食物因素营养素.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2013-9-3,#,2013-9-3,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,食物、营养与人体健康关系,1,（营养学）,（食品卫生学）,有利因素,有害因素,食物,健康,第二章 合理,营养与健康,2,3,第一节 营养的基本概念,第二节 人体必需的营养素,第三节 合理营养与膳食指导,第四节 特殊人群的营养指导,目录,4,第一节 营养,的基本概念,一、营养与营养素,1.,营养,2.,营养素,3.,营养素需要量,4.,营养素供给量,1,、,营养,(nutrition),是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的,生物学过程,5,2,、,营养素,(nutrient),是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分主要包括：,蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质6,营养素的分类,能量,宏量营养素,：蛋白质、脂肪、碳水化合物微量营养素,：矿物质、维生素其他膳食成分,：水、其他生物活性物质7,8,参与机体组织、细胞的构成，以满足生长发育及组织修复的需要,2.,供给机体基础代谢、活动和生产劳动所需,的热量,3.,作为调节生理功能的物质基础，维持和调,节正常的生理功能,营养素的功能：,3.,营养素,需要量,（,nutritional requirement）,指维持人体正常功能所需的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。

最低,：不发生缺乏病,适宜：维持健康，促进生长，保证最高劳动能力,9,4.,营养素,供给量,(,recommended dietary allowance,RDA),指为满足机体营养需要，每日必须由膳食供给的各种营养素的数量10,二、膳食,营养素参考摄入量（,Dietary Reference Intakes,DRIs）,DRIs,是在,RDAs,基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,-平均需要量,-,推荐摄入量,-,适宜摄入量,-,可耐受最高摄入量：用于防止在慢病防治中,的营养素过量,11,用于预防营养缺乏病,是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50个体需要量的摄入水平这一摄入水平不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要EAR,是制定,RNI,（推荐摄入量）的基础平均需要量(,Estimated Average Requirement,，,EAR,),相当于传统使用的每日膳食营养素供给量是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。

RNI,是以,EAR,为基础制订,RNI=EAR,2SD,(,已知,EAR,的标准差),RNI=1.2 EAR,(,不能计算标准差,设,EAR,的,变异系数,为10%),推荐摄入量,（,Recommended Nutrition Intake,RNI）,在个体需要量的研究资料不足以计算,EAR，,因而不能求得,RNI,时，可观察或实验设定健康人群某种营养素适宜摄入量(,AI),来代替,RNIAI,的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标适宜摄入量（,Adequate Intake,，,AI,）,对某一阶段、性别人群中几乎所有个体的健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入水平，是平均每日摄入营养素的最高限量制定的,UL,目的是为了限制,膳食的,总摄入量，以防止该营养素引起的不良作用可,耐受最高摄入量,（,Tolerable Upper Intake Level,，,UL）,第二节 人体必需的营养素,需要掌握每,一营养素的功能、评价、食物来源,18,蛋白质,是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物,其中,含,碳,50%,56%,、氢,6%,8%,、氧,19%,24%,、氮,13%,19%,、硫,0,4%,、,磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等,。

多数,蛋白质的含氮量约,16%,，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以,6.25,（蛋白质换算系数）,得出样品中的蛋白质含量,一、宏量营养素与能量,（一）,蛋白质,（,protein,）,1,生理功能,是生命的物质基础、构成成分；,促进生长发育、维持机体组织更新与修复；,参与机体生理功能的调节；,供给热能19,2,蛋白质营养价值的评价,主要取决于蛋白质的含量、,氨基酸,的组成和机体消化、吸收、利用的,程度1),蛋白质的含量,(2),蛋白质的消化率,(3),蛋白质的生物学价值（生物价）,取决于蛋白质氨基酸的种类、含量和比值20,(1),蛋白质的含量,用凯氏,(Kjeldahl),定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数,(6.25),得出食物蛋白质的含量不同食物的蛋白质含量见表,1-2,21,表,1-2,不同食物的蛋白质含量,名称含量,(%),畜、禽、鱼,10,20,鲜奶,1.5,4.0,奶粉,25,27,蛋类,12,14,大豆及豆类,20,40,硬果类,15,25,谷类,6,10,薯类,2,3,蔬菜水果类,1,22,(2),蛋白质的消化率,反映蛋白质在消化道内被分解的程度,和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

计算公式：,23,食物氮,食物氮,(,粪氮粪代谢氮,),蛋白质消化率,(%)=,100,该计算结果也称,真消化率,(true digestibility),实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称,表观消化率,(apparent digestibility),24,表观消化率,(%)=,食物氮粪氮,食物氮,100,表观消化率,的结果比真消化率,低,25,表,1-3,几种食物蛋白质消化率（,%,）,食物,真消化率,食物,真消化率,鸡蛋,973,牛奶,953,肉、鱼,943,玉米,856,大米,884,面粉,(,精制,),964,燕麦,867,小米,79,大豆粉,867,菜豆,78,花生酱,88,中国混合膳,96,(3),蛋白质的生物学,价值,是指食物蛋白被吸收后的氮储留量与氮吸收量的比值表明蛋白质被机体利用程度，决定于,食物蛋白质,中必需氨基酸的含量与比值26,必需氨基酸（,EAA,）,：,定义,：,指人体不能合成或合成的速度远不能满足机体需要，必须从食物供应者（,8,种）,种类：赖、色、苯丙、蛋、,苏、亮、异亮、缬（组）,27,3.,食物来源与供给量,食物来源：,动物性：畜禽类 鱼类 蛋类,奶类,蛋白质,植物性：豆类 粮食类,供给量：,与生理状况及劳动强度有关，其产热值约,为一日总热量的,1015%,。

动物性食物及大豆类食物供给的蛋白质为,优质蛋白质，应占总摄入蛋白质的,1/3,以上二）脂类（,lipids,）,脂类的分类,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,中性脂肪,(,甘油三脂）,甘油,+,脂肪酸,类脂,脂类,磷脂,固醇,脂肪酸,1,生理功能,提供能量,：,1,克食物脂肪在体内可产生,37.7kJ(9kcal),的能量构成人体成分,：,中性脂肪,占体重的,10%,20%,，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为,动脂,类脂,占总脂量的,1,5%,，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为,定脂,30,维持体温正常,：皮下脂肪组织可隔热保温保护脏器作用,：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害内分泌作用：,脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程提供必需脂肪酸,：亚油酸、,-,亚麻酸,31,提供脂溶性维生素,(A,、,D,、,E,、,K),胆固醇是体内许多重要,活性物质的合成材料,（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素,D,等）增加饱腹感,：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。

改善食物感官性状,：改变食物的色、香、味、形，促进食欲32,2.,营养价值的评价,（,1,）必需脂肪酸的含量,必需脂肪酸,(essentialfatty acid,EFA),：在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸亚油酸 十八碳二烯酸（,C,18,：,2,）,亚麻酸 十八碳三烯酸（,C,18,：,3,）,（,2,）消化率,（,3,）脂溶性维生素的含量,3.,食物来源与供给量,脂类的主要食物来源,植物油脂,动物脂肪,肉类、乳类、蛋黄、动物内脏（类脂）,豆类、坚果类,脂类供给量,按其能量占总热能的百分比计算,成人：,20 25%,儿童、少年：,25 30%,婴幼儿：,30 45%,（三,）碳水化合物,（,carbonhydrat,es,）,碳水化合物是由,碳、氢、氧,三种元素组成的一大类化合物，也称糖类35,碳,水化物的分类,碳水化物,单糖,双糖,多糖,乳 糖,蔗 糖,果 糖,葡萄糖,膳食纤维,糖 原,淀 粉,膳食,纤维（,DF,）,膳食纤维,：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收,分类,不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶生理意义,改善肠道功能；调节脂质代谢；控制体重，防止餐后高血糖；吸附作用。

37,碳水化合物,的生理功能,1.,提供能量：,1g,碳水化合物在体内氧化可提供,16.7kJ(4.0kcal),的能量2.,是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖3.,节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留38,4.,抗生酮作用：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸，同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三羧酸循环被彻底氧化从而，避免了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（乙酰乙酸、,-,羟丁酸、丙酮）所导致的酮血症5.,解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学物，将其排出体外39,6.,提供膳食纤维：绝大部分膳食纤维不能被人体消化吸收，却有重要的生理功能增强肠道功能、有利粪便排出降低血糖和血胆固醇控制体重和减肥预防结肠癌（争论）40,碳水化合物,的参考摄入量,1.,碳水化合物,适宜摄入量,(AI):,碳水化合物应提供,55%,65%,的膳食总能量,（,2,岁以下婴幼儿除外）相当于每天摄入约,300,400g,碳水化合物，至少为,275g,2.,膳食纤维的推荐摄入量,(,推算结果,):,总膳食纤维,25,35g,41,碳,水化物的食物来源与供给量,来 源：,粮食、豆类,(,供给多糖,),根茎类食物,蔬菜水果,(,供给膳食纤维）,供给量：,按其热量占总热量的百分比计算，一 般应占,60 70%,（四）能量,人体摄入的能量主要用于满足维持,基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用,消耗的能量需要。

婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量乳母需增加合成分泌乳汁所需能量43,研究人体能量代谢的目的在于,研究能量平衡,能量摄入不足,，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡能量摄入过剩,，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖因此，,能量的摄入应与需要平衡,44,1.,基础代谢,(basal metabolism,BM),定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗测定方法：测定空腹,12,14h,、睡醒静卧、环境温度,18,25C,时的能量消耗意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能45,基础代谢率（,basal metabolic rate BMR,）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量计算方法：,采用体表面积计算,（赵松山，,1984,）,直接用公式计,（,Harris&Benedict),采用,WHO,。