以胡萝卜为原料发酵酿制低度保健酒的研究.docx

以胡萝卜为原料发酵酿制低度保健酒的研究 胡颖G64.2 A 2095-3089（2016）22-0-01（一）前言胡萝卜有“小人参”之称，含有蛋白质、糖类、膳食纤维、胡萝卜素、多种维生素，以及钙、铁、锌、磷等矿物质，具有很高的营养价值本实验主要研究内容是确定胡萝卜保健酒发酵的基本条件二）实验材料及仪器1.实验菌种活性干酵母2.实验材料胡萝卜3.实验仪器及试剂（1）实验仪器可见分光光度计、电子天平、台称、冰箱、酸度计、生化恒温培养箱、酒精计、手持式折射仪、恒温振荡器（2）实验试剂98%硫酸、蒽酮、葡萄糖、草酸、碘酸钾、淀粉、甲醇、氯仿、蔗糖、抗坏血酸、氢氧化钠、柠檬酸（三）低度胡萝卜保健酒的工艺流程及操作要点[6]1.低度胡萝卜发酵酒的工艺流程2.低度胡萝卜保健酒的操作要点（1）清洗、去皮、切块选择完整、无腐烂的优质胡萝卜，去皮后切成1cm见方的小块2）热烫热烫处理的目的是为了钝化过氧化物酶，保持胡萝卜自身的鲜艳色泽，软化组织，提高出汁率，去除生焖味3）调配调整糖度、pH，糖度的调整以1.7g糖可发酵1mL酒精，最终生成5v/v酒度计算进行补糖4）接种发酵酵母活化方式称取1g酵母，溶于100mL温度约38℃的胡萝卜汁中，置于28℃条件下振荡培养12～16h，后转接进行扩大培养。

5）离心将主发酵结束后的低度保健酒进行离心，转速3500r/min，时间6min6）巴氏灭菌本实验采用巴氏灭菌法对产品杀菌四）结果与分析1.去皮方式对胡萝卜汁的影响表1 去皮方式对胡萝卜汁的影响去皮方式 类胡萝卜素含量（mg/L） 保存率（%） Vc含量（mg/100g） 保存率（%）热水去皮 16.91 82.01 2.88 49.91热碱液去皮 18.40 89.23 3.96 68.63不去皮 20.62 100.00 5.77 100.00从Vc含量和类胡萝卜素含量保存率来看，采用热碱液去皮方法较为适宜2.发酵时间对低度胡萝卜保健酒的影响表2 发酵时间对低度胡萝卜保健酒的影响时间（d） 1 2 3酒精度%（v/v） 1.3 2.8 4.2糖度（Brix） 9 7 5PH 3.8 3.7 3.6由表2可知，随着发酵时间的增加酒精度也在增加，糖度在降低发酵第三天糖度降至5Brix，酒精度为4.2%，发酵结束由此得知低度胡萝卜保健酒的发酵时间为3d3.接种量对低度胡萝卜保健酒的影响表3 不同接种量对低度胡萝卜保健酒的影响接种量（%） 4 6 8 10 12 14 16酒精度%（v/v） 3.1 3.4 3.8 4.2 4.6 5 5维生素C（mg/100g） 3.2 3.07 2.96 2.88 2.8 2.75 2.7类胡萝卜素（mg/L） 11.58 11.5 11.25 11.06 10.93 10.65 10.33由表3可知，随着接种量的增大，酒精度在显著增加，当接种量为14%时，酒精度达到最大，此后再加大接种量酒精度不变。

接种量对Vc和类胡萝卜素含量影响不大综合考虑保健酒的甜度和口感，最终确定接种量为8%4.初始糖度对低度胡萝卜保健酒的影响表4 不同初始糖度对低度胡萝卜保健酒酒精度的影响初始糖度（Brix） 9 11 12 13 14 15 17酒精度%（v/v） 3.1 4 4.5 5 5.2 5.1 4.9由表4得知，其他发酵条件相同时，随初始糖度的增加酒精度增加，到达14Brix时酒精度达到最高，此后下降因此初始糖度确定为14Brix5.发酵温度对低度胡萝卜保健酒的影响表5 不同温度对低度胡萝卜保健酒酒精度的影响温度（℃） 17 22 27酒精度/%（v/v） 4.2 5.2 6.1由表5可知，一定温度范围内温度越高越有利于酒精生成但27℃时保健酒已产生不愉快气味综合考虑发酵温度选择22℃最优五）结论本实验以胡萝卜汁为发酵液，通过改变接种量、发酵温度等条件，测定酒精含量和营养物质含量变化，得到优质低度胡萝卜保健酒较为适宜的发酵条件经实验证明：去皮采用热碱液去皮方法较为适宜；发酵时间为3d；接种量为8%；初始糖度确定为14Brix；发酵温度选择22℃参考文献：[1]叶波，蒲彪.胡萝卜汁的加工特性[J].食品研究与开发，2005，26（6）：90-93[2] Linda F. Bisson et al. The present and future of the international wine industry.[J] Nature PublishingGroup. 418， 696–699（2002）.[3] Gronbaek， M. et al. Type of alcohol consumed and mortality from all causes， coronary heart disease，and cancer.[J] Ann. Int. Med. 133， 411–419 （2000）.[4]周文革，梁颂华.胡萝卜的综合加工工艺及生产应用[J].配料，2002，9（7）：48f-49h[5]刘李峰.我国胡萝卜产业发展现状分析[J].上海蔬菜，2006，（2）：4-6[6]黄锦铮，江滨，洪礼法.胡萝卜保健酒的开发利用[J].食品研究与开发，2004，25（2）：104-105[7]大连轻工业学院等.食品分析[M].北京：中国轻工业出版社，2005.178-179[8]GB/T15038-2005，葡萄酒、果酒通用分析方法[S].[9]GB12291-90，水果、蔬菜汁类胡萝卜素含量的测定[S].[10]车振明，朱秀灵.胡萝卜制汁过程中β-胡萝卜素保存率的研究[J].食品工业科技，2006，（5）：68-71 -全文完-。