双孢蘑菇盐渍加工实验.doc

实验八实验八 双孢蘑菇盐渍加工双孢蘑菇盐渍加工一、实验目的掌握双孢蘑菇盐渍加工的原理和方法二、实验原理利用高浓度食盐溶液产生的高渗透压(22%食盐溶液可以产生13.4兆帕的压力)，使新鲜食用菌中的水分和可溶性物质外渗，盐分慢慢渗入，最后达到平衡，使食用菌组织也具有很高的渗透压而一般微生物细胞液的渗透压在0.35～1.67兆帕大气压，细菌为0.3～0.6兆帕大气压，高浓度食盐溶液比微生物细胞液的渗透压高的多，致使微生物不但无法从盐渍溶液中吸取营养而繁殖，而且能使微生物细胞内的水分外渗、原生质收缩、质壁分离，造成“生理干燥”现象，使微生物处于休眠或死亡状态，从而使食用菌盐渍品得以长期保存三、实验步骤原料菇处理——漂洗——烫漂（杀青）——冷却——分级盐渍——调酸——装桶、检验——成品四、实验操作1.原料菇处理：要求菇体完整、无破损，菇柄要切削整齐，拣弃病菇、虫蛀菇、斑点菇、畸形菇等，去除杂质2.漂洗：用清水反复冲洗，或用 10％的盐水浸泡 10 分钟注意尽量少翻动 （0.02%的焦亚硫酸钠溶液漂洗，洗净后捞出倒入 0.05%焦亚硫酸钠溶液中护色，10 分钟后捞出清水洗净，除去残留的焦亚硫酸钠。

）3.烫漂（杀青）：预煮液为 10%盐水，水沸后按水菇比 3：2 加入鲜菇煮 10分钟左右，以菇心熟透为度杀青时随时撇去浮沫，并加以翻动4.冷却：将杀青后的双孢蘑菇立即放入流动的冷水中至菇心冷透5.分级盐渍：按鲜菇总量的 60％配制盐液，再按用水总量加入 30％的食盐，过滤后使用把充分冷却的菇体浸入盐液中，撒一层食盐放一层菇，经过 1～2 天，因盐分慢慢渗入菇体，盐液的浓度会下降，逐渐补充食盐，使盐液咸度维持在 22 波美度6.调酸：装桶用的盐水要调酸调酸饱和盐水配制方法为：99 份饱和盐水加 1 份调酸剂调酸剂配方：偏磷酸钠 55%、柠檬酸 40%、明矾 5%如果用调酸剂调节仍不能使盐液 PH 降至 3.5，可再单独加入柠檬酸7.装桶、检验：双孢蘑菇盐渍 7 天后，把已盐渍好的双孢蘑菇捞出，沥去盐水，称重装桶，再加满饱和食盐水，加盖封严注意菇体不能浮出水面5—7 天后检验盐渍效果注意事项：1.安全用电；2.杀青时菇心必须煮透，冷却也要冷透，确保质量；3.5—7 天检验，并调整盐液浓度及 pH实验中出现的问题：1.由于季节关系，用于实验的双孢蘑菇菇体较薄，因此烫漂时间稍长，导致个别菇体不完整。

要根据菇体厚薄，灵活决定烫漂时间2.盐渍时有些同学装菇过多，使菇体露在汤汁外面，导致菇体第三天就出现染菌还有的瓶口封闭不严，使汤汁水分散发，逐渐使菇体露出液面，造成染菌3.实验中调酸时出现 PH 值过高和过低现象，有时实验 PH 值调不下来，可能是调酸剂没有彻底溶解，有时实验 PH 值一直过低，可能与调酸剂成分彻底溶解有关因此，要事先配制好调酸剂，以保证实验时 PH 值能顺利调整到标准。