白兰地brandy.doc

白兰地白兰地是酒精含量较高的一种果酒，白兰地﹝Brandy﹞是由水果的汁液、果肉或残渣发酵、蒸馏及混合而成，为了保有其风味、芳香与特性，蒸馏酒精度低于 95% （在法国当地流传这样一句谚语：男孩子喝红酒，男人喝跑特（Port） ，要想当英雄，就喝白兰地人们授与白兰地以至高无上的地位，称之为英雄的酒 ）白兰地 ——诞生白兰地是人们无意中发现的18 世纪初，法国的查伦泰河（Charente）的码头因交通方便，成为酒类出口的商埠由于当时整箱葡萄酒占船的空间很大，于是法国人便想出了双蒸的办法，去掉葡萄酒的水份，提高葡萄酒的纯度，减少占用空间而便于运输，这就是早期的白兰地1701 年、法国卷入了西班牙战争，白兰地销路大减，酒被积存在橡木桶内战争结束以后，人们发觉贮陈在橡木桶内的白兰地酒，酒质更醇，芳香更浓，而且还有晶莹的琥珀色，因此，用橡木桶贮陈和贮陈的年限便成为酿制白兰地的重要环节白兰地的名称白兰地，这一名称的由来是从荷兰语 Brandewijn 演变而来，这一字前面的 Brande 是燃烧的意思，而后面的 wijn 是指葡萄酒，这里所说的燃烧即是指加热蒸馏，故 Brande 可说是把葡萄酒加以蒸馏而成的酒，转变成英语，即成 Brandy。

所以，依照这样的说法，所谓的白兰地，本应是指把葡萄发酵再蒸馏而成的酒，但若广义的来说，凡是果实经过酦酵蒸馏而成的酒，均可归纳为白兰地因此举凡产有葡萄以及水果的地区，都可以生产白兰地白兰地酿制贮陈任何一种葡萄酒都能蒸馏成白兰地，然而，以白葡萄所酿制的白兰地酒，更令人喜爱，几乎全世界都用它来制造白兰地即使是优良的葡萄酒，若年份过久，所生产出来的仍是粗劣的白兰地一般而言，塔式蒸馏器之蒸馏酒精度接近 85%﹝170 proof﹞，若超过85%，则必须注明是“无色白兰地”﹝Neutral Brandy﹞白兰地至少必须贮存于橡木桶内二年使其成熟，否则瓶上要标示“未成熟”﹝Immature﹞通常，卷标上若未标明年份，表示其年份有3～8年之间白兰地酒之所以经贮陈后，口感醇和，芳香浓郁，是因为所用的橡木桶对白兰地有微妙的“交换作用” ，使本来没有颜色的酒，神奇地变成橡木桶的琥珀色，而且增添了白兰地特有的香气不过白兰地本身也要付出一定的代价，因为一部分白兰地会随着时间的推移慢慢地蒸发掉据说，仅在法国 Cognac（干邑）地区，一年蒸发掉的酒约2000万瓶，难怪有人笑称这些蒸发掉的酒是给天使偷喝去了，由于橡木对白兰地的酒质影响很大，因而酒厂对木材的选择和酒桶的制造也非常讲究。

首先，被伐下来的橡木，须经两年以上的风干以后，才可以用来做木桶，以防橡木中的水份渗出而影响白兰地的醇美口味；并且，所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成，其间不用一颗铁钉或一滴胶水，也不能用锯子来割，以确保贮陈过程不影响酒的色泽和口味这就要求木匠师傅以聪明智慧和娴熟的技巧，利用自然界物体热涨冷缩的原理，将木条用火烤弯，互相吸合造成酒桶，这种酒桶的大小以350公升的酒桶最合适（价值约人民币3000元） 装入像木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气，会使酒质发生变化氧气是从桶壁进入桶中，与白兰地发生作用，它在氧化过程中引起复杂的化学反应并发展酒香；另外，橡木桶的溶解物质和它的微生物，对于白兰地的老熟和产生酒香影响极大酒里的酒精也会蒸发一部分，使酒的烈度降低，每年平均蒸发约1一2％，并且橡木桶的颜色也逐渐渗入酒中，使原本无色的酒变为晶莹的琥珀色，味道也大有改进陈酿时间越久，白兰地的风格越柔顺，香气也越精美，价格就越高昂，但这并不等于说，白兰地可以无限止地陈酿于木桶中，酒本身也有一个从未熟到成熟到衰老的过程白兰地的最佳酒龄为20-40年，一般不超过50年，顶多也不超过70年时间过长，品质将走向衰败，酒中的水份也会全部蒸发掉，酒味将遭破坏变成木质味，一般到了年头的酒可改用搪瓷罐贮存，则可以保证酒的品质长期不变。

最好的白兰地是由不同酒龄、不同来源的多种白兰地掺兑而成的兑酒师要通过品尝储藏在桶内的酒类来判断酒的品质和风格，并决定调兑比例兑酒师都有自己的配方，绝不外传勾兑后的白兰地在适当的容器中和谐6个月就可装瓶白兰地与葡萄酒不一样，不在瓶中沉淀，人瓶以后就成为定型产品只要避光、低温保存，不泄漏，就可长期留用品质优良的白兰地与所选用的原料和加工工艺有关，通常用白葡萄酒酿制比用红葡萄酒酿制好新蒸馏出来的未经陈年的白兰地酒是无色的，酒度在40一43度之间，香气低而不调和，味道辛辣不爽口，无醇和甘洌之口感，所以要经过在大橡木桶中贮陈来提高质量一般至少贮陈2年以上，否则白兰地的名称上必须注明 “未成熟”等字样白兰地的酒龄一般为3一8年，但有许多著名的牌子酒龄长至25年，甚至更为长远为了突出贮陈年限，抬高酒价，酒瓶的商标上还要有醒目的特殊标记，这些标记各有不同的意义白兰地— —分类干邑白兰地（Cognac）：众所周知，白兰地最著名的产地当属法国，然而当人们提到极品白兰地的时候，不是泛指法国白兰地，而是指干邑白兰地（Cognac） 干邑，是法国南部的一个地区，位于夏朗德省（Charente）境内干邑地区的土壤、气候、雨水等自然条件特别利于葡萄的生长，因此，这个地区所生产的葡萄是全世界首屈一指的，但这并不是说好的葡萄就一定可以酿出优质的白兰地。

干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区，干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺，干邑之所以享有盛誉，与其原料、土壤、气候、蒸馏设备及方法，老熟方法密切相关，干邑白兰地被称为“白兰地之王” 干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为43度干邑白兰地的原料选用的是圣·爱米勇（saint Emilim） 、哥伦巴（colombard） 、白疯女（ Folle Blanche）三个著名的白葡萄品种，以夏朗德壶式蒸馏器，经两次蒸馏，再盛入新橡木桶内贮存，一年后，移至旧橡木桶，以避免吸收过多的单宁干邑是白兰地的极品，干邑产品受到法国政府的严格限制和保护，依照1909年5月1日法国政府颁布的法令：只有在干邑地区（包括夏朗德省及附近的7个区）生产的白兰地才能称为干邑，并受国家监督和保护雅邑白兰地（Armagnac）：仅次于干邑的是雅邑白兰地，雅邑位于干邑南部，即法国西南部的热尔省（Gers）境内，以产深色白兰地驰名，虽没有干邑著名，但风格与其很接近酒体呈琥珀色，发黑发亮，因贮存时间较短，所以口味烈陈年或远年的雅邑白兰地酒香袭人，它风格稳健沉着，醇厚浓郁，回味悠长。

留杯许久，有时可达一星期之久，酒度为43度当地人更偏爱雅邑雅邑也是受法国法律保护的白兰地品种只有雅邑当地产的白兰地才可以在商标上冠以 Armagnac 字样雅邑自兰地的名品有：卡斯塔浓（Castagnon） 、夏博（Chabot） 、珍尼（Janneau） 、索法尔（Sauval） 、桑卜（Semp） 其它国家和地区的白兰地：除了干邑、雅邑以外，世界上还有其它许多国家和地区生产葡葡蒸馏酒，均可称之为白兰地（Brandy） 法国白兰地（Franch brandy）：指除干邑、雅邑以外的法国其它地区生产的白兰地，与其它国家的白兰地相比，品质上乘西班牙白兰地（Spanish brandy）：除法国以外，西班牙白兰地是最好的有些西班牙白兰地是用些厘酒（Sherry）蒸馏而成的目前许多这种酒，是用各地产的葡萄酒蒸馏混合而成此酒在味道上与干邑和雅邑有显著的不同，味较甜而带土壤味美国白兰地（American brandy）：大部分产自于加州，它是以加州产的葡萄为原料，发酵蒸馏至85proof，贮存在白色橡木桶中至少两年，有的加焦糖调色而成除此之外，葡萄牙、秘鲁、德国、希腊、澳洲、南非、以色列和意大利、日本也主产优质白兰地。

白兰地— —干邑分级制干邑白兰地在法国分做好几种等级，一般而言从低到高有所谓的 TRI---STARS（三星） 、VS、VO、VSOP、EXTRA、XO这最基本的等级分法，是依陈年数来做级别的判定标准，三星或VS 按法国的规定，所有混合的原酒中，最低的陈年数必须在三年以上才合乎标准；VO 与 VSOP 为四年，XO、EXTRA 等级的酒则最少要有六年以上的陈年，而除了 VSOP、XO、EXTRA 外，其它的分级名称在台湾的市场就较为少见了当然，这样的分级标准，是指就同一家酒厂来做比较，因为在分级制中，仅规定最低陈年数，所以，有的酒厂也会将陈年超过六年的白兰地标成 VSOP，这样也是符合分级标准的，所以，不同的酒厂，若依等级来批判酒的价值，这是比较不客观的但有一点可以肯定的，在酒标上若还特别注明了 Fine Champagne 或 Grande Champagne 的白兰地，则表示其酿酒的葡萄一半以上是来自大、小香槟区，这样当然又更高一等级了白兰地— —白兰地酒龄的表示在白兰地的标签上经常看到的就是酒龄标识的标注问题在美国，在标签上直接标出“－－年的酒龄” ，所空的部位上将按产品当中所使用的最新的酒的酒龄填写，并且只有在橡木贮存不少于两年的葡萄蒸馏酒才有资格填写酒龄。

在澳大利亚，酒龄的标示方法是 Matured（至少两年） ，0ld（至少五年） ，Very 0ld（至少十年） ，只有在木桶中达到了规定的陈酿时间以后才准在标签上作上述标识在葡萄牙，当标上“aguardente vinica vitha”时，说明是“陈酿的葡萄酒生命之水” ，其陈酿时间至少是一年在南斯拉夫，采用星数来表达，三星表示陈酿三年，如果陈酿期超过三年，标签上就允许使用“extra"（超老） 在德国，陈酿时间达到12个月时，就有权标示酒龄并不必明标陈酿时间在法国，行业内以原产地命名的葡萄酒生命之水的管理规则非常严格，而对于其他的葡萄酒生命之水和白兰地的规则要宽松的多，按顺序可分为***（三星） ，酒龄在四年半以下（低档） ；V.O（中档） ，V.O.S.P（较高档） ；F.O.V（高档）酒龄不低于四年半；EXTRA、NAPOLEAN（拿破仑）酒龄不低于五年半；X.O Club、特醇 X.O 等酒龄六年以上白兰地— —品尝白兰地不管在品评任何酒款，酒杯内的酒绝对不要倒超过1/2以上，最理想的量是杯子的1/3，这样酒香才有足够的空间在杯中散开来而在品尝白兰地前，可以先用一手的手掌握住杯身底部来加温，使干邑的香气可以缓缓升出。

接下来的品酒步骤如下：观察色泽：拿起酒杯对着光源，观察干邑白兰地的色泽及清澈度品质优良的干邑白兰地应呈现金黄色或琥珀色，通常颜色越深，表示陈年越久，但加入焦糖也可以影响颜色的深浅试验稠度：将杯身倾斜约45度，慢慢转动一周，再将杯身直立，让酒汁沿着杯壁滑落，观察杯壁上的“酒脚”流动的速度（酒经晃动后，在杯壁上慢慢由高往下流的痕迹） ；越好的干邑白兰地，酒脚滑动的速度越慢，且酒脚越圆润嗅闻香气：将酒杯由远处移近鼻子，以恰能嗅到干邑白兰地酒香的距离来衡量香气的强度与基本香气，再轻轻地摇动酒杯，逐渐靠近鼻子，最后将鼻子靠近杯口深闻酒气，以便辨别各种香气的特征与确定酒香的持久力干邑白兰地的香气有淡雅的葡萄香味、橡木桶的木质风味、青草与花香的自然芬芳等而极品的白兰地，则会出现一种复杂的甘醇、香腴感，这是所有酒客梦寐以求的品尝佳酿：从舌尖开始品尝干邑白兰地，先含一些醇酒在舌间滑动，再顺着舌缘让酒流到舌根，然后在口中滑动一下，入喉之后趁势吸气伴随酒液咽下，让醇美厚实的酒味散发出来，再用鼻子深闻一次，将所有的精华消化于口鼻舌喉之间通常香味停留得越久和越醇和的，其终感越好不够匀和的或太早的干邑，则会觉得烈而缺乏芳醇的味道，需要继续陈年。

白兰地— —饮用方法比较讲究的白兰地饮用方法是净饮，用白兰地杯，另外用水杯配一杯冰水，喝时用手掌握住白兰地杯壁，让手掌的温度经过酒杯稍微暖和一下白兰地，让其香味挥发充满整个酒杯（224毫升的白兰地杯只倒入28毫升白兰地酒） ，边闻边喝，才能真正地享受饮用。