烧腊培训内容.doc

Four short words sum up what has lifted most successful individuals above the crowd: a little bit more.------------------------------------------author------------------------------------------date烧腊培训内容双皮奶广式烧腊一、 琵琶鸭： （一）、选料：白鸭、水鸭、填鸭均可，生长期在39—42天之间填鸭45天后会越来越瘦小 （二）、加工：开肚至锁骨处，取出所有内脏，包括肺、食管、喉管、鸭油，去掉多余的杂毛，去掉脚、亦、胸骨在肉厚处用刀割开，方便其腌制入味，清洗干净 （三）、腌制： 用烧鹅料约30克均匀抹擦鸭内腔，肉厚的地方要多抹擦一些，以便入味（上部要多一些） （四）、造型： 用一根叉烧针从鸭亦的一端从肉里穿过，然后穿至另一亦的一端，用另一根叉烧针用同样的方法从其腿的一端穿至其另一腿的一端，用烧鹅钩钩住双亦，把鸭头弯曲进烧鹅钩的圈里 （五）、定型： 用烧开的水淋鸭表皮，使其外表皮全身收紧，变成淡黄色。

（六）、上皮水： 把配好的皮水淋在鸭的外表皮上皮水配方：麦芽糖：水=1:9） （七）、风干或晾干： 把上好皮水的鸭放在风口处用风扇吹干其外表皮，约8小时左右，视天气情况而定 （八）、抹酱料： 把晾干的鸭子每只鸭内腔涂抹70克左右酱料，肉厚的地方多一些 酱料配方：柱候酱250克、海鲜酱250克、白糖150克、蚝油100克、南乳40克、腐乳40克、美极鲜酱油40克、花生酱40克、芝麻酱40克、芝麻油20克、味精10克、鸡精10克、蒜茸10克、红葱头茸10克南乳、腐乳要先磨细，味型可变通，如麻辣味、孜然味等 （九）、烧： 满炉碳碳烧透，鸭被向火，大火烧30分钟二、烧乳猪（光皮、麻皮）：（一）、选料： 5—12斤的冰冻乳猪，小香猪，土猪二）、加工： 去掉猪内脏、猪肉，从里取出猪脑，清洗干净三）、浸泡： 将清洗干净的乳猪放入准备好的盐水浸泡1—3小时盐水配方：水20斤、盐500克、生姜130克、味精150克、料酒250克、花椒10克、千里香5克此盐水是一次性的 （四）、腌制： 用烧猪料70克均匀抹擦乳猪内腔使其入味。

（五）、造型： 用乳猪架固定乳猪内腔，四周用铁丝绑好，然后用乳猪叉从乳猪屁股插入内腔，从内腔穿过，从前排约第四五根排骨里穿过 （六）、定型： 用烧开的水淋乳猪的外表皮，使其外表皮全身收紧，并且变成淡黄色 （七）、上皮水： 把配好的皮水淋在乳猪的外表皮上皮水配方：1、光皮乳猪：白醋100克、麦芽糖100克、大红浙醋40克、广东米酒30克玫瑰露酒（天津）30克、食粉1克、柠檬汁1—3克、脆皮王1克2、麻皮乳猪：白醋500克、麦芽糖20克、大红浙醋30克、广东米酒40克、玫瑰露酒40克、食粉1克、枧水1—3克、柠檬汁5克、脆皮王1克麦芽糖隔水溶解，凉后再加入其它材料 （八）、焙炉： 把上完皮水的乳猪放入烧炉里中火焙炉90—120分钟，焙炉时其内腔向火，中途要加碳 （九）、风干或晾干： 把乳猪放在风口处吹干其外表皮，时间为3小时以上 （十）、烧：先把风干的乳猪四周烤成淡黄色，然后往其身上涮上一层油，调好火候把猪身烤成金红色既可如果要烤麻皮乳猪，在把猪身涮油后调小火把乳猪爆起麻点既可（要用慢火）注意：1、造型时整体猪身要平稳，不能有凹凸不平现象，否则烧出的乳猪颜色不均匀。

2、烧乳猪时其外表皮一定要干，不干不烧 3、爆麻皮乳猪时，要预防其表皮有起泡现象，如果有，要及时刺破放出气体 4、吊炉烧要上色素三、烧鸭、烧鹅： （一）、北京烤鸭与广东烧鸭的几个不同之处： 1、开口取内脏的方位不同北京烤鸭是从亦下开口取内脏，广东烤鸭是开尾口取内脏 2、挂钩方式不同北京烤鸭是用“S”型牛肉钩从锁骨穿入，反扣背脊骨的挂钩方式，广东烧鸭是用烧鹅钩钩住双翼的挂钩方式 3、吃法不同北京烤鸭把烤好的鸭片成108片，配以可以生吃的蒜茸、猪肉酱，用豆皮卷好，沾甜面酱吃，鸭架熬汤，有一鸭多吃之说广东烧鸭是直接把烤好的鸭斩块沾酸梅酱吃 （二）、烤炉的发展史“ 第一代烤炉（用砖砌） 第二代烤炉（用瓦罐） 第三代烤炉（用铁） 第四代（电气） 第五代烤炉（太空炉） 深井烧鹅 (三)、烧鹅料配方： 盐1000克、白糖600克、味精150克、鸡精150克、柱候酱100克、猪肉酱50克、花生酱300克、芝麻酱300克、麦芽酚10克、五香粉20克、黑胡椒碎60克、花椒粉30克、辣椒粉10—30克。

配方中味精用双桥、罗湖牌地，鸡精用家乐，柱候酱用海天、李锦记，猪肉酱用厨宝，花生酱和芝麻酱最好自制配好的烧鹅料要密封冷藏，一周内用完 （四）、烧鹅、烧鸭制作程序： 1、选料： 鸭选用白鸭、填鸭，生长期在27—42天的为好鹅选用肉鹅、黑棕鹅，生长期在90—100天的为好 2、宰杀： 水温在65—75摄氏度，脱毛可用白蜡脱毛（10斤白蜡+1斤油） 3、充气： 用300瓦以上的气泵给鸭充气，使其皮与肉充分分离 4、开肚与清洗： 开尾口取出所有内脏，包括肺、食管、喉管，去掉多余的杂毛，去掉脚、亦清洗干净 5、填料： 用70克左右的烧鹅料均匀抹擦鸭内腔，直到融化 6、缝针： 用鹅尾针把鸭尾口缝好，第一针要从鸭屁股中间穿过，然后像缝衣服一样把其尾口缝好，最后一针要插入鸭胸肉内，无论怎么缝，只要美观、不漏气既可 7、定型： 用手拿住鸭的一只脚，把鸭的上半身浸没在烧开的水中，提出后用手拿住其头与脖子处，把其下半身浸没在烧开的开水中，经过开水定型后，鸭全身收紧，变成淡黄色，鸭在开水中定型不能超过6秒钟 8、上皮水： 把配好的皮水淋在鸭的外表皮上，要均匀。

皮水配方：麦芽糖：水：白醋=1：9：0.5（为体积比）+5克食粉+10克枧水+10克柠檬汁+5克脆皮王（此配方中的水用酒代替则烤鸭的皮会更脆，用醋代替则皮会更酥） 9、充气： 用气泵再次给鸭充气，使其皮肉再次分离 10、风干或晾干：烘干也可以 用风扇吹干，约需5—8小时，不干不烧 11、烧： 满炉碳烧透，鸭被向火，中火烧30—50分钟冬天要延长10—20分钟风门控制火候，用电和煤气的烤炉看温度既可3—4只鸭烧30分钟、4—5只鸭烧35分钟、5—6只鸭烧40分钟、6只以上烧50分钟烧好的鸭配冰花牌酸梅酱吃火焰在观察口以上为大火，在220—280℃之间火焰在观察口中间为中火，在180—210℃之间火焰在观察口以下为慢火，在150—180℃之间 为了使烤鸭表面看起来亮泽，可以用1:40的琼脂水刷烤鸭表面后在刷油，特别是卤制品四、蜜汁叉烧： （一）、选料： 1、瘦叉：选用枚肉，也叫一枝梅、前腿肉一般不用后腿肉 2、花叉：分为花叉，用去皮的五花肉制作肥叉，用枚肉的肥肉制作 （二）、加工： 把要做成瘦叉的枚肉切成约4×4×30cm左右的长条。

五花肉直接切成上述长条，称好重量，清洗干净，沥干水分 （三）、腌制： 肉10斤，烧鹅料100克、味精100克、鸡精100克、柱候酱75克、生抽王150克、玫瑰露酒15克、柠檬汁30克、白糖400克、沙姜粉1克、胡椒粉1克、蒜仁50—100克、红葱头仁50—100克、姜50—100克把上述材料充分搅拌均匀，腌制3个小时以上，一般是今天腌制第二天烧制 （四）、烧： 用叉烧环把叉烧穿好，叉烧头用锡纸包好，把叉烧放入烧透碳的烧炉里大火烧20分钟后，取出淋上糖水，在放入烧炉里中小火烧10分钟取出，淋上糖水后再放入炉中中小火烧10分钟，取出在淋上糖水，共烧三次，淋三次糖水，第一次大火，二三次中慢火 糖水配方：麦芽糖：水=1：（1—2），把麦芽糖放入水中煮溶解后，放入少了的琼脂中和既可，到出现拉丝现象既可可加入少量红曲米调色五、蜜汁烧排骨： ㈠、选料：冰冻肋排㈡加工：清洗干净，在其突起面用到划成“＃”字型的刀花㈢腌制不需要称其重量，也不需要增加其他腌制料，直接把肋排放到已经腌制好的叉烧下面，用叉烧的腌制液来腌制入味既可㈣烧：与叉烧一起烧突出面向火，与叉烧方法相同。

六、脆皮叉烧 ㈠、选料：已经腌制好的五花肉㈡、加工：把已经腌制好的五花肉切成约1厘米左右的薄片，分别沾上蛋清与面包糠备用㈢、炸：把备用的叉烧放入六成热的油中炸成金红色即可170℃）佐料：酸梅酱七、烧骨：（用于煲粥、熬汤→降火）㈠、选料：猪脊骨㈡、加工：清洗干净后用烧鹅料均匀擦脊骨四周，腌制30分钟以上（咸一点好）㈢、烧：大火烧25分钟八、白切鸡白切鸡三个条件：皮翠、肉嫩滑、骨带血丝㈠、选料：三黄鸡、童子鸡、鸡项、不用乌鸡㈡、加工：开尾口取出所有内脏，包括肺、食管、喉管、鸡油，去掉多余的杂毛、黄皮、去掉脚，清洗干净㈢、浸泡：用手拿住鸡头与脖子处，把鸡别放入烧开的浸鸡水里滚2-3秒，五秒钟后提起，稍低看水分，松手把鸡放入烧开的浸鸡水里熄火盖盖30-50分钟，冬天延长10-20分钟（80℃左右至肉嫩滑）1-1.5斤 30分钟 1.5-2斤 35分钟2-2.5斤 40分钟 2.5斤以上 50分钟㈣啤水：以下每一步骤都要注意卫生捞起鸡之后把鸡放入准备好的凉水里啤水30分钟㈤、过冰水：带一次手套，用手捞出鸡后把鸡放入准备好的冰水里过冰水1-3小时㈥、浸鸡水与冰水的加工：水35斤、盐250克、味精150克、姜250克、香叶5克、桂皮10克、陈皮8克、草果8克、沙姜15克，把以上材料放入水中烧开后即可 ，如果作为冰水可一式两份，把其中的一份待冷却后 如冰箱里冷藏至第二天。

佐料：姜去皮剁茸500克，葱白茸250克、盐80克、味精60克、鸡精50克、白糖30克、芝麻油20克、沙姜粉1克，把以上料充分搅拌均匀，用适量的油在锅里烧至185℃，把热油导入上料里爆香即可两吃：白切、酸辣、麻辣、口水鸡九、盐焗、咸香系列 东江盐焗系列、客家咸香系列（2000年后出现） 盐焗咸香鸡水配方： 水15斤、盐500克、味精150克、姜150克、干辣椒3—5克、〔麦芽酚25克、香脆素25克、老母鸡香料20克、AAA透骨香料25克、盐焗鸡粉25克、牛肉香精或肉味香精15克（如果要在远处闻起来有香味，可放入15克飘香香精）〕、香叶3克、草果5克、甘草8克、丁香1克、花椒3克（把药材用袋装好放入水中，与干辣椒、姜每四天更换一次）、黄栀子50克（用另一个袋装，颜色上来时取出，颜色不够时放入）、香精类调料在开。