厨部管理制度9篇.docx

厨部管理制度9篇 目录 1.厨部管理制度包括哪些方面 2.厨部管理制度重要性 3.厨部管理制度方案 4.厨部管理制度9篇 厨部管理制度旨在规范厨房运作，确保食品质量与安全，提高工作效率，优化团队协作，以及维护良好的工作环境它涵盖了人员管理、食品安全、设备维护、生产流程、卫生标准和绩效评估等多个方面 包括哪些方面 1. 人员管理：包括员工招聘、培训、职责分配、考勤制度和激励机制 2. 食品安全：涉及食材采购、存储、加工、烹饪及废弃物处理的标准与规定 3. 设备维护：设定设备使用、保养、维修及更新的规则 4. 生产流程：明确从备料到出餐的整个操作流程，保证效率与品质 5. 卫生标准：设定厨房清洁、个人卫生和食品卫生的具体要求 6. 绩效评估：建立评估厨师技能、工作态度和团队协作的体系 重要性 厨部管理制度的重要性不容忽视一方面，它能确保食物质量和安全，保护消费者权益，提升餐厅声誉。

另一方面，通过明确的工作流程和责任分工，可以提高团队效率，减少错误和浪费此外，良好的卫生标准和设备维护能延长设备寿命，降低运营成本绩效评估则有助于激发员工积极性，推动个人和团队成长 方案 1. 人员管理：制定详细的岗位职责，定期进行技能培训，并实施公平的绩效考核，以奖励优秀表现 2. 食品安全：建立严格的食材验收制度，使用先进先出原则管理库存，确保食材新鲜；设立食品安全培训，提高员工的食品安全意识 3. 设备维护：制定设备操作规程，进行定期检查，预防性维护，及时修复故障 4. 生产流程：标准化操作流程，减少浪费，提高出餐速度；引入定时检查机制，确保流程执行到位 5. 卫生标准：设定每日清洁计划，定期进行全面清洁；强调个人卫生，如佩戴帽子、口罩和手套 6. 绩效评估：设立多维度评估指标，包括菜品质量、工作效率、团队合作等，定期反馈，帮助员工改进 厨部管理制度的实施需要全员参与，管理层需持续监督与改进，以适应业务变化和员工需求，打造高效、安全、和谐的厨房环境 厨部管理制度范文 第1篇 酒楼厨政管理厨部出品制度(烧味出品部) 烧味出品部细分为俩组。

第一组为烤鸭出品,员工五名具体责任人为该组主厨该组主要负责片皮鸭的制作出品 第二组为凉菜出品,员工四名具体责任人为该组主厨其中雕刻员工一名,负责提供厨部部分出品的整雕装饰及花盘的制作等该组应列出详细凉菜菜单并主要负责凉菜的制作出品各组在出品过程中应严格注意卫生、质量的把关,并保证出品速度与数量同时有计划的进行原材料的请购如因计划与制作不当造成明显浪费,该组应承担相应的赔偿如果因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单,该炉台应对相应出品按照营业部售价买单重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒 第2篇 酒楼厨政管理厨部出品制度(上什出品部) 上什出品部细分为俩组第一组为海鲜出品,员工两名具体责任人为该组主厨该组主要负责各类海河鲜及炖品的制作出品具体菜单由该组组长列出第二组为家常菜出品,员工两名具体责任人为该组主厨该组主要负责家常风味的蒸菜出品 具体菜单由该组组长列出上什出品部应能够充分保证其出品质量与出品速度,如果因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单,该炉台应对相应出品按照营业部售价买单重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒。

第3篇 酒楼厨政管理厨部出品制度(点心出品部) 点心出品部共有员工四名具体责任人为该组主厨该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作在制作过程中应精益求精,以确保出品的质量及出品的速度 如果因为出品质量(色香味形量不能具备、出品有异物等明显质量问题)引起客人投诉或退单,该部应对相应出品按照营业部售价买单重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒 第4篇 酒楼厨政管理厨部出品制度(炉台出品部) 炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线,该部应列出详细出品食单并主要负责该食单上的出品制作 其中由具体责任人(该条出品线炉台员工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要出品,案台、荷台在工作中应完全配合炉台的调动及对相关菜肴的制作,该出品线应对这些菜肴精良制作,保持这些菜肴的质量稳定并有周期的推陈出新如果因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单,该炉台应对相应出品 按照营业部售价买单重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒同时,厨师长和厨部主管有权对出品的手续,菜肴的质量进行检查和处理,如有质量不符,手续不全的出品,有权退回并追究责任。

第5篇 酒楼厨政管理厨部出品制度格式怎样的 烧味出品部细分为俩组 第一组为烤鸭出品,员工五名 具体责任人为该组主厨 该组主要负责片皮鸭的制作出品 第二组为凉菜出品,员工四名 具体责任人为该组主厨 其中雕刻员工一名,负责提供厨部部分出品的整雕装饰及花盘的制作等 该组应列出详细凉菜菜单并主要负责凉菜的制作出品 各组在出品过程中应严格注意卫生、质量的把关,并保证出品速度与数量 同时有计划的进行原材料的请购 如因计划与制作不当造成明显浪费,该组应承担相应的赔偿 如果因为出品质量(色香味形量不能具备)引起客人投诉或退单,该炉台应对相应出品按照营业部售价买单 重复出现相同菜肴被强烈投诉或退单现象,该岗位将被即炒 第6篇 酒楼厨政管理厨部出品制度(厨部奖励制度) 厨部每月将从所有员工中评选出优秀员工一名(视其为工作业绩而定),并发放奖金300元,以资鼓励另从所有员工中评选出特别贡献奖员工一名(视其为工作业绩而定),并发放奖金500元,以资鼓励厨部处罚制度1)对罔顾厨部所规定之上班时间者。

迟到或早退一次,扣发当事人工资50元;迟到或早退二次,立即开除; 2)对上班时间内严重离岗(或无故串岗)看书报、睡觉等做与工作无关的事情者发生一次,扣发当事人工资50元;重复发生,立即开除; 3)对在厨部区域内追逐、打闹、吸烟等做有碍厨部生产和厨部卫生的事情者发生一次,扣发当事人工资50元;重复发生,立即开除; 4)对未经厨师长批准,擅自带人进入厨部者,发生一次,扣发当事人工资50元;重复发生,立即开除; 5)对私自吃拿厨部食物,擅自将厨部食品、物件交与他人者,发生一次,扣发当事人工资50元;重复发生,立即开除; 第7篇 酒店厨部的管理制度（6） 酒店厨部的管理制度(六) 一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德 二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行 三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。

四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事如抽烟、吃零食、接、打及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料不在厨房部非工作区域内逗留 五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留 六、严格执行国家规定卫生标准对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任 七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须无箱件签名,不得以任何事由拒绝 八、公司规定的其它管理条例应严格遵守 第8篇 酒楼厨政管理奉献之(厨部卫生制度 ) 厨部各级员工所在岗位即为其包干的卫生区域. 员工须对各自包干的卫生区域完全负责,使之达到并保持规定的卫生标准厨部主管有督导检查之责任,每天进行检查,总厨定期抽查,对未达标者限时改正,否则应对其进行扣分等处罚对不服从督导或态度恶劣的员工,即炒. 对于厨部公共区域内的卫生由厨部主管具体安排部分厨工清洁和打扫并监督检查,使之达到规定的卫生标准。

对不服从安排或态度恶劣的员工,即炒. 各岗位上班前,必须对所负责卫生范围进行清洁和整理,生产过程中随时保持卫生整洁,设备和工具,谁使用谁清洁;各岗位下班前必须对负责区域及设施清理干净,厨部主管检查合格后方可离岗 每星期五定为厨部卫生日,各岗位应彻底打扫包干区域和死角卫生,并全面进行检查. 厨部每月将会根据各岗位卫生状况评选出先进卫生员工一名,并发放奖金300元,以资鼓励. 第9篇 中厨部管理制度范例 厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤 2、 穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名 3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地 4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理请假应写请假条书面备案 6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。

请假一律无效 7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理 8、 婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定 9、 本制度适用于厨政部的所有员工 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服 2、 上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋 3、 工作服应保持干净整洁,不得用其它饰物代替纽扣 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区域之外的地点,禁止着工装进入前厅 5、 必须按规定围腰系带操作,不得拖曳 6、 违反上述规定者,按酒店处罚条例执行 三、厨房卫生管理制度 1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出 3、 定期清洗抽油烟设备 4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀 5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保。