团餐历史演进.doc

©国适為蓦 广东分公司投资银行部一）团膳发展阶段总结回顾中国团体膳食走过的历程，可以概括为以下四个阶段：1.80年代前团体膳食80年代前团体膳食，在我国有条件的事业单位、机关团体、各类企业均 以大食堂”的形式为职工提供午餐做法是：安排几十名全民所有制员工主持食堂 工作，厨房设备简单老化，就餐场所装修简陋、厨师未受过专业训练、清洁水平 低，菜品以大锅饭为主，餐单变化少不讲究营养构成 ……2. 80年代至90年代80年代至90年代，除了延续社会 大食堂”莫式以外，从家里带饭的现象一 度普及，相当一部分人从家里带饭到单位，有些单位为此还专门配备了热饭的简 单设备，并配专人为带饭员工提供加热服务3. 90年代至上世纪末90年代初团体膳食，有些餐饮企业拓展外卖业务，专门送餐的公司也应 运而生，使卫生条件差价格低廉的盒子饭风靡各大城市与此同时，各大企业、 大公司把原来为解决员工用餐的暗补、明补变成直接发钱，虽然在一定程度上缓 解了职工用餐的困难，但就餐问题并没有从根本上得到解决90年代中团体膳食，随着商务写字楼的大量崛起及发达国家、发达地区 先进团膳理念的导入，使中国团膳有了革命性的改变团膳不但不再成为困扰管 理者和员工的问题，而且成为商务写字楼配套功能及提高租售率的重要手段，并 受到了业内人士的普遍关注。

90年代末团体膳食，随着公司企业膳食改革、高校团体膳食改革、机关 事业单位团体膳食改革的提出，团体膳食社会化、市场化、企业化已成为主旋律， 专业团膳公司应运而生，团膳市场开始成型4. 21世纪的团体膳食21世纪中国团体膳食的发展是人们始料不及的，发展的突破口是独资公司、 合资公司团体膳食的示范效应，接着是上市公司、中资公司团体膳食的社会化 随着企业、事业、机关、团体、高校、中学、小学 ……团体膳食的三化”中国团 膳业迎来了最好的发展时机二） 团膳消费特点分析1•团体膳食经营特点：每日以午市为主；每周以五天为主；每月都有节假日；每 年休息 287天团体膳食经营的上述特点告诉人们：经营团膳需要提升自身的专业水平，要走规模经 济和集约经营的道路2•团体膳食消费特点：每日都有需求；价格水平较低；需求时间集中；需求时间 短暂团体膳食消费的上述特点告诉人们：在有限的时间、有限的空间内经营团 膳，应对如此集中的消费需求应以速度为核心、批量为基础设定事业3. 团体膳食市场特点：市场容量之大与每日一市矛盾；市场需求之大与每周五天 矛盾； 市场需求之稳与每月假日矛盾；市场需求均衡与1/3年矛盾团体膳食市场的上述特点告诉人们：这是一个充满机会与充满挑战的 市场，需要专业运作才能应对团膳市场的特点及需求。

三） 团膳市场结构分析1. 各类公司团体膳食 公司是企业的组织形式，是为经营工商业而组成的联合团体公司是商务团膳的主流市场客观地讲，要求较高、比较规范、比较成型 …的是公司团膳，以商务 写字楼团膳为主2•各类企业团体膳食企业是从事生产、交换、消费等经济活动的实体各类企业的团体膳食（商 务）在团膳市场构成中占有重要地位3. 事业单位团体膳食事业单位是指没有经营收入，由国家经费开支，不进行经济核算的文化、教 育、卫生……单位事业单位的团体膳食是团膳市场不可忽视的领域4. 机关单位团体膳食机关是指办理事物的单位或机构机关单位团体膳食也是团膳市场不可忽视 的领域5. 各类学校团体膳食各类大学、各类中学、各类小学的团体膳食构成了所谓的 学生营养餐”学校团体膳食市场是国家政策三令五申必须做好的市场，是份额巨大、潜力无限的团 体膳食市场6. 各类医院团体膳食医院是指病伤者得到医疗救助的机构或场所医院团膳既包括医生、护士、 工作人员、勤杂人员团体膳食，又包括病人的团体膳食，是讲究营养食疗，有特殊需求 的团体膳食市场7. 部队后勤团体膳食部队是一种特殊团体今天，随着部队团体膳食的改革，社会化进程将进一 步提速。

当然，部队团体膳食有与一般团膳不一样的地方，如野外工程、军事训练的 膳食供应等问题，也有保密性等问题8. 各类会议团体膳食会议是集合三人以上议事，并遵循一定的议程所举行的集会会议的种类很 多，如洽谈会、展销会、发布会、运动会、招聘会、演唱会 ……会议用餐称为会议团 膳，即会议团体膳食，具有不确定、批量大、不间断 ……的特点9. 各类活动团体膳食活动是指有一定目的的行动，包括各类比赛、各类游戏、各类评比 ……活动用餐称为活动团膳活动团膳具有组织性、事前性、逻辑性的特点四) 团膳市场格局分析1. 供不应求卖方市场供不应求卖方市场是指上个世纪70年代〜80年代，在短缺经济、凭票供应、 供不应求的市场格局下，住房难、乘车难、吃饭难是那时的真实写照显然，那 个年代的团膳 市场是供不应求的卖方市场2. 供求平衡均衡市场供求平衡均衡市场是指随着中国经济体制改革的深化，激活了压抑已久的生 产力；随着经济的搞活中国经济整体实力不断增长，市场格局开始走向供求平衡 的均衡市场 事实证明：均衡是非常短暂的，当我们甚至还没意识到均衡的概念 时，我们就与均衡 擦肩而过了3. 供大于求买方市场供大于求的买方市场是指当人们一觉醒来时，突然发现生产过剩、产品积压、 物品难卖，这时人们才意识到要面对一个产品过剩的市场。

与之而来的是市场格 局的转化，即向供大于求买方市场的转化，显然人们应认识到除了拼产品、拼质 量、拼价格外，还应拼服务、拼附加、拼感受 ……(五) 团膳企业类别分析1. 团膳企业规模分析(1) 小型企业多是指民营团膳企业大多是实力较弱的小型企业，特别是在送餐 领域就更为明显2) 中型企业少是指民营团膳企业部分是初具实力的中型企业，它们除了做送 餐以外，还兼营较固定的商务团膳、企业团膳、学校团膳3) 大型企业缺是指民营团膳企业缺少够规模的大型企业，即由大型企业转型 的团膳企业非常少，因而能够高举高打的团膳企业更是稀少，这说明团膳行业还 不被大资本看好2. 团膳企业体制分析(1) 国营企业：随着国营餐饮企业的体制改革，在中国餐饮业纯国营体制的餐 饮企业几乎已退出历史舞台，当然在团膳领域纯国营餐饮企业还保留着机关、事 业、单位自营部分⑵民营企业：是团膳企业的主体，特别是在深圳、东莞、昆山、上海、北京、 天津等地民营团膳企业茁壮成长，构成了团膳的主力军3)外资企业：主要包括台资、港资、日资、法资的餐饮企业，外资企业不但 给中国团膳市场带来了先进理念，而且为中国团膳业找到了可供参照的模式，从 数量上讲外资企业仍然是少数。

3. 团体膳食品牌企业(1) 品牌企业：今天发达地区、发达省份、发达城市已逐渐形成不同市场层面 的品牌企业以北京为例：送餐公司有丽华、商务团膳金白领、学校团膳都丽梦 等…当然如果细分在每个领域都有品牌企业2) 中型企业：不注重品牌打造、什么能挣钱做什么、没有明确的发展目标•… 虽然这类团膳企业今天还能生存，但明天很可能会淘汰出局3) 低端企业：机会主义色彩严重，不讲究天长地久、不讲第二次生意，做完 一次就再见，这类企业是短命的企业六) 团膳经营模式分析1. 自我经营模式是指各类公司、各类企业、事业单位、物业公司自行组建人员，为 工作人员提供团体膳食，发达国家发达地区有 20%的各类公司、各类企业、事业 单位、物业公司采用这种方式2•委托经营模式又称专业经营模式，是指各类公司、各类企业、事业单位、物业公 司将团膳委托给专业团膳公司经营，即团膳经营的社会化运作模式3•委托管理模式是指各类公司、各类企业、事业单位、物业公司将团膳委托给专业 团膳公司管理，采取所有权与经营权分离方式，既保证对团膳的直接把控又发挥 了专业团膳公司的水平七） 团膳市场环境分析1•没有行业规范中国团膳业的发展没有规范与标准，因而企业发展缺少依据，出现了诸多的无序，即无序的扩充、无序的经营、无序的管理、无序的运作 ……最终是让诸多的团膳企业交了昂贵的学费，付出了惨重的代价。

2. 缺少政策法规投资中国团膳的最大风险是政策与法律环境不健全，这在某种程度上阻碍了 发达国家、发达地区品牌企业的导入因为没规范、没标准、少政策、少法律， 所以导致了没有完善的游戏规则，没有游戏规则谁愿、谁能、谁敢参与游戏3•没有行业认证中国团膳企业知道IS09002质量认证、10040环保认证、HACCP安全认证， 但上述这些认证是公式化的认证，不符合团膳的很多特性而协会又没能提供懂 得团膳特点的质量认证体系、环保认证体系、安全认证体系和相关认证机构4. 缺少行业约束中国团膳业的发展缺少行业约束，表现在缺少黑名单制、缺少米购规范、缺 少供应规范、缺少营养规范、缺少准入要求、缺少限制不正当竞争规范、缺少限 制不规则竞争规范……5. 急需商业联盟中国团膳业的发展急需商业联盟，所谓商业联盟是指在竞争与联合的基础上 产生的竞合实践证明：商业联盟越来越受到业内人士的重视，因为团膳企业需 要价格联盟、需要采购联盟、需要准入联盟、需要用人联盟 ……商业联盟是在培育市场基础上完善市场竞争的联盟，是竞争发展的高级阶段产物八） 团膳发展经验分析1•团膳发展波浪性公司团膳改革、企业团膳改革、事业团膳改革、高校团膳改革、其它团膳改 革……既有时间的连续性又有空间的继起性。

这种连续性与继起性是以团膳走向 社会化、市场化企业化为目标的连续与继起，这种波浪式的发展为中国团膳积累 了宝贵的经验2. 示范效应推广性无论是各类公司、各类企业、事业单位，还是高校、其它团膳的改革，都表 现出树立样板、取得经验、示范推广的逻辑顺序显然，示范效应的推广性是中 国团膳发展秉承摸着石头过河思路在团膳领域的运用，并取得了宝贵的经验3. 经营模式多样性经营模式的多样性表现为：自我经营模式、委托经营模式、委托管理模式 无论采用哪种经营模式都是被实践证明的合理模式经营模式的多样化使团膳的 发展保持着健康的秩序4•市场需求趋升性实践证明：在中国快餐产业的市场份额中团体膳食是潜力巨大的市场，其中 有很多是没有进入统计数字的市场不但如此中国团膳市场的需求在不断趋升， 包括：家务劳动社会化、企业行为社会化、社会行为专业化 ……等诸多要因九）团膳发展教训分析1•团体膳食三化慢客观地讲，中国团体膳食社会化、市场化、企业化的速度还很 慢，团膳经营还很落后团膳管理还很初级，计划经济痕迹严重 ……团膳市场的现状又反过来影响着团体膳食的三化进程2•团膳发展没理论团膳发展没有理论支持，甚至连定义都没有界定，这说明了中国团膳 实践超前理论置后”的严酷现实。

当人们都投身于经商的热潮时，基础理论的研究显然会 被束之高阁1是没有理论，需要理论；2是没有研究理论，没有理论指导 3.团膳出路较模糊实践证明：没有理论的实践是盲目的实践，没有实践的理论是苍白的理论当 我们界定团膳内涵、划定团膳界面、召开团膳论坛、研究基础理论的时候，一个 不能回避的问题摆在了我们面前，即团膳的出路在何方？显然，这是值得研究的 理论与实践相结合的课题不清楚团膳的出路，无论中国的团膳已走了多么远， 最终还是要退回到起点4•初级阶段欠规范中国团体膳食的产生与发展，深受中国经济周期、社会环境、人文心理的影 响，用初级阶段来概括是比较恰当的，即初级市场、初级经营、初级管理、初级 运作、初级认识……是缺少概念、缺少规范、缺少规则、缺少标准 ……的市场二、预估团膳趋势（一） 市场化企业化趋势中国团体膳食是计划经济的最后一个堡垒，随着企事业单位的后勤体制改 革。