功能性食品功能因子.ppt

功能性食品学—功能因子,,,功能因子定义,功能性食品中起生理作用的成分，又称为生理活性成分或有效成分,功能因子分类,（1）功能性碳水化合物 （2）功能性脂类 （3）氨基酸、活性肽和活性蛋白质 （4）有机酸类 （5）酚类 （6）生物碱及含氮含硫化合物 （7）萜类 （8）有益微生物 （9）维生素与矿物质,功能因子与营养素的相互关系,1-营养素（例如：淀粉、脂肪、蔗糖） 2-既是营养素又是功能因子（例如：维生素） 3-仅作为功能因子（例如：皂甙、益生菌等）,1,2,3,2,1,功能性碳水化合物,一、糖及糖醇 二、低聚糖类 三、多糖类,,,,,,,一、糖及糖醇,1. 结晶果糖 2. L-糖 3. 多元糖醇,1. 结晶果糖,仅D-果糖一种 蜂蜜、水果 甜度大 代谢途径与胰岛素无关 不易被口腔微生物利用 应用 饮料、糖果,2. L-糖,L-糖 自然界存量少 不被代谢 糖尿病 没有能量 肥胖 L-果糖 L-葡萄糖 L-半乳糖,3. 多元糖醇,代谢与胰岛素无关 不是口腔微生物底物 部分具有膳食纤维功能 木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇,二、低聚糖,定义：低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，由2～10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。

低聚糖分类,,低聚糖,,功能性低聚糖：不被人体所利用，但可被双歧杆菌利用，又称双歧因子,普通低聚糖：可被机体消化吸收，不是肠道有益双歧杆菌的增殖因子，如蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖,常见的功能性低聚糖,（1）低聚果糖 （2）乳酮糖 （3）大豆低聚糖 （4）低聚乳果糖 （5）低聚半乳糖 （6）低聚异麦芽糖 （7）低聚木糖 （8）海藻糖,功能性低聚糖来源,已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚糖，大豆中含有大豆低聚糖，大部分使用生化科技及酶反应，利用淀粉及双糖（如蔗糖等）合成,菊苣,天 门 冬,功能性低聚糖作用,促进双歧杆菌生长 降低肠道pH 改善脂质代谢 不引起龋齿,直接服用双歧杆菌存在着几个问题：,双歧杆菌活菌制剂的生产、储存、销售 双歧杆菌制剂价格昂贵 活菌保存期有限 活菌服用后在胃酸等作用下容易死亡低聚糖功效,研究发现，服用一些低聚糖（如异麦芽低聚糖、果糖低聚糖）能促进人体肠道内固有的双歧杆菌大量繁殖（前提是体内有活菌） 低聚糖可用于调节肠道菌群和改善便秘的保健食品中。

低聚糖功效 医学临床实验结果表明， 每天食用异麦芽低聚糖15克，连续服用14～20天后 健康人（26～43岁）双歧杆菌将从14.8%增到26.8% 老年人（50~70岁） 双歧杆菌从3.2%可增到20%适用人群,（1）备孕期妇女：清肠清血 （2）断乳儿：断乳后，肠内双歧杆菌会聚然减少，应酌量哺喂异麦芽低聚糖 （3）发育期的青少年：营养有赖健全的肠胃消化吸引，低聚糖调整他们的肠胃菌群平衡 （4）生活方式不健康人群有嗜肉类、精神压力重、应酬多和睡眠不足者，均易导致肠内菌群紊乱，滋生有害菌宜服用低聚糖以预防肠道病,适用人群 （5）常有便秘、下痢、腹泻、肩臂酸痛、欠缺活力或肌肤提前老化等现象的人，其肠道已严重恶化，应勤服低聚糖，使双杆菌占优势，情况即可改善 （6）患有慢性病或其他疾病，正在治疗中的疾病或手术后患者，也可借低聚糖培养双歧杆菌，对医药的疗效会有帮助，尤其对注射或服用抗后素时，应服用低聚糖 （7）老年人：老年人肠内有害菌大量增加，必须勤服低聚糖培养双歧杆菌，恢复青春活力，延年益寿功能性低聚糖的摄入剂量和副作用,大豆低聚糖：2.0g 大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量男人0.64g／kg、女人0.96g/kg。

低聚果糖,来源：菊苣、洋葱、香蕉、牛蒡 甜度：蔗糖的0.3~0.6倍 摄入量：2~8g/d 毒性： 30g/d----放屁增加 50g/d----腹部痉挛和腹泻,低聚果糖应用注意事项： ①酸性条件下不能长时间加热,低聚果糖在酸性条件下易分解 ②避免与酵母同用 酵母的转化酶会分解低聚果糖，如果在面 包生产中使用低聚果糖，要选用转化酶活性低的特种酵母功能性低聚糖的加工方法,,功能性低聚糖的加工方法,酶水解法,低聚异麦芽糖的生产工艺,IMO:低聚异麦芽糖 500 IMO占50% 900 IMO占90%,,三、多糖类,1. 膳食纤维 2. 活性多糖,一、膳食纤维 膳食纤维素是维持人体功能正常运转的一个非常重要的成分，称之为“第七营养素”膳食纤维定义,1976年Trowell 等对膳食纤维的生理学定义为“不能被人体内消化酶水解的多糖类碳水化合物和木质素” 1981年承认此定义并建立了统一的检测方法 2001年美国化学家协会给膳食纤维的最新定义是：膳食纤维是植物的可食部分或类似的碳水化合物，在人类的小肠中难以消化吸收，在大肠中会全部发酵分解膳食纤维包括多糖、低聚糖及相关的植物物质。

膳食纤维被大肠内微生物降解后的某些成分，被认为是其生理功效的一个起因膳食纤维与粗纤维的区别,传统意义上的粗纤维是指植物经特定浓度的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣强烈的溶剂处理导致几乎100%水溶性纤维、50%～60%半纤维素和10％～30％纤维素被溶解损失掉因此，对于同一种产品，其粗纤维含量与总膳食纤维含量往往有很大的差异膳食纤维分类,1、按溶解性分类,膳食纤维,,水溶性膳食纤维,水不溶性膳食纤维,2、按来源分类,膳食纤维,,谷物类纤维素：小麦、燕麦、玉米、米糠,豆类纤维素：大豆、豌豆,水果纤维素：果渣、果皮、全果和果胶,蔬菜纤维素：甜菜、胡萝卜、竹笋、茭白,合成类膳食纤维,水溶性膳食纤维,可溶于温水或热水，且其水溶液能被４ 倍９５％ 的乙醇再沉淀的那部分纤维，主要是细胞壁内的储存物质和分泌物，包括果胶、树胶、果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、愈疮胶、葡聚糖、羧甲基纤维素等水不溶性膳食纤维,指不溶于温水或热水的那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、半纤维素、木质素和壳聚糖等膳食纤维的物化特性 1.高持水力,持水量可达自重的1.5~25倍 其高持水力能增加人体排便的体积与速度，减轻直肠内压力以及减轻泌尿系统的压力，可以减轻泌尿系统疾病，迅速使场内毒物排出体外,2.具有对阳离子交换和结合的能力,,3.对有机化合物的螯合吸附作用,内含有吸附基团，可以吸附螯合胆固醇、胆汁酸及肠道内的有毒物质（内源性毒素）、化学药品和外源性毒素（残留农药、细菌代谢物）等有机化合物,4.无能量填充剂,能减肥和预防肥胖,5.改善肠道内微生物系统,,膳食纤维的功效,一、改善肠道功能，润肠通便。

二、降低血糖、防治糖尿病 三、降低血脂，防治心脑血管疾病 冠心病，脑血管疾病 四、稀释致癌物，预防癌症 结肠癌、直肠癌,膳食纤维的功效 五、防止热能摄入过多，减少脂肪的消化和吸收 六、促进肠道内有益菌的生长 七、排出体内毒素，美容美肤 宿便问题、皱褶残留物,膳食纤维的缺点,过量摄入可能造成的一些副作用： 1.束缚Ca2+和一些微量元素 2.束缚人体对维生素的吸收和利用 3.引起不良生理反应膳食纤维的摄入量,低能量摄入成年人25/d 中等能量摄入人 群 30g/d 高能量摄入人群35g/d,,活性多糖,真菌多糖 来源：香菇、猴头菌、灵芝(破壁)、 茯苓、冬虫夏草等 功效：增强免疫 抗肿瘤 降血脂、降血糖 抗氧化，延缓衰老,真菌多糖,（1）香菇多糖：食用真菌，2种具有抗肿瘤活性 （2）金针菇多糖：食用真菌，EA3免疫增强剂，EA5、EA7抑制小鼠肉瘤 （3）虫草多糖：名贵中药材，抗肿瘤活性最明显,真菌多糖,（4）灵芝多糖：药用真菌，具有抗肿瘤、抗氧自由基、抗衰老、提高免疫力、活血化淤 （5）茯苓多糖：药用真菌，因分支较多，其抗肿瘤活性基本没有，将其改性后，抗肿瘤活性增强 （6）云芝多糖：能恢复和增强带肿瘤机体的免疫机能。

正式应用在临床，预防和治疗食道癌、肺癌、子宫癌及乳腺癌植物多糖,来源：茶叶、苦瓜、魔芋、萝卜、鱼腥草、薏仁等 功效：降血糖、降血压、降脂、抗炎,动物多糖,种类：甲壳素（甲壳素）、肝素、透明质酸、酸性粘多糖等,甲壳素,甲壳素（几丁质、壳聚糖） 甲壳素是自然界中唯一带正电荷的可食性动物纤维 是日本政府唯一准许宣传疗效的机能性食品,,甲壳素的功效,1. 降血糖： 提高胰岛素利用率，降低血糖 2. 降血脂： 降低血清中甘油三脂含量同时使肝脏需要从血液中吸收更多的胆固醇转化为胆汁酸，以补充其不足，使血液中胆固醇下降3. 降血压 可与氯离子结合，，使氯离子随粪便排出体外，减少氯离子的吸收同时也可以降低血糖中的氯离子浓度，使血管扩张作用增强，血压下降 4. 强化人体免疫、活化淋巴细胞 能增强细胞免疫、活化淋巴细胞使其抑制和杀死体内癌细胞5. 抑制非正常细胞生长、扩散和转移 癌变的非正常细胞表面带有更多的负电荷，形成细胞表面电荷失平衡，使细胞之间粘附力下降，组织遭破坏甲壳素是带正电荷的聚阳离子，能吸附到癌变的细胞表面，并使电荷中和，从而抑制癌细胞的生长 6. 提高抗肿瘤药物的疗效 日本等国家已研制出抑制癌细胞的甲壳素静脉注射药品。

7. 排除放射治疗和抗癌药物细胞毒物质 放射治疗时服用甲壳素，可有效的保护正常组织不收损害另外，甲壳素可有效消除使用抗癌药物带来的有害物质，减缓对脏器的损伤，对脏器起到保护作用，并可减轻化疗出现的不良反应甲壳素视频,壳寡糖,壳寡糖，是以壳聚糖为原料，经降解而成的，低分子量（10000D）且易溶于水，所以非常容易被人体吸收（100%），直接参与人体的生理调节，其功效是壳聚糖的数十倍 实验证明6糖左右的壳寡糖生物活性尤其突出壳寡糖的功效,具有机体整体调节功能 提高免疫，抑制癌肿细胞生长 促进肝脾抗体形成 促进钙及矿物质的吸收 增殖双歧杆菌、乳酸菌等人体有益菌群 降血脂、降血压、降血糖、调节胆固醇，减肥,壳寡糖在食品领域的应用,乳品：作为肠道益生菌（如双岐杆菌）的活化因子，增进钙及矿物质的吸收 调味品：作为天然防腐产品替代苯甲酸钠等化学防腐剂 饮料：应用在减肥瘦身、排毒养颜、免疫调节等功能性饮料中 果蔬：进行涂膜保鲜，其膜层具有通透性、阻水性，同时具有抗菌防腐的功效功能性脂类,广义的脂肪（fat）又称为脂类，包括 甘油三酯 磷脂 类脂质 鞘脂类 类固醇,,,分类：,脂肪酸的分类 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸——油酸 多不饱和脂肪酸（功能性脂肪酸） n/ω-3（EPA、DPA、DHA、α-亚麻酸) n/ω-6（亚油酸、 γ-亚麻酸、AA ） 反式脂肪酸 共轭脂肪酸 磷脂(卵磷脂),脂类分布（占脂肪百分百）：,,功能性脂类,多不饱和脂肪酸 ω-3不饱和脂肪酸 ω-6系列不饱和脂肪酸 磷脂,不饱和脂肪酸的定义,不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。

不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA等一、ω-6 系列不饱和脂肪酸,来源于植物油，根据双键的位置及功能分3大类： 1. 亚油酸 2. γ-亚麻酸 3. 花生四烯酸,1.亚油酸,中文名称2：十八碳二烯酸 分子量：280.44 亚油酸在人体内可被转化成γ-亚麻酸，DH-γ-亚麻酸和花生四烯酸，也可作为能量使用或贮存亚油酸的主要生理功能,作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质； 亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用； 亚油酸能抑制动脉血栓的形成，因而可预防心肌梗塞的发生； 亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用必需脂肪酸：人体不能合成，或是合成的量远不能满足需要的脂肪酸，叫做必需脂肪酸 亚油酸是公认的唯一的必需脂肪酸 研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。