食品添加剂 11其他食品添ppt课件.ppt

1 凝固剂 膨松剂 33 抗结剂 62 水分保持剂 70 消泡剂 88 被膜剂 94 胶姆糖基础剂 102 面粉处理剂 111,第11章 其他食品添加剂,1.1 凝固剂的定义 1.2 凝固剂的种类 1.3 凝固剂的作用特性* 1.4 凝固剂的安全性 1.5 应用实例,1 稳定和凝固剂,(stadilizer and Coagulator),使食品结构稳定或使食品组织结构不变；增强黏性固型物防止新鲜果蔬软化的一类添加剂1.1 稳定和凝固剂的定义,,稳定剂,,凝固剂,,组织硬化剂(保脆剂), 约11种  豆腐凝固剂-氯化钙、 -硫酸钙（石膏）、 -氯化镁(盐卤)-葡萄糖酸--内酯-谷氨酰胺转胺酶 (00增补）-薪草提取物(02增补)  其它稳定剂-乙二胺四乙酸二钠（EDTA）-柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂）-丙二醇(propylene glycol),1.2 稳定和凝固剂的种类,1.3.1 凝固蛋白制作豆腐 (bean curd)硫酸钙、氯化镁、葡萄糖酸内酯,1.3 稳定和凝固剂的作用,盐类凝固剂,酸类凝固剂,-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。

用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g -葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产用量2.5-2.6g/kg可先冷加入豆浆，升温至80℃左右15min凝固盒装灭菌豆腐凝固剂）,使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙 例如： -冬瓜硬化: 将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空20-25min，使钙盐渗入组织深部 -青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035% CaCl2溶液浸泡1.3.2 提高果蔬制品的脆硬度,乙二胺四乙酸二钠（EDTA）  结构：, 特点：能与金属离子螯合(chelate)成水溶性的复合物1.3.3 其它稳定作用, 应用：稳定剂(stabilizing agents)、螯合剂(chelating agents)、防腐剂(antimicrobial agents)、抗氧化剂(antioxidants) 使用标准：用于酱菜 、罐头，最大用量0.25g/kg实际应用例子：-用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及Vc的氧化损失。

-提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作用的微量金属离子如铁、铜等络合 -作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、猛等金属离子带来的不良影响柠檬酸亚锡二钠（8301护色剂）  结构：,,,,,, 特点： 是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中残存的O2 应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品 使用标准：应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g/kg，起护色作用，还可降低罐内重金属含量 实际应用例子： -本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入0.02%，就可使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织和风味（护色作用） -涂料铁罐加入本品0.06%，罐内锡含量低于马口铁罐，保存2年，重金属含量为：Sn<200g/g; Pb<2mg/g（防腐蚀） 结构： CH3-CH-CH2OH OH,,,特点： -有吸湿性，故可作湿润剂：日本利用此特性在面条、饺子皮等中使用能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可作助溶剂 -水溶液不易结冰，可作食品抗冻液例如：60%在-57 ℃、10%在-3 ℃不易冻结 -溶液清亮、透明，可增加食品的光泽度。

-有防腐作用,作防腐剂：10%可抑制霉菌生长繁殖丙二醇, 应用：溶剂、湿润剂 使用标准：用于糕点，最大使用量3.0g/kg 实际应用例子： -利用其与水互溶特性可作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂 -利用其吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，2-3%（面粉） -利用其溶液清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，300g/kg豆浆 -利用其防腐特性，可用在果酱、火腿、香肠等 结构：,O C CHOH CHOH O CHOH CH CH2OH,,,,,,,,,,,,O C OH CHOH CHOH CHOH CHOH CH2OH,,,,,,,,,,,或,葡萄糖酸(gluconic acid),葡萄糖酸--内酯,葡萄糖酸--内酯（葡萄糖酸内酯）,- 易溶于水，水溶液呈酸性：1%溶液pH为3.5；2h后pH为2.5利用此特性可作凝固剂(coagulators)、酸味剂 (acids)、膨松剂(bulking agents)葡萄糖酸- -内酯,,水溶液逐渐,葡萄糖酸,加热快速, 特点：,-具有防腐作用：对霉菌及一般细菌都有作用，可作防腐剂(antimicrobial agents)。

-可螯合金属离子：可作金属离子螯合剂(metal ion-chelating agents) 应用：凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂和金属离子螯合剂  使用标准：按标准，可用于鱼虾保鲜，最大用量 0.1g/kg；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品，最大用量3.0 g/kg用于豆腐作凝固剂： -用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂，产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点 -用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂，0.1%可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂，防止生成酒石(tartar)，0.3%；用于奶制品，可防止乳石的生成 -用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂：与NaHCO3按2：1配伍制成发酵粉，加热时内酯与NaHCO3 反应产生CO2气体，发泡均匀、细小，且风味好，用量在蛋糕中为面粉的0.13%实际应用例子：,, 使用：作澄清剂(clarifying agents)，按标准可在啤酒中按需添加不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）,1.4 稳定和凝固剂的安全性,1.5 应用实例,实例1：胡小军等. 葡萄糖酸内酯豆腐的研究工艺流程,,,内酯与豆浆混合,原料大豆 清选 浸泡冲洗磨浆煮浆脱气冷却混合罐装凝固杀菌冷却成品,操作要点,,,,,,,操作要点,,,,,,,,操作要点,,,,,,内酯豆腐,,原料大豆 清选 浸泡冲洗磨浆煮浆脱气冷却混合罐装凝固成型冷却成品,卤水豆腐,原料大豆 清选 浸泡冲洗磨浆煮浆脱气冷却点浆蹲脑上箱破脑加压成型包装 成品,,,30 ℃以下,,8 ℃,内酯豆腐和传统凝固剂对比：,,,,,,,卤水豆腐点浆、加压成型等工艺：,,,,,,内酯豆腐的优点：,,,,原理,实例2：,,钙浓度太高将严重影响产品口味。

实例3：,,,,实例4：,2 膨松剂 （Bulking agents),2.1 膨松剂的定义 2.2 膨松剂种类与分类 2.3 膨松剂的特性与使用* 2.4 膨松剂使用实例,是指添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质2.1、膨松剂的定义,,种类：我国约允许使用8种碳酸氢铵(ammonium bicarbonate)-碳酸氢钾(potassium bicarbonate)-碳酸氢钠(sodium bicarbonate)-硫酸铝钾:钾明矾(potassium alum)-硫酸铝铵:铵明矾(ammonium alum)-磷酸氢钙(calcium hydrogen phosphate)-酒石酸氢钾(potassium acid tartrate)-碳酸钙(calcium carbonate),2.2 、膨松剂的种类和分类,,分为化学膨松剂和生物膨松剂两类 化学膨松剂(chemical bulking agents) -单一膨松剂：碳酸盐类，如NaHCO3、NH4HCO3 -复合膨松剂：由碳酸盐、酸性物质及淀粉等组成。

生物膨松剂(biologic bulking agents) -主要包括鲜酵母(fresh yeast)、干酵母(dry yeast)、活性干酵母(instant active dry yeast)分类：,2.3.1、碳酸盐：主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠(钾) （1）产气原理：高温受热分解，产生大量气体NaHCO3  CO2↑+H2O+Na2CO3NH4HCO3  CO2↑+NH3↑+H2O （2）特点* 优点：价格低廉、保存性好、使用方便 缺点：反应速度快，有时无法适应食品工艺的要求；反应产物有时不为中性2.3、膨松剂的特性与使用,,-NaHCO3：受热分解后呈强碱性，易使制品出现黄斑，且影响口味，所以一般与碳酸氢铵或酸性物质配成复合膨松剂NH4HCO3 ：产气多，但有氨残留，使制品带有异臭，影响口感一般也是复合使用 （3）安全性：ADI无需规定 （4）使用：膨松剂、酸度调节剂 （5）使用标准：可在需要加膨松剂的各类食品中按生产需要适量使用俗称发粉，发酵粉）由碱性剂（碳酸盐） (alkalizers)、酸性剂(acids)和填充剂(bulking agents)组成。

2.3.2、复合膨松剂,碳酸盐，包括碳酸氢铵、碳酸氢钠(钾)，用量占20%-40%作用是与酸性剂产生CO2，使面胚起发在烘烤、蒸煮过程中碱性剂和酸性剂发生中和反应，放出CO2 NaHCO3+H+  CO2↑+H2O+Na+,,（1） 碱性剂,（2） 酸性剂,用量约占35%-50%有三个作用：-与碳酸盐反应产生CO2气体；-控制产气速率；-调节食品酸碱度酸性物质为酒石酸氢钾，碳酸盐为小苏打（即NaHCO3）,两者反映为：HOCHCOOK HOCHCOOKHOCHCOOH HOCHCOONa其中酸性物质作用： -与NaHCO3反应产生气体； -中和碱性物质酒石酸钾钠； -控制产气速率：因酒石酸氢钾难溶于冷水而溶解于热水，因此可通过控制面团水分含量及温度来控制H+的释放，从而控制产气速度NaHCO3,,,+,H2O,+,CO2,例如：,•酒石酸（tartaric acid）、酒石酸氢钾(potassium bitartrate)； •明矾(alum):硫酸铝铵(aluminium ammonium sulfate，铵明矾 ammmonium alum)、硫酸铝钾(aluminium potassium sulfate，钾明矾 potassium alum)；• 葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactone）• 酸性磷酸盐（acidic phosphates)：如焦磷酸氢钠、磷酸氢钙、磷酸二氢钙等。

常用的酸性物质:,表1. 常用酸性物质的产气速度,,* 酸性物质产气速度的快慢,• 快：有机酸, 如酒石酸(tartaric acid)、酒石酸氢钾(potassium bitartrate)、柠檬酸(citric acid)； • 中等：某些酸性磷酸盐（如磷酸二氢钙,calcium dihydrogen phosphate）; • 慢：大多数磷酸盐类如磷酸氢钙（即磷酸一氢钙）；葡萄糖酸内酯； • 很慢：明矾类（铵明矾、钾明矾）,,产气速度物质分类,-蛋糕类产品：应使用双重发粉，即发粉中有快速和慢速产气成分，这样在整个焙烤过程中产气速率可与蛋糕组织的形成相匹配，获得质地细腻、体积膨大 -馒头、包子：由于制作馒头、包子的面团相对较硬，要求发酵粉的产气速度稍快，若在凝结后产气过多，成品易出现“开发”现象 -油条等油炸食品：选择在常温下尽可能少产气，而遇热时产气快的发粉。