龙岩特色小吃特产.ppt

“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一这是瞿秋白在长汀狱中所写《多余的话》中的最后一句瞿秋白对豆腐的赞语，与他在狱中常吃长汀豆腐是有关系的据《天禄识余》记载，豆腐为西汉淮南王刘安（公元前79-122年）门下术士首创，至今已有2000多年历史长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今有1200多年的历史长汀豆腐的制法与其他地区不同，它采用酸浆作媒介，制作时适当控制火候，用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成因此，长汀豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、豆腐饺、生氽满丸、徽州丸等，风味独特，久食不厌而居汀州八干之首的长汀豆腐干，尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味美可口而、驰名中外当年明朝朱元璋的大将朱亮祖带兵驻汀州，吃了长汀的豆腐干后大加赞赏清末汀州左营把总邱洪得调台湾晋升千总后，留恋家乡风味豆腐干，便写信并汇上路费给河田擅长制豆腐干的亲族，请他去台湾专做豆腐干长汀有许多古朴美丽的村庄坐落在崇山峻岭中，“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”，不论村庄大小，必有豆腐干和酒一起经营的小店本地的朴实农民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的来往旅客，经过酒店小憩，皆喜欢沽一碗米酒，买一块豆腐干，慢饮细嚼。

豆腐干的香、咸、甜、韧，令人回味 上杭萝卜干早在明初就享有盛名，距今已有500多年的历史 上杭是闽西的萝卜主要产地城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红有白，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点由此加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆，甘香味美既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘所以，史籍记载它“畅销闽粤” 萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过“晒、腌、藏”三道工序将萝卜拔出洗净，稍晾干后放进大木桶，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，一周后取出晾晒，搓去水分，再晾晒，直至挤不出水为止然后将木桶里的盐水过滤煮开，倒入萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金黄色后，就将萝卜干装入干净的瓮内压实，用黄泥封口，半年之后取出这样，就成变独具风味的上杭萝卜干了 地瓜干在闽西各县都有，但连城地瓜干却以它独特的原料与制作方法出名它是用隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成，所以又称红心地瓜干这些乡村土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这种红心地瓜生长这种地瓜干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松软耐嚼，而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。

 制作方法一般是将整块地瓜蒸熟去皮，然后压制、烘烤制成之后可保存几年不坏，既可当零食，也可切成小块，拌上面粉、鸡蛋、香料，经油炸再沾上冰糖粉作为酒席名菜所以，连城地瓜干实为馈赠亲朋之佳品 明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，经一周左右，再挂在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成制成后色、香、味俱佳，既有韧性又易嚼松，入口香甜，其味无穷 除肉脯干之外，还有肉松，表面看去淡黄疏松宛如淡巴菰，入口则芳香甘甜，为佐餐佳肴，清代时列为上京贡品 清流笋干是用刚出土的春笋干制成，称为“闽笋尖”，色泽金黄，呈半透明状，以嫩甜清脆著名，明清时代列为上京贡品许多名菜如“烩三丝”、“御炉肉”，都不可缺少闽笋干 永定菜干有400多年的历史，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇有影响万金油大王”胡文虎在南洋居住时，就常托人带去家乡的菜干 永定菜干有两种：甜菜干和酸菜干甜菜干颜色乌黑油亮，味道香甜鲜美制作时先将鲜芥菜洗净，晒1-2天，至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后又蒸，如此反复三次以上，即所谓的“三蒸三晒”有的加工精细的要七蒸七晒酸菜干颜色黄褐，味道酸中带甜制作时先将鲜芥菜洗净，然后晒软切碎，加盐揉搓入瓮内，使之发酸，待一周左右取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后收藏。

 永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成据《辞海》载：“田鼠，哺乳纲，仓鼠科毛一般为暗灰褐色，有的呈沙黄色营掘土生活，对农作物有害宁化属山区农业县，田野宽广，故田鼠多 每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为捕鼠的旺季 捕鼠方法简便，多数使用“竹筒捕鼠器”每当傍晚，人们背着捕鼠器，以稻谷或大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回捕获率一般在3/10左右，如遇下霜天气，捕获率高达5/10以上捕鼠季节来到时，青少年还以捕鼠作为一种乐趣，因此，青少年中从事捕鼠者尤多 田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入炽热柴灰里焙，只要火候掌握告诫，便可把鼠毛拔得一干二净其次是剖腹去其肠肚，用水洗干净最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可 田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富尤有补肾之功，对尿频或小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值 由于当地群众普遍爱吃老鼠干，因此历来就有“老鼠干猪肉价”之说冬季来到，人们几乎都把吃老鼠干作为一种享受烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。

尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品 武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜它含有多种糖类和维生素等营养成份，具有生津健胃，清凉解毒的功效吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味 武平猪胆干制作考究，工序颇多，季节性强要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”，有摘除猪胆，整个浸泡在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待胆汁渗透肝脏之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次这样制成的猪胆于外形美观，颜色匀称，味美质佳每年秋末冬初，天气晴朗，是生产猪胆干的好季节 龙岩市龙岩市 衍香楼前晒柿饼衍香楼前晒柿饼产于新罗的龙岩沉缸酒，历史悠久，曾屡获国家金质奖，被列为全国18种名酒之一它精选优质糯米为原料，配上特制酒曲和多种中药，并专用龙岩著名的新罗矿泉水酿造g经过独特的"三浮三沉"工艺过程，陈酿三年而成色似琥珀，味如琼浆，醇厚适口，留香绵长，具有舒筋活血、滋补强身、延年益寿之功效，为宴席佳酿，深受海外乡亲的喜爱。

•龙岩一带的闽西地区聚居客家人，这里的饮食风味以客家特色的菜肴和点心为主龙岩美食客家食物宜温热、忌寒凉，多用煎炒，少吃生冷，在使用香辣方面更为突出，龙岩美食菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色饮食口味略偏“咸、油”风鸭糊风鸭糊•在漳平，每逢入冬，家家户在漳平，每逢入冬，家家户户杀番鸭，褪毛弃内脏后，户杀番鸭，褪毛弃内脏后，用竹片撑开鸭肚，用五香、用竹片撑开鸭肚，用五香、胡椒粉、味精、食盐等卤料胡椒粉、味精、食盐等卤料抹遍鸭内外后，将鸭悬挂在抹遍鸭内外后，将鸭悬挂在通风日照的走廊过道处，任通风日照的走廊过道处，任风吹日晒使鸭风干，故俗成风吹日晒使鸭风干，故俗成“ “风鸭风鸭” ”用风鸭肉丁和以用风鸭肉丁和以冬笋丝、香菇片、碎肉、大冬笋丝、香菇片、碎肉、大蒜等，拌煮成糊状，谓之风蒜等，拌煮成糊状，谓之风鸭糊，香醇可口鸭糊，香醇可口   米浆粿米浆粿•漳平的一道风味食品，顾漳平的一道风味食品，顾名思义是用米浆蒸制而成名思义是用米浆蒸制而成的蒸时加一层熟一层，的蒸时加一层熟一层，熟一层再加一层，循环反熟一层再加一层，循环反复，故称复，故称“ “千层糕千层糕” ”捧一块在手，蘸着一碗姜丝一块在手，蘸着一碗姜丝加白糖浸上白醋的佐料来加白糖浸上白醋的佐料来吃，入口满嘴葱油香味又吃，入口满嘴葱油香味又有柔嫩无比的口感。

有柔嫩无比的口感   土楼三茶（梅草茶、苦丁茶、万应茶） •苦丁茶苦丁茶•生于山坡、竹林、灌木生于山坡、竹林、灌木丛中分布于长江下游丛中分布于长江下游各省及福建各省及福建•采制采制   全年可采收，除全年可采收，除去杂质，干燥去杂质，干燥•性状性状   叶呈卵状长圆形，叶呈卵状长圆形，革质，不皱缩，有的纵革质，不皱缩，有的纵向微卷曲，上面黄绿色向微卷曲，上面黄绿色或灰绿色，有光泽，下或灰绿色，有光泽，下面黄绿色面黄绿色菜 干 扣 肉  •菜干扣肉：菜干扣肉：菜干扣肉：菜干扣肉：永定名菜用三层肉或少量瘦肉与永定菜干烹永定名菜用三层肉或少量瘦肉与永定菜干烹制而成，气味浓香，肉酥菜嫩，鲜香醇厚制而成，气味浓香，肉酥菜嫩，鲜香醇厚菜 干 扣 肉 永定牛肉丸•客家风味美食客家风味美食“ “永定永定牛肉丸牛肉丸” ”，在闽西久，在闽西久负盛名它是精选上负盛名它是精选上等新鲜牛肉绞剁成肉等新鲜牛肉绞剁成肉酱，拌之少许薯粉、酱，拌之少许薯粉、精盐，精心制成丸状，精盐，精心制成丸状，然后再放入佐以目鱼、然后再放入佐以目鱼、香菇的清汤中煲熟，香菇的清汤中煲熟，食用时再放些胡椒、食用时再放些胡椒、葱花、味精之类的调葱花、味精之类的调味品，味鲜爽口，食味品，味鲜爽口，食而不腻。

而不腻   永定牛筋丸 •做法做法   1 1、炒糖色，锅中放油，放糖，待糖变成棕、炒糖色，锅中放油，放糖，待糖变成棕黄色后，将牛筋下锅爆炒黄色后，将牛筋下锅爆炒   •　　　　2 2、加料酒、生抽、酱油、五香粉和小茴香，、加料酒、生抽、酱油、五香粉和小茴香，然后加些汤炖然后加些汤炖   •　　　　3 3、其实牛筋已经很烂的，所以汤加的很少，、其实牛筋已经很烂的，所以汤加的很少，剩下要做的事情就是入味和收汁，待汁收干后关剩下要做的事情就是入味和收汁，待汁收干后关火撒上香菜即可火撒上香菜即可龙岩牛筋丸龙岩牛筋丸•传统制法是选用新鲜的牛腿包肉传统制法是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把板上，用特制的方形锤刀两把（重量（重量3 3公斤左右），上下不停公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌精，继续再槌1515分钟，随后用大分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8 8分钟，捞起龙岩牛筋丸。

分钟，捞起龙岩牛筋丸   雪花鱼糕•雪花鱼糕雪花鱼糕” ”选用鲜净鱼选用鲜净鱼肉，剥除皮、骨，配以肉，剥除皮、骨，配以肥猪肉、地瓜粉、蛋清肥猪肉、地瓜粉、蛋清及调味品制成功之路，及调味品制成功之路，将鱼肉捣成鱼泥，肥猪将鱼肉捣成鱼泥，肥猪肉剁成肉泥，投入地瓜肉剁成肉泥，投入地瓜粉、味精、胡椒粉、盐、粉、味精、胡椒粉、盐、姜汁、葱汁等搅拌均匀，姜汁、葱汁等搅拌均匀，装入圆盘中，放锅中蒸装入圆盘中，放锅中蒸熟后出锅划成菱形片，熟后出锅划成菱形片，再把蛋清抹在蒸后划成再把蛋清抹在蒸后划成片的鱼糕上，回锅蒸片的鱼糕上，回锅蒸3 3分分钟即可上席钟即可上席   •清汤粉主要有清汤粉主要有两种配菜法，两种配菜法，一是韭菜豆芽一是韭菜豆芽式，即在主料式，即在主料粉中加入韭菜粉中加入韭菜豆芽，配上肉豆芽，配上肉类；另一类则类；另一类则是青菜式，用是青菜式，用烫熟的应时节烫熟的应时节蔬菜搭配蔬菜搭配   牛肉清汤面 牛油柏仔粉•新罗的牛油柏仔粉与客家新罗的牛油柏仔粉与客家" "芋芋卵卵"("(板面板面) )、、" "牛肉丸牛肉丸" "井驾齐井驾齐驱驱, ,深负美名制作简单深负美名制作简单: :牛油牛油渣放在水中冲泡、膨化渣放在水中冲泡、膨化, ,除去除去油腻后油腻后, ,放进熬好的猪骨头汤放进熬好的猪骨头汤中中, ,加冰糖、生姜、料酒、味加冰糖、生姜、料酒、味精等佐料拌和精等佐料拌和g g吃时吃时, ,将湿米将湿米粉和少量青菜放在开水中烫熟粉和少量青菜放在开水中烫熟捞起捞起, ,再昌一勺牛油柏仔与骨再昌一勺牛油柏仔与骨头汤盖在米粉上头汤盖在米粉上, ,最后加一匙最后加一匙醋、蒜泥醋、蒜泥, ,非常可口。

非常可口   •　　　　   龙岩牛杂龙岩牛杂•牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百叶、牛肠等放入锅中，味道甚好 龙岩冬粉鸭龙岩冬粉鸭• •客家美食龙岩冬粉鸭，即老鸭粉丝汤，客家美食龙岩冬粉鸭，即老鸭粉丝汤，制作方法如下制作方法如下   ：：     　　   主料：鸭珍、鸭血、鸭肠、粉丝主料：鸭珍、鸭血、鸭肠、粉丝                   配料：香菜、辣油配料：香菜、辣油                   做法：做法：   　　　　1 1、用鸭架文火熬制高汤用鸭架文火熬制高汤   　　　　2 2、把主料炖九成熟把主料炖九成熟   　　　　3 3、在熬制好的高汤中放入主料在熬制好的高汤中放入主料浸泡一会浸泡一会   　　　　4 4、根据口味放入配料根据口味放入配料   　　口感：汤是非常的鲜美的！炖的　　口感：汤是非常的鲜美的！炖的够火候，爽口，或糯软，衬上鲜美的够火候，爽口，或糯软，衬上鲜美的汤，令舌头享受到了极点！汤，令舌头享受到了极点！ 龙岩芋头面龙岩芋头面  •龙岩芋头面，是将蒸熟的芋头龙岩芋头面，是将蒸熟的芋头去皮趁热与地瓜粉（红薯粉）去皮趁热与地瓜粉（红薯粉）相混，用手揉压，使地瓜粉和相混，用手揉压，使地瓜粉和芋头充分均匀地混和在一起，芋头充分均匀地混和在一起，至面团不粘手再分小块，揉成至面团不粘手再分小块，揉成手握得住的团。

汤锅开后，用手握得住的团汤锅开后，用“ “蕃薯切蕃薯切” ”（闽东方言）架在（闽东方言）架在锅上，切成圆条状，放入滚烫锅上，切成圆条状，放入滚烫的锅中，边切边煮的锅中，边切边煮   什什 锦锦•龙岩名菜用肥肉、白糖饼、冬瓜条、山柑、油葱、花生仁、面粉、白粉、鸭蛋等制成香甜可口、油而不腻 苦抓汤•苦抓汤：新罗的风味小食之苦抓汤：新罗的风味小食之一一, ,不但有地方特色不但有地方特色, ,还兼具还兼具防病治病之药理功能所谓防病治病之药理功能所谓苦抓苦抓, ,亦名败降草亦名败降草, ,性味苦寒性味苦寒, ,功能清热功能清热, ,解毒解毒, ,泻火泻火, ,散痕消散痕消肿肿, ,可治便秘、躏疾夏秋之可治便秘、躏疾夏秋之季季, ,气侯干燥气侯干燥, ,邑人喜以苦抓邑人喜以苦抓提大肠吃凉提大肠吃凉, ,色浓带黑色浓带黑, ,微带微带异味异味, ,但人口味感非同一般但人口味感非同一般, ,诱人食欲诱人食欲   盐酥花生 •新罗区的传统产品、闽西新罗区的传统产品、闽西名优产品，以酥、脆、香名优产品，以酥、脆、香闻名，享誉东南亚各国闻名，享誉东南亚各国它采用它采用" "湿熔湿熔" "、、" "干蜡干蜡" "两两种传统工艺熔制，其中种传统工艺熔制，其中" "温温熔熔" "最优，即用新鲜优质花最优，即用新鲜优质花生加盐煮熟后，用湿火慢生加盐煮熟后，用湿火慢烤而成。

色泽美观，香味烤而成色泽美观，香味扑鼻吃起来脆香可口，扑鼻吃起来脆香可口，咸淡适中，味美无比，既咸淡适中，味美无比，既可佐酒，也可配茶，百食可佐酒，也可配茶，百食不厌，老幼皆宜不厌，老幼皆宜   捆粄 •大米磨粉制皮 黄黄 粄粄•黄粄，是武平农家用米和糯米黄粄，是武平农家用米和糯米混合加工而成的一种风味小吃混合加工而成的一种风味小吃凡吃过黄粄的人无不为黄粄的凡吃过黄粄的人无不为黄粄的香、嫩、爽而赞叹不已每逢香、嫩、爽而赞叹不已每逢过节，武平农家大多喜欢做黄过节，武平农家大多喜欢做黄粄，作为赠给客人的礼物粄，作为赠给客人的礼物　　     黄粄的吃法有多种多样，即黄粄的吃法有多种多样，即可切成小块，洒上一些白糖吃，可切成小块，洒上一些白糖吃，也可用葱、姜、香菇、盐等配也可用葱、姜、香菇、盐等配料制成香气扑鼻的葱姜水，把料制成香气扑鼻的葱姜水，把黄粄沾着这葱姜水吃另外，黄粄沾着这葱姜水吃另外，还可将黄粄炒着吃，或者煮着还可将黄粄炒着吃，或者煮着吃等等   苎叶粄苎叶粄•苎麻是多年生的木本植物，一苎麻是多年生的木本植物，一年四季常绿常青苎叶粄以其年四季常绿常青苎叶粄以其浓郁的乡土气息，备受乡亲和浓郁的乡土气息，备受乡亲和游子的喜爱。

游子的喜爱　　     苎叶粄一年四季均可制作，苎叶粄一年四季均可制作，尤以春夏两季为佳制作方法尤以春夏两季为佳制作方法是摘取新鲜雏嫩苎叶，和适量是摘取新鲜雏嫩苎叶，和适量粳米、糯米和井水于石臼捣烂、粳米、糯米和井水于石臼捣烂、粘合，形成青翠欲滴的粄团，粘合，形成青翠欲滴的粄团，然后把粄团捏成小块，放在蒸然后把粄团捏成小块，放在蒸笼中蒸熟也可以油炸，油炸笼中蒸熟也可以油炸，油炸后金黄酥脆，清香甘润，别有后金黄酥脆，清香甘润，别有风味客家捶圆•波圆，即肉圆，主要有品种有猪波圆，即肉圆，主要有品种有猪肉圆、牛肉圆、牛筋圆、鱼圆、肉圆、牛肉圆、牛筋圆、鱼圆、虾圆、鸡圆等虾圆、鸡圆等   客家捶圆口味客家捶圆口味纯正，既有韧性又很爽脆，既有纯正，既有韧性又很爽脆，既有嚼头又不打渣，人们形容捶圆的嚼头又不打渣，人们形容捶圆的弹性良好常常会说是弹性良好常常会说是“ “跌落桌上跌落桌上跳三跳跳三跳” ”其中永定的牛肉圆及其中永定的牛肉圆及下洋的牛筋圆以味道鲜美受到赞下洋的牛筋圆以味道鲜美受到赞誉   肉圆既是一道常菜，饮宴肉圆既是一道常菜，饮宴也不可缺，主要是取也不可缺，主要是取“ “圆圆” ”字寓字寓“ “团圆团圆” ”和和“ “圆满圆满” ”之意。

之意客家擂茶 •擂茶是客家人的特制饮料，其制擂茶是客家人的特制饮料，其制作与风味别具特色用具是擂持作与风味别具特色用具是擂持和擂钵，基本原料是茶叶、米、和擂钵，基本原料是茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮，芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮，有时也加些草药将原料置入钵有时也加些草药将原料置入钵中擂成酱状茶泥，冲入开水，撒中擂成酱状茶泥，冲入开水，撒些碎葱便好了这种饮料不但解些碎葱便好了这种饮料不但解渴，又可充饥渴，又可充饥   在当地，几乎在当地，几乎所有的食物都可加入擂茶中，豆所有的食物都可加入擂茶中，豆米花生、粉条干果、菇笋、肉类、米花生、粉条干果、菇笋、肉类、芝麻、米花等都是擂茶的好原料芝麻、米花等都是擂茶的好原料客家人热情好客，吃擂茶往往见客家人热情好客，吃擂茶往往见者有份，客人吃得越多，主人越者有份，客人吃得越多，主人越高兴卷饼 •卷饼的做法类似于北方人吃卷饼的做法类似于北方人吃的烙饼，但更复杂些，这是的烙饼，但更复杂些，这是客家人保持中原风俗的名点客家人保持中原风俗的名点每逢元宵佳节，家家户户都每逢元宵佳节，家家户户都要制作   先用面粉摊成大大先用面粉摊成大大的薄饼，之后将冬笋丝、香的薄饼，之后将冬笋丝、香菇丝、肉丝、菜心丝、豆芽菇丝、肉丝、菜心丝、豆芽炒成美味可口的菜肴，用面炒成美味可口的菜肴，用面饼将菜卷起来后放入花生油饼将菜卷起来后放入花生油中炸到酥脆就能吃了中炸到酥脆就能吃了   豆腐饺 •明清以来长汀筵席中的佳肴。

此菜制作颇为考究，明清以来长汀筵席中的佳肴此菜制作颇为考究，将五厘米见方的豆腐从水中捞出，用刀横向切下将五厘米见方的豆腐从水中捞出，用刀横向切下薄薄的一层，轻摊在纱布上，再把瘦肉、香菇、薄薄的一层，轻摊在纱布上，再把瘦肉、香菇、冬笋、葱头等剁成的馅子放在豆腐片的中央，将冬笋、葱头等剁成的馅子放在豆腐片的中央，将纱布连同豆腐提起，对角压紧先用蒸笼蒸十分纱布连同豆腐提起，对角压紧先用蒸笼蒸十分钟左右，使其定型并去掉豆渣味，最后加水入锅钟左右，使其定型并去掉豆渣味，最后加水入锅煮成汀州厨师制成的三角豆腐饺，皮白肉香，煮成汀州厨师制成的三角豆腐饺，皮白肉香，鲜嫩甜美，在豆腐菜肴中独具一格，别有风味鲜嫩甜美，在豆腐菜肴中独具一格，别有风味豆腐饺煎薯饼煎薯饼 豆腐丸豆腐丸 烧麦烧麦•自明代以来，烧麦即为自明代以来，烧麦即为长长长长汀汀汀汀著名的风味小吃烧麦著名的风味小吃烧麦状似石榴，以皮薄馅爽，状似石榴，以皮薄馅爽，芳香扑鼻，令人垂涎而得芳香扑鼻，令人垂涎而得名为：名为：“ “三特石榴果三特石榴果” ”、、“ “三里香三里香” ”后人因烧麦后人因烧麦皮为面粉制成，吃时又要皮为面粉制成，吃时又要“ “赶烧赶烧” ”（趁热吃），便（趁热吃），便叫叫“ “烧麦烧麦” ”。

“烧麦烧麦” ”有有荤素两种荤素两种　　　　( (特色特色) )清香可口，皮清香可口，皮薄馅香烧麦烧麦龙凤腿•龙凤腿，为源于龙凤腿，为源于“ “烧肉方烧肉方” ”、、“ “狮子头狮子头” ”，早在清代即为，早在清代即为筵席佳肴，南北各地均有筵席佳肴，南北各地均有唯有长汀龙凤腿烹任方法不唯有长汀龙凤腿烹任方法不同，吃法也异长汀筵席本同，吃法也异长汀筵席本来多用筷、碟、汤匙，而吃来多用筷、碟、汤匙，而吃龙凤腿却似西餐，以手持之，龙凤腿却似西餐，以手持之，细嚼慢咽因为龙凤腿实为细嚼慢咽因为龙凤腿实为“ “狮子头狮子头” ”加柄（用猪肋骨加柄（用猪肋骨做柄）以手持握进食别有做柄）以手持握进食别有风味   兜汤哩•“兜汤哩”是长汀长汀的热汤类传统小吃，有猪肉兜汤、鱼肉兜汤、鸡肉兜汤等长汀方言“兜汤哩”是“端肉汤”的意思　　(特色)汤热肉嫩，清香可口 笼床板 笼床糈•笼床糈，又名笼床糈，又名“ “簸箕簸箕糈糈” ”，为，为长汀长汀长汀长汀城乡传城乡传统食品笼床饧蒸好统食品笼床饧蒸好后，切成片条晒干，后，切成片条晒干，加佐料煮食者称加佐料煮食者称“ “米米粉条粉条” ”，蒸好后整张，蒸好后整张包入炒熟的瘦猪肉丝、包入炒熟的瘦猪肉丝、韭菜段、豆芽等卷成韭菜段、豆芽等卷成筒状，淋上花生油、筒状，淋上花生油、酱油者称酱油者称“ “笼床卷笼床卷” ”。

　　　　( (特色特色) )质地细嫩，质地细嫩，色泽洁白，清香可口，色泽洁白，清香可口，多食不腻多食不腻牛肉焖豆腐 嫩公鸡一只，姜茸5克，葱白丝5克，精盐0.5克，花生油6克 做法： 1、葱、姜、精盐分盛二小蝶，拌匀用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用； 2、将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致 3、约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起 4、晾干表皮，浇上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形吃时佐以姜茸、葱丝汀州河田鸡•俗话说：“没吃河田鸡，不算到长汀”长汀是汀州故地，白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜，被誉为“汀州第一大菜” 芋子饺 具有清热解毒、祛痰开窍、宁心安神等药理作用连城白鸭汤•连城白鸭又称白鹜鸭，白羽、乌嘴、黑脚，营养连城白鸭又称白鹜鸭，白羽、乌嘴、黑脚，营养丰富，风味独特其原产地在连城县，清道光年丰富，风味独特其原产地在连城县，清道光年间即成间即成“ “贡品贡品” ”，数百年来一直被视为珍馐连，数百年来一直被视为珍馐连城白鸭对人体积劳成疾、咯血、多痰、发热等疾城白鸭对人体积劳成疾、咯血、多痰、发热等疾病有明显的辅助治疗作用。

经当地中医临床证实，病有明显的辅助治疗作用经当地中医临床证实，连城白鸭具有滋阴降火、祛痰止咳、宁心安神、连城白鸭具有滋阴降火、祛痰止咳、宁心安神、开胃健脾等作用，民间一直用来治疗小儿麻疹、开胃健脾等作用，民间一直用来治疗小儿麻疹、肝炎、痢疾、肺结核、不明原因低热高烧、烦躁、肝炎、痢疾、肺结核、不明原因低热高烧、烦躁、失眠等症失眠等症鱼饺• •鱼饺鱼饺” ”是连城地方特色名是连城地方特色名菜之一，以取料精良，制菜之一，以取料精良，制作精细闻名，因费时多，作精细闻名，因费时多，技术要求较高，一般宴席技术要求较高，一般宴席上较少见到上较少见到 “鱼饺鱼饺” ”的主要原料是草的主要原料是草鱼、五花猪肉，水发香菇、鱼、五花猪肉，水发香菇、葱白、鲜冬笋、鸡蛋、地葱白、鲜冬笋、鸡蛋、地瓜粉等技术工艺要求较瓜粉等技术工艺要求较高，特别是对刀工的要求高，特别是对刀工的要求        制作时，将草鱼宰杀干制作时，将草鱼宰杀干净，连皮取下草鱼背部两净，连皮取下草鱼背部两面厚肉，以鱼皮为底边，面厚肉，以鱼皮为底边，将鱼肉块两侧修成等腰三将鱼肉块两侧修成等腰三角形，再切成厚约角形，再切成厚约2 2毫米毫米的连刀片（即第一刀切至的连刀片（即第一刀切至鱼皮而不断，第二刀切断，鱼皮而不断，第二刀切断，展开后成菱形），在连刀展开后成菱形），在连刀鱼片两边粘上地瓜粉，放鱼片两边粘上地瓜粉，放入五花肉，香菇、葱白、入五花肉，香菇、葱白、冬笋制作成的馅丸，捏紧冬笋制作成的馅丸，捏紧两边即成鱼饺。

两边即成鱼饺 “鱼饺鱼饺” ”的烹调有炸食、的烹调有炸食、煮食两种方法，炸食、食煮食两种方法，炸食、食之鲜嫩脆香，煮食、食之之鲜嫩脆香，煮食、食之轻香滑嫩轻香滑嫩   珍珠丸•珍珠丸连城久负盛名的小珍珠丸连城久负盛名的小吃之一，常用于年节招待客吃之一，常用于年节招待客人因其外层裹糯米，晶莹人因其外层裹糯米，晶莹剔透如珍珠，故名剔透如珍珠，故名“ “珍珠丸珍珠丸” ” “珍珠丸珍珠丸” ”的制作方法的制作方法是先制皮：洗净水芋，煮熟是先制皮：洗净水芋，煮熟后去皮捣烂，掺入地瓜粉搓后去皮捣烂，掺入地瓜粉搓拌均匀，捏成小圆团，擀成拌均匀，捏成小圆团，擀成薄皮然后制馅：选鲜冬笋、薄皮然后制馅：选鲜冬笋、五花肉去皮，连同水发香菇、五花肉去皮，连同水发香菇、荸荠、虾米、葱等切碎炒至荸荠、虾米、葱等切碎炒至半熟最后制丸：在皮块内半熟最后制丸：在皮块内包入馅料，团成丸子，外面包入馅料，团成丸子，外面滚粘上充分泡涨的糯米，上滚粘上充分泡涨的糯米，上蒸笼蒸熟即可造型别致美蒸笼蒸熟即可造型别致美观，食之鲜香软糯适口观，食之鲜香软糯适口     涮九品涮九门头 •龙岩特色小吃之一又称龙岩特色小吃之一又称“ “涮九涮九品品” ”，是连城一道药膳兼济的佳，是连城一道药膳兼济的佳肴，已列入全国名菜谱肴，已列入全国名菜谱涮九门做涮九门做涮九门做涮九门做法：法：法：法：•即选用牛身上最精华的九个部位，即选用牛身上最精华的九个部位，即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛峰肚、牛心血管、牛腰、肚尖、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁等，，意喻一台汉戏中最牛肚壁等，，意喻一台汉戏中最主要的旦、花、丑等九种角色，主要的旦、花、丑等九种角色，然后以精细刀功，不同的肉要分然后以精细刀功，不同的肉要分别切成花状、片状、条状、块状，别切成花状、片状、条状、块状，辅以佐料、米酒和辣薯（一种去辅以佐料、米酒和辣薯（一种去湿理气的草药）、生姜、香藤根湿理气的草药）、生姜、香藤根等数味中草药一起煮沸烹制而成。

等数味中草药一起煮沸烹制而成涮九门功效涮九门功效   使人感到舒筋提神，使人感到舒筋提神，有健胃补肾、祛寒去湿之功效有健胃补肾、祛寒去湿之功效因所食用牛身上九个部位的肉，因所食用牛身上九个部位的肉，几乎囊括牛身主要精华，故又有几乎囊括牛身主要精华，故又有“ “一餐吃了一头牛一餐吃了一头牛” ”之说之说     漾豆腐 • •漾豆腐漾豆腐“ “的制作方法是，准的制作方法是，准备好白豆腐、鲜瘦猪肉、香备好白豆腐、鲜瘦猪肉、香菇、葱等原料和味精、香油菇、葱等原料和味精、香油等调味品将白豆腐切成一等调味品将白豆腐切成一寸见方的小块，将猪肉、香寸见方的小块，将猪肉、香菇、葱等剁烂成酱作馅以菇、葱等剁烂成酱作馅以手指在豆腐块上戳出小窟，手指在豆腐块上戳出小窟，填入馅料烹时将豆腐块排填入馅料烹时将豆腐块排于油锅中，加入骨头汤焖熟于油锅中，加入骨头汤焖熟即起锅装盘，撒上葱花、胡即起锅装盘，撒上葱花、胡椒粉上席椒粉上席 “漾豆腐漾豆腐“ “的特点是浓香软的特点是浓香软嫩，清爽可口，趁热品尝，嫩，清爽可口，趁热品尝，味道特佳味道特佳珍珠土龙•土龙土龙” ”学名竹鼬学名竹鼬, ,以竹以竹, ,茅根芽为食茅根芽为食, ,喜打泥洞喜打泥洞, ,连城方言称之为连城方言称之为“ “土龙土龙” ”。

“珍珠土龙珍珠土龙” ”系山系山珍菜之一，以土龙和糯珍菜之一，以土龙和糯米同烹，糯米纯白，粒米同烹，糯米纯白，粒粒如珍珠，因而得名粒如珍珠，因而得名食之鲜肥醇厚而不腻，食之鲜肥醇厚而不腻，妙不可言！妙不可言！“鳝鱼爆炒苦笋” •鳝鱼爆炒苦笋”为连城风味菜之一，鳝鱼营养丰富，肉质脆嫩，但性燥热；苦笋则清凉解毒，两者同炒，互为中和食之则觉鳝鱼鲜嫩，苦笋苦中有甘，香脆可口，是连城人喜欢的菜肴。