2021年中式面点师（中级）考试题及中式面点师（中级）模拟试题（含答案）.docx

2021年中式面点师（中级）考试题及中式面点师（中级）模拟试题（含答案）1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()  D  ）A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺2、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标  D  ）A、采购B、消耗C、需求D、利用3、【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片  D  ）A、小火微开B、中火沸水C、微火微开D、旺火沸水4、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()  C  ）A、千层糕、小鸡酥B、金鱼饺、梅花包C、千层糕、擘酥角D、麻花、小笼包5、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯  B  ）A、泡达粉溶液B、面肥溶液C、糖溶液D、小苏打溶液6、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()  C  ）A、多加些冷水B、多加些热水C、适当加少量水D、多加些温水7、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()  D  ）A、0.1B、0.08C、0.05D、0.028、【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。

  C  ）A、周B、月C、年D、2年9、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()  D  ）A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精10、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒  B  ）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型11、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()  A  ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠12、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉  C  ）A、欢快B、旋转美C、整洁均衡D、古朴13、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅  A  ）A、揽仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁14、【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上  C  ）A、3克B、5克C、10克D、20克15、【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观  A  ）A、色泽B、质感C、形状D、气味16、【单选题】损耗率与()的和等于100%  B  ）A、成本毛利率率B、出材率C、销售毛利率D、成本率17、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()  B  ）A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%18、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

  C  ）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德19、【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严  B  ）A、馅心色泽B、开酥要均匀C、酥松香甜D、色泽洁白20、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()  C  ）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖21、【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连  A  ）A、趁热搓擦B、凉后再揉C、降温后搓擦D、趁热揉捏22、【单选题】在烤制工艺中，有的品种要釆取的温度调节方式  B  ）A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高23、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色  B  ）A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属24、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()  D  ）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉25、【单选题】不会造成砷中毒的是()  D  ）A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷26、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。

  C  ）A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟27、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素  B  ）A、数量B、质量C、质地D、性质28、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点  B  ）A、香精味B、奶香味C、桂花味D、果香味29、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()  C  ）A、多环芳烃B、铅C、多氯联苯D、氯乙烯单体30、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程  C  ）A、决策B、预测C、分析D、控制31、【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配  C  ）A、口味、质量B、色泽、质量C、口味、色泽D、营养、口味32、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()  B  ）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房33、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成  A  ）A、完全不同B、完全相同C、基本一致D、略有不同34、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化  D  ）A、微生物B、维生素C、水D、矿物质35、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。

  B  ）A、50B、150C、250D、30036、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为  B  ）A、致畸B、致癌C、致突变D、致病37、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足  B  ）A、蛋白质B、糖原C、维生素D、矿物质38、【单选题】()是以善恶为评价标准  D  ）A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德39、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()  B  ）A、刷上油B、刷上水C、刷上蛋液D、刷上糖水40、【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克  B  ）A、250B、500C、200D、12541、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()  A  ）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质42、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片  C  ）A、红松和海松B、红松和果松C、红松和偃松D、偃松和爬地松43、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()  D  ）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖44、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

  A  ）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本45、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一  C  ）A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定46、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料  B  ）A、凉后B、趁热C、冷却后D、温热时47、【单选题】醋不具备的作用是()  B  ）A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压48、【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富  B  ）A、维生素CB、脂肪C、纤维素D、维生素A49、【单选题】煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用()，数次加少量冷水（  D  ）A、用手勺背不断搅动B、用手勺背快速搅动C、用铲子快速搅动D、用手勺背轻轻推动50、【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用  B  ）A、精盐B、白糖C、红糖D、淀粉51、【单选题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜  D  ）A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润52、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。

  C  ）A、220℃B、100℃C、150℃D、240℃53、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心  D  ）A、10B、15C、20D、3054、【单选题】酵面层酥以发酵面坯为皮，()为心的酵面类层酥  A  ）A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥55、【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成  C  ）A、花瓣B、花缔C、花蕊D、花粉56、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点  A  ）A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香57、【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克  B  ）A、400B、250C、200D、15058、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算  D  ）A、主料B、辅料C、调料D、原料59、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克  C  ）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64960、【单选题】先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥  D  ）A、按剂量下出多个剂子B、一次下三个剂子C、一次下十个以上剂子D、一次只能做出一个剂子61、【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。

  A  ）A、松软B、软糯C、有咬劲D、松酥62、【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()  D  ）A、充实美B、整体美C、和谐美D、旋转美63、【单选题】膳食中缺钙，可患()  A  ）A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大64、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量  D  ）A、1000B、800C、500D、35065、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()  D  ）A、热情、严肃B、纯洁、神圣C、光明、希望D、和平、生长66、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg  A  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.567、【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大  A  ）A、可塑性强B、延伸性强C、。