生鲜管理手册 (2).doc

生鲜管理手册一、 目的： 为明确生鲜管理部门和职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高销售额，减少损耗，特制定本手册二、 生鲜区域管理结构图： 经 理 值 班 经 理 生 鲜 主 管驻店促销员转店理货员租赁区促销员加工间促销员生鲜区理货员联营促销员接货员三、 责任划分：（1）责任人：1、生鲜区主管店长为各门店正职店长；2、各门店确定一位生鲜主管，全面负责此项工作；3、生鲜区所有员工、引厂进店厂家人员、促销人员都是生鲜商品品质、鲜度、保质期和卫生检查的责任人2）责任内容：1、生鲜商品品质管理；2、生鲜商品鲜度管理；3、生鲜商品保质期管理；4、生鲜商品品容管理； 5、生鲜商品价格管理（公司统价商品检查）；6、生鲜商品卫生和责任区卫生管理；7、生鲜区设备日常检查四、 目录：第一章 生鲜主管工作职责及工作流程 第二章 生鲜区人员管理规定 第三章 生鲜区商品品质及保质期管理规定第四章 生鲜区蔬菜水果的陈列管理规定第五章 生鲜区卫生管理规定第六章 生鲜区设备管理规定第七章 生鲜区奖罚条例第一章 生鲜主管工作职责及工作流程一、生鲜主管的岗位职责 1、生鲜主管负责的商品品类：生鲜品（08大类）、日配品（09大类）、冷冻品（10大类）； 2、负责生鲜商品的鲜度，保质期的检查工作； 3、负责生鲜商品到货时间的检查工作； 4、负责生鲜商品品容的控制工作和必保商品的检查工作； 5、负责生鲜商品，尤其是促销品断货的检查呈报工作； 6、负责新品订货和上架的检查工作；7、负责迎季商品的上架和过季商品的清退工作； 8、负责公司统价商品价格执行情况的检查工作； 9、负责生鲜商品“优选”、“待补”、“倒置”、的检查工作；10、负责日配、冷冻商品的订货及退货工作；11、负责店内租赁户退笔工作； 12、负责日配、冷冻商品供应商签票的初审工作； 13、负责月末汇总引厂进店厂家销售的工作；14、负责引厂进店厂家耗材的出库、领用登记和月末按厂家汇总工作； 15、负责生鲜区域卫生管理； 16、负责生鲜品市调工作并向店长提出建议； 17、抽查接货员接验货情况。

二、生鲜主管每日必做 时 间工作内容执行标准及要求7:30-8:001、价格检查★ 公司统价商品价格执行情况（蔬菜、水果等）★ 营业准备工作检查8:20-9:002、生鲜商品鲜度检查★ 《生鲜商品鲜度和保质期检查流程》★ 生鲜商品必保商品检查9:00-9:103、生鲜商品陈列检查★ 充盈丰满，不得有空货架现象★ 未到货厂家记录（见附表）9:10-9:404、鲜度和品容检查★ 公司规定的各类商品的品项是否上全★ 《鲜度标准》9:40-10:305、市调工作★ 学习竞争店（观察季节性商品调整、季节性新品上架及促销商品）★ 竞争店价格调查10:30-11:006、统计销售情况★ 根据电脑中商品的销售情况及现存余货情况对第一次订货不足的商品进行二次追货；★ DM商品、促销品催货或追货；★ 必保商品检查及商品断货检查15:30-17:008、订货★ 要根据销售情况、天气情况、气温变化、周末、法定节日等情况确定订货数量★ 查看电脑厅存、新品断货★ 向厂家订货★ 按店长要求，订新品17:00-18:009、卖场巡视★ 按《鲜度标准》检查商品鲜度★ 检查必保商品断货★ 检查商品陈列丰满度、督促货架责任人检查保质期和商品鲜度18:00-19:0010、商品保质期、鲜度检查★ 按《生鲜商品鲜度和保质期检查流程》★ 按厂家分装退货并存放于退货区★ 保鲜度和冷冻库检查（整齐、清洁、陈列有序）注：生鲜主管上两头班：上午7：30—11：30 下午3：30—7：30三、生鲜主管每周必做1、每周二彻底清理冷库、保鲜库，保持整齐、干净、有序。

2、每周四完成一次生鲜三大类商品的全面市调工作，向店长提出调价建议，并将问题商品上报公司商品部经理 3、每周五检查“优选”、“待补”、“倒置”、商品情况，并报店长四、生鲜主管每月必做 1、月末汇总各厂家销售情况，完成供应商签票的初审工作； 2、汇总本月各厂家品控情况，于下月5日前呈报营运督导部；3、汇总各厂家到货时间，将送货不及时的厂家名单每月5日前上报营运督导部； 4、汇总各厂家耗材领用情况，并标注在厂家签票单上，于下月5日前上报商品部； 5、按规定完成店内租赁户退笔工作； 6、协助店长完成本月生鲜、日配、冷冻的销售分析报告，制定下月的销售计划； 7、协助厅组完成盘点工作，并对厅组的盘点结果进行稽核； 8、每月盘点日监督和协助班组彻底清洁冷库、岛柜、卧式冷藏柜、立式冷藏柜和冷库 第二章 生鲜区人员管理一、本规定适用范围：1、熟食加工间外协人员；2、鲜肉、鲜鸡外协人员；3、水产、水果、蔬菜外协人员；4、主食厨房、面包房、豆腐房、酱菜外协人员；5、其他联营项目的外协人员；6、租赁区的外协人员；7、供应商驻店外协人员；8、厂家转店理货员二、作息时间规定1、上班①熟食加工间、鲜肉、鲜鸡、水产、蔬果、主食厨房、面包房、豆腐房、租赁区小吃的外协人员早7：30之前到岗；②其他外协人员早8：00之前到岗。

2、下班所有外协人员的下班时间为晚8：30以后（延长营业时间的门店，外协人员晚9：00以后下班）3、用餐时间和换饭规定①午餐时间：上午11：30—下午1：00 晚餐时间：下午5：30——晚7：00；②早、晚餐的用餐时间为三十分钟；③轮流换饭，售卖点不能空岗只有一个外协人员的，要有人代卖三、生鲜区人员每日工作流程：（一）营业前准备工作规定早8：30之前必须做好以下营业前的一切准备工作1、熟食加工间① 检查商品条码签的日期；② 按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）③ 按有关规定完成打包工作；④ 要求全面积陈列，不能露出底板，一个单品至少陈列三盒，畅销品应加量2、鲜肉、鲜鸡① 检查商品条码签的日期和动检签； ② 按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）③按有关规定完成打包工作；④要求全面积陈列，不能露出底板，一个单品至少陈列三盒，畅销品应加量3、水产① 检查商品价格牌，与电脑售价相符；②按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）② 全面积陈列，冰鲜台上不能有空的冰面或台面；③ 不能使用泡沫箱售卖水产品 4、蔬菜、水果① 检查商品条码签的日期和价格牌； ②按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则），所有前日未售完的打包商品均须拆包检查，将鲜度不好的商品挑出扔掉。

③按有关规定完成打包、捆扎工作；④全面积陈列，蔬果架上不能有空箱；⑤地面干净，无杂物，将剩菜、果放入指定绿色塑料箱5、豆腐房① 豆腐、豆浆营业前出炉制作完成；② 检查条码签的日期；③ 陈列面积大于陈列柜表面积的2/36、面包房、主食加工间① 检查标价签，要求货签对位并与电脑保持一致；② 按商品品质管理标准检查品质和鲜度（详见生鲜日配品品质管理细则）③ 陈列面积大于陈列柜表面积的2/37、租赁区小吃① 早餐供应准备完毕；② 明码标价，货签对位8、其他联营、租赁项目① 检查标价签与商品对位；② 商品陈列丰满，保质期符合要求 9、以上八个区域营业前卫生、价签、仪表统一要求① 陈列器具、地面、商品、玻璃、设备干净整洁，无污渍、水渍、印迹和破损；②标价签、价格牌和POP整洁、无破损，货签对位，价格与电脑相符③营业前自查仪容仪表和着装是否符合公司要求二）、营业中管理规定1、营业过程中各引厂进店厂家、租赁区厂家商品陈列应丰满，不得有漏背网、背板及底板现象； 2、营业过程中各引厂进店厂家、租赁区厂家主力商品及必备商品不得断货；促销期间促销品不得断货； 3、营业过程中各引厂进店厂家、租赁区厂家应随时将售卖过程中鲜度下降的商品撤架，并随时检查保鲜冷冻设备运转情况，有问题及时报告； 4、营业过程中各引厂进店厂家、租赁区厂家陈列设备、货价、加工设备、器具应随时清洁；责任区内要求无废弃物，无污渍、油渍、水渍及黏着物。

详见《生鲜区域卫生管理规定》）（三）、营业结束前管理规定1、晚7：30分以前各引厂进店厂家、租赁区厂家陈列面积不得小于陈列器具面积的2/3；主力商品不得断货； 2、晚8：00分开始打扫卫生，重点是地面、地沟、隔离池、水池、售卖器具、售卖设备及价签条、价格牌 3、晚8：30分之后按规定将所剩商品进行冷藏或退货处理； 4、晚8：30分之前将垃圾清理出卖场四、门店的检查工作1、考勤检查① 门店值班店长每天早、晚点名一次，检查外协人员到岗和离岗情况；② 每月19日核查外协人员的考勤卡2、营业前准备工作检查门店早早班的值班店长按上述规定检查所有引厂进店厂家、租赁区厂家营业前的准备工作3、营业过程中工作的检查① 门店值班店长按营业中的各项管理规定检查所有引厂进店厂家、租赁区厂家的营业中工作状况② 门店值班店长检查各厂家营业中岗位纪律情况，要求不得有扎堆聊天、趴靠、倚靠货架、陈列设备的现象③ 门店值班店长检查各厂家营业中服务状况，不得夸大宣传，更不能怠慢顾客4、营业结束前工作的检查 门店晚班值班店长按营业结束前管理规定检查所有引厂进店厂家、租赁区厂家营业结束前的各项工作，重点是晚7：30之前的商品陈列情况及关门后卫生清理和垃圾清倒情况。

第三章 生鲜区商品品质及保质期管理规定一、生鲜日配商品的范围：（1）生鲜（08）●猪肉 ●牛肉●羊肉 ●冰鲜鸡●蔬菜 ●水果●腌腊制品 ●散装熟食制品●散装豆制品 ●水产、散装蛋品●散装主食（现场加工） ●散装面包（现场加工）（2）日配（09）●奶制品 ●主食品（外送）●面包类（外送） ●豆制品、半成品（包装）●包装熟肉制品 ●腊制品（3）冷冻（10）●速冻面食 ●速冻畜产品●速冻水产品 ●冷饮●其它冻品 ●散装速冻产品二、生鲜日配商品品质管理细则（一）生鲜商品鲜度标准（1）猪肉鲜度标准1、鲜肉 色泽：鲜红、膘亮白，指压有弹性。

要求：无血脖、板油、腺体隔膜等杂物，无腥臊异味，有检疫章2、排骨、腔骨 。