蒸馏酒工艺学课件第六章 大曲白酒的贮存与老熟.ppt

第六章 大曲白酒的贮存与老熟第一节 大曲白酒的贮存与老熟第二节 大曲白酒的人工老熟从酿酒车间刚出产的酒多呈燥辣、辛辣 味，不醇厚柔和，通常称为“新酒味”，但 经过一段时间的贮存后，酒的燥辣味明显 减少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协 调，这个过程一般称为老熟，又称陈酿过 程一般新酒需贮存1~3年左右第一节 大曲白酒的老熟一、白酒老熟原理1、挥发作用新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和 ，主要是因为新酒中含有某些刺激性大、挥发性 强的化学物质所引起的刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇、二乙基硫 等挥发性的硫化物，以及丙烯醛、丁烯醛等刺激 性较强的挥发性物质这些物质是导致新酒刺激 味强的主要成分上述物质在贮存期间，能够自然挥发，一般经 一年的贮存后，这些物质基本上挥发干净2、氢键缔合作用酒精和水都是极性分子，分子间存在着较强 的缔合力，可通过氢键缔合作用形成酒精-水的大 分子结构经贮存后，乙醇分子与水分子的排列逐步理 顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇 分子的活度，使白酒口感变得柔和同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上 述缔合作用当酒中缔合的大分子群增加，受到 束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。

3、化学变化白酒在贮存中经过缓慢氧化还原、酯化 与水解、缩合等化学反应，使酒液中的醇 、酸、醛、酯达到更好的平衡醇经氧化成醛；醛经氧化成酸；醇酸酯 化成酯；醇醛缩合成缩醛通过以上各种反应，生成了香味物质和 助香物质，使白酒的酒味好转这是白酒老熟的主要机理4、金属离子在老熟过程中的作用白酒中的金属离子大多来自盛酒的容器 随着酒的贮存时间增加，酸度增高，使 容器中的金属离子越来越多地溶入到酒液 中Fe3+、Cu2+具有较强的去新酒味能力， Ni2+也有一定的作用新酒味的主要成分一 般是硫化物，金属离子与其反应生成难溶 的硫化物传统的贮酒容器之一是陶土容器，其含 有的多种金属氧化物在贮存期间溶于酒中 ，对酒的老熟有促进作用铝制容器在盛酒时，随贮酒时间的延长 ，其中铝的氧化物会溶入酒中，使酒产生 混浊沉淀并使酒味带涩不锈钢容器可避免铝制容器的缺点，但 经其贮存的优质白酒与传统的陶缸贮存酒 相比，口味不及陶缸醇厚二、大曲白酒在贮存期间的变化1、酒精含量在贮存期间，酒精含量略有降低，但变 化不明显，经过1年贮存，一般下降0.1%左 右，这与存酒容器及其体积有关在贮存过程中，酒精含量的降低一般是 由于挥发损失。

2、酸类的变化白酒在贮存期间，总酸呈上升趋势，尤 其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸有机酸的 来源：一是醇、醛的氧化作用，二是酯的 水解作用酯的水解作用是酸上升的主要原因3、酯类的变化白酒在贮存过程中，几乎所有的酯都在 减少，原因是低沸点酯被蒸发以及酯易水 解，高沸点的酯除发生水解外，还发生其 它降解作用这充分显示了白酒在贮存过 程中主要酯类的水解作用是主要的酒在贮存过程中，几乎所有的酯类都有 逆反应，一面生成，一面在分解贮存期间酯的损失很大，因此要掌握合 理的贮存期，并不是酒越存越好4、醇类的变化不同香型的酒，其变化趋势不一浓香型白酒在贮存过程中高级醇含量呈 上升趋势；而清香型则是先升后降高级醇的增加主要是酯类的水解产生的 ，而其含量的减少，则是因酒中的分子氧 被激活，醇的氧化作用突出，进而使高级 醇下降，另外，还与在贮存过程中其较高 的挥发性有关5、醛类的变化乙缩醛是重要的香气成分，在贮存过程 中，可由乙醛和乙醇缩合生成因而乙缩 醛含量上升，乙醛的含量会相应地下降， 但这并不表明酒中的乙醛总量就一定减少 ，因为醇的氧化作用还会生成相应的醛类 三、酒库管理1、称量入库 入库酒要及时计量酒度，将酒的特点、 等级、酒度、质量、坛号、日期等填好卡 片贴在坛上；酒坛整齐排放、及时密封。

2、陈酿 陈酿过程中应做好管理工作，搞好酒库 清洁卫生，注意通风；注意密封坛口，检 查酒坛是否渗漏等；贮存中不要轻易变动 存放位置，定期品尝复查；定时检查酒库 安全设施情况等等四、贮存容器1、陶质容器陶质容器主要是指陶坛，是我国历史悠 久贮酒容器，容器的特点是保持酒质有一 定的透气性，促进酒的老熟一般名、优酒厂采用传统的陶坛贮存2、血料容器采用血料纸等做防止酒渗漏的容器3、水泥池水泥池是一种大型的贮酒设备，有贮存 量大、适合贮酒要求、贮存安全、投资较 少、坚固耐用等特点4、金属容器一般有铝质容器和不锈钢容器五、白酒贮存时间在酒类生产中，把发酵过程结束、微生 物作用基本消失以后的阶段叫老熟老熟的前提是生产阶段的酒必须做好， 次酒即使经长期贮存，也不会变好陈酿也有限度，并不是所有的酒都是越 陈越好不同的酒型，以及不同的容器、容量、 室温，酒的贮存期也应不同；季节不同， 老熟的速度差别也极大酒应在保证质量的前提下，确定其合理 的贮存期浓香型和清香型白酒，在贮存初期，新 酒味突出，但经过5~6个月后，其风味逐渐 转变；贮存至1年左右，已较为理想酱香型白酒，贮存9个月以上才稍有老酒 风味，通常需要贮存3年以上。

第二节 白酒的人工老熟白酒的贮存期长，要占用大量的贮存容 器和资金的周转人工老熟就是人为采用物理或化学的方 法，加快酒的老熟，以缩短酒的贮存期人工老熟采用的方法：热处理、微波、 高频电场、磁场、紫外线、射线处理等一、人工老熟（陈化）的机理 （1）促进缔合作用增强极性分子间的亲合力，不仅增强酒 精分子与水分子之间的缔合度，而且可能 形成更大且牢固的极性分子间的缔合群； 同时，促进酯化反应增强，使体系中的酯 类分子产生某些酯类及酸类等成分也可能参与这种 缔合群2）增强了各类物质的分子活化能提高了分子间的有效碰撞率，使酯化， 缩合、氧化还原等反应加速进行，有利形 成酒的醇酯酿制香味3）加速低沸点成分的挥发由于分子动能的增加，使可能存在的硫化 氢、乙醛等成分加速从酒液中逸出，迅速 消除辛辣等异味 二、人工老熟常用的方法1、高频处理如某厂采用工作频率为14.8kHz、设计 功率为1000W、输出50%的种子处理仪， 于两极间卧放瓶装酒，进行高频处理结 果以15A、10min处理效果较好，处理后的 优质酒进口香、味醇正、尾辣2、冷、热处理对酒进行冷、热交替处理，会使酒加快成熟， 如以下实验：（1）在40℃环境下，连续贮存，分别为1、2 、3个月，以贮存1个月效果较好。

2）在40℃和25℃两种环境中，每12h交替循 环处理，时间分别为1、2、3个月，以贮存2个月 效果较好3）在60℃和-60℃两种环境下，分别保持24h ，处理共48h，效果较好，尤其对酿甜型更为明显 3、微波处理微波是一种高频振荡电磁波，它把高频 振荡的能量附加于酒上，使酒也作出和微 波频率一样的分子运动由于高速度的运动，改变了酒液的分子 排列，因此促进了酒的物理性能上的老熟 ，使酒显得绵软；同时分子的高速运动， 产生大量的热量，使酒温上升，从而使酒 的酸、醇酯化反应加速，总酯含量上升， 酒的香味增加4、磁催陈酒类的极性分子在强磁场的作用下，极 性链能减弱，而且分子定向排列，使各种 分子运动易于进行；同时，酒在强磁场的 作用下，可产生微量的过氧化氢，过氧化 氢在微量重金属离子存在下，分解出氧原 子，促进酒中的氧化作用经磁处理的酒，香味比原酒提高，醇和 、杂味减少与其它方法配合使用，效果较佳5、综合处理各种处理方法结合，效果更好，如： （1）采用超声波、热处理和磁场综合处理的 方法，酒的质量有提高 （2）“磁场-强光照射-毛细管超滤”组合法 （3）“磁场-红外-氧化（剂）-（微孔）过滤” 组合法。