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充气乳脂糖生产工艺标准 1．特点 充气乳脂糖是一种将乳脂糖与传统奶糖制造工艺相结合，充分发挥 各自的特点，制成两者风味、质构特征兼而有之的糖果该产品既具 有咀嚼性、 弹性，又具有焦香风味，组织细腻润滑，甜度适中，滋味 肥美柔和，色泽多为淡棕黄色 本题介绍的是乐口福太妃充气糖，如 将其麦芽浸膏和可可粉改换成咖啡酱等物料又可形成充气乳脂糖的 系列产品 2．配方 白砂糖 30kg，淀粉糖浆 30kg，全脂甜炼乳 30kg，麦芽浸膏 10kg， 可可粉 3.5kg，奶油 6kg，明胶 1.5kg，食盐 0.4kg，单甘酯 0.4kg，香 兰素 25g 3．工艺流程(如图 2) 4．操作要点 （1）按配方将白砂、 糖淀粉糖浆、 炼乳、 麦芽浸膏和盐加水，依照太 妃糖溶糖工艺要求进行溶糖，溶糖后一定要过滤，除去杂质，待混 合糖液稍冷后，将事先处理好的可可粉浆，小块的奶油和单甘酯加 入，搅拌均匀再进行乳化均质 （2）本产品配方中的可可粉为粉状物料，最好采用高压均质机或胶 体磨乳化均质 将上述搅拌均匀的混合糖液，经高压均质机均质乳化， 使微粒细度达到30µm以下，均质机压力控制在20MPa 左右 （3）按奶糖工艺要求制取明胶冻，并置放在搅拌机的蛋白锅内备用。

（4）将乳化均质的混合糖液进行熬煮，因本品富含蛋白质，熬煮一 般采用带搅拌的夹层锅熬煮温度控制在 124～126℃，熬煮时间大 约是 20～30min，具体时间要视锅的容积大小、物料的多少而定熬 煮全过程都在搅拌状态下进行，如在熬煮过程中发生漫溢，应及时 进行消泡处理(加点油或用冷水浇夹层锅外壳降温) （5）将熬煮好的混合糖液缓慢地、均匀地冲入有明胶冻的蛋白锅内， 启动搅拌，快档搅拌至形成稠厚的稳定的泡沫组织，稍后改为慢档 搅拌片刻，加入调味料香兰素，然后再改成快档搅拌直至符合规定 要求 冲浆搅拌时间约20～30min 左右，成品的含水量应在7%左右 （6）冷却成型可参照奶糖或乳脂糖工艺要求进行操作可加工成圆 柱形或长方形。