为不饱，多为不饱，多为不饱和脂肪酸，而蛋类以单不饱和脂肪酸较多，是蛋和脂肪酸，而蛋类以单不饱和脂肪酸较多，是蛋和脂肪酸，而蛋类以单不饱和脂肪酸较多，是蛋和脂肪酸，而蛋类以单不饱和脂肪酸较多，是蛋黄的黄的黄的黄的30%30%，全蛋的，全蛋的，全蛋的，全蛋的10%10%。

41（二）中国居民膳食脂肪适宜摄入量（（二）中国居民膳食脂肪适宜摄入量（（二）中国居民膳食脂肪适宜摄入量（（二）中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AIAI））））（脂肪能量占总能量的百分比，（脂肪能量占总能量的百分比，（脂肪能量占总能量的百分比，（脂肪能量占总能量的百分比，%%））））年龄年龄年龄年龄脂肪脂肪脂肪脂肪SFASFASFASFAMUFMUFMUFMUFA A A APUFAPUFAPUFAPUFAn-6:n-3n-6:n-3n-6:n-3n-6:n-3胆固醇胆固醇胆固醇胆固醇（（（（mg/d)mg/d)mg/d)mg/d)0 ~0 ~0 ~0 ~0.5~0.5~0.5~0.5~2~2~2~2~7~7~7~7~13~13~13~13~18 ~18 ~18 ~18 ~60 ~60 ~60 ~60 ~45~50 45~50 45~50 45~50 35~4035~4035~4035~4030~3530~3530~3530~3525~3025~3025~3025~3025~3025~3025~3025~3020~3020~3020~3020~3020~3020~3020~3020~30<10<10<10<10<10<10<10<106~86~86~86~88 8 8 8101010101010101010101010101010108~108~108~108~104 4 4 4：：：：1 1 1 14 4 4 4：：：：1 1 1 14 ~64 ~64 ~64 ~6：：：：1 1 1 14 ~64 ~64 ~64 ~6：：：：1 1 1 14 ~64 ~64 ~64 ~6：：：：1 1 1 14 ~64 ~64 ~64 ~6：：：：1 1 1 14 4 4 4 ：：：：1 1 1 1<300<300<300<300<300<300<300<30042不同食用油脂的脂肪酸组成不同食用油脂的脂肪酸组成43q供给量供给量Ø 总脂肪占总能量总脂肪占总能量20-30%20-30%；；Ø 必需脂肪酸能量占总热能必需脂肪酸能量占总热能3%；；Ø S:M:P=1:1:1 Ø n-6/n-3=4～～6:1Ø 胆固醇胆固醇<300mg/day300mg/day脂类供给量脂类供给量44p来来源源：：植植物物油油、、动动物物脂脂肪肪、、内内脏脏、、肉类、坚果、油料种子肉类、坚果、油料种子脂类食物来源脂类食物来源45脂类的食物来源脂类的食物来源46脂类的食物来源脂类的食物来源47一些有异议的问题一些有异议的问题n n脂肪与女性美丽和健康的关系脂肪与女性美丽和健康的关系n n植物油比动物油更有利于人体健康植物油比动物油更有利于人体健康n n蛋白和脂肪摄入太多一定会引起肥胖蛋白和脂肪摄入太多一定会引起肥胖n n肥胖是由于人的胃口太好或吃得太多肥胖是由于人的胃口太好或吃得太多n n不饱和脂肪酸含量越高对人的健康越好不饱和脂肪酸含量越高对人的健康越好 EPA&DHA n n能量与热量，冷饮可以让人在夏天心情好能量与热量，冷饮可以让人在夏天心情好48n n色拉油比精炼植物油和动物油好色拉油比精炼植物油和动物油好n n运动燃烧脂肪可以减肥运动燃烧脂肪可以减肥n n脂肪肝是由于摄入的脂肪过多堆积在肝脏脂肪肝是由于摄入的脂肪过多堆积在肝脏n n胆固醇摄入越少越好胆固醇摄入越少越好n n不正确的脂肪摄入对身体有害不正确的脂肪摄入对身体有害n n中药洗脚与喝药酒有助于血液循环对身体中药洗脚与喝药酒有助于血液循环对身体有利有利 ……49Thank you50。