刀工刀法原料成形.ppt

第一节第一节 刀工、刀法－原料成形刀工、刀法－原料成形 赵丙坤一 、原料成形的概念二、原料成形的分类 （一）基本工艺型（二）花刀工艺型1、翻刀形 斜刀推剞、平刀片名称 牡丹花刀方法 剞深鱼骨、平刀片，每片 剞一刀每面翻起7~12刀适用 黄花鱼、鲤鱼、青鱼用途 糖醋鱼要求 原料1500克，花刀次数相等•2、松鼠鱼花刀 斜刀拉剞、直刀剞•名称 松鼠花刀•方法 去鱼头、脊骨片至尾部、剁脊骨、 • 去胸刺，两扇鱼片剞刀纹、刀距• 4~6、斜剞2~3.剞到鱼皮•适用 黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼•用途 松鼠鳜鱼、松鼠黄鱼•要求 刀距、深浅、斜刀角度一致，2000• 克左右•3、蓑衣形花刀 直刀剞、斜刀推剞•方法 一面斜一字，深度二分之一，另一面 • 直剞一字刀纹，深度二分之一•适用 黄瓜、冬笋、胡萝卜、茄子•用途 冷菜糖醋蓑衣黄瓜、盘龙大茄子•要求 刀距及刀纹深度一致练习题：1、将原料用斜一字和直一字刀法制作成的是 （ ） A 麦穗 B 菊花 C 蓑衣 D 玉翅 2、制作糖醋鱼运用花刀是（ ） A 牡丹 B 松鼠 C 菊花 D 凤尾3、改刀过程中中丁的大小为的正方丁( )4、松鼠鱼花刀是运用斜刀推剞、平刀片刀法 制成的( ) 作业：1、基本工艺型 丁、丝、条规格、要求、适 用、刀法2、花刀工艺型 刀法、名称、方法、用途、 要求 。