中小学幼儿园食堂自营模式管理实施方案.doc

乌市中小学〔幼儿园〕食堂自营模式管理方案学校食堂应以改善学生营养、增强学生身体素质，促进学生安康成长为宗旨，坚持“公益性〞、“非营利性〞的原则，尊重少数民族饮食习惯，特制定本方案一、根本配置：1、组织架构：按照50人配置1名厨房工作人员的标准配置；根据目前用餐人数300名配置以下厨房工作人员主厨兼食堂负责人〔1人〕洗碗工〔1人〕切配工〔3人〕仓管员〔1〕人〕面点师〔1人〕厨师〔1人〕考虑到厨房调休安排，增加厨师、帮厨各 1名，以上共10 名，根据就餐人员的增加而调整2、厨房形象：统一配备制服衣帽、口罩，严格要求工作时统一着装，以便管理3、工作职责： (1) 主厨兼现场管理1、负责餐厅工作人员的工作调配，并对厨师及工作人员每天进展考核登记，做到奖罚清楚2、维护管理餐厅就餐秩序，及时发现矛盾和摩擦纠纷，预防打架斗殴、骂架推搡等事件，做到热情待人，与员主动沟通关心员工生活，妥善处理员工投诉3、加强餐厅财产管理，掌握和控制食材本钱，管理食材进出帐本；月度盘点安排，总结每月食堂食材本钱核算及本钱控制4、抓好卫生工作：抓好餐具、用具的清洁卫生、消毒卫生、环境卫生，每天不定时对环境卫生、餐具卫生、个人卫生进展检查，每周进展一次全面检查工作总结。

5、主动收集就餐人员的意见，作为提高效劳质量的参考依据，及时向学校领导汇报工作 (2) 厨师1、负责每天早、中、晚餐饭菜的烹制，保证食品质量，2、服从现场主管分配，按质按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口调节大部学生的口味；不让学生吃到有异味食品，防止食物中毒3、协助主厨做好每周菜谱，并按菜谱要求进展加工〔3〕面点厨师1、负责每天早餐及早点〔包子、馒头、花卷〕的制作2、负责工作区域的清洁卫生，厨具保养，完成现场主管或主厨安排的工作〔4〕洗碗工1、负责每餐就餐后的碗筷收拾，并对碗筷进展清洗消毒，保证员工就餐平安2、协助开餐时打菜〔5〕仓管员1、负责管理食堂进出物料的登记，记账，管理食堂经营相关账务每月对库存进展盘点，总结每月食堂经营的盈亏费用2、负责学生饭卡的充值〔6〕厨工1、负责餐厅餐桌椅、现场卫生、厨房操作间的卫生清洁，包括地面、台凳、设施用具等2、负责素菜的切配，及协助开餐打菜4、开餐时间开餐时间为： 早餐 08：20-09：00 中餐 13：30-14：00 晚餐 19：30-20：00 5、餐费标准1、按目前就餐标准 2、早、中、晚就餐实行本钱合算，由食堂主厨统一安排一周的食谱并进展贴，防止每天都是同一样的饭菜。

3、用餐标准早餐：中、晚：4、质量要求米饭：米质良好、色泽纯粹、不糊、无夹生，软硬适当油 ：肉 ：色泽光鲜、无注水、无异物，有卫生检验、检疫部门提供的合格证调料：有商家提供的质量合格证，有具体的厂址、厂名、联系等菜肴：色鲜叶美，原料新鲜，无杂物面制品：成品软硬适当，不酸、不涩、色泽纯粹、均匀足量汤 ：温度不低于60摄氏度5、实行就餐亮化公开，每周五公开下周?就餐菜谱?二、配合部门1、学校后勤处1、负责主持餐厅的全面工作2、管理厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定?周菜谱?调整食品搭配，跟进食谱落实；定期检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行?食品卫生法?抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒定期的做?学生满意度?调查，了解学生所需及时调整3、把好货物验收，预防和杜绝食物中毒；根据蔬菜的成熟季节制定菜谱，并控制采购本钱；按标准让就餐人员吃饱吃好，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费4、投诉管理：后勤处应热情接待投诉的学生，认真听取他们反映的问题，尽量消除可能产生的误会和疑问，做好疏导工作为学生排忧解难5、主动收集本餐厅人员对改善伙食提出的建议，收集就餐人员的意见，及时提出改良意见，不断提高效劳质量。

2、总务处1、严把采购质量关，物资选择样品供使用部门审核定样，购进大宗物资均须附有质保书、售后效劳合同和质量监视局的质检报告、供给商营业执照等2、市场行情的调查，时时掌握市场动态对合格供给商进展定期评估考核，培养优质供给商淘汰劣质供给商，选择适合我市的优质供给商长期合作，对原采购选购提供放心保障3、退换货：负责对不合格品的处理，及时退、换货，确保餐厅的采购需求3、其它部门 膳食委员会，参与饭堂的日常管理三、工作流程管理1、物品采购管理：1、群众化食品一律采取公开招标，按合同采购，粮、油、副食品等主要食品应有产品质量验证、卫生许可证、供货商名称和产地供货价格为当地市场批发价,每月1次市场调研，总务处和后勤处派人员进展市场调查假设发现供货方价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三次类似事件终止与供货方合同2、大米、食油、调料、食品等由采购部安排专人选择固定供给商采购或批量采购并进展公开招标，由供供给商每天定时配送食品，费用支付采取月结方式，特殊情况视情而定3、总务处需每月开发新的供给商进展价格和质量比照，对老供给商进展评估，联合后勤处每月对市场进展调查，在保证质量不降低的前提下持续不断的改良并减低材料本钱，提高餐标质量。

4、供给商评估：每月对供给商的效劳和价格进展评估，屡次不合格不能改善的予以更换与供给商签订平安责任书和缴纳押金制度等方式进展管理5、根据市场菜价，蔬菜实行月报价管理，确定菜价后无论市场价格是涨、是跌，到下次报价均不再予以调整6、所有采购回来的食物生料必须经过一定标准的检验，确保食物平安、新鲜、无腐烂、无变质变味变色等，如有可能应建立稳定的供给商，对供给商进展有效的管理，以确保食物供给的平安；规对食物的配送、储存及粗细加工，以确保食物来料的质量,采购部必须保证所有食品按时采购回来，不得出现食品原材料中断现象，一旦出现些现象按情节严重给予相应的处分7、后勤处定期对食品特别是大米、油等进展抽样检验，抽样时间为半年一次2、验货管理1、制定?食品验收检验标准?作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进展验收2、为确保食品平安，食堂必须保证食品及食品原料有平安正规的供货采购渠道，做到来源清楚，每日来货单保存，并且有进货登记账本详细记录每次来料数量、时间、供货厂家，验收合格证明等资料，以备查验3、入库的食品及原料，食堂承包商应向各学校提供有效的卫生许可证、产品检验、检疫合格证等材料备查；卫生许可证上审批工程中应有准许经营所售产品的类别或名称，入库的材料应进展感官检验，同时保证其品质符合食品卫生标准要求。

拒绝腐败变质、油脂酸败、混有异物或其他感官性状异常的食品及原料4、入库散装食品时，应保证包装清洁完整，包装材料符合卫生要求6、食品入库前应由食堂仓管员依照检查标准严格验收，对不合格的食品应及时退货，并做好记录； 严禁不合格原料入库，一经发现从重处分7、严禁未取得卫生许可证、产品检验、检疫合格证及无标识的食品入库，食堂所有食品均必须经 过厨房负责人、厨师、膳食委员或指派的验收员其中两人以上同时签名验收，并开具?验收单?方可入仓报帐8、所有采购回来的食品进展数量的清点、重量的过秤、品质的评定认可方可开具?验收单?收货，对数量缺乏的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理9、供货方每天七点前将货送到食堂,交食堂现场主管、仓管员及膳食委员三方验货，做好三查工作：查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无过失),值日人员监视并签名采购物品进仓后交食堂 管理验收签名采购单一式三份,供货方、食堂仓库及采购部各一份,食堂于周五盘点,供货方每月结帐一次 3、食品的储放与管控：1、所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后由厨房仓管负责进账，记录来料数量并造册统一入食堂仓库，食品仓由后勤指定人员负责日常的管理，所有食品的领出必须由主厨签单领出，并统一入食品仓库帐。

2、所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止潮湿发霉及虫害、鼠害3、食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进先出的发放，保持仓库的通风与枯燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等4、由厨师每天下午向食品仓管理员领出第二天所需的所有食品，剩余的必须如实呈报，由管理员根据实际情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨房，以免变质或流失5、所有的鲜菜类即签收即领出，肉食类必须及时的清洗后放于冰柜或冰箱保鲜，水菜类不得堆压以防变黄或腐烂6、生、熟类食品必须严格的分开储放，已做好待分发的食品必须加盖7、每月底要对采购原料及使用原料进展大盘点,并列出当月库存物品清单及数量，每月底后勤处和食堂主管、仓管进展当月本钱核算和帐务整理 4、厨房及现场管理：1、每天须对厨房的地面、厨具、桌柜设备等进展定时的清洗，在饭菜加工过程中每道工序加工完成后都要及时清理垃圾、场地和工具，随时保持工作场地和设施的整洁，每周六要对厨具、餐具进展清洗及厨房、餐厅及周边环境进展大扫除2、所有的厨房工作人员必须按规穿着工作衣帽及保持个人卫生，特别是售饭菜时，服装要统一整洁，佩戴厂证，戴手套，戴口罩；3、制定?烹饪作业管理规?，以确保食物的平安、卫生与质量；4、所有食物的拣、洗、存、切、烹饪、装、分等均必须遵守?烹饪作业管理规?，确保学生吃到放心的食物；5、依规定的时间用餐，用餐时保持肃静，排队就餐，服从食堂管理人员的管理，插队者予以警告处分。

6、学生就餐时必须在食堂就餐，不得将食物带出食堂，违者记警告处分7、为保持饭堂清洁，用完餐要把餐桌清理干净，吃剩的饭渣、骨头应倒入馊水桶，不准随处倒剩饭，将汤水乱倒于餐厅地面上，就餐后餐具要按照指定的地点、要求整齐放置，违者记警告一次食堂工作人员收拾餐具时也要轻拿轻放，以免影响他人就餐和休息5、 饭菜加工1、饭菜必须在就餐前5分钟准备好，加工过程现场主管统一分工调配厨房职工，加工后的饭菜注意保热、保洁 2、所有工作人员在饭菜加工过程师需服从现场主管安排，按照现场主管的要求进展菜式的合理搭配，在加工过程中需注意个人卫生3、所有调料在饭菜加工完成后必须加以密封防止污染，各工作人员在完成工作时需将各自工作区的卫生清洁干净4、菜的加工需采取分批制作，必须确保菜的色、香、味俱全，严禁一锅炒的现象6、 就餐管理 1、就餐期间食堂部事务统一食堂主管进展协调，负责打菜的职工固定窗口主管根据就餐情况及时调配饭菜,发生饭菜缺乏的情况要及时采取措施2、根据用餐的人数，分配好食物的份量，防止用餐人员出现少饭少菜的现象3、为提高就餐排队打饭效率，中餐、晚餐保证开设三个以上窗口，保证就餐排队时间不得超过20分钟，菜、米饭、汤、餐具的供给中途不得出现供给不上现象。

4、食堂工作人员在开餐时需加强效劳意识，端正效劳态度，语言文明，表情温和因饭菜质量、卫生原因发生的学生投诉，应虚心承受，马上换菜换饭，满足学生的要求，不得与学生发生争吵，及时向主管反映7、 餐具清洁：1、餐后及时对餐桌、厨具、餐具进展清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅地面卫生需进展清扫、冲洗，对剩余饭菜进展处理 2、所有的餐具必须100%经过三级严格的清洗流程〔即泡、洗、冲〕及经过不少于1小时120℃以上的高温消毒处理3、餐饮具洗刷消毒要以一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作清洗碗、筷、碟等物品，应先将外表剩菜、饭、汤处理倒掉，进展第一步外表处理，完毕后，用洗洁精清洗干净，放入清水冲洗干净，最后，统一放置在指定工具中进展消毒就餐未用完的。