喜籽瓜瓜籽加工工艺.doc

喜籽瓜瓜籽加工工艺1.1.1 原料喜籽瓜 1.1.2 辅料食盐、花椒、奶油、五香粉、白砂糖1.1.3 化学试剂生石灰2.喜籽瓜瓜子加工工艺喜籽瓜瓜籽→筛选→石灰水浸泡→
漂洗
→初煮→
加香煮制
→烘箱干燥
→
包装封口.3.操作要点3.1 筛选所选瓜子成熟度好、瓜子平整、没有霉变和雨淋过, 同时要求选择籽大肉多、表面光滑去除石块和砂粒等杂质, 同时除去秕子与病残粒3.2 石灰水浸泡碱浸的作用: 一方面去除瓜子表面蜡质(粘膜),因为瓜子本身带有瓜汁, 晒干后便于粘附于表面; 另一方面也是为了软化瓜子、复水瓜子, 这样在后面入味时味道容易进入且均匀要彻底洗去粘液, 一般100kg 瓜子约加入 1~1. 5kg 生石灰即可生石灰与水发生化学反应, 可有效去除粘液, 同时还具有杀菌的作用, 碱浸时间一般为 20min3.3 漂洗用自来水清洗瓜子两到三次以除去瓜子表面石灰生成物和残留粘液及污物，准备初煮3.4 初煮将清洗干净的瓜子放入适量的沸水中煮制 30min，使瓜子得到初步软化，以便在加香煮制时更容易入味3.5 加香煮制将瓜子和香辛料放入适量的水中，迅速加热, 至水煮开后, 便保持微沸状态煮制,入味时要煮透, 一般煮至汤汁渐干为止, 让所有味道基本全部进入瓜子。

3.6 烘箱干燥将煮制好的瓜子放入烘箱中，在一定的温度下烘干（以瓜子易嗑，干燥适宜为准） 3.7 包装封口将烘好的瓜子用透气性差的包装袋封口包装4.感官指标形态 瓜子外形完整、大小基本均匀、颗粒饱满色泽 色泽基本一致、具有该品种应有的色泽口味 香味纯正、味道适中、具该品种特有风味、无异味质地 组织饱满、疏松；脆嫩易嗑喜籽瓜瓜子感官评分标准 项目 标准 评分 形态（20 分） 外形完整，大小均匀，饱满、无空瘪粒 14— 20有少量不完整粒，大小较均匀，较饱满、有少量空瘪粒 7—14有较多不完整粒，大小不均匀，空瘪粒较多 0—7色泽（20 分） 鲜红色 14— 20浅红色 7—14略带红色 0—7口味(30 分) 香味纯正，味道适中 16— 20香味纯正，味道稍淡 11— 16香味较纯正，味道过淡 6—11香味不纯正，味道过浓 0—6质地（30 分） 脆嫩、易嗑 14— 20脆嫩、较易嗑 7—14较脆嫩、难嗑 0—7 。