食品营养及卫生期末复习题.doc

食品营养与卫生期末复习题第一章营养学基础一、名词解释 1、 营养素2 2、必需氨基酸 6 3、必需脂肪酸11 二填空1、营养素既是构成食物的——————，也是保证人体健康的————————2 2、人体内所需要的必需氨基酸有：—————、—————、—————、———————、—————、——————、——————、——————、和—————— 9种63、人体必需的两种脂肪酸有：—————、———11三、单项选择题 １、（　 ）是人体碳水化合物的主要食物来源，也是最丰富、最廉价的能量营养素19A 葡萄糖 B 淀粉 C 乳糖 D 蔗糖 E 麦芽糖２、长期碘缺乏引起（ ）32A 脚气病 B 甲状腺肿 C 口角炎 D 夜盲症 E 骨质疏松症 ３、长期维生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病（ ）41A 脚气病 B 甲状腺肿 C 口角炎 D 夜盲症 E 骨质疏松症 ４、长期维生素B2（核黄素）缺乏引起的疾病是（ ）42A 脚气病 B 甲状腺肿 C 口角炎 D 夜盲症 E 骨质疏松症 ５、长期维生素A 缺乏引起的疾病是（ ）37 A 脚气病 B 甲状腺肿 C 口角炎 D 夜盲症 E 骨质疏松症 ６、60公斤体重成年人每日需水（ ）45 A 1000毫升 B 1500毫升 C 2000毫升 D 2500毫升 E 3000毫升７、食物特殊动力作用，是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。

相当于基础代谢（ ）24 A 50 % B 30% C 20% D 10%８、谷类蛋白质的第一限制性氨基酸是（ ）6A 酪氨酸 B 赖氨酸 C 蛋氨酸 D 苯丙氨酸 E 丝氨酸 ９、食物中维生素D以 （ ）含量最为丰富39A 奶及奶制品 B 海鱼肝脏 C 蔬菜水果 D 豆类 E谷类１０、钙的食物来源，（ ）含钙丰富并且吸收率高29A 奶及奶制品 B 海产品的肝脏 C 蔬菜水果 D 豆类 E谷类1１、维生素C 的主要来源是（ ）41 A 奶及奶制品 B 海鱼肝脏 C 新鲜蔬菜和水果 D 豆类 E谷类四、多项选择题 1、膳食营养素参考摄入量包括（ ）内容 4A 平均需要量 B 推荐摄入量 C 适宜摄入量 D 可耐受最高摄入量2、人体必需的两种脂肪酸是（ ）11A 亚油酸 B 亚麻酸 C 花生四烯酸 D 亚油酸和亚麻酸 3、为了达到能量的平衡，人体每天摄入的能量应恰好能满足（ ）三方面的需要。

23A 基础代谢 B 体力活动 C 食物热效应 D 生长发育 4、矿物质中的常量元素包括（ ）26 A 钙 B 铁 C 钠 D 钾 E 磷五、判断题1、胆固醇是高血脂症、动脉粥样硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁祸首，所以必须完全清除提内的胆固醇，对吗？（ ） 142、构成食物中各种糖类的最基本单位是淀粉 ）17 3、钙的吸收率取决于维生素C的摄入量 ） 37 六、简答题1、人体内矿物质具有哪些特点？26第二章各类食品的营养价值一、填空 1、动物性食品包括————、————、————、——、——及其制品54 2、绿豆性味甘冷，有清热解毒之功，夏季饮用绿豆汤能够————、————不仅能补充水分，而且还能及时补充无机盐713、水果中含有大量的有机酸以 ———、——————、—————为主，此外还有乳酸、琥珀酸、延胡索酸等。

73 4、大蒜中的大蒜素及其降解物能够抗癌、————，具有预防———、——————、————等功效81 5、在日常生活中，应以食用植物油 ——————，同时适当搭配 ————这样才能保持饮食平衡79 6、食盐正常人每日需要量为—————克左右80 7、经常饮用葡萄酒，不仅能为人体提供多种营养素和能量，还有预防 ———————和————————、美容养颜的作用828、药膳不是食物与中药的简单相加，而是在中医————指导下，由药物、食物和调料三者精致而成的一种既有———，又有———，用于防病治病、强身益寿的特殊食品86二、单项选择题1、以下食物中，性味属于平性的是（ ）87A 羊肉 B 大蒜 C 鸭肉 D 鹅肉三、多项选择题1、大豆中抗营养因子有（ ）69 A 蛋白酶抑制剂 B 植酸 C 豆腥味 D 球蛋白 E 胀气因子2、结合茶叶的商品形态可把茶叶分为（ ）白茶、紧压茶和速溶茶89 A 红茶 B 绿茶 C 乌龙茶 D 花茶 3、药膳应用的原则是（ ）88 A 因证用膳 B 因时而异 C 因人而异 D 因地而异 四、判断题1、食品所提供的营养素种类和含量越接近人体需要，该食品的营养越高。

）532、畜禽肉中的肌肉纤维是人体膳食纤维的重要来源 ）193、药膳有保健作用，只要经济条件好，就应该多吃药膳来代替普通饮食 ）864、采用赖氨酸强化、蛋白质互补、基因技术改良品种等方法可改善谷类蛋白质的营养价值 ）56第三章餐饮营养学一、名词解释 1、 膳食指南97 2、膳食结构95 二 填空题1、平衡膳食宝塔共分五层，包括我们每天应吃的主要食物种类谷类食物位居底层；—————占据第二层；————————位于第三层；————占第四层；第五层塔尖是油脂类101 2、老年人膳食对食物的选择应多样化，作到 ——————、——————易于消化127 3、治疗肥胖症的关键是，——————————115三 判断题 1、蔬菜和水果是同一类食物，能够完全互相替代 ） 1032、一般说来，红、绿、黄、紫等深色蔬菜和深黄水果含营养素比较丰富，所以应多选用深色蔬菜和水果 ）11033、各类食物的互换的意思是100克的馒头换50克瘦猪肉 ）105四 单项选择题1、我国居民平衡膳食宝塔第三层是（ ）101 A 谷类食物 B 蔬菜和水果 C 畜、禽、肉、蛋等动物性食物D 奶类和豆类食物 E 油脂类食物2、蛋类含胆固醇相当高，一般每天不超过（ ）为好。

103A 1 B 2 C 25 D 33、（ ）制的面食可使维生素几乎全部破坏，维生素B1全部损失，维生素B2和尼克酸仅保留一半，所以要少吃122A 蒸 B 煮 C 烤 D 炸4、煮米粥时加碱会破坏其中的（ ）122A 矿物质 B 蛋白质 C 碳水化合物 D　 B族维生素五 多项选择题1、糖尿病由于体内胰岛素缺乏或分泌不足而引起（ ）紊乱116 A 糖代谢 B 脂肪代谢 C 水代谢 D 电解质代谢 E 蛋白质代谢2、应用平衡膳食宝塔，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐同类互换就是以（ ）105 A 粮换粮 B 豆换豆 C 肉换肉 D 果换菜3、（ ）对于食品烹调加工后的营养价值有非常重要的影响117A 传热介质的传热性能 B 传热介质的传热状况 C 烹调时间 D 烹调温度 E 火候六 简答题 1、 《中国居民膳食指南》的主要内容是什么？982、 减少烹饪中营养素损失的措施主要有哪些？124第四章食品卫生学基础一、名词解释 1、食品安全 134 2、食品污染 135 3、食品添加剂 156二 填空题1、食品污染按性质不同可分为 ————、————和————三类。

1352、黄曲霉毒素主要污染————及其制品140　3、反映食品卫生质量的细菌污染主要指标包括：————————、————————、————————和致病菌138 4、绿色食品的基本特征是：——————、————、————、——————1805、蔬菜类作物对农药的吸收量，以————最多，其次为——————就同样一种作物，部位不同，吸收量也不同，其顺序依次为————————————153三、判断题：1、低温保鲜是餐饮业最普遍和常见的方法，因为低温可以有效地抑制或杀灭微生物，也能延缓或停止其生活过程 ）1502、当食品受到黄曲霉毒菌污染时，一般烹调加工温度下就能将其去除 ） 1403、大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25—30度，在0度以下和30度以上时，霉菌不能产毒或产毒能力减弱大部分霉菌繁殖和产毒需要厌氧条件 ）1394、绿色食品就是指绿色蔬菜和水果 ）179四 多项选择 １、细菌在食品中的生长受食品营养成分（ ）等因素影响137 A　氧气 B 时间　C 酸碱度　 D 温度　Ｅ　水分活度　 2、污染食品的生物根据其对人体的致病能力分为（ ）三类。

137A直接致病性微生物 B 条件致病性微生物 C 非致病性微生物 D 寄生虫３、下列（ ）属于常见的人兽共患传染病毒141 A　禽流感病毒 B 沙门氏菌 C 疯牛病 D 甲型肝炎　Ｅ　四季豆４、致病菌是严重危害人体健康的一类指标菌，从食品卫生角度讲，食品中不允许有任何致病菌，一但检出，则食品卫生质量不合格目前食品中经常检验的致病菌有（ ）139A沙门氏菌　 　　B 金黄色葡萄球菌 　　　　　C 副溶血性弧菌 D 致病性大肠杆菌　Ｅ　志贺氏菌　　　　　　　　Ｆ酵母菌五、单项选择１、食品腐败变质是食品本身、环境因素和（　 　　）三者互为条件、互相影响、综合作用的结果１48 A　微生物　 B 有害昆虫和动物 C 细菌和霉菌毒素　Ｄ　化学性污。