大赛实施方案(排版).doc

四川省第四届烹饪技术大赛实施方案一、大赛宗旨 以“继承、创新、健康、美味”为宗旨，体现公平、公正的竞赛原则通过大赛弘扬四川烹饪餐饮文化，提高行业整体技术素质，交流烹饪技艺，推动我省高技能人才队伍建设，促进川菜烹饪事业的健康、快速发展二、大赛名称 “传承百味 创新食尚——四川省第四届（新川）烹饪技术大赛”三、组织机构 主办单位：四川省商务厅四川省人力资源和社会保障厅四川省总工会承办单位：四川省烹饪协会协办单位：四川省饮食服务行业协会四川省职业技能鉴定指导中心四川省财贸轻化纺工会四川烹饪高等专科学校《四川烹饪》杂志社四川省调味品协会 冠名支持：联合利华饮食策划组委会成员： 主 任：李 新 四川省烹饪协会执行会长副主任：熊金华 四川省商务厅商贸服务管理处副处长过 衍 四川省人力资源和社会保障厅职鉴能力建设处副处长唐家莲 四川省财贸轻化纺工会主席牟方林 四川省职业技能鉴定指导中心主任卢 一 四川烹饪高等专科学校校长陈 众 联合利华饮食策划渠道市场经理名誉主任：张蔚波 联合利华饮食策划中国区行政总厨秘 书 长：马益强 四川省烹饪协会秘书长 监 审 长：川 华 四川省财贸轻化纺工会副主席许剑波 四川省商务厅商贸服务管理处主任科员张 敏 四川省职业技能鉴定指导中心办公室主任何永红 四川省职业技能鉴定指导中心业务拓展部副部长范 刚 四川省烹饪协会办公室主任四、参赛条件凡从事川菜烹饪、餐饮服务专业且具有中级以上（含中级）技术职称的人员以及从事川菜经营的餐饮企业（含宾馆、饭店、招待所、食堂等）、烹饪专业学校等均可自愿报名参赛。

五、大赛时间大赛定于2011年10月—12月上旬分两个阶段进行第一阶段比赛，在全省分川南（泸州）、川北（遂宁）、川西（成都）三个赛区先后举行；第二阶段比赛，各赛区金奖个人选手、金奖团体单位在成都集中进行总决赛，产生特金奖评委培训暨新闻发布会及各赛区具体安排如下：评委培训暨新闻发布会—成都（联合利华西区新川厨房），10月25日；川南赛区—泸州，11月9—10日；川北赛区—遂宁，11月21—22日；川西赛区及总决赛—成都，12月3—5日（待最后确定）六、大赛标准、形式、规则、要求1、大赛标准本次大赛设中式烹调师、中式面点师和餐厅服务员3个职业，其中，中式烹调师分热菜、冷拼、食品雕刻3个竞赛模块各竞赛职业（项目）分别依据国家职业标准高级工（国家职业资格三级）及以上要求命题参加职业资格晋升的选手，成绩由理论知识和实际操作技能两部分组成，其中理论知识占总成绩的20—30%；操作技能占总成绩的80—70%总决赛后，在成都集中进行理论知识考核2、大赛形式大赛设个人赛、团体赛；团体赛选手可同时兼报个人赛（即其参加团体赛的成绩同时计为其个人成绩）1）团体比赛：以单位名义参赛的代表队指派三位选手分别参加热菜、凉菜和面点、食品雕刻、餐厅服务“三选一”三项比赛。

三位选手所获得的个人成绩的总和即为该团体的比赛成绩2）个人比赛：设立热菜、冷拼、面点、食品雕刻、服务五个单项每位选手可报1—2项热菜、冷拼、面点的规格均为10人量（供展示）及4人量（评委鉴尝碟）3、大赛规则（1）热菜：每人制作两道，要求选用不同的烹饪方法和味型，色、味、形、质俱佳，讲究营养卫生指定原料品种：1个指定原料（川南赛区：河鲜；川北赛区：家畜；川西赛区：家禽）由选手自备成品规格为2份：大份10人量（供展示），小份4人量（评委鉴尝碟）自选品种：1个由选手自备原料或半成品，成品规格为2份：大份10人量（供展示），小份4人量（评委鉴尝碟）两道菜品小份（4人量）选手自备原料或半成品在现场90分钟内烹制加工成菜；大份（10人量）由选手预先在场外加工制作完成，按规定时间统一送展2）冷拼：每人制作1个冷拼或1组（6个以上）单碟，要求烹制方法和味型多样化，主料5种以上，成品色、味、形、质俱佳，讲究营养卫生成品规格为2份：小份（4人量），由选手自备原料或半成品，在现场60分钟内切、配、拼制成型、定味；大份（10人量），由选手预先在场外加工制作完成，按规定时间统一送展 （3）面点：每人制作2道要求选用不同的面团（发面、子面、烫面、油酥面团等）和烹制方法，色、味、形、质俱佳。

讲究营养卫生成品规格均为2份：大份（10人量）；小份（4人量）两道面点小份（4人量），选手自带原料或半成品，在现场90分钟内烹制加工完成；大份（10人量），由选手预先在场外加工制作完成，按规定时间统一送展 （4）食品雕刻：每位选手制作一大一小2个瓜果或蔬菜雕刻要求作品设计合理，构思新颖，主题突出，形态生动美观，富有艺术性其中：大型雕刻1个，在场外制作完成，按规定时间统一送展；小型雕刻1个，选手自备原材料在现场120分钟内完成5）餐厅服务：选手在45分钟内完成主题餐台设计、摆台（铺台布、摆餐具、餐中花）、斟酒（白酒和啤酒）三道工序；现场讲解主题设计构思并回答评委相关知识提问比赛所需用品由选手自备（赛场提供直径180厘米圆桌）4、大赛要求（1）所有参赛品种不准使用国家禁用的动植物原料；可在国家规定范围内合理使用添加剂、食用色素违者取消参赛成绩2）参赛选手须提前30分钟在比赛检录处报到现场制作必须在规定时间内完成，超时者按规定扣分3）热菜、凉菜、面点每一参赛品种的规格均为以10人量为标准的成品1份（供统一送展参评），现场制作相同菜式4人量成品1份供评委鉴尝评定4）赛场统一提供设备、厨具、原辅调料；刀具、小工具及特殊调辅料由选手自备。

（5）餐具一律由选手自备（不得带有任何企业标识），器皿底部请标示企业名称或选手姓名大赛总决赛的规则、要求另行制定七、参赛费用为加强对川菜烹饪文化的传播及对大赛作出深入的宣传、报道，本届大赛将广泛组织邀请省市平面、电视、电台、专业杂志等新闻媒体全方位参与，并将在大赛结束后编辑出版《四川省第四届烹饪技术大赛纪念特刊》大型宣传画册个人赛宣传推广费：每人每项600元，每人最多可报两项；团体赛宣传推广费：每队2000元；团体赛中兼报个人赛选手宣传推广费：每人每项400元 参赛人员食宿、交通费用自理八、奖项设置各赛区团体赛、个人赛分设金、银、铜、优秀奖，各奖项比例分别为参赛团体总数及个人项目参赛人数的20%、30%、30%、20%；各赛区金奖团体及个人项目金奖获得者集中成都进行总决赛角逐特金奖，特金奖比例为总决赛中参赛团体总数及个人项目参赛人数的30%；个人总决赛中热菜前三名及冷拼、面点、食雕、服务的第一名授予“行业技术能手”称号；“行业技术能手”中经审核综合排名第一名的选手，推荐为“四川省五一劳动奖章”候选人对获得总决赛各竞赛职业（项目）前三名的选手，可按规定晋升两级职业资格，最高晋升至高级技师；竞赛成绩两项均合格的其他选手，由四川省人力资源和社会保障厅按规定核发高级职业资格证书。

热菜前四名及冷菜、面点前两名和雕饰、服务的第一名授予川菜烹饪（服务）名师称号（已获得“名师”称号者，经资格审查合格晋升“大师”称号）；对在大赛宣传、组织工作中成效显著的市、州主管部门（协会）授予最佳组织奖；联合利华饮食策划设立“联合利华饮食策划”特别奖九、大赛评判本次大赛的评判工作由四川省及全国餐饮业评委、国家职业技能鉴定高级考评员组成的评判工作委员会负责，相关部门工作人员组成评判监审小组十、报名时间及办法时间：即日起至各赛区比赛举办前一周止办法：各市、州烹饪（饮食、餐饮）行业协会负责当地报名组织工作，并汇总报名资料报送四川省烹饪协会；选手也可直接至四川省烹饪协会或网上报名个人赛参赛选手需填写个人赛报名表、参赛项目登记表并交2寸免冠白底照片5张及技术职称复印件1份;团体赛参赛团队还需填写团体赛报名表(见附件)十一、大赛联系方式联系人：四川省烹饪协会 马益强、范刚：028—86697961、86241374；：028—86697961网址：地址：成都市人民中路三段4号邮政编码：610031 附件 1、团体赛报名表2、个人赛报名表3、餐厅服务报名表4、参赛品种登记表二0一一年十月十日附件1：四川省第四届烹饪技术大赛团体赛报名表队名：领队姓名性别年龄职务选手姓名参赛项目作品名称职务职称单位意见 盖 章 年 月 日协会（学会）意见 盖 章 年 月 日因宣传和推广工作的需要，四川省第四届烹饪技术大赛组委会拥有大赛得奖菜式信息（照片、文字）及获奖者、获奖团体赛事信息（获奖者肖像、菜式照片、菜名、制作方法等）的使用权。

本人（团体）对上诉内容完全理解并同意签字：注：凡参加团体赛选手每人还需填写个人赛登记表、菜点登记表或服务赛登记表附件2： 四川省第四届烹饪技术大赛个人赛报名表地区：参赛项目： 热菜□ 冷拼□ 面点□ 食雕□ 姓名性别年龄民族照 片现任职务技术职称工种专业工龄工作单位通讯地址文化程度座机身份证号邮政编码业 绩 与 代 表 作 品备 注因宣传和推广工作的需要，四川省第四届烹饪技术大赛组委会拥有大赛得奖菜式信息（照片、文字）及获奖者、获奖团体赛事信息（获奖者肖像、菜式照片、菜名、制作方法等）的使用权本人（团体）对上诉内容完全理解并同意 签字：注：请将身份证复印件、技术等级证书复印件与本表同时交到协会办公室附件3： 四川省第四届烹饪技术大赛餐厅服务报名表地区：姓名性别年龄民族照片现任职务技术职称工种专业工龄工作单位通讯地址文化程度座机身份证号邮政编码宴会花台主题设计构思说明备注：因宣传和推广工作的需要，四川省第四届烹饪技术大赛组委会拥有大赛得奖菜式信息（照片、文字）及获奖者、获奖团体赛事信息（获奖者肖像、菜式照片、菜名、制作方法等）的使用权。

本人（团体）对上诉内容完全理解并同意签字：注：请将身份证复印件、技术等级证书复印件与本表同时交到协会办公室附件4：四川省第四届烹饪技术大赛参赛品种登记表姓 名：菜点名称： 热菜□ 冷拼□ 面点□ 食雕□原料名称单位（克）规 格数 量备 注菜 点 制 作 方 法成 菜 特 点注：原料按主、辅、调料分别填写。