敦煌市中小学生营养餐工作基础知识.doc

敦煌市中小学生营养餐工作基础知识（本资料供学校培训宣传参考，具体工作请结合本校实际！）第一部分 实施学生营养改善计划的意义一、实施学生营养改善计划的意义1.党中央、国务院历来高度重视青少年的健康成长，先后采取了一系列有效措施，不断改善农村义务教育学生学习生活条件自 2006 年起，国务院决定实施农村义务教育经费保障机制改革，全面免除了农村义务教育阶段学生的学杂费、书本费， 补助家庭经济困难寄宿学生生活费，农 村义务教育保障水平不断提高但是，由于 长期以来我国城乡经济社会发展不平衡，农 村中小学生营养不良间题仍然存在，贫困地区尤为突出2.以贫困地区和家庭经济困难学生为重点，启动实施农村义务教育学生营养改善计划，是坚 持以人为本、落实科学发展观的具体体现，是 维护社会公平、构建社会主义和谐社会的重要举措，是提高民族素质、建 设人力资源强 国的必然要求，具有重大的 现实意义和深远影响3.农村义务教育学生营养改善计划的主要内容：按照“政府主导、 试点先行、因地制宜、突出重点” 的原则，稳 步推进农村义务教育学生营养改善计划，不断提高农村学生营养健康水平4. 农村义务教育学生营养改善计划供餐内容是为学生提供蛋、奶、肉、蔬菜、水果等早餐或课间加餐。

补助标 准为每生每天 3 元所需资金按照省上要求，由省、 县（市）按 6：4 的比例分担补助资 金全部用于为学生提供营养食品，不得直接发放给学生个人和家长5.据全国学生体质调查，我国学生中，营养不良的男生占 28%，女生占 36%造成少年儿童营养不良的原因，除了有些地区未能彻底摆脱贫困，主要是国人营养知识的缺乏1997 年 12 月，我国政府推出 《中国营养改善行动计划》 《计划》提出， “要有计划、有步骤地普及学生营养餐” 北京、上海等一些大城市首先响应国家的号召，推行学生营养餐，学生们的身体素质得到了改善6.“安全、营养、科学、健康”的学生营养餐直接关系到学生 们的生长发育，更关系到民族的素质与祖国的未来做好学生营养餐，是功在当代、利在千秋的大事，具有战略性的伟大意义二、学生课间加餐的好处1.儿童少年时代，是人生中在身体形态，生理机能和心理过程发生激烈变化的重要时期以 身高，体重的增长为例，它有两次突增性 过 程：第一次是在胎儿时期：第二次是在青春发育期的前夕女孩 约自 10 岁左右开始， 12 岁左右达到高峰；男孩约自 12 岁开始，14 岁左右达到高峰以后增长速度就减慢了在第二次突增 阶段，身高每年平均增长约 7～8 厘米，体重每年平均增长约 5～6 公斤。

在此期间，如不注意 补充足量的营养素，对健康和智力的发育都有一定影响2.学生早餐营养摄入不足，在第二节课以后， 记忆、思维、判断、智力和精力都会有所下降，在课间适当加餐，补充所需的营养，有助于学生更加精力集中地投入学 习，有利于学生的身体健康和正常发育3.从营养健康角度考虑，少食多餐是正确的选择，不仅可以减少肠胃压力， 还可以加强肠胃的吸收功能课间加餐只是从三餐正常的量中匀出一小部分，并不意味着盲目进食，如果不注意量的控制，影响了正餐的食欲，会适得其反适量的课间加餐既能给身体提供一定的能量和营养素，防止饥饿，又不会 给胃肠 造成过重的负担4.牛奶是成分最接近人类母乳的全价营养食品，牛奶含有丰富的优质蛋白质，其各类营养素的含量不仅丰富，而且易于人体消化吸收每 100 克牛奶中含：蛋白质 3.1g、脂肪 3.6g、乳糖 4.7g、钙 120mg，同时含有维生素 A、B、C、D、E、K 等维生素，以及Zn、Mg、K、Na、Fe、Cu 等微量元素 饮用牛奶是补钙 的最佳方式牛奶中不仅钙含量高，而且钙磷比例合理，易于人体消化吸收 “纯牛奶” 与含乳饮料有显著区别饮用纯牛奶中鲜牛奶含量超过 80％，其蛋白质含量超过 2.3％；而含乳饮料中鲜牛奶含量通常为 30％，蛋白质含量为 0.7％。

营养成分差距明显第二部分 学生营养餐食品储存、管理和分发一、储存、管理1.储存环境要求：(1）清洁卫 生，无异味2）保持干燥、通 风，避免阳光照射3）做好 “四害” 控制，设施设备要能够“防火、防盗、用电、防尘、防潮、防鼠、防虫、防蚊蝇、防 损坏” 2.贮存要求：(1）离地、离 墙，产品不要存放于地面上，需用底 垫托板离地存放2）整齐 堆放，堆放高度不得高于 8 层3）严禁野蛮装卸产品， 严禁坐、踏、卧产品4）应按照 “先进先出” 的原 则发放营养餐食品5）每天 应检查储存营养餐食品的情况二、领取及分发1.学校专管员每天按实际供餐人数将营养餐食品按班级分篮装好，并检查每份营养餐食品的外包装及生产日期，确保无破包、胀包、脏 包等问题产品发到学生手中；2.用餐时间前，班主任带领值日学生到营养餐食品指定存放处登记并领取营养餐食品；3.领取后，班主任带领值日学生再次检查包装的完好性，认真核对生产日期等相关标识；4.用餐前，在班主任监管下，班级值日生将营养餐食品分发给同学；5.学生拿到营养餐食品，先检查外包装，如 发现问题包装产品， 马上报告老师并要求更换；6.分发完毕后在老师的指导和监督下开始集体饮用。

第三部分 学生营养餐用餐注意事项一、餐前指导及准备1.班主任要认真组织管理，经常性的对学生进行健康教育、食品安全教育、营养知 识指导等工作，负责用餐期间的秩序，监管用餐的全过程，防止学生留餐、弃餐等行为，一旦发现要严肃批评、教育处理2.学校管理人员及班主任要对学校（班级）内存在牛奶等食品过敏情况的学生调查、登记备案，和供餐企业及时对接协调更换其他替代食品3.用餐前做好学生及家长食品安全教育，指导学生正确用餐，领取、分发及饮食用餐前先洗手，保持双手及桌面干净4.分发前和学生拿到营养餐食品先检查包装外观，如发现胀包、破包、霉包、脏包、未密封或不干净有异物、生 产日期 过期等，不要分发和饮用，立即调换二、用餐时的指导1.班主任应做好食用方法指导打开包装时应在班主任监控下，集体用剪刀剪开或打开，年龄较小学生班主任应逐一示范打开饮用或食用过程避免其它污染物与食品的直接接触，如有掉落污染，立即丢弃牛奶：手拿住包装袋上端，沿标示撕口处剪开或撕开（防止撕口包装纸进入口中）鸡蛋：剥皮时先将鸡蛋大头一侧与桌面轻磕，磕破后再剥皮，剥开时注意安全，防止蛋壳划伤手，食用时防止鸡蛋皮或蛋黄等卡喉火腿肠：手抓住火腿肠中上部侧边预留包装边，向外侧撕开即可。

不可用牙咬金属环部分2.饮食时先尝一小口，若口感酸、苦、涩或有其他异味，立即停止食用，报告老师调换营养餐食品必须一次性吃完，不能间隔饮用或食用坚决杜绝学生将鸡蛋或牛奶带出教室、带回家中或隔天食用3.饮用牛奶前要先吃鸡蛋或饼干、面包等谷类食物，然后再饮用牛奶，或者边吃食物边饮用牛奶（注意：牛奶与水果不可同时饮食）不得同时食用自带食品，不得连续饮用或食用两包以上，学生相互不得交换营养餐食品4.长期不饮用奶的学生，在初次饮用牛奶时，应采取少量多次的方式，在坚持一段时间后，待体内产生乳糖酶或诱发肠道功能恢复后，可正常饮用5.剧烈运动后不要立即饮用、身体不适（如感冒、发烧、腹痛）不要饮用首次饮奶的学生慎饮，少量饮用，逐渐增加，防乳糖不耐症和蛋白质过敏症三、餐后处理1.食用结束后，要清洁室内卫生营养餐食品包装袋及鸡蛋壳等由班主任回收后交学校统一处理要坚持每天分发多少份营养餐食品，必须回收相同数量包装的作法坚决防止学生利用废弃包装袋装其它食品而形成安全隐患，引发 食品安全事故2.如个别学生在食用营养加餐食品过程中，经常性地出现身体不适症状，应立即 对其身体进行就医检查有蛋白质过敏症状的学生，不宜食用牛奶和鸡蛋。

第四部分 学生课间加餐身体不适可能的原因一、学生饮奶出现乳糖不耐受症引起的身体不适1.乳糖不耐受症是指人体不能分解并代谢乳糖（一种糖类，常见于牛奶及其他奶制品中）这是由于亚洲人长期不饮用牛奶或很少饮用牛奶，肠道内缺乏所需的乳糖酶，无法消化牛奶中的乳糖，或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造成的2.主要症状：饮奶后有各种胃肠道症状，如腹胀、腹痛、腹泻、肠鸣、恶心、呕吐等饮奶后 0.5-2 小时后发生3.解决乳糖不耐受症要遵循的方案：（1）在学生饮奶前告知学生乳糖不耐受症的解决办法（少量多次，但每次饮用量不宜超过 100 毫升，且喝牛奶之前最好吃点东西，或边吃食物边喝牛奶，以降低乳糖浓度，利于营养成分的吸收但同一袋牛奶应一次性饮用完，不要间 隔饮用避免空腹喝牛奶）；（2）出现这种症状时，要及时、单独处理，避免诱因的产生带动其他孩子的从众心理；（3）将饮用牛奶后感觉身体不适的孩子单独叫到办公室，吃些馒头、饼干、面包等谷物类食物，喝些热水，症状即可得到有效缓解二、蛋白质过敏症引起的身体不适1.蛋白质过敏者的免疫系统将牛奶蛋白质误认为是有害物质，发生免疫反应，造成 过敏症状2. 主要症状：腹痛、腹泻、湿疹、气喘、荨麻疹等，极少数严重过敏体质学生会发生过敏性休克。

3．解决办法：停止饮用牛奶，严重者立即就医三、食品质量问题引起的身体不适1.出厂的食品都是经检验合格的，但出厂后在各个运输、储藏过程等流通环节中，受到后期污染引起食品质量问题2.主要症状：腹胀、腹痛、腹泻、呕吐、脱水，如口干、眼窝下陷、肢体冰凉、脉搏细弱等3. 解决办法：立即就医切断源头，避免后期污染启动预案，及时上报四、鸡蛋过敏引起的不良反应及解决办法1.鸡蛋过敏是由于人体免疫系统将其蛋白质视为危险，并予以打击造成的它通过释放疫球蛋白 E 打击入侵者这些抗体反过来，优惠释放组胺等化学品予以反击问题是，释放这些化学品会给呼吸，胃肠道和心血管系统产生不利影响所有鸡蛋过敏症状都会在皮肤上明显表现出来通常在吃下鸡蛋几分钟到几个小时时间内会看到过敏症状无论多么严重，这些症状一般不会超过三天时间2.主要症状：(1)是皮肤反应 鸡蛋过敏首先会在皮肤上反映出来最明显的是凹凸不平，红色皮疹，和 荨 麻疹2)口腔和嘴唇区域发红和肿胀是很常见的鸡蛋过敏反应科学上也称之为血管性水肿有时炎症还伴随瘙痒和疼痛，可能会阻碍进食和说话口腔症状明显突出，所以这些症状会导致情绪不安3)呼吸道症状一切都从流鼻涕开始，然后导致发痒，流泪，打喷嚏，并触发哮喘和咳嗽。

它也可能触发严重的“血管性水肿” ，在手，脸，舌头和生殖器附近皮肤下的血管出现肿胀偏头痛和夜尿也可以称为鸡蛋过敏症状鸡蛋过 敏可引起过敏性鼻腔炎症，通常称为过敏性鼻炎4)胃肠 道症状腹部痉挛，恶心，腹泻和呕吐是常见的鸡蛋过敏症状腹痛和消化不良很容易被认为是别的症状，因此，这些症状往往是欺骗性的胃肠道症状也是昏睡或疲劳的罪魁祸首，此外鸡蛋也可能导致激烈的心绞痛5)过敏反 应 这是鸡蛋过敏最强烈，最致命的反应严重者甚至对鸡蛋气味和皮肤接触也会出现敏感反应基本上是嘴和口龙肿胀，阻碍肺部呼吸往往伴随血压下降，导致头晕也可以引起过敏性休克这种极端情况需要立即采取医疗干预，这往往涉及将病人送到医院急诊室3.解决办法：可以采用肾上腺素注射和处方苯海拉明（一种抗过敏药），或皮质类固醇治疗鸡蛋过敏虽然有治疗措施可用，但是不能完全治愈甚至脱敏疗法也难以做到这一点因此，最好的方法是采取预防措施，避免食用任何与鸡蛋有关的食物五、癔症引起的身体不适1. 什么是癔症？中小学生处在心理发展的“危险期” ，具有“从众”心理和“ 暗示”心理，有的身体正常的学生看见个别学生身体不适的反应后，被引发异常心理反应，产生恐惧紧张心理，觉得自己也有类似症状，但送到医院却又查不出问题。

有时这种异常的心理反应在学生群体中会迅速蔓延，造成群体性癔症2. 引起群体癔症的原因：一是认知因素：老师、学生对乳糖不耐症、蛋白质过敏症认识不足，主观夸大饮奶不适症状的后果，反应过激，引起恐慌二是心理因素：中小学生处于心理发展的“危 险期。