科学饮食与健康第2讲2.ppt

第四节第四节 脂类脂类 (Lipid)(Lipid) —不能多又不能少的营养素不能多又不能少的营养素 油油 （（ 植物油脂植物油脂 液态液态 ））脂肪脂肪（动物油脂（动物油脂 固态）固态）一、脂类的组成与分类一、脂类的组成与分类不溶入水而溶入有机溶剂一类化合物不溶入水而溶入有机溶剂一类化合物 广义广义上包括上包括 • 脂肪脂肪• 类脂类脂磷脂（磷脂（phospholipidphospholipid) )糖脂糖脂( (glycosylglycosyl ester ester ) )胆固醇胆固醇( (cholesterol,chcholesterol,ch) )胆固醇酯胆固醇酯(cholesterol ester,CE)(cholesterol ester,CE)甘油三酯甘油三酯（（triglycerides,TGtriglycerides,TG) )甘油甘油脂肪酸脂肪酸（一）脂肪（一）脂肪 由甘油和脂肪酸组成的由甘油和脂肪酸组成的酯酯 分类分类: : 按来源分按来源分：： 动物脂动物脂 植物油植物油•按脂肪酸生理需要分为按脂肪酸生理需要分为：•A A 必需脂肪酸必需脂肪酸• 机体必需又不能合成，必需从食物摄取必需从食物摄取• 主要有：主要有： 亚油酸亚油酸 ！！• 亚麻酸亚麻酸• 花生四烯酸花生四烯酸•B B 非必需脂肪酸非必需脂肪酸• 体内可以合成体内可以合成按饱和程度分•饱和脂肪酸•不饱和脂肪酸• 单不饱和脂肪酸• 多不饱和脂肪酸必需脂肪酸必需脂肪酸DHA EPADHA EPAEPA,DHA的功能的功能降低降低LDL,升高升高HDL;可抑制血小板凝集，防止血栓形成和可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中风中风; 增强视觉功能增强视觉功能,提高提高脑细胞的活性，增胞的活性，增强记忆力和思力和思维能力能力;预防炎症和哮喘防炎症和哮喘;降低血糖，降低血糖，预防糖尿病防糖尿病; 预防乳腺癌和直防乳腺癌和直肠癌。

癌 主要存在于鱼贝类主要存在于鱼贝类听说过“反式脂肪酸”吗？顺式脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸反式脂肪酸的危害•①① 19901990年最早报道反式脂肪酸不但年最早报道反式脂肪酸不但升高血液中升高血液中LDLLDL（坏的脂蛋白），同时（坏的脂蛋白），同时降低降低HDLHDL（好的脂（好的脂蛋白）蛋白）; ;•②② 反式脂肪酸反式脂肪酸增加糖尿病危增加糖尿病危险险; ;•③③ 反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿容易患上必需脂肪酸缺乏症婴儿及新生儿容易患上必需脂肪酸缺乏症; ;•④④ 可能会可能会诱发肿瘤诱发肿瘤这些食品可能含有反式脂肪酸这些食品可能含有反式脂肪酸•饼干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋饼干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黄派、泡芙、薄脆饼、油酥饼、黄派、泡芙、薄脆饼、油酥饼、方便面、炸面包圈、巧克力、沙方便面、炸面包圈、巧克力、沙拉酱、炸薯条、油炸土豆片、炸拉酱、炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、奶黄包、南瓜饼、咖啡伴鸡块、奶黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、冰淇淋等食物侣、冰淇淋等食物如何发现食品中含如何发现食品中含反式脂肪酸反式脂肪酸•“ “内含棕榈油内含棕榈油” ”、、“ “植物氢化油植物氢化油” ”•“ “人造黄油人造黄油( (奶油奶油)” )”、、“ “人造脂肪人造脂肪” ”•“ “氢化油氢化油” ”、、“ “起酥油起酥油” ”、、“ “精炼精炼” ” •（二）类脂（二）类脂•主要有主要有• 磷脂磷脂：主要于蛋黄、肝脏、麦胚、黄豆、：主要于蛋黄、肝脏、麦胚、黄豆、花生等。

花生等• （卵磷脂、脑磷脂）（卵磷脂、脑磷脂）• 固醇类固醇类：：胆固醇、胆固醇、麦角固醇、豆固醇、谷固醇、7-脱氢胆固醇等等• 具重要营养生理意义具重要营养生理意义含量高的食物含量高的食物：：猪脑、蛋黄、蟹猪脑、蛋黄、蟹黄、肝脏等黄、肝脏等 1.1.供给和储备能量供给和储备能量 高能营养素高能营养素；； 过多能量以脂肪组织贮存备用过多能量以脂肪组织贮存备用 故故能量长期摄入大于需要，就发能量长期摄入大于需要，就发胖，胖，反之反之就消瘦二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能2.2.构成组织构成组织 必需脂肪酸、磷脂、固醇等3.3.溶媒作用溶媒作用4.4.保护和保温作用保护和保温作用5.5.增进口味，增加饱腹感增进口味，增加饱腹感三、脂肪供给量及膳食来源三、脂肪供给量及膳食来源1.供给量供给量 我国建议：热比热比20~30% 混合膳食混合膳食50克克/日基本就可日基本就可（包括烹调用油及食物内的油脂）（包括烹调用油及食物内的油脂）2.2.来源来源•动物脂类动物脂类：：• 猪、羊、牛、禽脂，奶油、蛋黄的脂等•植物油类植物油类：：各种植物种子油；• 植物果实油；• 瓜子、松籽、核桃、花生等•谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少§脂类的膳食来源（从种类上看）：脂类的膳食来源（从种类上看）：§饱和脂肪酸饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）；织和肉类）；§不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（植物种子）；（植物种子）；§亚油酸亚油酸（植物油）；（植物油）；§亚麻酸亚麻酸（豆油、紫苏籽油）；（豆油、紫苏籽油）；§EPAEPA、、DHADHA（（海产品、深海鱼油）；海产品、深海鱼油）；§磷脂磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）；（蛋黄、肝脏、大豆、花生）；§胆固醇胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。

脑、肝、肾、蛋、肉、奶）几种常用食物中的脂肪含量（几种常用食物中的脂肪含量（g/100gg/100g））食物食物名称名称脂肪脂肪(g)(g)食物名称食物名称脂肪脂肪(g)(g)猪肉（肥）      90.4大豆（黄豆）   16.0   猪肉（肥瘦）    37.4花生仁 44.3  牛肉（肥瘦）  13.4核桃仁         58.8 羊肉（肥瘦）  14.1 葵花子仁         53.4鸡肉9.4芝麻            39.6鸡蛋            10.0松子仁70.6全脂牛奶粉21.2南瓜子（炒） 46.1蔬菜           0.1--0.5西瓜子(炒）    44.8水果            0.1--0.5米、面         0.8--1.510g10g23015第五节第五节 碳水化合物碳水化合物(carbohydrates)(carbohydrates) ——生命活动的主要能源生命活动的主要能源Love-hate chocolate也叫也叫“糖类糖类”但有甜味的不一定但有甜味的不一定是糖类，是糖类的是糖类，是糖类的不一定有甜味不一定有甜味请问：你今天吃请问：你今天吃““糖糖””了吗了吗一、糖组成与分类一、糖组成与分类1.1.组成组成 元素元素：C、H、O 组成单位单位：单糖2.2.分类分类 按结构结构： 单糖单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等：葡萄糖、果糖、半乳糖等 双糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等：蔗糖、麦芽糖、乳糖等 多糖类多糖类：能吸收：淀粉等：能吸收：淀粉等 不吸收：纤维素、果胶不吸收：纤维素、果胶麦芽糖麦芽糖(C6H10O5)n 淀粉淀粉(C6H10O5)m 糊精糊精C12H22O11 麦芽糖麦芽糖C6H12O6 葡萄糖葡萄糖淀粉在人体内的水解过程（消化过程）淀粉在人体内的水解过程（消化过程）二、生理意义二、生理意义 1.1.供给和贮备能量供给和贮备能量• 最直接、最有效、最干净、最经济；最直接、最有效、最干净、最经济；• 节约蛋白质、防止酸中毒节约蛋白质、防止酸中毒2.2.构成组织构成组织• 糖蛋白、糖脂构成细胞糖蛋白、糖脂构成细胞3.3.维持中枢神经系统的正常生理功能维持中枢神经系统的正常生理功能 大脑重量占体重的大脑重量占体重的2%2%，能量消耗占，能量消耗占 全身基础代谢的全身基础代谢的25%25%。

案例案例 学生小钱从小就学生小钱从小就很挑食很挑食, ,几年下来小钱的个头几年下来小钱的个头没有同龄人高，长得很瘦小没有同龄人高，长得很瘦小. .而且她经常不吃早饭而且她经常不吃早饭, ,她常常她常常在早上第三第四节课时出现了在早上第三第四节课时出现了头晕、心慌、出冷汗、面色苍头晕、心慌、出冷汗、面色苍白、四肢无力等症状白、四肢无力等症状, ,终于有终于有一天在课堂上晕倒了一天在课堂上晕倒了 三、膳食纤维的特殊生理功能三、膳食纤维的特殊生理功能 ————胃肠清道夫胃肠清道夫定义定义：一类不能被人体消化吸收的多糖不能被人体消化吸收的多糖• 包括：纤维素纤维素• 半纤维素半纤维素• 木质素木质素• 果胶果胶　　　　　　等1.1.软化粪便，预防便秘软化粪便，预防便秘2.2.促进胃肠蠕动促进胃肠蠕动，排出毒素，预防结肠癌预防结肠癌3.3.降低胆固醇，减少心血管疾病降低胆固醇，减少心血管疾病4.4.延缓血糖上升，促进糖尿病稳定延缓血糖上升，促进糖尿病稳定5.5.影响微生物菌群影响微生物菌群6.6.有饱腹感有饱腹感，利于减肥利于减肥四、供给量和食物来源四、供给量和食物来源 1.1.供给量供给量 • 我国我国 热比热比60-70%60-70%为宜为宜• 精制糖：不超总热量精制糖：不超总热量10%10%为宜为宜•2.2.来源来源 • 谷类、薯类、杂豆类谷类、薯类、杂豆类————主要；主要；• 葡萄糖、蔗糖；葡萄糖、蔗糖；• 蔬菜、水果（膳食纤维）。

蔬菜、水果（膳食纤维）富含淀粉者富含淀粉者：谷类、：谷类、豆类、薯类、芋头、豆类、薯类、芋头、莲藕等；莲藕等；富含蔗糖者富含蔗糖者：甘蔗、：甘蔗、甜菜等常见食物糖类含量常见食物糖类含量：•各种糖各种糖：接近：接近100%100%•糖浆、蜂蜜糖浆、蜂蜜：：65-80%65-80%•谷类、面粉、饼干谷类、面粉、饼干：：75-82%75-82%•叶菜、瓜类蔬菜叶菜、瓜类蔬菜：：6%6%以下以下•根茎类蔬菜、地瓜、玉米、香蕉等根茎类蔬菜、地瓜、玉米、香蕉等：：20%20%以上以上•干豆、干果干豆、干果：：60%60%左右左右吃蛋白质，长？吃蛋白质，长？吃脂肪，长？吃脂肪，长？吃糖，产生？吃糖，产生？思考总结？它们来它们来自哪些自哪些食物？食物？能量和蛋白質的能量和蛋白質的RNIsRNIs 终终于于结结束束了了哇！哇！。