白酒品评技能训练方案.doc

白酒品评技能训练白酒品评技能训练壹、白酒技能训练目标通过本技能训练，使该学生娴熟把握白酒品评的操作方法，动作标准；根本把握对白酒香型、白酒质量差异的鉴别二、主要要求把握白酒的生产工艺以及白酒的勾兑调味技术三、白酒技能训练内容3.1 白酒品评的操作3.1.1 白酒品评的作用及留意事项3.1.1.1 白酒品评的作用壹、品评是确定质量等级和评优的重要依据于白酒生产中，应快速、准时检验原酒，通过品尝，量质接酒，分级入库，按质且坛， 以加强中间产品质量的把握国家行业治理部门通过进展评酒会、产品质量研讨会等活动， 检评质量、分类分级、评优、颁发质量证书，这对推动白酒行业的进展和产品质量的提高也 起重要的作用进展这些活动，也需要通过品评来供给依据二、品评可检验勾兑调味的效果勾兑调味是白酒生产的重要环节通过勾兑调味，能奇异地把根底酒和调味酒合理搭配，使酒到达平衡、谐调、风格突出等目的三、品评是鉴别假冒伪劣产品的重要手段于流通过程中，假冒伪劣白酒冲击市场的现象屡见不鲜，这些假冒伪劣白酒不仅使消费者于经济上蒙受损失，仍给消费者身体安康带来严峻威逼，而且使生产企业的合法权益和声誉受到严峻侵害实践证明，感官品评是识别假冒伪劣白酒的直观而又简便的手段。

3.1.1.2 评酒留意事项壹、评酒员要严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出评酒会议评酒前，要得到充分的休息和睡眠，保持精力旺盛，感官灵敏患感冒、头痛等， 不宜参与评酒二、评酒员评酒前半小时不得吸烟评酒期间，忌食辣椒、生葱、生蒜等辛辣食物不将有异味的物品、芳香味的食品、化装品和用具等带入工作场所评酒期间不能饮食过饱，不吃刺激性强的影响评酒效果的食物三、评酒前，最好刷牙漱口，保持口腔清洁，以便对酒作出正确的鉴别四、评酒时，要保持安静暗评时要独立品评和思考，不相互谈论和沟通评分结果五、评分和评语要书写准确，字体清楚六、评酒期间，除正式评酒外，不得饮酒和交换酒样七、评酒时，任何人不得向评酒员供给或示意有关酒样的状况，评酒员不得承受任何人关于酒样的示意八、集体评议时〔明评〕，允许申诉、质询、答辨有关产品质量问题3.1.2 白酒的品评操作3.1.2.1 评酒时间评酒时间之上午九时开头最为适宜这时人的精神最充分稳定，留意力易于集中，感官也灵敏下午评酒最好是十四时或十四时半开头每次评酒时间长短于俩小时以内每日评酒样尽量不超过 24 个〔壹组 5～6 个，壹日 3～4 组为宜〕总之，以不使评酒员的嗅觉和味觉产生疲乏为原则。

3.1.2.2 酒样的温度白酒温度不同，给人的味觉和嗅觉感受也不一样人的味觉于 10～38℃最敏感，低于 10℃会引起舌头凉快麻痹的感觉；高于 38℃则易引起炎热迟钝的感觉评酒时假设酒样的温度偏高，则放香大，有辣味，刺激性强，不但会增加酒的不正常的香和味，而且会使嗅觉味觉发生疲乏；温度偏低，则可减速少不正常的香和味各类酒的最适宜的品评温度，也因品种不同而异壹般来说，酒样温度以 15～20℃为好3.1.2.3 评酒样品的编排集体评酒的目的是为了比照、评定酒的品质因此，壹组中的几个酒样必需要有可比性，酒的类别和香型要一样分类型应依据评委会所属地区产酒的品种而定，不必强求壹致白酒分酱香、芳香、浓香、米香、其它香、兼香型和糖化剂种类，分别进展品评也包括不同原料、不同工艺的液态法白酒、低度白酒、一般白酒酒样编排的品评先后挨次壹般是从无色到有色，酒度由低到高，质量由低档到高档分组时，每组酒样壹般为 5 个，有时也可 6 个3.1.2.4 评酒的方法和步骤壹、评酒的方法于评酒会上，评酒的方法可依据评酒的目的、供给酒样的数量、评酒员人数的多少来确定壹般分为明评和暗评俩种方法〔壹〕明评明评又清楚酒明评和暗酒明评。

明酒明评是公开酒名，评酒员之间明评明议， 最终统壹意见，打分、写评语，且排知名次挨次，个别意见只能保存这种评酒方法于企业内部确定产品质量，分等定级、勾兑定级中经常使用于酒类评优过程中，如酒样和评酒员均很多时，为了使酒样之间的打分不至相差悬殊，争取意见统壹或接近，亦可局部承受明评、明议的方法暗酒明评是不公开酒名，酒样由专人倒入编号的酒档中，由评酒员集体评议，最终统壹意见，打分、写评语， 且排知名次挨次〔二〕暗评暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒壹直到统计分数、写综合评语、排知名次挨次的全过程，分段保密，最合揭晓公布评酒结果评酒员做出的评酒结论具有权威性，经法律公证后仍具法律效力，其它人无权更改壹般产品的评优，质量检验等多承受此方法二、评酒的步骤白酒的感官品评主要包括色、香、味、格四个方面，通过眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，且综合色、香、味三方面感官印象，确定其风格具体评酒步骤如下：〔壹〕眼观色白酒色泽的鉴评，是先把盛有酒样的酒杯放于评酒桌的白纸〔或白布〕上， 用眼正视和俯视，观看酒样中有无色泽和色泽深浅，同时做好记录再把酒杯拿起来，轻轻摇动，观看透亮度、有无悬浮物和沉淀物质依据观看，比照标准， 打分且作精彩泽的鉴评的结论。

正常的白酒〔包括低度白酒〕应是无色〔酱香型白酒色泽呈微黄〕透亮的澄清液体，不浑浊，没有悬浮物及沉淀物〔二〕鼻闻香白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的当被评酒样上齐后，要先把酒杯中多余的酒倒掉，使同壹轮酒样中酒量根本一样，然后才开头嗅评嗅评时，要留意酒的香气是否协调开心；主体香气是否突出、典型；香气强不强、正不正；有无邪杂味以及溢香、喷香、留香等特征嗅评开头，执酒杯于鼻下2～5cm 左右，头略低，轻嗅其气味这是第壹印象，应充分重视第壹印象壹般比较灵敏、准确嗅壹杯，马上登记该杯的香气状况，避开各杯相互混淆，稍事间歇后再嗅其次杯；也能够几杯嗅完后再作记录稍事休息后再作其次遍嗅评，转动酒杯，稍用力嗅其气味，认真区分，这样就能够对酒的香气作出准确的推断，壹组〔轮〕酒经 2～3 次嗅评，即可依据自己的感受，按香气浓淡或优劣排出挨次假设推断仍有困难，可按1、2、3、4、5，再5、4、3、2、1 的挨次反复几次嗅评，同时对每杯酒的状况作好记录，写出特点〔三〕口尝味白酒的口味主要通过味觉来确定，这是白酒品评中最重要的局部尝评要按闻香的挨次进展，先从香气较淡的样酒开头，逐个进展尝评把异味大的异香和暴香的酒样放到最终尝评，以防止味觉刺激过大而影响品评结果。

尝评时，将酒液饮入口中，每次饮入的量要尽量保持壹致，酒液入口时要慢而稳，使酒液先接触舌头，布满舌面，进展味觉的全面推断于进展味觉推断时， 气味分子的气体会局部通过鼻咽部进入上鼻道，因此嗅觉也于发挥壹定的作用所以仍要留意区分味觉和嗅觉的共同感受尝评中，需要区分的感受很多，很简单不仅要留意味的根本状况，如是否爽、净、醇和、醇厚、辣、甜、涩等，更要留意各种味之间的协调、味和香的协调、刺激的强弱、是否 严峻、有无杂味、后味余味如何、是否开心等等状况要留意每次入口的酒液量要根本相等，以防止味觉偏差过大高度酒每次入口量为 0.3～2mL，低度白酒的入口量可稍大些，固然这也因人而异酒液于口中停留的时间壹般为 2～3 秒，如于口中停留时间过长，酒液会和唾液发生缓冲作用，影响味觉的推断，仍会造成味觉疲乏尝评中的酒样入口次数不要太频繁集中，间隔适当大些，每次品尝后要用清水或淡茶水漱口，以防止味觉疲乏尝评时按酒样的多少，壹般分为初评、中评、总评三个阶段：初评：壹轮酒样嗅香气后，从嗅闻香气小的开头尝评，入口酒样量以能布满舌面和能下咽少量酒为宜酒样下咽后，可同时吸入少量空气，且马上闭口用鼻腔向外呼吸，这样可比较全面地区分酒的味道。

做好记录，排出初评的口味和挨次初评对酒样中口味较好和较差的推断比较准确，中等状况的或口味相差不多的推断可进入中评推断中评：重点对口味相像的酒样进展认真品尝比较，确定中间及酒样口味的顺序总评：于中评的根底上，可加大入口量，壹方面确定酒的余味，另壹方面可对暴香、异香、邪杂味大的酒进展品尝，以便最终确定排出本次酒的顺位，且写出准确的评语蒸馏白酒的根本口味有甜、酸、苦、辣、涩等白酒的味觉感官检验标准应当是于香气纯粹的前提下，口味饱满深厚，绵软、甘洌、尾味净爽、回味悠长、各味谐调，过酸、过涩、过辣均是酒质不高的标志评酒员应依据尝味后形成的印象来推断优劣，写出评语，赐予分数〔四〕综合起来见风格白酒的风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、味的综合表现这是对酒进展色、香、味的全面鉴评后所做的综合性的评价白酒风格的形成取决于原料、生产工艺、生产环境、 勾兑调味等各种综合因素各种香型的名优白酒均有自己独特的风格，质量壹般的白酒往往 风格不够突出或不具有典型的风格评判风格，就是对某种酒作出其是否具有风格、风格是 否突出的推断这种推断要靠评酒员寻常对酒类的广泛接触和深刻的理解，取决于阅历的积 累因此，必需进展困难的实践和磨练，才能“明察秋毫”。

三、评酒的记分方法承受评语和评分〔100 分〕法评比其中色泽 10 分，香气 25 分，口味 50 分，风格 15 分3.2 对白酒香型的品评3.2.1 浓香型白酒的品评术语〔壹〕色泽无色，晶亮透亮，清亮透亮，清亮透亮，无色透亮，无悬浮物， 无沉淀，微黄透亮，稍黄、浅黄、较黄、灰白色，乳白色，微混，稍混，有悬浮物，有沉淀，有明显悬浮物等〔二〕香气窖香浓郁、较浓郁，具有以已酸乙酯为主体的纯粹谐调的复合香气，窖香缺乏，窖香较小，窖香纯粹，窖香较纯粹，有窖香，窖香不明显，窖香欠纯粹，窖香带酱香，窖香带陈味，窖香带焦糊气味，窖香带异香，窖香带泥臭味，窖香带其它香等〔三〕口味绵甜醇厚，醇和，香醇甘润，甘洌，醇和味甜，醇甜爽净，净爽，醇甜严峻，绵甜爽净，香味谐调，香醇甜净，醇甜，绵软，绵甜，入口绵，柔顺， 平淡，淡薄，香味较谐调，入口平顺，入口冲，冲辣，糙辣，刺喉，有焦味，稍 涩、涩、微苦涩、苦涩，稍苦，后苦，稍酸，酸味大，口感不快，欠净，稍杂， 有异味，有杂醇油味，酒梢子味，邪杂味较大，回味悠长，回味较长，尾净味长， 尾子干净，回味欠净，后味淡，后味短，余味长，余味较长，生料味，霉味等〔四〕风格风格突出，典型，风格明显，风格尚好，具有浓香风格，风格尚可，风格壹般，固有风格，典型性差，偏格，错格等。

3.2.2 芳香型白酒的品评术语〔壹〕色泽同浓香型白酒〔二〕香气芳香纯粹，芳香雅郁，芳香馥郁，具有以乙酸乙酯为主体的清雅谐调的复合香气，芳香较纯粹，芳香欠纯粹，有芳香，芳香较小，芳香不明显， 芳香带浓香，芳香带酱香，芳香带焦糊味，芳香带异香，不具芳香，其它香气， 糟香等〔三〕口味绵甜爽净，绵甜醇和，香味谐调，自然谐调，酒体醇厚，醇甜严峻，口感严峻，香醇甜净，清爽甘洌，芳香绵软，爽洌，甘洌，爽净，入口绵， 入口平顺，入口冲、冲辣、糙辣、暴辣，落口爽净、欠净、尾净，回味长，回味短，回味干净、后味淡，后味短，后味杂、稍杂、寡淡，有杂味，有邪杂味，杂味较大，有杂醇油味、酒梢子味、焦糊味，涩、稍涩、微苦涩、苦涩，后苦，较酸，过甜，有生料味，有霉味，有异味，刺喉等〔四〕风格风格突出、典型，风格明显，风格尚好，风格尚可，风格壹般，典型性差，偏格，错格，具有清、爽、绵、甜、净的典型风格等3.2.3 酱香型白酒的品评术语〔壹〕色泽微黄透亮，浅黄透亮，较黄透亮其余参见浓香型白酒。