糖的分类与基本生产工艺.doc

糖的分类与基本生产工艺1、原糖利用甘蔗、甜菜榨糖取汁，经过简单的过滤、澄清，通过沸腾浓缩、中心分离形成糖结晶呈浅棕色有时略带糖蜜或水是国际贸易中最主要的食糖产品原糖只作为食糖精加工的原料使用，不可直接添加到食品中或直接食用2、白砂糖以甘蔗、甜菜为原料（一步法）或以原糖为原料（二步法），通过榨汁、过滤、除杂、澄清（以上步骤原糖不需要）、真空浓缩煮晶、脱蜜、洗糖、干燥后得到白砂糖是食用糖中最主要的品种，在国外基本上 100%食用糖都是白砂糖，在国内白砂糖占食用糖总量的 90%以上白砂糖分为精制、优级、一级、二级3、绵白糖绵白糖是以白砂糖、原糖为原料（新疆等地也直接用甜菜生产），经过溶解后重新结晶而成绵白糖是国内消费者比较喜欢的一种食用糖它质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，并在生产过程中喷入了 2.5%左右的转化糖浆，因而口感比砂糖要甜绵白糖分有三个级别：精制、优级和一级4、赤砂糖以甘蔗为原料，通过一步法生产白砂糖时的副产品也是目前市场上主要的红糖产品主要成分是蔗糖，另外含有一定量的葡萄糖、果糖、糖蜜、微量元素、维生素等营养成分5、黄砂糖也叫金砂糖，目前主要在广东、香港等地生产销售是含有一定营养成分的不带蜜砂糖。

色泽呈淡黄色其生产工艺和白砂糖类似，但在生产过程中并不完全过滤里边的营养物质，所以它保存了部分甘蔗香味和营养，并且保留了很多天然矿物质6、红糖粉红糖粉也叫粉糖，是指直接以甘蔗汁为原料，不经过提取白砂糖过程生产而成的粉末状红糖一般是通过土法生产甘蔗榨汁后经过浓缩、干燥、粉碎而成由于含有较多的水分，不宜放置太久，高温季节容易化水变质7、块糖块糖是传统的红糖，根据生产时所用模具的不同，一般分为片糖、砖糖（正方体）、碗糖、元宝糖、篓子糖等其生产工艺为甘蔗榨汁、浓缩、冷却结晶而成8、加工红糖又称为人造红糖，是指以冰糖生产过程中产生的废蜜为原料，经过浓缩、冷却、粉碎（冷却过程中不停的搅拌）而成含有较多的还原糖，但并没有红糖的香味和营养，是一种营养价值较低的糖9、多晶冰糖又称为老冰糖、土冰糖、块冰糖等是用传统工艺生产而成的不规则晶体状冰糖根据生产工艺的不同，又分为吊线法冰糖（成品分为冰柱和冰边，会有棉线、纸片等杂质）和盆晶法（全部冰糖均沿结晶盆结晶，成品较纯净）按颜色不同分为白冰糖、黄冰糖、琥珀冰糖（灰色）这种冰糖具有中医所说的冰糖药用功效10、单晶冰糖呈规则的通明晶体状是上世纪六十年代出品的新型冰糖。

其生产工艺为：将白砂糖放入适量水加热溶解，过滤后输入结晶罐，使糖液达到过饱和，投入晶种进行养晶，待晶粒养大后取出进行脱蜜及离心甩干，经通风干燥，过筛，分档而成单晶冰糖不具备中医所说的冰糖药用功效11、冰片糖冰片糖是华南地区广州、港澳、珠江三角洲，粤西和广西一带粤语流行区产量较大，销路较广，而又深受喜爱的一种糖品把制冰糖时剩下的结晶母液（废蜜）加热浓缩，再加入酸液，使其部分转化为单糖利于以后成型浓缩后的糖液经搅拌、落网、划线、冷却、离网、分片、分类等工序生产而成色泽金黄和明净，表面富有蜡状光泽，截面均匀地分在上、中、下三层，其中上下两层是组织较密实的结块，中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”12、方糖方糖亦称半方糖，是用细晶粒精制砂糖为原料压制成的半方块状(即立方体的一半)的高级糖产品，在国外已有多年的历史方糖的生产是用晶体粒度适当的精制糖，与少量的精糖浓溶液(或结晶水)混合，成为含水分 1.5～2.5%的湿糖，然后用成型机制成半方块状，再经干燥机干燥到水分 0.5%以下，冷却后包装13、保健红糖在传统红糖的基础上通过添加一些具有保健功效的食物，从而成为具有保健性质的红糖，是红糖发展的新趋势。

这类产品最早出现在日本，比较常见的是添加人参、三七等中草药，通过与红糖的合理配伍，增加红糖的保健功效，成为新一代保健红糖目前国内常见的保健红糖包括姜汁红糖、益母红糖、产妇红糖、阿胶红糖、玫瑰红糖、女生红糖、枣姜红糖、大枣红糖、枸杞红糖、桂圆红糖等生产工艺主要分为简单混合型和高温熬制型二大类14、保健冰糖在传统多晶体冰糖生产过程中，通过添加一些具有保健功能的辅料成分，从而生产出具有保健功能的新型冰糖目前比较常见的保健冰糖包括梨汁冰糖、菊花冰糖、百合冰糖、绿茶冰糖等生产工艺的关键点在于以辅料的汁液、水煮液等代替冰糖生产过程中的水分，其有效成分和冰糖一起结晶15、糖粉糖粉为洁白的粉末状糖类，颗粒非常细按原料不同分为白砂糖粉和冰糖粉，前者主要用于西餐的烹饪，后者主要用于高档饮料的甜味剂按生产工艺不同分为喷雾干燥法和直接粉碎法二种传统的糖粉在保存过程中会添加 3~10% 左右的淀粉混合物（一般为玉米粉），有防潮及防止糖粒纠结的作用。