世界三大美味鹅肥肝生产与消费.ppt

一、认识肥肝•肥肝号称世界绿色食品之王；•肥肝是古埃及法老和古代法国宫廷食品；•肥肝是法国的餐桌皇帝；•肥肝生产是古代犹太人首先发现，经法国人发扬光大的西方美食； 1法国西南部是肥肝发祥地世界肥肝生产来源来源: Comité National Interprofessionnel des Palmipèdes à Fois Gras (CIFOG) 法国肥肝出口匈牙利鹅肝的生产及出口世界肥肝消费•每年至少有40%的法国人消费肥肝，平均每人每年吃10次左右其中西南部地区、巴黎地区和东南部地区是最主要的三大消费地•肥肝消费季节性很强，法国每年消费量的三分之二发生在圣诞节和新年生产者当然希望消费者在其他节日也消费肥肝食品，由于不断加以宣传和引导,这使1998年人们在复活节对肥肝食品的购置量增加了5%除法国之外，肥肝是昂贵的奢侈品，消费量很少•美国\日本\新加坡等消费量上升我国港澳地区、东南沿海及台湾地区消费量增长迅速•特别是日本和我国,已经成为肥肝消费第二第三大国，初步估计是600吨和500吨三、国内肥肝生产概况•1、肥肝生产企业•投资4000万以上的：山东圣罗捷、广西鸿雁、吉林正方、德莱鹅业。

•其他：中小型生产企业约50家，如浙江高歌、河南合田盛业、山西的仙都鹅业等分布在北京、天津、河南、浙江、安徽、江苏、四川、广西、云南等地，几乎普及全国各地四、鹅肥肝分级四、鹅肥肝分级肥肝分级肥肝分级级别重量(克)色 泽弹 性损 征特级600以上浅黄或浅粉红色，表面有光泽指压凹陷，很快恢复肝体完整，无血斑、血肿及胆汁污斑一级350～ 600以上浅黄或浅粉红色，表面有光泽指压凹陷，很快恢复允许一小部分肝体被切除，血斑小，不超过两块，无血肿和胆汁斑二级250～350浅黄或浅粉红色，表面有光泽指压凹陷，恢复较快允许一小部分肝体被切除，血斑小，不超过两块，无血肿和胆汁斑三级150～250浅黄或浅粉红色，表面有光泽指压凹陷，恢复较慢允许一部分肝体被切除，有血肿，血斑，无胆汁斑等外150克 以下浅黄、浅粉红色，或色稍深暗指压凹陷，恢复较慢允许肝体一部分被切除，有血肿，血斑，无胆汁斑包装运输鹅肥肝在0~4度，1周内保存，为鲜肝；-18度以下保存可达3~6个月，为冻肝鲜肝价格比冻肝一般高20%为了保持鲜肝上餐桌，有时需要空运五、肥肝的营养价值肥肝与几种肥肝与几种动物不物不饱和脂肪酸含量比和脂肪酸含量比较 单位：位：% %•正常肝含粗脂肪2.5%～2.6%，含水分68.2%，肥肝含粗脂肪49%～55.1%，肥肝中不饱和脂肪酸含量占整个脂肪酸的65%～68%。

•不饱和脂肪酸可降低人体血液中胆固醇水平，减少胆固醇类物质在血管壁上的沉积，减轻与延缓动脉粥样硬化的形成，对健康长寿有利•肥肝还含有卵磷脂〔 100克可提取4.5~7克〕、甘油三脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸、酶、多种维生素等营养物质，因此肥肝脂香醇厚、质地细嫩、鲜美可口、香味独特、营养丰富、滋补身体，是西方国家餐桌上的一道珍贵佳肴 “法国的悖论〞•“法国的热尔省，上加龙省和其它一些附近的省份是食用肥肝食品，包括鸭子脂肪，肥肝和肉冻等等，比较多的一些地方这些地方因冠心病而死亡的人比例是最低的，而且寿命也最高〞 美国的研究人员和这方面的专家塞尔日·雷诺博士称这一现象为----“法国的悖论〞 •肥肝含有丰富的不饱和脂肪酸而我们的食品当中不饱合脂肪酸对健康具有有益的作用，因为不饱和脂肪酸可以低底血液中不良的胆固醇这就法国西南部的居民为什么格外地长寿的原因肥肝的脂类含量可与橄榄油媲美★卵磷脂主要成效　　　1、保护肝功能 　　　2、糖尿病患者的营养品 　　　3、保持血管通畅 　　　4、促进胎、婴儿神经系统发育 　　　5、美容效应 　　　6、预防老年性痴呆 　　　7、防治胆结石作用 　　　8、调节情绪，缓解心理压力 细腻润滑细腻润滑 入口即化入口即化 营养丰富营养丰富 保护心脏保护心脏 美味的心血管良药美味的心血管良药      法国勒斯利医学奖获得者塞热·勒诺教授经过长期研究发现，法国南部居民由于习惯吃鹅肥肝，其心血管病的得病几率普遍小于其他地方的人。

这位37年来一直致力于心血管病和冠心病预防研究的专家指出，鹅肥肝中所含的不饱和脂肪酸具有保护和增加良性胆固醇DHL的作用据介绍，单个不饱和脂肪酸，尤其是油酸不能由人体自身合成，而只能通过食物提供鹅、鸭等家禽脂肪不仅能够降低LDL胆固醇〔危险的胆固醇〕的含量，还对抑制血小板的凝固有特殊效果，并能起到减肥的作用由于鹅肥肝中不饱和脂肪酸含量高达60%至70％，且鹅是家禽中惟一的食草动物，鹅肥肝也被誉为“世界绿色食品之王〞 世界卫生组织对全球心血管病死亡情况调查也证实了这一点 六、肥肝的烹调及加工鹅肥肝号称世界三大美味之一 ，属于高级营养补品 ，乃当今世界利润最高的禽产品国际市场价格坚挺 ，从未出现滑坡每千克速冻鹅肥肝售价在 1 7美元～ 2 5美元左右 ，每千克冰鲜肥肝售价 40美元左右将低等级的肥肝加工成肥肝酱之后 可增值 5倍～ 6倍一一般般肥肥肝肝酱酱的的加加工工工工艺艺为为：：肥肥肝肝解解冻冻→→冲冲血血→→水水煮煮→→配配料料→→打打浆浆→→高高温温杀杀菌菌→→无无菌菌包包装装→→成成品品 1、世界顶级食品、世界顶级食品------肥肝酱开发肥肝酱开发肥肝酱生产操作要点肥肝酱生产操作要点〔〔1 1〕〕解解冻冻：：将将冻冻结结肝肝置置于于4℃4℃条条件件下下缓缓慢慢解解冻冻，，防防止止水水分分和和脂脂肪肪流失。

流失〔〔2 2〕冲血：用清水把血冲洗干净，以免影响肥肝酱的色泽〕冲血：用清水把血冲洗干净，以免影响肥肝酱的色泽〔〔3 3〕〕水水煮煮：：肥肥肝肝解解冻冻后后，，由由于于酶酶的的活活性性提提高高和和微微生生物物的的污污染染，，在在以以后后的的加加工工中中极极易易变变质质因因此此，，用用8585～～95℃95℃的的水水热热烫烫，，有有利利于于抑抑制制酶的活性和微生物的生长繁殖酶的活性和微生物的生长繁殖〔〔4 4〕〕配配料料：：为为了了提提高高肥肥肝肝酱酱的的风风味味和和增增加加其其稳稳定定性性，，按按比比例例参参加加食盐、味素、香辛调料和稳定剂其配方为食盐、味素、香辛调料和稳定剂其配方为( (千克千克) )：：等等外外肥肥肝肝88.0 88.0 葵葵花花油油4.0 4.0 洋洋葱葱4.0 4.0 鲜鲜姜姜0.5 0.5 曲曲酒酒0.5 0.5 精精盐盐1.5 1.5 白白糖糖0.5 0.5 味味素素0.1 0.1 五五香香粉粉0.2 0.2 香香油油0.1 0.1 胡胡椒椒粉粉0.05 0.05 维维生素生素E0.05 E0.05 酪蛋白酪蛋白0.50.5。

〔〔5 5〕打浆：用打浆机把原料和辅助材料粉碎成均匀的浆液〕打浆：用打浆机把原料和辅助材料粉碎成均匀的浆液〔〔6 6〕〕高高温温杀杀菌菌：：因因为为肥肥肝肝中中可可能能带带有有肉肉毒毒梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌菌等等耐耐热热菌菌，，所以鹅肝酱必须在所以鹅肝酱必须在115℃115℃～～118℃118℃条件下灭菌条件下灭菌3030～～4040分钟〔〔7 7〕〕包包装装：：杀杀菌菌后后的的肥肥肝肝酱酱，，应应在在无无菌菌条条件件下下趁趁热热装装罐罐、、封封口口空空罐罐应应严严格格消消毒毒包包装装后后的的罐罐头头放放在在35℃35℃条条件件下下保保温温一一周周，，剔剔除除变变质质的的胀胀罐罐、、漏漏罐罐和和变变形形罐罐，，然然后后才才为为合合格格产产品品也也可可装装罐罐后后，，高高压压杀菌，包装入库杀菌，包装入库 法法国国的的肥肥肝肝酱酱按按配配加加的的原原料料可可分分为为：：一一类类是是不不加加其其他他原原料料的的纯纯肥肥肝肝酱酱；；另另一一类类是是用用20%20%肥肥肝肝和和肉肉糜糜混混在在一一起起制制成成的的肥肥肝肝酱酱；；还还有有一一类类是是参参加加珍珍贵贵的的块块菌菌的的肥肥肝肝酱酱。

肥肥肝肝酱酱可可用用鹅鹅肥肥肝肝制制成成，，也也可可用用鹅肥肝制成鹅肥肝制成 七、肥肝销售和消费特点•人群：西方人、富人、官员•地区：法、日、其他欧州国家、美国和加拿大、讲法语的非洲国家、亚洲四小龙、我国东部沿海兴旺城市、省会级城市、旅游胜地等•时间：一周内上餐桌最正确，鲜肝价格远高于冻肝，距离稍远往往需要空运.一般冻肝价格为鲜肝价格的70%以下.•宾馆：一般四星级以上•饭店：西餐店、高级饭店销售方式•鲜肝•冻肝•肥肝酱八、轻松一刻•协和退役的盛宴:本次“协和〞的乘客多为富翁、商界人士和演艺圈明星为纪念辞别飞行，“协和〞特地推出了“最后的午餐〞，其中包括鱼子酱、肥鹅肝松饼、龙虾和牛肉片，全部由法国名厨阿兰·迪卡斯精烹细调 法航法航“协和〞辞别协和〞辞别27载蓝天生载蓝天生涯涯 九、异域来风——法餐介绍•1、清蒸鹅肥肝原料：750克左右重的鹅肥肝一只，大蒜4-5瓣制作：水煮至冒出蒸汽时转用文火，将洗净的鹅肥肝放入蒸茏内，蒸25-30分钟此时把大蒜剥皮去芽，切成薄片在温水中浸1分钟捞起，再用吸水纸把蒜片弄干食用时把蒜片嵌入鹅肥肝内可将鹅肥肝与文火煨的青豆一起食用，这样大蒜香味更浓，再佐以香醋，撒上切碎的细香葱即可。

佐酒葡萄酒，这道清蒸肥肝，因其底层铺有椰子而颇具乡村风味假设用 地区块菌园圊产的这种酒相佐，更加美味可口此酒具块菌及辛香味，有上等的丹宁作配料佐酒 葡萄酒此酒较前者更传统，内含蜂蜜香和果脯香，口感醇厚，富有回味 2、糖醋沙司鹅肥肝原料：700—800克重的鹅肥肝1只，葡萄酒2杯，火腿2片，酒醋1匙，洋槐蜜1汤匙，鸭汤2.5毫升，淀粉1咖啡匙制作：洗净鹅肥肝，抹上盐和胡椒，放置于平底锅内〔最好是铜质的〕，放上火腿片，浇上一杯葡萄酒，放置于已预热至240摄氏度的炉内烤20—25分钟随后将鹅肥肝取出放于盘中，须保温〔如放在炉口边〕去除锅底沾着的汁液，把平底锅微斜在火上，倒入一杯葡萄酒，再倒入已拌入淀粉、酒醋和蜜糖的鸭汤，煮浓成沙司，保温炉旁可烘乡村面包片鹅肥肝切片放置于面包未烘烤的一面，加一点火腿，浇上沙司即可食用佐酒 葡萄酒这种朱朗松酒富有蜂蜜干果香和令人愉悦的醇厚感受佐酒葡萄酒属红葡萄系列，带有块菰、陈皮和杏仁奶油的混合香，佐以肥鸭肝口感醇美 3、微波炉烹调鹅肝酱•如用微波炉烹调鹅肝酱，一次可做650—700克撒上盐、胡椒和少许烧酒，放置两小时，然后放入专用盘钵内不加盖，在炉内用最大的火力转2分20秒，取出后盖上盖子放置24小时，再置于冰箱内48小时，然后便可食用。

 4、锅烧苹果肥肝泥原料：约550克重的新鲜生肥肝两只，优质班皮苹果〔约250克〕2只，白胡椒粉，细盐，丁子香花蕾1支制作：将每只鸭肝顺纹理竖切成两片，平放在大平盘中，两面都抹上盐和胡椒，用保鲜膜盖好放置1小时将苹果削皮去籽，切成6毫米厚的片把不粘平底锅预热后，两片两片地煎鸭肝片，每一面约煎两分钟，以煎熟为原那么，但里面应是玫瑰色，煎好后放入一个深盘中用煎鸭肝后留在平底锅内的油氽苹果片，并加盐、胡椒，撒上碾碎的丁子香花蕾，取出待用把最大的一片鸭肝放在中号砂锅的底部，再放上苹果片，随后依次轮放，最后盖上一片大鸭肝，让其自然冷却然后在鸭肝上放一块用锡纸包好的与砂锅口一样大小的木板，压上1.5公斤重的东西放入冰箱，至少放12小时才可上桌食用食用时别忘了拌上胡椒和盐佐酒 葡萄酒这一呈金黄色与正琥珀色的新酒具有干果及烤苹果香，特别适合作苹果肥肝泥佐酒该酒随年代的日渐久远而愈发醇美佐酒 葡萄酒这款上等酒富含水果、辛香和块菰香味，与丁子香花蕾的芳芬一起更诱人 5、汤溃肥肝•这是巴黎宾馆内的一道传统菜制作：把鹅肥肝洗净后抹上盐和胡椒，放置24小时，再放入已盛鸭油汤的炖锅内，拌入丁子香花蕾、1瓣蒜和胡椒粉，把火调到70摄氏度烧30分钟，然后在鸭油汤里浸一整天。

取出沥干后拌盐和胡椒粉即可食用佐酒葡萄酒这是一种微带甜味的红葡萄酒，具有典型的樱桃口味佐酒葡萄酒此酒深色，具有多种香气，还在一点辣味适合配食辣鹅、鸭肝食品 6、烘烤鹅肝•原料：90克左右重的鹅肝6片，面粉1匙制作：将鹅肝片放入〔事先筛过的〕面粉中，裹上面粉后抖去余粉将不粘平底锅预热，锅内不必放任何油料把沾了面粉的鹅肝放入锅内烘烤〔约5分钟〕，直至金黄色并发出脆声，撒盐和胡椒粉后即可食用佐酒 葡萄酒它具有多种香浓的干果味，爽口佐酒 葡萄酒它香气丰富带有一点辣味，口感醇厚，酒香持久佐酒白葡萄酒它具有水果味和香喷喷的烘烤味，香气浓 7、脆皮土豆肥鸭肝、脆皮土豆肥鸭肝•准备时间：40分钟     四人份•所需配料：400克肥鸭肝    50克面粉     四个中等大小的土豆  半升纯甜葡萄酒  1升花生油  盐，胡椒   150克野苣  50克核桃醋  2只梨  20克黄油  1个香草棒  2个葱头  50克黄油  1匙糖  含香脂味的醋少许准备:将纯甜葡萄酒收汤，煮成浓糖浆用糖煮葱头：将葱头切成细丝，放入黄油中，参加少许糖，用文火煎煮，直到煎干水分然后参加醋，再次煎干水分，参加调料，备用。

用糖煮梨：将梨去皮，切成大块，用黄油煸一煸，煸得时间长一些，参加香草，少许糖，搅拌均匀，备用从肥肝上切下20克到30克大小的块，按每人四块准备，裹上面粉将土豆去皮，擦成细长丝，将细长丝裹住肥肝四周用热油煎，直到将土豆丝煎出颜色，出锅后撒上盐用核桃醋将野苣叶子调味，摆放在盘子中间将糖渍葱头在盘子周边摆放四堆，上面放上炸土豆条，与炸土豆条交叉摆放温热的糖渍梨，然后撒上一点纯甜葡萄酒的浓汁 8、清蒸鹅肥肝•采用冻肥肝时须将其放在冰箱的冷藏间内24小时解冻后将整只肥肝放入盆中，盖上保鲜膜，以防蒸煮时水分进入盆中，蒸30—40分钟〔视肥肝大小而定〕后取出待稍凉后，用快刀切成薄片装盘，盘边配上边花点缀用精盐拌胡椒粉装入小碟中，将肥肝片醮料食用•一般是作为宴席中的冷盘主菜，特点是味道浓郁、香气扑鼻、鲜美可口、肥而不腻，充分表达其原汁原味特色9、白煮鹅肥肝•取鹅肥肝一只，将肝叶纵切成两块，把肥肝放入锅中煮沸的清水中，改用文火煮5—8分钟〔视肥肝大小而定〕后将肥肝捞出，稍凉后，用快刀切成薄片装盘，盘边用边花和几片绿色生菜点缀用精盐拌胡椒粉放入小碟中，将肥肝片醮料食用特点同清蒸鹅肥肝•煮鹅肥肝的清汤可用来烧汤或做火锅汤料。

因汤中具有特殊的清香和鲜味，含有大量不饱和脂肪酸10、煎鹅肥肝片将鲜鹅肥肝切片，在平底锅中放入黄油，待油溶化烧热后，放入肥肝片两面翻煎用文火煎成八成熟即起锅，将两片肥肝装入盘中，旁边放一圈洋葱片和两片西芹叶点缀，即可食用 11、烧烤鹅肥肝    将冻鹅肥肝解冻后切成薄片装入盘中，在自制烤炉上随烤随吃至于烤至几分熟和醮什么口味调料，完全由用餐者自行决定 12、涮鹅肥肝片    将鹅肥肝切片，放在生鸡蛋清中裹一下，放入火锅中滚烫的白汤中涮食因肥肝外面的蛋清首先凝固，可防止肥肝中的脂肪外溢，而使肥肝更鲜嫩可口，保持原汁原味 13、我们也会做冷盘•冷水与鹅肥肝一起下锅，加香葱、姜片、盐、黄酒适量，中火煮沸2分钟后熄火捞出配料•在锅内焖1.5小时左右取出洗净，去除说明膜状物、血块、胆孔和血管口的血块等，清水中冷却2.5小时左右•置糟卤中浸泡，2小时左右•取出切片装盘，稍加点缀•如果是冻肝，需完全解冻〔置冷水中，直至水面有一点点油花为止〕•冷水中参加香葱、姜片、黄酒、香草、〔味精〕烧汤使有香味出来时，捞出配料渣，在此烧开的汤中参加肥肝，2分钟后熄火焖。