国家职业标准中式烹调师(DOC 15页).doc

国家职业标准：中式烹调师 杭州市职业技能鉴定中心 2011-06-27        1．职 业 概 况1．1  职业名称 中式烹调师1．2  职业定义运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料、进行加工，制作中式菜肴的人员1．3  职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级) 1．4  职业环境室内，常温 1．5  职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强1．6  基本文化程度 初中毕业1．7  培训要求1．7．1  培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定晋级培训期限：初级不少于400标准学时；中级不少于350标准学时；高级不少于250标准学时；技师不少于150标准学时；高级技师不少于100标准学时1.7.2  培训教师培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级及以上职业资格证书；培训高级人员和技师的教师应具有相关专业中级及以上专业技术职务任职资格或本职业技师及以上职业资格证书；培训高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。

1．7．3  培训场地设备满足教学需要的标准教室操作间设备、设施齐全，布局合理，燃料、冷藏、冷冻等设备符合国家安全、卫生标准1．8  鉴定要求1．8．1  适用对象从事或准备从事本职业的人员1．8．2  申报条件——初级(具备以下条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书2)在本职业连续见习工作2年以上3)本职业学徒期满——中级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书2)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上3)连续从事本职业工作7年以上4)取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书——高级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书2)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上3)取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职业工作2年以上4)取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。

——技师(具备以下条件之一者)(1)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书2)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上3)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年——高级技师(具备以下条件之一者)(1)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得结业证书2)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上1．8．3  鉴定方式分为理论知识考试和技能操作考核理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采用现场实际操作方式理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格技师、高级技师还须进行综合评审1．8．4  考评人员与考生配比理论知识考试考评人员与考生配比为1：20；技能操作考核每10名考生配备1名考评员；成品鉴定配备3～5名考评员进行菜品鉴定、打分综合评审委员不少于5人1．8．5  鉴定时间理论知识考试为120 min技能操作考核：初级为90 min，中级为120 min，高级为150 min，技师、高级技师为180 min。

综合评审时间不少于30 min1．8．6  鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行技能操作考核场所要求炊事用具齐全，卫生、安全符合国家规定标准，符合鉴定要求     2．基 本 要 求2．1  职业道德2．1．1  职业道德基本知识2．1．2  职业守则(1)忠于职守，爱岗敬业2)讲究质量，注重信誉3)尊师爱徒，团结协作4)积极进取，开拓创新5)遵纪守法，讲究公德 2．2  基础知识 2．2．1饮食卫生知识(1)食品污染2)食物中毒3)各类烹饪原料卫生4)烹饪工艺卫生5)饮食卫生要求6)食品卫生法规及卫生管理制度2．2．2  饮食营养知识(1)人体必需的营养素和热能2)各类烹饪原料的营养3)营养平衡和科学膳食4)中国膳食宝塔2．2．3 餐饮业成本核算知识(1)饮食业的成本概念2)出料率的基本知识3)净料成本的计算4)成品成本的计算2．2．4 安全生产知识(1)厨房安全操作知识2)安全用电知识3)防火防爆安全知识4)手动工具与机械设备的安全使用知识     3．工 作 要 求 本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求3．1  初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、烹饪原料初加工 (一)鲜活原料的初加工能按菜肴要求正确进行原料初加工1.  烹饪原料知识2.  鲜活原料初步加工原则、方法及技术要求3.  常用干货的水发方法(二)常用干货的水发能够合理使用原料，最大限度提高净料率续表职业功能工作内容技能要求相关知识 二、烹饪原料的切配(一)一般畜禽类原料的分割取料能够对一般禽畜原料进行分割取料1.家畜类原料各部位名称及品质特点2.分割取料的要求和方法(二)原料基本形状的加工如切 丝、片、丁、条、段等1.操作姿势正确，符合要领2.合理运用刀法，整齐均匀3.统筹用料，物尽其用4.工作中保持清洁1.刀具的使用保养2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法的使用方法（三）配制简单菜肴主配料相宜冷热菜的配菜知识（四）拼摆简单冷菜配料、布局合理续表职业功能工作内容技能要求相关知识 三、菜肴制作（一）烹制一般菜肴1.熟练掌握翻勺技巧，操作姿势正确2.原料挂糊、上浆均匀适度3.菜肴芡汁使用得当4.菜肴基本味适中1.常用烹调技法2.挂糊、上浆、勾芡的方法及要求3.调味的基本方法4.翻勺的种类及技术要求（二）烹制简单的汤菜能够烹制简单汤菜简单汤菜的烹制方法3.2  中级职业功能工作内容技能要求相关知识一、烹饪原料初加工（一）鸡、鱼等的分割取料剔骨手法正确，做到肉中无骨，骨上不带肉动物性原料出骨方法（二）腌脂制品原料的加工认真对待腌脂制品原料加工和干货涨发中的每个环节，对不同的每个环节，对不同原料、不同用途使用不同方法，做到节约用料，物尽其用1.腌脂制品原料初加工方法2.干货涨发中的碱发、油发等方法（三）干货原料的涨发续表职业功能工作内容技能要求相关知识二、烹饪原料的切配（一）各种原料的成型及花刀的运用刀功熟练，动作娴熟刀功美化技法要求（二）配制本菜系的菜肴能按要求合理配菜配菜的原则和营养膳食知识（三）雕刻简易花形，对菜肴作点缀装饰点缀装饰简洁、明快、突出主题烹饪美术知识（四）维护保养厨房常用机具能够正确使用和保养厨房常用机具厨房常用机具的正确使用及保养方法续表职业功能工作内容技能要求相关知识三、菜肴制作（一）对原料进行初步熟处理正确运用初步熟处理方法烹饪原料初步处理的作用、要求等知识（二）烹制本菜系风味菜肴1.能准确、熟练地对原料挂糊、上浆2.能恰当掌握火候3.调味准确，富有本菜系的特色1.燃料原理2.传热介质基本原理3.调味的原则和要求（三）制作一般的烹调用汤能制作一般烹调用汤一般烹调用汤制作的基本方法（四）一般冷菜拼盘1.冷菜制作、拼摆、色、香、味、形等符合要求2.菜肴盛器选用合理，盛装方法得当1.冷菜的制作及拼摆方法2.菜肴盛装的原则及方法3.3  高级职业功能工作内容技能要求相关知识 一、烹饪原料初加工(一)整鸡、整鸭、整鱼的出骨整鸡、整鸭、整鱼的出骨应下刀准确，完整无破损综合利用原料，物尽其用鸡、鸭、鱼骨骼结构及肌肉分布(二)珍贵原料的质量鉴别及选用能够鉴别珍贵原料质量并选用1.珍贵原料知识及涨发方法2.干货涨发原理（三）珍贵干货原料的涨发能够根据干货原料的产地、质量等，最大限度地提高出城率 二、烹饪原料的切配(一)制作各种蓉泥蓉泥制作精细，并根据不同需要准确达到要求各种蓉泥的制作要领(二)切配宴席套菜冷菜造型完美，刀工精细宴席知识（三）食品雕刻与冷菜食品雕刻及拼摆造型形象逼真烹饪美术知识 三、菜肴制作(一)烹制整套宴席菜肴1.菜肴的色、香、味、形符合质量要求2.根据宴席要求统筹安排菜肴烹制时间和顺序1.合理烹饪知识2.少数民族风格和饮食习惯(二)制作高级清汤、奶汤清汤、奶汤均达到质量标准制汤的原理和原则                   3.4  技师职业功能工作内容技能要求相关知识一、菜肴设计与创新 (一)使用新原理、新工艺1.使用新的原材料，运用新的加工工艺创造新的菜肴品种，做到口味多样化2.借鉴本地区以外的菜系，不断丰富菜肴款式，且得到宾客好评1．中式各菜系知识2．中国烹饪简史和古籍知识3.中华饮食民俗4．营养配膳知识(二)科学合理配膳，营养保健（三）推广新菜肴二、宴席策划主理(一)宴席策划1．参与策划高档宴席，编制菜单2．助理制作高档宴席菜点3.高档宴席点能在色、香、味、形、营养、器皿等诸方面达较高的水平，满足宾客的合理要求1．宴席菜单编制的原则2．中式面点制作工艺（二）主理高档宴席菜点的制作三、厨房管理(一)人员管理调配本部门人员，完成日常经营任务，并调动全员的工作热情，严格遵守岗位责任制企业管理有关知识（二）物品管理把好本部门进货质量和菜品质量关，能节约用料，降低成本（三）安全操作管理安全操作，防止各类事故发生 四、培训与指导(一)对初级、中级中式烹调师进行培训1．基本功训练严格、准确并有耐心和责任心，同时根据培训目标和培训期限，组织实施培训2．指导工作随时随地进行，并亲自示范，指出关键要领，做到言传身教生产实习教学法（二）指。