鸡蛋中脂肪酸的测定.docx

Tianjin Vocational Institute毕业实践报告论文题目：鸡蛋中脂肪酸的测定年 级：2013级工业分析与检验专业2班院 系：生物与环境工程学院学生姓名：张建洲指导教师：朱虹目录前言：摘要：第一章：1.1鸡蛋的构成1.2鸡蛋的组成成分1.3鸡蛋的营养价值1.4鸡蛋的功效与作用第二章：2.1脂肪酸和脂肪的关系2.2脂肪酸的组成2.3脂肪酸的分类2.4脂肪酸在生活中应用第三章：3.1实验材料及方法3.2脂肪的提取3.3脂肪酸的测定第四章：研究脂肪酸的意义第五章：相关文献前言：脂肪酸种类繁多，发展前景极其广阔，在身体机能、保健、以及病理研究脂肪酸都扮 演着重要的角色，研究和发展脂肪酸能够更好的造福于人类摘要：试验应用气相色谱技术对草鸡蛋蛋黄中脂肪酸组分进行分析，并计算各脂 肪酸的相对含量苏北草鸡蛋黄中共分离和鉴定出12种脂肪酸，其中饱和脂肪酸 4种,包括肉豆蔻酸、棕榈酸、十七烷酸、硬脂酸，相对含量分别为0.425%、 27.3407%、0.1263%、7.6193%;不饱和脂肪酸8种,包括豆蔻油酸、棕榈油酸、油 酸、亚油酸、亚麻酸、二十碳四烯酸、二十二碳四烯酸、二十二碳六烯酸，相对 含量分别为 0.1123%、4.2407%、43.043%、12.7693%、0.4423%、1.2737%、0.134%、 0.3027%。

不饱和脂肪酸中的多不饱和脂肪酸相对含量为14.922%，必需脂肪酸相 对含量为14.4853%关键词：鸡蛋、脂肪酸、测定、气相色谱弟一章：1.1鸡蛋的构成鸡蛋又被称为鸡卵、，由母鸡产生，外面有一层外壳，内部有气室卵白、卵黄等部分胆固 醇含量高，营养极其丰富，一个鸡蛋重约50克，其中含蛋白质约7克鸡蛋中蛋白质和氨 基酸比例非常适合人体的需要、易为人体吸收，有效利用率竟很高，营养价值非常高，是 现代人经常食用的食物之一鸡蛋的一蛋壳一般呈椭圆型，约占全蛋体积的10%左右蛋 壳分为壳上膜、壳下皮、气室鸡蛋壳的主要成分是碳酸钙，约占整个蛋壳重量的93%左 右，其含钙的成分与珍珠、牡蛎、牛骨、小鱼乾相同，是钙质的良好来源此外，蛋壳中尚 含碳酸镁，以及磷酸钙和胶质1.2鸡蛋的组成成分鸡蛋中营养丰富，有人体所需要的7大营养素除纤维素之外，其余的鸡蛋中全有它的营养 几乎完全可以被身体利用，鸡蛋的最可贵之处，在于它能够提供较多的优质蛋白，鸡蛋蛋白 质含有各种必需氨基酸每50克鸡蛋就可以供给5.4克优质蛋白，是常见食物中蛋白质较 优的食物之一，因为它的生物价值较高这不仅有益于胎儿的脑发育，而且母体储存的优质 蛋白有利于提高产后母乳的质量。

一个中等大小的鸡蛋与200毫升牛奶的营养价值相当每 100克鸡蛋含胆固醇680毫克，主要在卵黄里胆固醇并非一无是处，它是脑神经等重要组 织的组成成分，还可以转化成维生素D卵黄中还含有维生素A和B族维生素、卵磷脂等， 是最方便食用的天然食物1.3鸡蛋的营养价值有关数据显示100克鸡蛋含蛋白质约12.8克，主要是两种成分卵球蛋白和卵黄蛋白，其中 含有人体必需的氨基酸，并与人体蛋白的组成极为近似，人体对鸡蛋蛋白质的吸收率可高达 98%每百克鸡蛋含脂肪11〜15克，主要集中在蛋黄里，也极易被人体消化吸收，蛋黄中 含有丰富的卵磷脂、固醇类、蛋黄素以及钙、磷、铁、维生耕、维生素D及B族维生素 这些成分对增进神经系统的功能大有裨益，因此，鸡蛋又是较好的一个鸡蛋所含的热量，相 当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有磷、锌、铁、蛋白质、维生素D、维生素E维生素A、的维生素B、的维生素B2、的维生素B6这些营养都是人体必不可少的，它 们起着极其重要的作用，如修复人体组织、形成新的组织、消耗能量和参与复杂的新陈代谢 过程等脂肪：每100克鸡蛋中含脂肪11克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳 融状，易被人体吸收。

胆固醇：鸡蛋黄中含有较多的胆固醇，每百克可高达1510毫克，因此，不少人，特别是老 年人对吃鸡蛋怀有戒心，怕吃鸡蛋引起胆固醇增高而导致动脉粥样硬化科学家们研究发现， 鸡蛋中虽含有较多的胆固醇，但同时也含有丰富的卵磷脂卵磷脂进入血液后，会使胆固醇 和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉集蛋白质：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每100克鸡蛋含13克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白质大 致相当于50克鱼或瘦肉的蛋白质鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉为多，脂肪呈乳融状， 易被人体吸收氨基酸：鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸其它微 营养素：鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁，特别是蛋黄中的铁质达7毫克/100 克；蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补鸡蛋中维 生素A、B也很丰富1.4鸡蛋的功效与作用1鸡蛋中富含丰富的铁元素，可以使人面色红润，皮肤呈现光泽感2延缓衰老每天食用一个鸡蛋能延缓衰老3预防癌症鸡蛋中含有丰富的硒元素，有助于减低癌症患者的死亡率4防治动脉硬化鸡蛋可预防和治疗动脉粥样硬化5保护肝脏鸡蛋中所含的蛋白质可以修复损伤的肝脏组织，而蛋黄中所含卵磷脂则能够加快 肝细胞的再生。

6健脑益胃鸡蛋对神经系统和身体发育有很大的作用，其中含的胆碱可改善各个年龄组的记 忆力2.1脂肪和脂肪酸的关脂肪酸是脂肪分子的基本单位，而每一种脂肪酸在结构上则有很大的差异，根据其结构不同 可分为三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸饱和的，也可以是不饱和 的，即所有碳原子相互连接，饱和的分子室温下是固态当链中碳原子以双键连接时，脂肪 酸分子可以是不饱和的当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式顺键看起 来象型，反式键看起来象线形顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键 形成的不饱和脂肪脂肪是由一个甘油分子支架和连接在其支架上的三个分子的脂肪酸组成， 其中甘油的分子结构比较简单，而脂肪酸的种类和长短却各不相同，因此脂肪的性能和作用 主要取决于脂肪酸2.2脂肪酸的分类 人们所需的脂肪酸有三类：多元不饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸我们吃的 食用油一般都含人体需要的这三种脂肪酸一个人每日油脂摄取量只一般占每日食物总热量的二成，(每天的用油量控制在15至30 毫升)每人每天要吃齐这三种脂肪酸，不能偏好任一油类，否则油脂摄取失衡，会形成疾病 每日单元不饱和脂肪酸的摄食量要占一成，多元不饱和脂肪酸要占一成，而饱和脂肪酸要少 于一成。

动物油、椰子油和棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸，而多元不饱和脂肪酸的含量很低心脏 病人舍弃动物性饱和油后，可从植物油中摄取植物性饱和油橄榄油、菜籽油、玉米油、花生油的单元不饱和脂肪酸含量较高，人体需要的三种脂肪酸中， 以单元不饱和脂肪酸的需要量最大，玉米油、橄榄油可作这种脂肪酸的重要来源葵花油、粟米油油、大豆等植物油和海洋鱼类中含的脂肪多为多元不饱和脂肪酸多元不饱 和脂肪酸是这些食用油的主要成份，其他两种脂肪酸含量不多三种脂肪酸中，多元不饱和 脂肪酸最不稳定，在油炸、油炒或油煎的高温下，最容易被氧化变成毒油而偏偏多元不饱 和脂肪酸又是人体细胞膜的重要原料之一在细胞膜内也有机会被氧化，被氧化后，细胞膜 会丧失正常机能而使人生病故即使不吃动物油而只吃植物油，吃得过量，也一样会增加得 大肠乳癌、直肠癌、摄护腺癌或其他疾病的机会高油脂食物是人们得癌症的重要成因之一，而癌症又是人类死亡的主要原因，随着人们物质 的富裕，大家的脂肪摄入量也正在逐年增加，预期在往后几十年里，人们得癌症的可能性也 将逐年增加癌症的形成需要十五至四十五年，过程非常缓慢，以前癌症发生都在中老年人 身上，现在已有年轻化的迹象，所以我们要从现在起就养成少吃油脂的习惯，让自己现在苗 条，将来健康。

奶粉添加脂肪酸可增加婴儿智慧项新研究显示，在婴儿喝的婴儿奶粉中添加两种脂肪酸可能 增加婴儿智慧研究员研究56名喂食婴儿奶粉的孩子，一些孩子的婴儿奶粉内添加两种特 殊脂肪酸，另一些孩子没有添加这些脂肪酸，结果喝了有脂肪酸婴儿奶粉的婴儿在记忆力、 解决问题能力和学习语言能力等各方面都比没有喝脂肪酸的婴儿高七个百分点这两种脂肪 酸是二十二碳六烯酸和花生四烯酸事实上人类母奶内都含有这两种脂肪酸，过去对婴儿进 行心理测验一再显示吃母奶婴儿比吃牛奶婴儿聪明一些欧洲有些婴儿食品公司早已把这两 种脂肪酸搀和在婴儿奶粉里，美国还没有食品公司这样做必需脂肪酸的功能： 构成线粒体和细胞膜的重要组成成分参与胆固醇的代谢、维护视力等2.1脂肪酸的构成脂肪酸是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，是有机物，通式是C(n)H(2n+1)COOH， 低级的脂肪酸是无色液体，有刺激气味，高级的脂肪酸是蜡状固体脂肪酸是最简单的一种 脂，它是许多更复杂的脂的成分 脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2 和H2O,释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一2.2脂肪酸的分类自然界约有40多种不同的脂肪酸，它们是脂类的关键成分。

许多脂类的物理特性取决于脂肪 酸的饱和程度和碳链的长度，其中能为人体吸收、利用的只有偶数碳原子的脂肪酸脂肪酸 可按其结构不同进行分类，也可从营养学角度，按其对人体营养价值进行分类2.2.1按碳链长度不同分类它可被分成短链（含4〜6个碳原子）脂肪酸；中链（含8〜14个碳原子）脂肪酸；长链（含16〜 18个碳原子）脂肪酸和超长链（含20个或更多碳原子）脂肪酸四类人体内主要含有长链脂肪 酸组成的脂类2.2.2按饱和度分类：它可分为饱和与不饱和脂肪酸两大类其中不饱和脂肪酸再按不饱和程度分为单不饱和脂肪 酸与多不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸，在分子结构中仅有一个双键；多不饱和脂肪酸，在分 子 结 构 中 含 两 个 或 两 个 以上双 键 2.2..3按营养角度分类：非必需脂肪酸是机体可以自行合成，不必依靠食物供应的脂肪酸，它包括饱和脂肪酸和一些 单不饱和脂肪酸而必需脂肪酸为人体健康和生命所必需，但机体自己不能合成，必须依赖食 物供应，目前比较肯定的必需脂肪酸只有亚油酸1. 饱和脂肪酸饱和脂肪酸的主要来源是家畜肉和乳类的脂肪，热带植物油如棕榈油、椰子油等也含有饱和 脂肪酸，主要作用是为人体提供能量增加人体内的胆固醇和中性脂肪；但如果饱和脂肪摄 入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病。

2. 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸主要是油酸，含单不饱和脂肪酸较多的油品为：橄榄油、芥花籽油、花生油 等它具有降低坏的胆固醇，提高好的胆固醇比例的功效，所以，单不饱和脂肪酸具有预防 动脉硬化的作用3. 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸虽然有降低胆固醇的效果，但它不管胆固醇好坏都一起降，且稳定性差，不 适合加热，在加热过程中容易氧化形成自由基，加速细胞老化及癌症的产生多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等；其中亚油酸、亚麻酸为必需脂肪酸 含多不饱和脂肪酸较多的油有：玉米油、黄豆油、葵花油等等亚油酸的作用：人体必需脂肪酸，它具有预防胆固醇过高、改善高血压、预防心肌梗死、 预防胆固醇造成的胆结石和动脉硬化的作用但是，如果亚油酸摄取过多时，会引起过敏、衰老等病症，还会抑制免疫力、减弱人体的抵 抗力，大量摄取时还会引发癌症3. 花生四烯酸的作用：花生四烯酸是半必需脂肪酸，在人体内只能少量合成它在人体内 具有调节免疫系统、改善预防全身的多种病症的作用，保护肝细胞、促进消化道运动、促进 胎儿和婴儿正常发育的作用；在食用花生四烯酸时一定要注意不可过量，如花生四烯酸具有 降低血压的作。