公共营养师二级考试部分使用技能和案例分析.doc

1二级技能习题参考答案一、 简答题1.强化食品标签检查核对程序是什么？答：对食品来说最基本的要求应该是安全的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征 对普通食品来说其营养标签核对程序包括：⑴核对食品基本信息，如名称、批号、生产厂家等 ⑵核对检验方法，如是否采用国标、方法的适用范围与产品是否相符等 ⑶检测结果与食品营养标签标示值的比较，计算偏差，给出初评印象 ⑷检测结果与相关标准的比较，主要包括： ①根据食品分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对②根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对而强化食品中加入了一定量的营养强化剂，所以强化食品营养标签核对程序还包括要进行强化剂使用量与《食品添加剂使用卫生标准》 （GB 2760）或《食品营养强化剂使用卫生标准》 （GB 14880）规定的营养素使用限量的核对 最后给出评价报告 2.采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么？答：食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法工作程序包括：⑴调查对象的确定 ⑵签署知情同意书 ⑶询问基本情况 ⑷询问膳食摄入情况---定量表 ①按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏。

②询问各类食物的食用频率和食用量⑸调查结果的核查 06）结束访炭，致谢 注意事项是：⑴调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及难易程度过高对调查带来的影响⑵完成一份问卷一般需要的时间较长（30～50min） 因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地填写调查表⑶开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性 3.孕妇体重测量方法和检测的意义是什么？答：孕妇体重测量前先要用标准砝码对电子体重秤或杠杆秤进行校对和调试然后让被测孕妇排尽大小便，脱去鞋帽和外衣，并在体重秤上站稳等到读数稳定后，准确读数，以 kg 为单位，并记录到小数点后 1 位（0.1kg） 孕期妇女增加体重是母体和胎儿正常生长发育所必需的，适宜的体重增长是成功妊娠最基本和直观的条件进行体重的测量，对于监测胎儿生长发育是非常必要的一般来说，不限制进食的健康初孕妇女整个孕期体重增长的平均值为 12.5kg，经产妇可能比该平均值低 0.9kg。

妊娠各期平均增重范围：孕 0～10 周为 0.065kg/周，孕 10～20 周为 0.335kg/周，孕 20～30 周为0.45kg/周，孕 30～40 周为 0.335kg/周 或简单为：孕期体重增加范围：孕 10 周 650g，孕 20 周4000g，孕 30 周 8500g，孕 40 周 125000g妊娠晚期体重每周增加不应超过 500g，超过者多有水种或隐性水肿 孕妇妊娠期间体重的增长与其孕前体形有关，孕前体重越低的则要求孕期增加越多4．简述食物频率调查表内容和原则要点答案：食物频率法调查表应包括两方面的内容：（1）食物名单；食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法5．简述维生素 C 的生理功能答案：（1）参与羟化反应①促进胶原合成。

②促进神经递质合成③促进类固醇羟化④促进有机物或毒物解毒2）还原作用①促进抗体合成②促进铁的吸收③促进四氢叶酸形成④维持巯基酶的活性3）其他①解毒、清除自由基2②预防癌症6．简述人工喂养的基本方法和原则 答案：（1）大约每 2h 喂一次 （2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要 20-30min （3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴 （4）与母乳喂养一样，按需喂养 （5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37℃）的，避免太凉或太热 （6）每次吃多少应由婴儿决定 （7）当孩子吃饱以后，不要再喂8）根据婴儿大小给予喂食量7. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题 (1)人群营养素缺乏状况和范围2)膳食营养素摄入量和生物利用率3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性. (4)食物载体的消费数据5)强化技术和手段6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等7)政府支持和强化食物相关标准法规的指定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度8.营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。

答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响 （2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率 （3）强化剂和载体间的亲和性 （4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用5）商业上易得而且合法 （6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式） 9．简述调查报告撰写的基本步骤答案：（1）明确调查目的（2）充分了解调查方法和人群分布 （3）编制撰写提纲 （4）调查数据整理 （5）撰写文稿 （6）修改 （7）完善和形成报告 、10．简述碳水化合物的生理功能答案：（1）储存和提供能量 （2）构成组织及重要生命物质 （3）节约蛋白质 （4）抗生酮作用 （5）解毒作用 （6）增强肠道功能11．为了预防因奶瓶喂养引起的婴儿消化不良和肠胃炎，应注意哪几方面？答案：（1）认真阅读婴儿配方食品标签上的调制说明 （2）对孩子已经习惯的某品牌的配方制品，不要轻易更换 （3）所有的喂奶用具在使用前都要消毒，接触消毒后的婴儿物品之前必须先洗手 （4）冲好的奶，放在冰箱里，不可超出 24h5）如果婴儿没有将奶瓶中的奶吃完，剩下的奶应弃去，不要留到下一次再喂。

（6）奶瓶留在消毒液里，直至要用时再取出 （7）不要把消毒过的装置放在平常的晾干板上晾干，或者用抹布去擦干，应该放在厨房纸巾上晾干12. 简述公共卫生突发时间的应急对策与预案答案：预防与应急处理公共卫生突发事件，包括平时的预防和战时的处理两方面平时的预防，主要是做好对突发公共卫生事件的监测和预警战时的处理，主要是做好对公共卫生突发事件的就地处理和控制蔓延1）平时的预防做好对突发公共卫生时间的科学监测拟定突发公共卫生时间应急反应计划制定突发公共卫生事件应急预案及时对突发公共卫生事件进行科学预警2）战时的处理启动应急预案处理突发公共卫生事件就地处理突发公共卫生事件科学地处理突发公共卫生事件13．简述食品频率法的技术要点答案：（1）编制、验证食物频率调查表的可行性和科学性十分重要，应该多次讨论和安排一定次数的验证，保证被调查对象常食用的食物种类均包括其中 （2）使用食物频率法调查和分析出的信息只能反映一定时期内的饮食习惯，而不能提供每天饮食的变异信息，在选择该方法时要注意调查的目的 （3）调查时考虑具有特定文化习俗地区人群的食物具有的特殊性，包括特殊的食物品种和食用频度等 （4）定量食物频率法调查，研究者常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。

14．简述脂肪的生理功能答案：（1）供给能量 （2）促进脂溶性维生素吸收 （3）维持体温、保护脏器 （4）增加饱腹感 （5）提高食物感官性状15．简述中老年人膳食指导要点答案：中老年是疾病发生发展的关键时期，特别的营养需要和膳食调配是非常必要的，膳食指导和评3价要点包括以下问题1）合理安排饮食2）食物粗细搭配，易于消化3）重视预防营养不良和贫血4）多吃含钙丰富的食物5）少食盐6）维持健康体重7）合理的膳食烹饪方法16. 简述选择营养干预措施的因素及标准答案：（1）挑选和排列干预措施的因素① 特定目标人群种营养问题的严重程度、性质和原因② 政府部门、执行机构、资助机构既定的项目决定，内容包括项目范围、资源等 ③ 每项干预措施的特点2）选择干预措施的标准① 相关性，指一项干预措施的适当性，能解决营养问题和改善营养状况② 可行性，指一项干预措施按照执行的基本要求是可行的以及执行的成功程度③ 整合性，指一项干预措施能成功地整合到已存在的社区建设项目④ 有效性，指其实现目标的程度⑤ 易定义目标人群，指定义、鉴别和达到目标人群的可行性⑥ 成本效益核算⑦ 易评估，指目标指标是否具有可测定性⑧ 转为长期项目的可能性。

17. 孕中期膳食一日能量需要量为 2300kcal，蛋白质 80g，脂肪供能比为 25%，三餐比例为早餐占30%，午餐占 40%，晚餐占 30%，若已知某孕妇早餐含脂肪 10g，蛋白质 20g，午餐和晚餐的蛋白质摄入量相同，脂肪摄入量午餐是晚餐的 1.5 倍，计算三餐能量和各自三大营养素的数量（保留一位小数点） 答案：①碳水化合物总量：（2300-2300×25%-80×4）/4= 351.3 g ②脂肪总量：2300×25%/9= 63.9 g ③早餐能量：2300×30% = 690kcal ④午餐能量：2300×40% = 920kcal ⑤晚餐能量：2300×30% = 690kcal ⑥早餐碳水化合物：（690-10×9-20×4）/4= 130 g ⑦午餐蛋白质：（80-20）/2= 30 g ⑧午餐脂肪：（63.9-10）/2.5×1.5= 32.3g ⑨午餐碳水化合物：（920-30×4-32.3×9）/4=127.3g ⑩晚餐蛋白质：30g 晚餐脂肪：32.3/1.5=21.5 g 或 63.9-32.3-10= 21.6 g 晚餐碳水化合物：351.3-130-127.3= 94.0 g或（690-30×4-21.5×9）/4= 94.1g 18. 一名 6 个月的男婴，体重 7.0kg，在正常范围，纯母乳喂养，（1）已知其每天能量的 AI 为 100kal/kg，蛋白质 RNI 为 2.0g/kg，脂肪占总能量 50%，确定能量及产能营养素的需要量。

（6 分）（2）如果已知母乳中能量和营养素含量为：能量：65kcal/100ml,蛋白质 1.3g/100ml,脂肪3.4g/100ml，每天该男婴母乳摄入量为 1100ml，估算其能量和三大产能营养素的实际摄入量答案：（1）能量：100kal/kg×7.0kg=700kcal 蛋白质：2.0g/kg×7.0kg = 14g 脂肪供能：700 kcal×50% = 350kcal 脂肪需要量：350kcal/9=38.9g 碳水化合物供能：700kcal-14g×4kal/g-350kcal=294kal 碳水化合物需要量：294 kcal/4= 73.5g（2）能量摄入量：65kcal/100ml×1100ml= 715 kcal 蛋白质摄入量：1.3g/100ml×1100ml= 14.3g 脂肪摄入量：3.4g/100ml×1100ml= 37.4g 碳水化合物摄入量：（715-14.3×4-37.4×9）/4= 80.3g 二、 案例分析题案例一：小张长期偏食，喜欢吃肉类和油炸食品，很少吃蔬菜水果最近牙龈肿胀、疼痛，刷牙时还总是出血，身上有些部位有出血点他怀疑自己缺乏维生素C。

请简述维生素C缺乏的基本症状与体征，并给小张一些营养建议，如需进一步判别，要做一些生化指标，请写出两种评价维生。