餐饮篇9中西厨房.doc

中西厨房第一节 部门概述中西厨房是在行政主厨的领导下直接向餐饮总监负责的饮食生产部门，是制作各种优质菜点供应各餐厅、酒吧及客房餐饮销售的部门中西厨房的运作和经营直接影响到饮食部的营业收和经济效益，中西厨房的产品质量和管理效率是饭店饮食部良好声誉和形象的保障长城饭店的中西厨房注重广泛吸取世界各地精良的烹饪工艺，以提高厨房菜点的花色品种和质量，使中外宾客在长城饭店能够享受到地道的中式和世界各地的美味佳肴第二节 部门组织机构图第三节 行政主厨岗位职责与工作内容一、 行政主厨【管理层级关系】直接上级：餐饮总监、副总监直接下级：行政副主厨、厨师长、初级副厨师长【岗位职责】全面负责厨房的正常运转和日常管理，为保证各餐厅的销售需求，提供优质的菜点食品，并进行成本控制工作内容】1． 与营业部门紧密联系，及时了解客人需求和意见，以便在菜品生产中加以改进；与采购部门紧密联系，了解货源的质量、数量、供应时间、价格及供货情况，解决物资积压和充分利用市场物价变化，降低生产成本2． 参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天出品任务与其它部门协商，召开本部门例会，安排每日任务，完成上传下达3． 制定本部门工作计划、培训计划、规章制度、岗位工作程序与标准并指挥落实。

4． 合理安排厨房班次，科学分工，做厨房人事管理；定期对下属进行绩效评估按照奖惩制度实施奖惩5． 指挥厨房技术骨干完成新颖菜品的工艺设计、价格制定以及决策特选菜式和推销菜式，积累并整理各类菜式的资料档案6． 审核批准食品单据及报告7． 巡视检查考勤记录，班次安排表及各岗位工作程序与标准的操作执行情况；检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况；检查厨房环境的清洁卫生状况；检查贮存原料及食品的质量和数量，必要时亲自操作示范，实行业务指导8． 组织协调厨房多环节衔接、合作，保证运转通畅9． 有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需主厨现场指挥，亲自操作，确保万无一失，质量上乘10． 处理多种竭事故和非常事件11． 组织定期更换各餐厅菜单二、 行政副主厨【管理层级关系】直接上级：行政主厨直接下级：厨师长、初级副厨师长【岗位职责】协助厨师长全面负责各厨房的日常管理，当主厨不在岗时，全权履行主厨职权，当主厨在岗时，按主厨安排具体负责某一业务领域的管理、督导工作工作内容】与行政主厨工作内容同中厨房第一节 岗位职责与工作内容一、 厨师长【管理层级关系】直接上级：行政主厨、副主厨直接下级：领班【岗位职责】厨师长是行政主厨的助手，在行政主厨的领导下主持厨房的日常工作，当行政主厨不在岗时履行行政主厨的职责。

协助行政主厨负责中厨房的督导工作工作内容】1． 负责并管理中厨房的工作，协调并检查各班组间工作任务的落实情况及存在的问题向主厨汇报并提出改进意见，使厨房各环节的工作正常运转2． 根据零点餐厅的客流量以及当天或预定宴会菜单的数量，填写请购单和领料单，验收货品质量和数量，并将其发放到各个班组以保证圆满完成各种大小宴会任务3． 全面检查菜点质量，减少并杜绝不符合规格、质量要求的成品和半成品4． 宾客至上，虚心听取宾客的意见和要求，不断提高饭菜的质量，设计新颖菜式，满足宾客的需求5． 每天检查各班组的卫生情况和厨师的仪表仪容，出勤情况以及遵守店规店纪情况6． 根据当天厨房任务的大小，合理安排员工，团结协作圆满完成各项任务7． 对厨师进行业务指导，组织并实施技术培训8． 沟通协调各班组，加强团体协作，做到人尽其才各尽所能9． 完成上级指派的其他工作二、冷荤间领班【管理层级关系】直接上级：厨师长直接下级：厨师【岗位职责】接受厨师长的领导，完成各项任务，安排本冷荤间员工的具体工作并指挥、督促、检查每个人的工作情况工作内容】1． 负责职责工的考勤2． 食品和物料的领用及保管3． 每天检查本冷荤间所用的设备、冷藏柜、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告厨师长，以通知工程部维修。

4． 检查卤水、冷菜、拼盘以及水果盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度5． 每天检查冰箱内的食品质量，尽量做到当天制作当天出售变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放每天指定人员进行对菜墩、刀具及其他工具的消毒6． 严格检查本组员工的个人卫生，坚决做到“五四”制7． 根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交厨师长订购或领料8． 当班结束后，做好交换班工作营业结束后，做好收尾工作9． 完成上级指派的其他工作三、面点间领班【管理层级关系】直接上级：厨师长直接下级：厨师【岗位职责】完成厨师长指派的各项任务，指导下属工作，合理安排劳力，检查落实工作情况，确保面点出品质量工作内容】1． 检查下属员工的出勤，仪表仪容及遵守店规店纪的情况2． 负责食品和其他原材料的领取，检验3． 检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以及其他设备用具的完好情况并保持其清洁卫生4． 检查主食制品、甜食制品和各种大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关，并根据不同季节、国籍、民族的要求经常变换品种以满足宾客的需要5． 检查本班组环境卫生6． 负责本组员工的绩效评估、培训及考核。

7． 经常向厨师长汇报本组的生产工作情况，以便遇到问题及时加以解决8． 完成上级指派的其他工作四、加工间领班【管理层级关系】直接上级：厨师长直接下级：厨师【岗位职责】负责每天零点餐厅及宴会原材料的准备工作，有计划地安排原材料的加工，合理安排员工，发挥每个伯积极性工作内容】1． 负责对蔬菜、海鲜品、干货等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回采购部或仓库，以保证菜肴的高质量2． 严格检查每天零点菜单、宴会菜单、自助餐菜单等的配制情况，检查原料是否新鲜，主料、配料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准3． 严格把好卫生关，每天搞好本加工间的冰箱、刀具、案台，用具及环境的清洁，清理冰箱内腐烂变质的食品，保持食品原料的新鲜度4． 负责本组的日常工作和考勤考核工作，合理安排调配人力，不断提高职工工作效率5． 完成上级指派的其他工作五、热菜间领班【管理层级关系】直接上级：厨师长直接下级：厨师热菜间是厨房制臧菜肴的紧后一道工序，厨房从进货、领料、粗加工、细加工、切配清洗等都是为制成菜肴作好准备的，热菜间的领班责任极为重要，他必须做到：【岗位职责】负责本组日常的行政及业务管理工作，当厨师长不在时代行其职责。

工作内容】1． 检查零点菜单、宴会菜单原料切配、菜肴烹调的质量对所有食品从原料到半成品到制成菜肴都要严格把关，有权将质量不符合规定的菜肴退回重做2． 检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并与工程部联系进行维修3． 收集中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高4． 负责本组员工的出勤和考核工作，落实热菜间的卫生责任制，并每天检查本组员工的个人卫生5． 决定本组员工的调配指定重要宴会及重点宾客菜肴制作的人选并督促落实加强培训提高本组员工的技术水平和业务能力，以便完成饭店所交给的各项任务6． 完成上级指派的其他工作六、厨师【管理层级关系】直接上级：领班【岗位职责】按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效地完成菜品的制作，以满足客人的需求工作内容】1． 按照工作程序与标准做好开餐前的准备工作2． 按照业务规范操作，制作优质的中餐菜品，及时供应餐厅销售3． 保持本岗工作区域的环境卫生，做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁，维护和保养4． 完成上级指派的其它工作第二节 操作间工作职责与工作内容一、冷荤间1． 每日上岗前，先搞好个人卫生做到“五四制”。

2． 上岗后，搞好环境卫生用消毒液擦洗刀、墩、板、台、冰箱、水池、地面，然后进行紫外线灯消毒15分钟上好消毒小毛巾3． 严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作，不储藏，不出售变质和不洁的食品，保证食品的质量4． 熟肉制品必须在低温处存放，存放时间超过24小时需加火加热5． 严禁在冷荤间内加工生食品如在操作中接触生面，生肉，生菜等生食品，再切制冷荤熟肉制品必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒6． 负责烧腊的人员，须完成每天的烤制工作，以保证每天的食品质量和数量的供应7． 在开餐前，准备好各种餐具，和装饰盘头的各种饰物8． 冷荤间人员确保出菜质量，达到色、香、味、形、器的标准9． 不允许非工作人员进入冷荤间人员可以拒绝一切非本室工作人员入内10． 下班前做好一切收尾工作，以保证次日的正常工作二、面点间1． 每日做好环境卫生，工作用具的清洁工作2． 熟悉制作点心的全面技术，制做各式中西式美点，宴会点心，花饼，并经常更换花式品种3． 拌馅：负责切配拌制各种生、熟馅，熟悉和掌握好各种肉类和干湿原料4． 煎炸：以煎炸的方法将点心加温至熟，做到火侯均匀，成品鲜美，并制作各式点心芡汁和糖水。

三、加工间1． 认真执行食品卫生法和“五四”制2． 加工前，严格检查食品的质量，保证菜点原料无腐烂变质现象，确保原材料的出成率3． 原料到货后，加工间人员，应精心保管，及时入库，存放妥当；干货库，冷库原料要生熟分开，分类码放整齐一切货物要按进货顺序，做到先来先用，保持原料的新鲜度4． 负责一切零点和宴会菜的配制加工并保证菜点色、形的质量5． 合理安排加工制作，避免浪费现象和脱销现象，降低成本6． 所有工具、机器使用完毕后，及时清理，拆洗，下班前将刀，墩，刷洗干净，定位放好，做到无锈迹，无油泥，不乱抄乱拿并将加工剩余的原料及时入库保存，做了收尾工作四、热菜间1． 上岗后，做好炉灶，案台，调料罐的卫生，并上足调料2． 负责所有清汤，奶汤和烧菜的准备工作，以保证开餐前正常使用3． 负责热菜盘头装饰品的准备工作，以保证菜点出盘时造形美观4． 上火前，认真检查加工原料的质量，不得制作腐烂变质的食品5． 遵守操作程序的工艺要求，掌握好饭菜口味，确保菜点色、香、口味、形的标准，并按照菜单的顺序上菜6． 发制干货7． 工作结束后，认真清理好灶、案、调料罐等卫生，检查煤气是否关好，做好收尾工作第三节 操作间卫生规范一、 冷荤间卫生规范1． 做到专人、专室、专工具（溶器）、专消毒、专冷藏。

2． 严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品3． 操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓渡的酒精棉球消毒在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒4． 冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（溶器、刀、墩、板、盆、称、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染5． 冷荤专用刀用后要洗净、消毒6． 冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒7． 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、溶器需在每次使用前刷净8． 存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次9． 生吃食品（蔬菜、水果）必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱10． 。