浅论分拆类生鲜品的本钱核算方式-本钱会计论文成本会计论文.doc

浅论分拆类生鲜品的本钱核算方式-本钱会计论文_成本会计论文按照《生鲜单品本钱核算和本钱控制战略》中的分类所述，分拆类生鲜品主要是指畜禽类和水产品等相对完整的屠体进进卖场后，需要经过再次分割加工，成为生鲜商品结构中规定的销售单品（部位肉）定价销售此类生鲜品在加工过程中经过了一个“由一到多”的物理分解过程（由一个采购单品分解为多个销售单品），而生鲜品本钱也经历了一个相应的本钱分解过程，在此过程中能否正确有效地进行本钱分解和核算，决定了生鲜经营本钱核算方式的选择，进而也同时影响着超市生鲜经营的方式　　目前在连锁超市的生鲜经营中，由于采购和作业治理等种种原因，分拆类生鲜商品本钱核算多采用分类核算方式，单品核算的尝试在诸多困扰之下进展不大　　一、分类核算方式　　由于分拆类生鲜品多以整片猪、牛、羊等畜产屠体和整禽形式采购进超市，在卖场加工分解，分类核算就是以采购单品的批次采购总本钱和分解后各对应单品销售额总和作对比，核算采购单品的批次销售毛利核算可以细化至采购单品的批次，也可以大而化之成为一定期间内（月、半月或周）的肉类或者水产部分的分类核算　　1、分类核算的基本计算方式　　假设我们按照采购单品批次为核算基础，分拆类生鲜品分类核算主要依据以下基本计算公式摘要：　　总采购本钱 ＋ 总损耗本钱 ＋ 毛利额 ＝ 总销售额　　在这个基本公式中，有几项为已知或者事先可以采集到的标准数据，其中摘要：　　[1“总采购本钱”是指采购单品的本批次采购本钱总和（例如生猪采购金额），此项数据应该为已知项目；　　[2“总销售额”为采购单品分解成销售单品后销售额合计（例如本批次生猪分割成排骨、瘦肉和五花肉等销售单品之后的销售额总和），其计算公式为摘要：　　总销售额＝ （销售单品价格×销售单品重量） ＋……其中摘要：单品价格是参照市场单品价而定的本超市销售单品定价　　销售单品重量 ＝ 总猪重量 × 销售单品出品率　　[3“总损耗本钱” ＝ 总销售额 × 标准损耗率　　终极销售毛利可以通过上述公式和已知条件计算得出摘要：　　毛利额 ＝ 总销售额 － 总采购本钱 － 总损耗本钱　　毛利率 ＝ 毛利额 ÷ 总销售额　　2、分割试验和标准核算参数提取　　在分拆类生鲜品的整个核算过程中，在采购单品的品级规格，以及转化到部分商品结构中的销售单品数目确定之后，有一个重要的预备工作就是要进行一定批次和数目的分割试验，从中提取核算标准参数，这些参数包括摘要：销售单品出品率、标准损耗率和预算毛利率。

　　[1通过分割试验具体记录每个分拆后的销售单品占单位屠体重量的百分比，由此累计得出销售单品出品率；　　[2通过分割试验具体记录屠体分解过程中加工损耗、在卖场加工销售期间内的脱水损耗、公道的过期报废损耗和废物损耗等占单位屠体重量的百分比，累计得出标准损耗率；　　[3按照各销售单品的预定价格所得的销售额合计，可以计算出预算毛利额和预算毛利率　　当分割试验中累计出核算标准参数比较稳定时，治理职员可以在一定盘点周期内，直接使用这些经验参数推算出和采购单品量对应预算销售额和预算毛利（预算毛利额 ＝ 总销售额 × 预算毛利率）　　由于这些核算参数属于需要不断累计的经验数据，也会受到来自采购单品质量状况和屠体分解作业治理的影响，因此连锁超市还需要在生鲜经营过程中定期进行分割试验，以便监控和修正核算参数，越是本钱核算偏差较大，新题目多发，分割试验的频率也要加大，以保证核算参数的正确性　　3、分类本钱核算平衡　　由于分拆类生鲜品加工和本钱分解过程难以做到随时采集数据，所以部分内定期盘点作业就显得非常重要，假如标准核算参数相对正确而稳定，分拆加工作业规范能够保证，那幺定期盘点可以监控运营中的毛利状况，此时毛利率可能呈现出四种情况摘要：　　[1实际盘点毛利率和预算毛利率基本吻合，误差值在公道范围内，或者实际盘点毛利率持续稳定地高于预算毛利率，此类盘点结果可以说明标准核算参数正确，加工作业稳定，损耗控制有效，整体运营处于良性状态。

　　[2假如定期实际盘点毛利率持续偏低于预算毛利率，则需要依次检查以下几个治理环节，以便决定是否需要调低毛利率预算摘要：　　　采购单品的质量品级是否符合采购标准要求；　　　是否由于采购单品本钱偏高导致整体毛利率下降；　　　标准核算参数是否正确；　　　分拆加工作业治理流程是否存在偏差　　[3假如定期实际盘点毛利率持续在预算毛利率曲线上下跳动，则有必要加大盘点核查的频率，缩短盘点周期，重点检查各项作业治理流程的执行情况　　[4当以上方法仍无法找到毛利波动原因，则可以参照分割试验的方式对每一次分拆作业进行具体的分割出品记录，全面采集相关数据，这种方式繁琐，工作效率较低，但有利于比较全面地查找原因　　二、单品核算的可行性　　由于各个连锁超市的生鲜经营治理水平不同，实际生鲜分类核算的执行效果也不尽相同，因此使人萌生出以单品核算方式一劳永逸地解决核算新题目的想法　　1、单品核算的基本计算方式　　分拆类生鲜品的单品核算的基本公式中，四项数据至少三项要正确把握，公式才是完整的、可以成立的，单品核算的基本方式如下摘要：　　单品采购本钱 ＋ 单品损耗本钱 ＋ 毛利 ＝ 单品销售额　　公式中的四项数据，“单品销售额”可以作为已知条件摘要：“单品损耗本钱”可以按照比例分摊方式提取；关键新题目是如何正确计算“单品采购本钱”和“单品毛利”，假如无法把握两者中的至少一项，那幺这个基本计算公式就是不能成立。

　　2、单品核算的难点摘要：单品采购本钱计算　　在上述计算公式中的主要难点是如何将“总采购本钱”正确地分解为各个“单品采购本钱”？假如本钱不能有效分解，那幺“单品销售毛利”也难以正确计算　　现在的总采购本钱可以两种分解计算方法摘要：　　[1均匀分摊计算法　　将采购单品的“总采购本钱”按照销售单品出品率，均匀分摊到各个销售单品上，进而计算出各销售单品采购本钱这种方法十分简便，但会出现高毛利单品和负毛利单品同时并存的现象例如摘要：肋排等单品的销售毛利会很高，而肥油、五花肉和肉皮等单品的销售毛利就会出现零毛利或者负毛利的情况，所以均匀分摊计算法并不是一种正确的本钱分解法，也不能达到单品核算的真正目的　　[2比例倒推计算法　　以各个销售单品的零售价为基准，以分割试验中积累提取出的分类预算毛利率为依据，向回倒推出各个销售单品的采购本钱，最后按照如下公式寻找动态平衡摘要：　　总采购本钱 ＝ （单品本钱价×重量） ＋ （单品本钱价 × 重量） ＋ ……　　这种核算方式在理论上为单品核算提供了一种便捷方式，但对现场治理配合的要求非常高　　三、未来分拆类生鲜品本钱核算的解决途径　　现场加工是中国连锁超市生鲜经营吸引顾客的一大亮点，有企业经过销售数据分析发现，现场切肉的销售方式比用托盘包装肉的销售方式，在销量上要好很多。

这说明现在中国的消费者对于饮食平安性越来越关注，而个别超市中过期肉类重新包装销售的作法所产生的顾客心理影响，更将顾客推向现切现卖的柜台随着超市生鲜经营现场加工作业的增多，难度和复杂程度不小，对企业加工作业流程及其治理提出了高要求，反之现场治理水平又直接影响着本钱核算的正确性和稳定性　　但是任何一位同业职员都应该熟悉到摘要：第一，目前超市现场加工作业远远赶不上规模化专业肉联厂的管控水平和专业性，未来一段时间内也很难达到或者赶超；第二，在未来连锁店展不断增加的趋向下，分拆类生鲜品在各连锁店展分散经营和管控的难度可想而知所以有必要调整连锁超市生鲜经营的思路以适应未来发展需要，解决这类核算新题目的指导思想应该立足于以下几点摘要：　　[1目标摘要：逐步降低超市现场分拆加工的工作量和复杂程度，在卖场最大程度上实现加工和销售的适度分离；　　[2连锁超市在条件具备的情况下，可以建立生鲜加工配送中心对分拆类生鲜品加工进行集中作业治理，然后将分解后的销售单品（部位肉）配送到各连锁店展销售，把核算新题目放在更为集中和专业化的加工治理环境下解决；　　[3在生鲜供给链条件具备的情况下，也可以通过社会化大生产的专业化分工方式，争取扩大销售单品（部位肉）从规模化专业肉联厂直送卖场的比例；　　[4在按照部位肉单品陈列的条件下保存现切现卖柜台及其销售方式，以适应现阶段顾客的消费购买习惯。

　　从国外的情况看，经过二十多年的发展，生鲜供给链和相关产业已达到相当高的分工配合程度，屠体分解加工中的本钱分解已经在生鲜供给链上游的饲料、养殖、屠宰场等环节逐步得到分解转化，大量的销售单品（部位肉）能够做到直供卖场，卖场只保存配合销售所必须的简单加工处理，从而大大简化现场治理，零售终端也不在为麻烦的本钱核算新题目所困扰　　由于目前国内的生鲜供给链目前状况和相关产业配合程度较低，饲料、养殖和屠宰环节的标准化和产业化程度不高，生鲜供给链上的渠道治理不规范，违规养殖（例如垃圾猪）和私屠乱宰（例如注水肉）屡禁未定，分拆类生鲜品的品种、价格和低温物流配送等方面尚无法为零售终端提供全方位的支持环境，新题目多多但从未来发展趋向来看，国内生鲜供给链一定会向高度专业化分工和产业配合的方向演进，现阶段零售卖场生鲜加工治理和本钱核算新题目是和目前“过渡阶段”相伴生的新题目，同业职员应对此有一个比较清楚的熟悉以利应对，现实的选择无非是摘要：　　　以相对粗放的分类核算方式度过这个进退两难的发展过渡期；　以生鲜加工配送中心来整合生鲜供给链资源，使加工治理和核算得到集中管控，改善生鲜采购配送环境；　和肉联屠宰企业合作，实现销售单品（部位肉）直送卖场，接受低毛利率的现实。