中式面点制作实训教程（第二版）6.2.2制作芸豆卷—刘居超.pptx

单击此处编辑母版标题样式,编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2021/9/3,#,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,中式面点制作实训教程（第二版）6.2.2制作芸豆卷刘居超,制作芸豆卷,炒,6.2.2,讨 论,关于芸豆卷的相关知识？,提出问题,还有哪些杂粮类原料能制作点心？,提出问题,杂粮面团的性质和特点？,芸豆卷简介,芸豆卷简介,古语有“芸豆成卷，色如雪，虏人心”之说，讲的就是芸豆卷的特点芸豆卷是老北京的一种特色传统名点，原是北京地区汉族的传统小点心，主要是利用芸豆沙制皮包馅而成，虽制作工序简单，但味道极佳，后流入宫廷，深受慈禧老佛爷喜爱，从而成为一道宫廷御点芸豆卷特点,芸豆卷,特点：色泽雪白，馅料香甜爽口，口感冰凉起沙，入口即化，是一道味型俱佳的冷点小吃,教学目标,知识目标：,1.,能够熟练掌握杂粮面团的分类及其特点,2.,能熟练掌握不同杂粮面团的调制技法,3.,能够熟练掌握不同杂粮的营养特点和用量,能力目标：,1.,能够合理选择不同特点的杂粮来制作不同特色的点心,2.,能够根据制品的特点掌握制作过程的技术关键点,3.,能够通过学习和训练培养学生开发创新的意识,素质目标：,1.,培养学生的安全卫生习惯和精益求精意识,2.,培养学生团队意识和爱国情怀,3.,培养学生的审美意识和职业素养,1,2,3,制作芸豆卷所需原料,原料配方：,皮面原,料：白芸豆,500g,，细砂糖,100g,馅心原料：红豆馅,150g,制作芸豆卷所需设备及工具,蒸箱、不锈钢托盘、刮板、平杖、滤网筛、吸油纸、锋利的菜刀,芸豆卷制作过程,制作芸豆沙：将白芸豆用热水浸泡,1,小时，去皮后放入锅中，煮熟至能掐断的,状态捞出，放入蒸屉蒸制,40,分钟至软烂，过筛成芸豆沙，再用手将芸豆沙揉,搓一遍，包入油纸中，整理成,15*25cm,的长方形薄片。

调制馅心：将红豆馅用油纸包上，擀制成与芸豆沙皮大小相同的长方形薄片成形：芸豆沙皮在油纸上，再把红豆馅放在芸豆沙上面，由上下两端同时向,内卷成筒，切块装盘即可1,2,3,操作要点,白芸豆要用热水泡透再去皮，否则不利于操作，皮去不净芸豆一定要蒸至软烂，否则不易捣碎过筛蒸制时控制好水分，水分太大或者太干，都不利于芸豆卷的成形切块时刀要锋利，否则切出来的芸豆卷容易变形，影响美观1,2,3,知识拓展,芸豆卷的馅心可以是千变万化的，除了白糖芝麻馅和红豆馅，还可以换成莲蓉馅、枣蓉馅、京糕条和什锦馅等芸豆卷从清代宫廷流传至今，一直备受喜爱，北京听鹂馆饭庄制作的芸豆卷，还曾在,1997,年被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号归纳总结,今天，我们学习了如何制作芸豆卷，大家在操作过程中要熟练掌握其中的操作要点，这样，才会制作出更完美的作品谢谢欣赏,。