食品应用化学教学课件2-1-1 糖类的结构.pptx

项目二目二 糖糖类的性能与控制的性能与控制糖类的结构糖类的结构 日常食用的蔗糖、馒头面条中的淀粉、蔬果蔬菜中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源一、糖类的定义 糖类，又称碳水化合物，是多羟基醛或多羟基酮及其缩聚物和某些衍生物的总称，一般由碳、氢与氧三种元素所组成，广布自然界小知识：糖类的另一个名称“碳水化合物”的由来是生物化学家在先前发现某些糖类的分子式可写成Cn(H2O)m，故以为糖类是碳和水的化合物，但是后来的发现证明了许多糖类并不合乎其上述分子式，如：鼠李糖（C6H12O5）而有些物质符合上述分子式但不是糖类，如甲醛（CH2O）等二、糖类的分类一些具有两个或者更多羟基的醛或酮类，如葡萄糖、果糖、半乳糖两个单糖单元通过脱水反应，形成一种称为糖苷键的共价键连接而成，麦芽糖、蔗糖和乳糖单糖由单糖单元通过糖苷键组成的长链分子，含有310个单糖单元，棉子糖和水苏糖双糖由单糖单元通过糖苷键组成的长链分子，超过10个单糖单元，淀粉、纤维素和糖原低聚糖多糖三、糖类的结构 单糖在结构上都有链状结构和环状结构，环状结构有两种分别是和结构。

两种结构的相互转变要通过链状结构才可以实现由于形成的是六元环结构，说明的是醛基和第五个碳原子的羟基发生了半缩醛反应，苷羟基在右侧就是葡萄糖，在左侧就是葡萄糖1.单糖糖结构构三、糖类的结构 对于葡萄糖来说，形成的是六元环结构葡萄糖的链状结构是6个碳原子中，第一个碳原子是醛基，其他五个碳原子都连有羟基，只有第三个碳原子的羟基在左侧，其他在右侧1.单糖糖结构构三、糖类的结构双糖是由两个单糖单元通过脱水反应，形成一种称为糖苷键的共价键连接而成在脱水过程中，一分子单糖脱除氢原子，而另一分子单糖脱除羟基未经修饰的双糖化学式可表达为：C12H22O11虽然双糖种类繁多，但大多数并不常见蔗糖是存量最为丰富的双糖，它们是植物体内存在最主要的糖类红糖，白糖，冰糖等都是由蔗糖加工制成的蔗糖由一个D-葡萄糖分子与一个D-果糖分子所组成，其系统命名为：O-D-葡萄吡喃糖基-(12)-D-果糖呋喃糖苷2.二糖二糖结构构三、糖类的结构 多糖和低聚糖都是由单糖单元通过糖苷键组成的长链分子两者的区别在于单糖单元在链上的数量：低聚糖通常含有3-10个单糖单元，而多糖则超过10个单糖单元实际应用中，糖的分类更倾向于个人的判断，如通常上述的双糖可以算为低聚糖。

3.多糖多糖结构构 总结1.糖类化学本质为多羟基的醛或酮类及其缩聚物和某些衍生物2.糖类家族成员包括单糖、双糖、低聚糖和多糖四大类3.单糖是无法再水解的最小糖单元，其他糖类是通过糖苷键的共价键连接而成。