米曲霉发酵法制作豆豉.ppt

米曲霉发酵法制作豆豉米曲霉发酵法制作豆豉 20091911322 刘凤宁•豆豉按参与制曲主要微生物的不同，可分为米曲霉型、毛霉型、根霉型、细菌型四类利用米曲霉酿造豆豉，是我国最早最常用的方法《食经》、《齐民要术》及历代古籍记载的作豉法大都是米曲霉型豆豉，现在的北京豆豉、湖南豆豉、日本静冈县滨松纳豆都是米曲霉型豆豉；毛霉型豆豉，以四川潼川豆豉为代表；根霉型豆豉，如印度尼西亚的丹贝；细菌型豆豉，如山东水豉、贵州豆豉、日本的拉丝纳豆•米曲霉型香豆豉的配方及主要原料•我的家乡历来有吃豆豉的习惯，主要是由一些乡镇企业生产供应的米曲霉型香豆豉，虽然不及北京豆豉、湖南豆豉、四川豆豉那么出名，但也卫生安全，拥有自己独特的风味其配方及主要原料为黄豆100千克、面粉20千克、食盐18千克、生姜5千克、花椒面2千克、小茴香0.05千克，其它混合辛香料适量•米曲霉型香豆豉的生产工艺及主要事项•传统制曲加工的豆豉利用自然菌种发酵，风味丰满，但受气候和季节条件制约，发酵周期长、产量低；而用米曲霉发酵法生产的香豆豉，不但发酵时间及生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制。

米曲霉的作用使大豆中的蛋白质和淀粉得到了较好的分解，生产的豆豉颗粒松散，清香鲜美，各项理化指标大大提高，因而有较高的实用价值•生产工艺流程：•黄豆→筛选→浸泡→蒸煮→接种→制曲→洗曲→配料→装罐→晾干→成品•注意事项•筛选：选颗粒硕大饱满、粒径大小一致、充分成熟、表皮无皱、无霉变虫蛀、有光泽的黄豆，经分选去杂备用 浸泡：按1:2加水泡豆，水温控制在20℃—25℃，pH值在6.5以上，根据不同季节浸泡15h—25h，以黄豆膨胀无皱皮，手感有劲，豆皮不轻易脱离为宜•蒸煮：用常压锅蒸煮4h，停火甑闷豆4h出锅冷却，保证所煮豆粒熟而不烂，内无生心若加压蒸煮，可在压力为 9 千帕下蒸煮 30—40min即可• 接种：出甑熟豆摊晾在曲台上待品温降为34℃左右时，接入毛霉和沪酿3.042米曲霉，种曲先用1%杀菌面粉拌匀后再接种，种曲与熟豆拌时要迅速而均匀• 制曲：将曲料以丘形堆积于曲盘中央，保持室温28℃—30℃，品温最高不超过36℃，每6h倒盘1次，经16h—18h曲料结块，进行搓曲，将曲料轻轻搓碎摊平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12h左右豆粒普遍呈黄绿色孢子，品温趋于缓和，曲子成熟，开窗排潮，水分为20%—25%。

•洗曲：将成曲放入冷水中洗净曲霉，反复用清水冲洗至没有黄水，用手抓不成团为宜然后滴干余水，放入垫有茅草的萝内•配料：将乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35℃温水中，再将洗曲后的豆曲边堆积边洒水，当水分含量50%左右时，用草垫或麻袋片盖上保温，当品温上升到38℃时，把食盐、鲜姜碎、白酒、发酵型米酒、红糖、花椒、桂皮、大茴等调味料充分拌匀•装罐•：把配制好的豆曲料装入浮水罐，每罐必装满，压紧罐口部位，不加盖，在上面撒一层盐，用油纸、藕叶等封好罐口，加盖，装满浮水保持勤换水不干涸，绝对不能让发酵罐漏气、浸水 晾干：将封好的发酵罐放置在阴凉通风处，晾干至水分含量在20%以下即可成品：将成熟的豆豉掺入调料制成不同口味的豆豉，用玻瓶、瓦罐、复合塑料袋等包装灭菌，检验合格，即为成品富含蛋白质•感官评定•豆色棕褐而有光泽，味鲜咸而回甜，粒酥化不烂，豉香浓郁，味道鲜美可口•安全性•应用HACCP对生产工艺进行时时监控，确保了豆豉不会被杂菌和鼠虫污染，保证了豆豉的安全卫生•营养价值•豆豉的营养成分来源于黄豆：黄豆富含大豆蛋白、不饱和脂肪酸、功能性低聚糖、异黄酮、及各种维生素等，是预防高血压、高血脂、冠心病等现代文明病的理想食品。

豆豉在酿造过程中，以上营养素得到了最大程度的保存•豆豉的营养价值优于黄豆：豆豉在酿造过程中，由于微生物酶的作用，消除了黄豆中的营养抑制因子，提高了营养素的利用率，增加了营养成分如豆豉中的小分子肽、游离氨基酸、游离脂肪酸、水溶性矿物质、核黄素等显著提高，增加了黄豆原来没有的核甙、核甙酸、维生素B12以及多种生理活性成分其中核甙酸和核甙是细胞机能调节的重要物质，临床证明对治疗急慢性肝炎、肾炎、肌肉萎缩、脑动脉硬化，及改善骨髓造血机能，使白细胞回升均有显著疗效永川豆豉属于毛霉型豆豉 。