稻米蛋白质的组成分析.pdf

无锡金农生物科技有限公司——“初辰”大米蛋白粉稻米蛋白质的组成分析稻米蛋白质的组成分析我国水稻年播种面积占粮食总种植面积的 30％左右，年产量约 1.8 亿-2.0亿吨，约占粮食总产量的 40％我国每年有 1000 万吨的米渣、米糠以及米胚等副产品， 其含有丰富的蛋白质， 过去将其作为动物饲料使用， 未能充分合理利用，造成资源的巨大浪费随着我国人口的增多，蛋白资源日益紧缺因此，开发利用现有蛋白资源是食品工业的重点研究领域随着我国人民生活水平的不断提升，对优质稻米的需求日益增加，相反，低品质稻米如早籼米等由于口感不佳，近年来已经很少直接食用，这部分稻米正好可以满足工业应用的要求稻米蛋白质是营养界所公认的优质植物蛋白，但相比大豆蛋白和小麦蛋白，对稻米蛋白质的组成和性质的研究远不够深入事实上，我国以稻米为主食的人群每人每天消耗稻米在 300g 左右，摄入的稻米蛋白质为18.9-32.89g，占摄入蛋白质量的 41.39％-45.5％因此稻米蛋白质占据极其重要的地位究其原因：一是人们对稻米蛋白质的摄取主要通过食用稻米所体现； 二是稻米中蛋白质含量较低， 工业上若以稻米作为提取蛋白质的原料， 经济上不合算， 因此研究者较少。

稻米的主要成分为淀粉和蛋白质，其含量分别约占 80％和 8％在稻谷的各个组织部分， 蛋白质含量的分布依次为精米 8％、 稻壳 3％、 糠17％、 碎米 8． 5％对稻谷的籽粒来说，蛋白质分布不均匀，胚与糊粉层中的含量而达 20％-25％，远高于胚乳内的含量，但大部分的蛋白质分布于胚乳，因此胚乳的贮藏蛋白决定稻米蛋白质的主要特点稻米蛋白质是稻米中蛋白质的总称， 具有广义和狭义之分广义的稻米蛋白质是指稻谷籽粒中的所有蛋白质， 狭义的稻米蛋白质仅指稻谷胚乳之中的蛋白质无锡金农生物科技有限公司——“初辰”大米蛋白粉按其分布，稻米蛋白质又可分为稻米胚乳蛋白（简称为大米蛋白）和米糠蛋白两大类稻米中的蛋白种类很多，按照 Osborne 的分类方法，以水溶液、盐溶液、酒精溶液以及酸或碱溶液中的溶解特性加以分类，可分为四种类型：(1)首先用水提取稻米或米糠中的蛋白质所得到的水溶性蛋白组分称为清蛋白，也称白蛋白(Albumin)，主要为酶类；(2)残渣用稀盐溶液提取，得到的盐溶性蛋白组分为球蛋白(G1obulin)；(3)再用 75％乙醇提取,得到的组分为醇溶蛋白(Prolamine)；(4)最后残渣中蛋白质只能用酸或碱溶解，分别称为酸溶性蛋白和碱溶性蛋白，二者统称为谷蛋白（Glutelin） 。

谷蛋白和醇溶蛋白系贮藏蛋白， 主要分布在胚乳中，是稻米中的主要蛋白成分；而清蛋白含量、球蛋白含量极少，主要分布在糊粉层，多为酶活性分子，是稻米中的生理活性蛋白，在稻米发芽早期，它们起着重要的生理作用(表 1-1)目前，无锡金农生物科技有限公司，通过卓越严谨的加工技术，生产出领先业界的高品质天然营养品——“初辰”大米蛋白粉，以守护人们的健康为己任，实现“天然稻米精华，给健康一米阳光。