固态小曲高粱酒工艺.doc

固态小曲高粱酒生产工艺 一、工艺流程： A、高粱整颗粒酿酒工艺：高粱——浸泡——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品 B、高粱粉碎酿酒工艺：高粱——粉碎——加糠——拌料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品 二、高粱整颗粒酿酒操作方法及参数： 1.高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的高粱，一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差生产时要注意 2.浸泡：水温85-90℃，浸泡的水要淹过高粱15-20厘米，浸泡时间16-18小时浸泡过程要翻动2-3次，让高粱充分浸泡，浸泡时间到后，放掉泡粮水 3.蒸煮：在酒甑低放一层粗糠，均匀撒上高粱，开大火进行蒸煮，蒸煮时间1-2小时，蒸煮到达内无生心，外微开花，保证高粱完全熟透4.打量水：就是给蒸煮过的高粱补充水分，水温在80℃以上，越高越好，一般要用开水，加水量做到高粱吃水透彻，不外流为准。

5.堆积：打量水后，在地板上堆积20-30分钟，目的让高粱充分吸水，保证水分充足，便于糖化 6.降温：堆积时间到后，开始降温，可以用鼓风机、风扇进行降温，要做到温度均匀，温差一般在2℃以下温度降到30-35℃〔夏天越低越好〕，加曲 7.加曲：加曲量0.8—1.2%〔不同的小曲用曲量不一样，要以说明书为准〕，加曲量冬季适当多，夏季适当少加曲药温度均匀，搅拌均匀加曲开要看看使用的是什么曲？目前传统小曲要进行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小时非传统小曲不需要培菌过程 8.发酵：加曲，搅拌均匀后，可以入缸〔池子、窖池、桶等〕密封发酵，发酵温度28-38℃，最高不能超过40℃发酵过程要检查温度，温度过低要采取保温措施；温度过高要采取降温措施发酵过程不能翻开，防止空气进入，杂菌污染发酵期25-30天9. 蒸馏：把酒甑清洗干净〔土灶蒸馏要放足底锅水，蒸汽蒸馏不用放底锅水〕，在隔层上铺一层〔3-5cm〕清蒸过的粗糠，酒醅中撒一局部清蒸后的粗糠〔稻壳，用量3-5%〕，使酒醅疏松，便于蒸馏时蒸汽流通，提高蒸馏效率把发酵好的酒醅均匀撒在隔层上，做到轻、松、均、薄、准，不能压紧，上完后，盖上酒甑盖子，把水封槽补足水，开始进行蒸馏。

控制冷却水的流量，保证酒的温度在20-25℃，酒温过高，酒份挥发，产量减少；酒温过低，低沸点物质不能挥发，质量差酒开始下滴时，根据下料量的多少决定接酒头〔一般1000Kg料接酒头500-700ml；500斤以下的原料接酒头100-200ml，酒头含有甲醇，不能饮用〕，控制冷却水接酒，到25-30度去尾，尾酒单独存放，下次用来回馏入库酒度建议在53-60度酒度低不适合贮存 蒸馏过程，蒸汽要均匀，不能忽高忽低，影响蒸馏效果蒸馏过后的酒糟，可以做饲料也可以在当天用来做配糟，再利用；也可以再加曲发酵，把酒糟里面的剩余淀粉再利用，提高原料利用率 10.半成品：酒度53-60度，在常温、避光、密封的状态下贮存，建议用陶坛贮存陶坛具有半渗透性，有利于白酒老熟 11.陈酿：一般半成品高粱酒要贮存6月以上，酒质才稳定，辛辣刺鼻的物质消失，酒体醇厚，香味稳定，具有特殊的高粱酒酒香贮存期在3年以上就是老酒，可以用来做调味酒、调香酒 12.勾兑：不同酒质、不同批次、不同生产时间、不同年份的酒进行勾兑，使酒的风格一致，质量稳定假设做低度酒，要加纯洁水进行降度，降度后要澄清，过滤，调香、调味处理。

13.过滤：无论是高度酒、低度酒都要进行过滤，使酒体透亮，没有悬浮物14.成品：具备自己独特风格的高粱酒三、高粱粉碎固态酿酒工艺操作方法与参数： 1.高粱要求无霉变、无虫蛀、无异味，没有农药残留的高粱，一般为红色高粱，白色高粱单宁含量低，做酒香味较差高粱有软质高粱和硬质高粱，软质高粱吸水好，容易糊化；硬质高粱淀粉含量高，吸水稍差生产时要注意高粱粉碎：粉碎粒度：过20目筛50%，粗粒50%，允许有少量整颗粒，但是不能超过3%感官：粉碎成粱面，不能太细2.加糠：粗糠就是稻壳，用量是原料的18-20%，稻壳要经过15-30分钟的清蒸处理目的：除去稻壳的杂味，霉变为，同时减少糠醛的量3.拌料：按照原料的18-20%用量参加已经清蒸过的粗糠〔稻壳〕，翻拌均匀，再加水水温要求：冬春季节水温30-60℃；夏秋季可以直接用冷水水分控制，感官到达：拌均匀的原料，用手握紧，手指缝有水，会下滴，但是不能牵线〔成线〕按照100-120ml/1000kg的用量参加耐高温液化酶，液化酶用适量的水稀释，泼入原料中，拌均匀保证高粱在蒸煮的过程中不粘连，不起疙瘩，便于曲药作用4.堆积：拌好的原料，收堆成小山形状，盖上塑料布，防止水分蒸发，堆积16-18小时，让高粱吸水透彻，便于蒸煮糊化。

堆积过程会升温，是正常现象，一般不作特殊处理5.后面的工艺控制与整颗粒工艺相同，不再重复解释四、两个不同工艺的优缺点：1.整颗粒工艺，减少粉碎环节，颗状，好操作但是蒸煮比拟困难，蒸煮不好控制；蒸煮一旦不透彻，高粱糊化不好，产量会受到影响2.粉碎后的工艺，要增加稻壳，要使用液化酶，如果不使用液化酶，会成团成饼，有疙瘩，出酒也会受到影响；使用液化酶后，问题迎刃而解3.推荐使用粉碎后的工艺五、生产过程的考前须知：1. 生产过程卫生要干净，生产时现场用开水烫地板杀菌处理定期用漂白粉、氢氧化钠对场地进行消毒杀菌处理2. 公用具干净，使用前要高温消毒3. 生产用水要到达国家生活用水标准4. 不同曲药，控制方法不同，要按照说明书使用，要及时总结经验，提高自己酿酒技能我处对酿酒做技术咨询、解答生产过程的技术难题、帮助新手做成品酒酒体设计、出售酿酒资料、出售小曲及局部糖化发酵剂，欢送光临！联系方式：联系人：梁龙旺旺：梁龙贵州：7454867942021年11月21日下面是余秋雨经典励志语录，欢送阅读 不需要的朋友可以编辑删除！！　　 关于年龄　　1.一个横贯终生的品德根本上都是在青年时代形成的，可惜在那个至关重要的时代，青年人受到的正面的煽动永远是为成功而搏斗，而一般所谓的成功总是带有排他性、自私性的印记。

结果，脸颊上还没有皱纹的他们，却在品德上挖下了一个个看不见的黑洞　　2.我不赞成太多地歌颂青年，而坚持认为那是一个充满陷阱的年代陷阱一生都会遇到，但青年时代的陷阱最多、最大、最险　　3.历史上也有一些深刻的哲人，以歌颂青年来弘扬社会的生命力但这里显然横亘着一种二律背反：越是巩固的对象越需要煽动青年去对付，但他们恰恰因为年轻，无法与真正的坚持相斡旋　　4.青年时代的正常状态是什么，我想一切还是从真诚的谦虚开始青年人应该懂得，在我们出生之前，这个世界已经精精彩彩、复复杂杂地存在过无数年，我们什么也不懂，能够站正脚下的一角建设一点什么，已是万幸　　5.中年是对青年的延伸，又是对青年的辞别这种辞别不仅仅是一系列观念的变异，而是一个终于自立的成熟者对于能够随心所欲处置各种问题的自信　　6.中年人的当家体验是最后一次精神断奶你突然感觉到终于摆脱了父母、兄长、老师的某种依赖，而这种依赖在青年时代总是依稀犹在的;对于领导和组织，似乎更贴近了，却又显示出自己的独立存在，你成了社会结构网络中不可缺少的一个点;因此你在热闹中品尝了有生以来真正的孤立无援，空前的脆弱和空前的强大集于一身　　7.中年人一旦有了当家体验，就会明白教科书式的人生教条十分可笑。

当家管着这么一个大摊子，每个角落每时每刻都在涌现着新问题，除了敏锐而又细致地体察实际情况，实事求是地解开每一个症结，简直没有高谈阔论、把玩概念的余地这时人生变得很空灵，除了隐隐然几条人生大原那么，再也记不得更多的条令　　8.中年人的坚守，已从观点上升到人格，而人格难以言表，他们变得似乎已经没有顶在脑门上的观点他们知道，只要坚守着自身的人格原那么，很多看似对立的观点都可相容相依，一一点化成合理的存在于是，在中年人眼前，大批的对峙消解了，早年的对手找不到了，昨天的敌人也没有太多仇恨了，更多的是把老老少少各色人等照顾在自己身边请不要小看这“照顾〞二字，中年人的魅力至少有一半与此相关　　9.中年人最可怕的是失去方寸这比青年人和老年人的失态有更大的危害中年人失去方寸的主要特征是忘记自己的年龄一会儿要别人像对待青年那样关爱自己，一会儿又要别人像对待老人那样尊敬自己，他永远活在中年之外的两端，偏偏不肯在自己的年龄里落脚　　10、某个时期，某个社会，即使所有的青年人和老年人都中魔一般荒唐了，只要中年人不荒唐，事情就坏不到哪里去最怕的是中年人的荒唐，而中年人最大的荒唐，就是忘记了自己是中年　　11、中年太实际、太繁忙，在整体上算不得诗，想来难理解;青年时代常常被诗化，但青年时代的诗太多激情而缺少意境，按我的标准，缺少意境就算不得好诗。

　　12、一般情况下，老年岁月总是比拟悠闲，总是能够没有功利而重新面对自然，总是漫步在回忆的原野，而这一切，都是诗和文学的特质所在老年人可能不会写诗或已经不再写诗，但他们却以诗的方式生存着看街市忙碌，看后代来去，看庭花凋零，看春草又绿，而思绪那么时断时续，时喜时悲，时真时幻　13、老人的年龄也有积极的缓释功能，为中青年的社会减轻负担不负责任的中青年用不正当的宠溺败坏了老人的年龄，但老人中毕竟还有冷静的智者，默默固守着年岁给予的淡然的尊严　　14、只有到了老年，沉重的人生使命已经卸除，生活的甘苦也已了然，万丈红尘已移到远处，宁静下来了的周际环境和逐渐放慢了的生命节奏构成了一种总结性、归纳性的轻微和声，诗的意境出现了　　15、中青年的世界再强悍，也经常需要一些苍老的手来救助平时不容易见到，一旦有事那么及时伸出，救助过后又立即消失，神龙见首不见尾这是一种早已退出社会主体的隐性文化和柔性文化，隐柔中沉积着岁月的硬度，能使后人一时启悟，如与天人对晤老年的魅力，理应在这样的高位上偶尔显露不要驱使，不要强求，不要哄抬，只让它们成为人生的写意笔墨，似淡似浓，似有似无　　关于人生　　1.我们对这个世界，知道得还实在太少。

无数的未知包围着我们，才使人生保存迸发的乐趣当哪一天，世界上的一切都能明确解释了，这个世界也就变得十分无聊人生，就会成为一种简单的轨迹，一种沉闷的重复　　2.人有多种活法，活着的文明等级也不相同，住在五层楼上的人完全不必去批评三层楼的低下，何况你是否在五层楼还缺少科学论证　　3.人生的道路也就是从出生地出发，越走越远一出生便是自己，由此开始的人生就是要让自己与种种异己的一切打交道打交道的结果可能丧失自己，也可能在一个更高的层面上把自己找回　　4.不管你今后如何重要，总会有一天从热闹中逃亡，孤舟单骑，只想与高山流水对晤走得远了，也许会遇到一个人，像樵夫，像路人，出现在你与高山流水之间，短短几句话，使你大惊失色，引为终生莫逆但是，天道容不下如此至善至美，你注定会失去他，同时也就失去了你的大半生命　　5.人生的过程虽然会受到社会和时代的很大影响，但贯穿首尾的根本线索总离不开自己的个体生命个体生命的完整性、连贯性会构成一种巨大的力量，使人生的任何一个小点都指点着整体价值　　6.如果有一天，我们突然发现，投身再大的事业也不如把自己的人生当做一个事业，聆听再好的故事也不如。